讀創/深圳商報駐穗記者 姚嘉莉
春節，原本是餐飲企業躊躇滿志的豐收季，而突如其來的一場疫情讓眾餐企措手不及。緊急啟動“自救”，外賣成為他們重要的輔助手段。然而，外賣可以助他們“翻盤”嗎？近日，世界中餐業聯合會與紅餐網聯合發佈《新冠肺炎疫情對中國餐飲企業影響情況調研報告》。
《報告》顯示，外賣一度被認為是餐企彌補春節期間線下營收損失的重要手段，然而調查數據顯示，就算在堅持銷售外賣的餐企中，外賣給其帶來的收益也並不明顯。根據春節期間開展外賣業務的餐企反饋，65.8%的餐企外賣營收與去年同期相比“大幅減少”，16.1%的餐企反饋外賣營收“有一定減少”，反饋外賣營收同比增加的餐企僅佔 15.1%，另有 3.0%的餐企反饋外賣營收與去年同期持平。
本次在線問卷調研始於2月8日，截止於2月10日，總共回收2258張有效問卷，涉及到餐企春節期間運營狀況、疫情造成的損失和信心影響、餐企對抗疫情采取的措施、餐企對復工營業以及未來發展的預判、餐企希望得到的扶持和幫助等多個角度的問題。
報告指出，從 2011 年到 2019 年，中國餐飲行業市場規模以年複合增長率 10.76%的速度保持穩定增長，據 2019 年的最新統計數據，餐飲業總收入已達到 4.67 萬億元，同比增長 9.4%。然而，在行業宏觀層面高速發展的背景下，微觀層面的餐飲企業生存得並不輕鬆，“微利”和“高淘汰率”是眾多餐飲企業的主流生存狀態。
突如起來的疫情，讓春節期間（農曆大年三十到正月十五）餐企蒙受的損失非常慘重。根據估算，2020 年春節期間全國餐飲行業因疫情造成的閉店、退餐、食材損耗等損失已經超過千億元。蛙來噠創始人羅清說，原本預計春節10天的營業額是6000萬到1億元，現在變為0，但租金、員工工資這些固定成本支出不變，現金流非常緊張；眉州東坡春節期間接收退餐 11000 餘桌，由此造成1700餘萬元的經營損失；擁有60家門店的旺順閣1月28日只有23家門店營業，客流量同比下降 98.5%，營業額同比下降93.8%。
根據本次調研，在 2020 年的春節期間，79.3%的餐企選擇了用“完全停業”（包括停止外賣）的方式尋求止損，能夠正常營業或者間斷營業的餐企僅佔 7.2%。不少行業專家建議餐企以外賣、食材售賣、餐飲電商等方式彌補堂食停業帶來的損失。
加大外賣送餐，通過外賣形式導流，是餐企緩解當前困境的重要手段之一。記者從擁有完善外送服務系統的真功夫公司瞭解到，本次疫情發生至今，大部分門店的外賣業務——功夫送照常開展，這部分的業務對該公司的現金流起到了一定的保障作用，這是希望和信心。接下來的一段時間內，該公司將積極加大各種模式的訂餐服務以及對外送外賣的宣傳，全面推出安心、安全、無接觸配送服務。而滷味研究所的外賣服務逆勢上揚，有的門店外賣業務上升50%，有的甚至達到200%。
然而整體而言，外賣帶來的收益也並不明顯。廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼告訴記者，相比2003年的非典，此次疫情對廣東餐飲業的打擊很致命。疫情之下，“外賣”可謂是獨木橋，是目前餐企在沒法堂食的情況下必須開展的一個方式，但整個利潤率是不高的。若開設外賣流量不夠的話，餐飲復工員工工作量不飽和，只能說保障員工的基本收入，有些可能還是虧損的。
《報告》也指出，春節期間消費者外賣訂單量本來就少，加上疫情防控期間各小區對外賣騎手的管控更加嚴格，而且至目前為止，幾大主要外賣平臺尚未提出削減外賣抽成比例的方案，餐企以外賣收益對沖疫情損失的難度可想而知。短期來看，在堂食難以開展的情況下，外賣確實有潛力成為幫助餐企渡過疫情危機的重要手段，但是相比“無接觸服務”這樣的創新，外賣平臺的抽成讓利措施無疑對餐企有更為直接的幫助。
對此，程鋼表示，近日在廣東省商務廳和廣東省餐飲服務行業協會組織的會議上，美團和餓了麼兩大平臺廣東負責人回應，將向總部申請給予廣東餐飲整體性、普惠性的幅度降低。
在極其困難的情況下，暫時的市場需求降維，餐飲企業需要迅速改變以往的運營慣性，主動對接當前消費需求，化危機為轉機。值得關注的是，在外賣之餘，有些餐企通過採取變通方式取得不錯的成績。
《報告》指出，有 13.5%的餐企採納變通方式，其中不乏便民止損一舉兩得的經典案例，例如開設“便民菜站”的眉州東坡，開始想的是處理存貨，每天能賣出 500 公斤的肉蛋瓜菜，結果菜攤越來越受歡迎，出貨量成倍增長；眉州東坡則順水推舟，在 2 月 10 日開通了“東坡菜籃子”小程序，把配送範圍擴大到全北京，火鍋底料、手工包子、一品東坡肉、經典甜燒白等經典菜品半成品也將逐步上線，創始人王剛說，“菜籃子上線兩天時間裡，銷售額已經達到10 萬元，逐漸成了店裡實現增收的新路子，疫情結束之後，我們也會把這樣的蔬菜新零售持續做下去”。
沒有一個冬天不會過去，餐企在自救的路上終將迎來春天。程鋼透露，目前協會正與省商務廳溝通，將推動有條件的企業按照防控疫情分級有限度的開放堂食。
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