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佛跳墙又名“满坛香” 福寿全，是福建十大名菜之首。相传，它在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。
佛跳墙作为国宴菜品，曾接待过西哈努克亲王、美国总统里根、美国女王伊丽莎白等国家元首。
主料：鲍鱼 、排翅、花胶 、海参 、花菇 、响螺片
猪蹄、鹌鹑蛋 、大瑶柱。
佛跳墙汤：龙骨2.5斤、猪脚 12斤、软排2.5斤、
老鸡10斤 、鸡爪10斤 、番鸭 1只
猪皮 7斤 、金华火腿 1斤 、鱿鱼
干1只、大骨7斤 、八角、桂皮、
小茴香、桂圆肉。
调料：佛跳墙汤 、古越龙山花雕酒 、冰糖。
制作方法：1.所有辅料沸水洗净，取汤桶入水烧开
下辅料吊汤
2.排翅，花胶，海参，猪蹄，响螺片，
花菇分别水发制透，洗净用清水冲
洗腥味
3.发好的原料分别用二汤喂好摆入到
佛跳墙盅内
4.佛跳墙汤调味加入摆放好的原材料
盅内，八分满，入蒸柜蒸制汤油黏
性即可。
注语：做好菜要有好汤，汤乃味之源。时间火候的掌握极其重要。
大卓哥的美食
做好佛跳墙，你得首先了解它的历史。
佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。
如此美味佳肴，何以叫“佛跳墙”？在福州民间有三种传说。
其一是：据传清朝同治末年（1876年），福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。
其二是：福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。
其三是：一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘十里，佛闻弃禅跳墙来。”
其四和其一不完全相同：."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。”众人应声叫绝。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。
怎么做好佛跳墙呢？
佛跳墙此菜以十八种主料，十二种辅料制作而成。
主料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。
辅料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。
三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。
坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口（储香保味），而后加盖。
用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。
家庭自制“佛跳墙”怎么做？
配料：
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克,鸽蛋12个、净肥母鸡1只、
水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克 、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、
姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、
炊发干贝125克、 绍酒2500克、 味精10克、 水发鱼唇250克、 冰糖75克鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、 猪蹄尖1000克、 熟猪油1000克、净鸭1只。
制作步骤：
1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。
5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
注意事项：
1. 泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。
2. 花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。
3. 最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。
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备料：
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克
调料：
姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只
制作方法：
1. 将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片20克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用；
将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒40克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
2. 鱼唇切成长2厘米、宽4厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒150克、姜片15克煮15分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3. 金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤300克、绍酒20克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。
猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。
5. 将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成3寸长的段。净火腿腱肉加清水140克，上笼屉用旺火蒸25分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。
冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约3分钟捞起。
随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4厘米、宽2厘米的块。
6. 锅中留余油55克，用旺火烧至七成热时，将葱段40克、姜片40克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下；
加入酱油80克、味精14克、冰糖80克、绍酒2150克、骨汤550克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7. 取一个绍兴酒坛洗净，加入清水550克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇；
冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。
装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内；
纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
功效：佛跳墙具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。
小贴士
1、泡发干贝： 将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。
2、花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。
3、鱼肚要用油泡发，泡刺参时，刺参不能沾油。
4、最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急躁，否则达不到效果。
大亨爱美食
你好，我也是一位美食爱好者。非常高兴我能回答你这个问题，佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品；下面来分享一下我的做法吧。
第一步：准备所有食材；
1、准备原料，干海参和干贝泡发，猪肚子用面粉和白醋洗净，木耳泡发。
2、猪蹄、鲜咸肉、猪肚子、火腿焯水。
3、鲜螺肉、干贝加少量黄酒上锅蒸10分钟，猪蹄和猪肚子上锅蒸30分钟，牛蹄筋用水煮半小时。
4、冬笋用盐水焯水，鹌鹑蛋煮熟剥皮后，下油锅炸至金黄。
5、芋头切片后过油炸5分钟。起油锅，花菇、杏鲍菇、木耳下锅翻炒至花菇干瘪，加少许盐起锅。
第二步：准备上蒸锅；
1、准备好的各种原料，在蒸盅最下层垫上姜片。
2、放入炒好的冬笋、木耳、花菇和杏鲍菇。
3、放入蒸过的猪蹄。放入鸡腿、火腿、鲜咸肉、鸭胗、牛蹄筋和猪肚子。
4、放入炸好的芋头、鹌鹑蛋，放入山药。
5、最好放入干贝、鲜螺肉、海参和鲍鱼；加一瓶盖黄酒；两杯高汤；少许鲍鱼汁。
6、用保鲜膜多包几层，放入大锅中，隔水炖3小时炖好出锅，就可以开吃啦。
我的回答完毕了，希望能帮到你，谢谢！
亚林000
头条美食哪家强， 优质回答灰太狼 ，分享美食传播快乐，非常高兴能回答这个问题， 佛跳墙可以说是非常经典的煲类菜品，营养非常好，下面我就说一下家庭吃法吧：家常做法所需食材
主料：
水发鳐鱼翅(30克)、小鲍鱼(15克)、干瑶柱(10克)、水发广肚(15克)、大虾肉(20克)、鹌鹑蛋(20克)。
调料：
鲜冬笋片(10克)、水发香菇(15克)、熟鸡肉(20克)、老姜两片(5克)、绍兴花雕酒(50ml)、上汤(150ml)、盐(1克)、白胡椒粉(少许)。[2]
制作方法：
先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有煎、炒、烹、炸特色的各种口味，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。
灰太狼sg小辉辉
你既然提问正宗这两个字。首先我告诉你佛跳墙没有正宗不正宗，只有传统和不传统。传统做法非常复杂，之所以做的人少了就是批量生产的佛跳墙大量市场存在，传统做法就显现的不够费工夫钱，关键是懂的人太少了。
传统佛跳墙做法你不用知道，你也不可能去做，最多当个谈资而已。这里的食材有几项你去找找，先找到了再说做法吧，金花胶，银鱼翅。你问问老师傅兴许还能知道是啥。
郑州飒食
翻墙都要喝的汤--佛跳墙
原材料：鱼翅半斤，海参3条，猪脚1个，鸡腿1支，猪肚30%个，香菇5朵，红枣10颗，干贝3粒，炸好芋头块5个
1:猪脚，鸡腿切块炸过，猪肚烫煮切宽条，香菇，干贝泡软，海参切斜片，泡好的鱼翅，
2：准备一个蒸蛊依次放入以上食材，加酒，盐，高烫，隔水炖4小时即可
温馨提示：
名贵食材放上面，芋头垫底，
纪食光
不清楚
