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佛跳牆又名“滿壇香” 福壽全，是福建十大名菜之首。相傳，它在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。
佛跳牆作為國宴菜品，曾接待過西哈努克親王、美國總統里根、美國女王伊麗莎白等國家元首。
主料：鮑魚 、排翅、花膠 、海參 、花菇 、響螺片
豬蹄、鵪鶉蛋 、大瑤柱。
佛跳牆湯：龍骨2.5斤、豬腳 12斤、軟排2.5斤、
老雞10斤 、雞爪10斤 、番鴨 1只
豬皮 7斤 、金華火腿 1斤 、魷魚
幹1只、大骨7斤 、八角、桂皮、
小茴香、桂圓肉。
調料：佛跳牆湯 、古越龍山花雕酒 、冰糖。
製作方法：1.所有輔料沸水洗淨，取湯桶入水燒開
下輔料吊湯
2.排翅，花膠，海參，豬蹄，響螺片，
花菇分別水發制透，洗淨用清水衝
洗腥味
3.發好的原料分別用二湯喂好擺入到
佛跳牆盅內
4.佛跳牆湯調味加入擺放好的原材料
盅內，八分滿，入蒸櫃蒸制湯油黏
性即可。
注語：做好菜要有好湯，湯乃味之源。時間火候的掌握極其重要。
大卓哥的美食
做好佛跳牆，你得首先了解它的歷史。
佛跳牆是福州一道集山珍海味之大全的傳統名菜，譽滿中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百餘年的歷史。
如此美味佳餚，何以叫“佛跳牆”？在福州民間有三種傳說。
其一是：據傳清朝同治末年（1876年），福州官錢莊一位官員設家宴請福建布政司周蓮，他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜，名叫“福壽全”，內有雞、鴨、肉和幾種海產，一併放在盛紹興酒的酒罈內煨制而成。周蓮吃後讚不絕口，遂命衙廚鄭春發仿製，鄭春發登門求教，並在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜越發葷香可口。以後鄭春發離開周蓮衙府，集資經營聚春園菜館，“福壽全”成了這家菜館的主打菜，只因福州話“福壽全”與“佛跳牆”的發音相似，久而久之，“福壽全”就被“佛跳牆”取而代之名揚四海了。
其二是：福建風俗，新媳婦出嫁後的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裡的山珍海味都拿出來做成各式菜餚，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒製方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒罈子裡，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，閤家連贊好菜，這就是“十八個菜一鍋煮”的“佛跳牆”的來頭了。
其三是：一群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞了，禁不住香味引誘，跳牆而出，大快朵頤。有詩為證：“醞啟葷香飄十里，佛聞棄禪跳牆來。”
其四和其一不完全相同：."佛跳牆"是閩菜中居首位的傳統名餚。據傳，此菜起源於清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒罈中，精心煨制而成葷香的菜餚，周蓮嘗後讚不絕口。事後，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發開設了"聚春園"菜館後，繼續研究，充實此菜的原料，製出的菜餚香味濃郁，廣愛讚譽。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一罈菜餚到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜餚，秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。於是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句雲：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳牆來。”眾人應聲叫絕。從此，引用詩句之意：“佛跳牆”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。
怎麼做好佛跳牆呢？
佛跳牆此菜以十八種主料，十二種輔料製作而成。
主料有：雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、乾貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。
輔料有：蠔油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等。
三十多種原料分別加工調製後，分層裝進紹興酒罈中。
壇中有紹興名酒與料調合，先以荷葉封口（儲香保味），而後加蓋。
用質純無煙的炭火（旺火）燒沸後再用微火煨五、六個小時而成。
家庭自制“佛跳牆”怎麼做？
配料：
水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克,鴿蛋12個、淨肥母雞1只、
水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克 、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、
薑片75克、羊肘500克、蔥段95克、淨火腿腱肉150克、桂皮10克、
炊發乾貝125克、 紹酒2500克、 味精10克、 水發魚唇250克、 冰糖75克魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、 豬蹄尖1000克、 熟豬油1000克、淨鴨1只。
製作步驟：
1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。
2.魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汗不用。
5.將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。
6.鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。
7.取一個紹興酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。
注意事項：
1. 泡發乾貝：將乾貝洗淨，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。
2. 花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。
3. 最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。
回家咥美食
備料：
水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、淨火腿腱肉150克
調料：
薑片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發乾貝125 克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只
製作方法：
1. 將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片20克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用；
將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒40克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。
2. 魚唇切成長2釐米、寬4釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒150克、薑片15克煮15分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3. 金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯300克、紹酒20克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4. 雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。
豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。
5. 將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成3寸長的段。淨火腿腱肉加清水140克，上籠屜用旺火蒸25分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。
冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約3分鐘撈起。
隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4釐米、寬2釐米的塊。
6. 鍋中留餘油55克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段40克、薑片40克下鍋炒出香味 後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下；
加入醬油80克、味精14克、冰糖80克、紹酒2150克、骨湯550克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。
7. 取一個紹興酒罈洗淨，加入清水550克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇；
冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。
裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內；
紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。
功效：佛跳牆具有增強免疫力、調經潤腸、美容養顏、抑制血栓的形成、抑制癌細胞生長、降三高、降膽固醇、軟化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速傷口癒合、促進生長髮育、改善冠心病等功效。
小貼士
1、泡發乾貝： 將乾貝洗淨，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。
2、花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。
3、魚肚要用油泡發，泡刺參時，刺參不能沾油。
4、最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急躁，否則達不到效果。
大亨愛美食
你好，我也是一位美食愛好者。非常高興我能回答你這個問題，佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品；下面來分享一下我的做法吧。
第一步：準備所有食材；
1、準備原料，幹海參和乾貝泡發，豬肚子用麵粉和白醋洗淨，木耳泡發。
2、豬蹄、鮮鹹肉、豬肚子、火腿焯水。
3、鮮螺肉、乾貝加少量黃酒上鍋蒸10分鐘，豬蹄和豬肚子上鍋蒸30分鐘，牛蹄筋用水煮半小時。
4、冬筍用鹽水焯水，鵪鶉蛋煮熟剝皮後，下油鍋炸至金黃。
5、芋頭切片後過油炸5分鐘。起油鍋，花菇、杏鮑菇、木耳下鍋翻炒至花菇乾癟，加少許鹽起鍋。
第二步：準備上蒸鍋；
1、準備好的各種原料，在蒸盅最下層墊上薑片。
2、放入炒好的冬筍、木耳、花菇和杏鮑菇。
3、放入蒸過的豬蹄。放入雞腿、火腿、鮮鹹肉、鴨胗、牛蹄筋和豬肚子。
4、放入炸好的芋頭、鵪鶉蛋，放入山藥。
5、最好放入乾貝、鮮螺肉、海參和鮑魚；加一瓶蓋黃酒；兩杯高湯；少許鮑魚汁。
6、用保鮮膜多包幾層，放入大鍋中，隔水燉3小時燉好出鍋，就可以開吃啦。
我的回答完畢了，希望能幫到你，謝謝！
亞林000
頭條美食哪家強， 優質回答灰太狼 ，分享美食傳播快樂，非常高興能回答這個問題， 佛跳牆可以說是非常經典的煲類菜品，營養非常好，下面我就說一下家庭吃法吧：家常做法所需食材
主料：
水發鰩魚翅(30克)、小鮑魚(15克)、幹瑤柱(10克)、水發廣肚(15克)、大蝦肉(20克)、鵪鶉蛋(20克)。
調料：
鮮冬筍片(10克)、水髮香菇(15克)、熟雞肉(20克)、老薑兩片(5克)、紹興花雕酒(50ml)、上湯(150ml)、鹽(1克)、白胡椒粉(少許)。[2]
製作方法：
先把18種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法，炮製成具有煎、炒、烹、炸特色的各種口味，然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒罈子裡，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，後在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。
灰太狼sg小輝輝
你既然提問正宗這兩個字。首先我告訴你佛跳牆沒有正宗不正宗，只有傳統和不傳統。傳統做法非常複雜，之所以做的人少了就是批量生產的佛跳牆大量市場存在，傳統做法就顯現的不夠費工夫錢，關鍵是懂的人太少了。
傳統佛跳牆做法你不用知道，你也不可能去做，最多當個談資而已。這裡的食材有幾項你去找找，先找到了再說做法吧，金花膠，銀魚翅。你問問老師傅興許還能知道是啥。
鄭州颯食
翻牆都要喝的湯--佛跳牆
原材料：魚翅半斤，海參3條，豬腳1個，雞腿1支，豬肚30%個，香菇5朵，紅棗10顆，乾貝3粒，炸好芋頭塊5個
1:豬腳，雞腿切塊炸過，豬肚燙煮切寬條，香菇，乾貝泡軟，海參切斜片，泡好的魚翅，
2：準備一個蒸蠱依次放入以上食材，加酒，鹽，高燙，隔水燉4小時即可
溫馨提示：
名貴食材放上面，芋頭墊底，
紀食光
不清楚
