壯壯媽30458486
按三層來講，理不好講清，因為只有三層。就按十層來講。問題沒有出在發的面上，也沒出在制饅頭上。出在燒的火，和鍋內的水上。並且問題是出在饅頭和水的溫差上。比如鍋裡的水已熱或沸騰，他的溫度可能在六十度至一百度，而入鍋的饅頭在二十度左右，冬季可能饅頭溫度更低，這樣開始蒸，那底層，也就是一至三層，是蒸不好的，很可能不起，死麵。再往上就逐漸好了。
出現這問題怎麼解決，就是不燒火時，先座上籠屜，剛開始慢火，等饅頭用蒸氣溫熱以後，再加火，就把問題解決了。主要矛盾降低了水和饅頭的溫差。只蒸三節籠，那最上層一節好些，底下不好。
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用戶4825271474414
關於你說的現象，首先，問題在於蒸包子前，你沒有進行二次餳發，或者說，二次餳發沒有到位。你把先包的包子放在第一層，後來包的放在了第二層，第三層。等你全部包完時，第一層的因為先包好，時間久些，所以已經二次餳發好了；而第二層，第三層的包子才剛包好，不夠時間，當然就沒餳發好。這個時候，如果馬上開火蒸包子，那麼，第一層的包子當然不錯啦，可是第二，第三層的沒有得到餳面自然就會塌陷，個別包子的表皮甚至像死麵疙瘩。
第二，說說怎麼辦。我的經驗是，包子包好以後，必須要進行第二次餳發。冬天天冷，二次餳發大概30分鐘左右。夏天10分鐘就夠了（我國南北氣溫差異大，根據氣溫來判斷。這是我在南方的經驗。）。檢驗的標準是:拿捏起一個生胚，感覺生胚輕了而且個頭也大了，此時可以開火蒸了。先大火把水燒開，上汽，然後轉中火。強調一下，上汽以後要轉中火！最好別全程用大火蒸包子！我試了幾次全程大火蒸，結果鍋底沸騰的開水反撲到第一層包子上，第一層的包子幾近毀滅！😭😭😭還有，鍋蓋上的氣孔也會滴水到最上層的包子，讓靠近氣孔的那個包子無辜被毀容。這就是為什麼不要全程大火蒸包子。
上汽以後開始計算時間，蒸15——20分鐘後關火【這個時間要靈活掌握啊！譬如，餡料是熟的，像雞蛋餃，那蒸的時間就15分鐘左右。如果你包的肉包子，而且皮又稍微厚點，那就得至少20分鐘了。】。切忌:不要馬上開蓋，虛蒸5分鐘再開蓋！不要馬上開蓋！！虛蒸5分鐘再開蓋！！不然，熱騰騰的包子突然遭遇冷空氣，表皮同樣會產生塌陷。
湘裡妹子愛生活
從你題目的問題來看主要的問題是沒有醒發好。
每次蒸兩三屜三四屜是家庭的常事，所以我願意回答這個問題。
主要從和麵到一發二發及二發的標準說起。
先說和麵。和麵的關鍵是麵粉水之間的比例掌握恰當，水少酵母少都可能影響成品的品形，一般的比例為100：50：1，配好比例後把面攪勻再和成團，最後揉成光滑細膩的麵糰，這一步揉不到位將嚴重影響後期的製做，甚至徹底影響成品的品形及口感。
再說一發。把揉好的麵糰放在溫度為35度左右溼度為70度左右的環境中進行發酵，一般為達到近2倍或1倍大多為標準，不能以時間為標準。
第三說二發。一發達到標準後，就要製做成品，這就要把一發好的麵糰進行排氣，為了讓成品更細膩外觀光亮，就還得把麵糰揉成光滑細膩的麵糰，而後再進行製做，全做完後，還得放在溫度溼度合適的環境中發酵，二發的質量標準是體積稍變大、鬆軟、有些粘手，達到這個標準，也不能以時間為準標，此時方可上籠開水蒸制。
如果按上述做了就不會出現題目中的問題。
家庭如何掌握合適的環境呢？蒸鍋加水燒到六七十度，此時鍋裡就是合適的環境。
題目中說的解決的方案是，鍋裡水加熱到六七十度，放上成品，每隔十分鐘上下籠屜交換一下，直至達到二發標準時。
小吃學院
蒸饅頭第一層饅頭還算不錯，可是第二層和最下一層的都是死麵的饅頭，究其原因不外乎是二發沒發好就開火蒸，沒發好的根源是沒掌握好二發的標準，那麼怎麼做才能蒸出鬆軟蓬鬆的饅頭呢，這裡首先向你介紹怎麼用蒸鍋來發好面。
1、首先要買一隻廚房用溫度汁，不能憑用了多長時間而定，而要用溫度計精準測量，如果發麵所需的環境溫度能準確掌握，用手摸下也可，但從題目上來看，目前還是離不開溫度計。
2、用蒸盛上水，水的多少離第一個蒸片不少於3釐米的間隙，而後開火把水燒到六七十度，用手摸有點燙但還可以入手，這時蒸鍋裡的環境溫度正好達到發麵所需的35到40度的溫度。
3、以上準備就序後，以次放手做好的饅頭蓋蓋進行發酵。
4、發酵大約十分鐘，也就是靠最低一層與最上面一層換下，而後再開火加熱大概30秒左右，繼續蓋好發酵。這樣再過十多分鐘就三層同時發好了。
5、此時再開火蒸制。
需要說明的是此方法是適用冬秋季發麵。
名小吃教學
問題出在醒發不徹底和冷水上鍋上面。
有些人第一次發麵挺好，但揉成饅頭後，沒有醒發徹底，甚至沒醒發直接上鍋蒸，這樣容易出問題。
冷水上鍋也容易出現蒸不好的情況，再醒發不好，使蒸的饅頭像死麵一樣，有的地方叫鬼手，象被捏過一樣。
揉麵也很重要，揉麵要充分，必須揉到麵糰發白，表面光滑為止。這樣蒸出來的饅頭形狀才會漂亮。
再有，蒸鍋一般情況下，上面一層的溫度最高，二層次之，三層更低，因為熱氣上走。麵糰如果沒醒發好，因為上面的溫度高，在蒸的過程中，一層很快醒發到位，二層三層卻在沒有醒發好的情況下被蒸熟了。
所以說，在做饅頭的過程中，一定要注意發麵，揉麵和醒面這三個方面，缺一方面，饅頭都蒸不好。
饅頭一哥1
蒸饅頭，包孑，花捲都是一樣的。使用多層蒸鍋，這樣一次可以多蒸一些，一次吃不完可以將饅頭用保鮮袋分裝後放到冰箱冷凍室中，需要吃時提前拿出來上蒸鍋蒸上10多分鐘就可以吃了，這樣較省力省時。多年來我們家都是這樣做的。
饅頭髮完面成形後，將做好的生坯放入刷了油的蒸鍋中（刷油的目的是防止蒸好後粘鍋）三層全部擺滿後蓋上蓋子，繼續讓其餳發10分鐘左右（這一步不能省，這樣饅頭蒸出來才能更加暄）餳發好後用開水，中大火蒸25分鐘，關火後燜5分鐘再將饅頭出鍋。這樣蒸出的饅頭都是一樣的。從沒碰到過問題中有蒸疆了的現象。
米米奶奶1
做好饅頭坯，屜上抹好油，把鍋裡的水燒到燙手停火。把饅頭坯放在屜上，蓋上蓋子悶10分鐘二次醒發（問題出在這，沒二次醒發好），然後開大火蒸15分鐘，關火悶5分鐘再開鍋就OK了！
禪者山水
蒸饅頭要冷水下鍋，你肯定是用熱水才會這樣。冷水下鍋，水在燒熱之前饅頭的二次發酵就已經發好了，不會出現死麵的現象
臥龍居士15
饅頭或花捲不能放的太滿，要留出空隙讓水蒸汽從鍋底下穿過第一層和第二層，酵母發麵最好用涼水，麵肥發麵涼水熱水都可以，大火上汽5分鐘後轉中小火，始終保持有蒸汽冒出就可以。這是我的一點經驗，望對你有幫助！（不鏽鋼蒸篦有條件的話在邊緣處再打一圈孔）
