壮壮妈30458486
按三层来讲，理不好讲清，因为只有三层。就按十层来讲。问题没有出在发的面上，也没出在制馒头上。出在烧的火，和锅内的水上。并且问题是出在馒头和水的温差上。比如锅里的水已热或沸腾，他的温度可能在六十度至一百度，而入锅的馒头在二十度左右，冬季可能馒头温度更低，这样开始蒸，那底层，也就是一至三层，是蒸不好的，很可能不起，死面。再往上就逐漸好了。
出现这问题怎么解决，就是不烧火时，先座上笼屉，刚开始慢火，等馒头用蒸气温热以后，再加火，就把问题解决了。主要矛盾降低了水和馒头的温差。只蒸三节笼，那最上层一节好些，底下不好。
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用户4825271474414
关于你说的现象，首先，问题在于蒸包子前，你没有进行二次饧发，或者说，二次饧发没有到位。你把先包的包子放在第一层，后来包的放在了第二层，第三层。等你全部包完时，第一层的因为先包好，时间久些，所以已经二次饧发好了；而第二层，第三层的包子才刚包好，不够时间，当然就没饧发好。这个时候，如果马上开火蒸包子，那么，第一层的包子当然不错啦，可是第二，第三层的没有得到饧面自然就会塌陷，个别包子的表皮甚至像死面疙瘩。
第二，说说怎么办。我的经验是，包子包好以后，必须要进行第二次饧发。冬天天冷，二次饧发大概30分钟左右。夏天10分钟就够了（我国南北气温差异大，根据气温来判断。这是我在南方的经验。）。检验的标准是:拿捏起一个生胚，感觉生胚轻了而且个头也大了，此时可以开火蒸了。先大火把水烧开，上汽，然后转中火。强调一下，上汽以后要转中火！最好别全程用大火蒸包子！我试了几次全程大火蒸，结果锅底沸腾的开水反扑到第一层包子上，第一层的包子几近毁灭！😭😭😭还有，锅盖上的气孔也会滴水到最上层的包子，让靠近气孔的那个包子无辜被毁容。这就是为什么不要全程大火蒸包子。
上汽以后开始计算时间，蒸15——20分钟后关火【这个时间要灵活掌握啊！譬如，馅料是熟的，像鸡蛋饺，那蒸的时间就15分钟左右。如果你包的肉包子，而且皮又稍微厚点，那就得至少20分钟了。】。切忌:不要马上开盖，虚蒸5分钟再开盖！不要马上开盖！！虚蒸5分钟再开盖！！不然，热腾腾的包子突然遭遇冷空气，表皮同样会产生塌陷。
湘里妹子爱生活
从你题目的问题来看主要的问题是没有醒发好。
每次蒸两三屉三四屉是家庭的常事，所以我愿意回答这个问题。
主要从和面到一发二发及二发的标准说起。
先说和面。和面的关键是面粉水之间的比例掌握恰当，水少酵母少都可能影响成品的品形，一般的比例为100：50：1，配好比例后把面搅匀再和成团，最后揉成光滑细腻的面团，这一步揉不到位将严重影响后期的制做，甚至彻底影响成品的品形及口感。
再说一发。把揉好的面团放在温度为35度左右湿度为70度左右的环境中进行发酵，一般为达到近2倍或1倍大多为标准，不能以时间为标准。
第三说二发。一发达到标准后，就要制做成品，这就要把一发好的面团进行排气，为了让成品更细腻外观光亮，就还得把面团揉成光滑细腻的面团，而后再进行制做，全做完后，还得放在温度湿度合适的环境中发酵，二发的质量标准是体积稍变大、松软、有些粘手，达到这个标准，也不能以时间为准标，此时方可上笼开水蒸制。
如果按上述做了就不会出现题目中的问题。
家庭如何掌握合适的环境呢？蒸锅加水烧到六七十度，此时锅里就是合适的环境。
题目中说的解决的方案是，锅里水加热到六七十度，放上成品，每隔十分钟上下笼屉交换一下，直至达到二发标准时。
小吃学院
蒸馒头第一层馒头还算不错，可是第二层和最下一层的都是死面的馒头，究其原因不外乎是二发没发好就开火蒸，没发好的根源是没掌握好二发的标准，那么怎么做才能蒸出松软蓬松的馒头呢，这里首先向你介绍怎么用蒸锅来发好面。
1、首先要买一只厨房用温度汁，不能凭用了多长时间而定，而要用温度计精准测量，如果发面所需的环境温度能准确掌握，用手摸下也可，但从题目上来看，目前还是离不开温度计。
2、用蒸盛上水，水的多少离第一个蒸片不少于3厘米的间隙，而后开火把水烧到六七十度，用手摸有点烫但还可以入手，这时蒸锅里的环境温度正好达到发面所需的35到40度的温度。
3、以上准备就序后，以次放手做好的馒头盖盖进行发酵。
4、发酵大约十分钟，也就是靠最低一层与最上面一层换下，而后再开火加热大概30秒左右，继续盖好发酵。这样再过十多分钟就三层同时发好了。
5、此时再开火蒸制。
需要说明的是此方法是适用冬秋季发面。
名小吃教学
问题出在醒发不彻底和冷水上锅上面。
有些人第一次发面挺好，但揉成馒头后，没有醒发彻底，甚至没醒发直接上锅蒸，这样容易出问题。
冷水上锅也容易出现蒸不好的情况，再醒发不好，使蒸的馒头像死面一样，有的地方叫鬼手，象被捏过一样。
揉面也很重要，揉面要充分，必须揉到面团发白，表面光滑为止。这样蒸出来的馒头形状才会漂亮。
再有，蒸锅一般情况下，上面一层的温度最高，二层次之，三层更低，因为热气上走。面团如果没醒发好，因为上面的温度高，在蒸的过程中，一层很快醒发到位，二层三层却在没有醒发好的情况下被蒸熟了。
所以说，在做馒头的过程中，一定要注意发面，揉面和醒面这三个方面，缺一方面，馒头都蒸不好。
馒头一哥1
蒸馒头，包孑，花卷都是一样的。使用多层蒸锅，这样一次可以多蒸一些，一次吃不完可以将馒头用保鮮袋分裝后放到冰箱冷冻室中，需要吃时提前拿出来上蒸锅蒸上10多分钟就可以吃了，这样较省力省时。多年来我们家都是这样做的。
馒头发完面成形后，将做好的生坯放入刷了油的蒸锅中（刷油的目的是防止蒸好后粘锅）三层全部摆滿后盖上盖子，继续让其饧发10分钟左右（这一步不能省，这样馒头蒸出来才能更加暄）饧发好后用开水，中大火蒸25分钟，关火后焖5分钟再将馒头出锅。这样蒸出的馒头都是一样的。从没碰到过问题中有蒸疆了的现象。
米米奶奶1
做好馒头坯，屉上抹好油，把锅里的水烧到烫手停火。把馒头坯放在屉上，盖上盖子闷10分钟二次醒发（问题出在这，没二次醒发好），然后开大火蒸15分钟，关火闷5分钟再开锅就OK了！
禅者山水
蒸馒头要冷水下锅，你肯定是用热水才会这样。冷水下锅，水在烧热之前馒头的二次发酵就已经发好了，不会出现死面的现象
卧龙居士15
馒头或花卷不能放的太满，要留出空隙让水蒸汽从锅底下穿过第一层和第二层，酵母发面最好用凉水，面肥发面凉水热水都可以，大火上汽5分钟后转中小火，始终保持有蒸汽冒出就可以。这是我的一点经验，望对你有帮助！（不锈钢蒸篦有条件的话在边缘处再打一圈孔）
