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佛跳牆

用料：

鮑魚 8只

冬菇 8朵

海參 8朵

乾貝 25粒

土雞一隻 （3斤左右）煮高燙一鍋

鵪鶉蛋 20個

牛筋 200克

花膠 60克

冬筍 100克

蝦 8只

火腿 60片

豬前蹄 2只

豬肚 150克

花雕 4勺

食鹽 適量

生薑 5片

生抽 15克

耗油 若干

香蔥 小把

冰糖 一小塊

佛跳牆做法及步驟：

1、將土雞剁塊過水，衝去血沫，挑選腿、翅、胸等位置好的部位備用，其他骨頭多的部位，包括爪子脖子用來燉高湯，加上蔥姜料酒，小火燉2個小時，燉出高湯。

2、豬蹄挑選小腳的前蹄，不要太肥，剁塊過水去血沫備用。

3、乾貝洗乾淨加薑片、花雕酒、蔥段蒸30分鐘。別蒸太久，因為入佛跳牆後還要上鍋燉很久。

4、花膠乾的時候用冷水沖洗一下，上鍋蒸10分鐘，然後放冷的純淨水中10個小時以上。

5、鵪鶉蛋煮熟，用冷水沖洗去皮。大蝦備用

6、冬筍剝殼後過水煮熟，不然可能有苦澀。

7、牛筋過水後，加料酒、香葉、茴香、桂皮生抽，小火燉到半熟，牛筋可能會燉不爛，所以我提前加工一下，不能多全熟，不然佛跳牆燉好以後牛筋就很爛了。

8、火腿洗乾淨後過一下水，豬肚用麵粉和食鹽搓洗後過水，切塊。海參提前三天泡發，切短，冬菇泡發洗淨備用。

9、新鮮鮑魚清水洗乾淨，去殼去內臟，切花刀。

10、所有材料準備好以後在砂鍋低鋪幾片生薑，先放雞塊、牛筋、乾貝。接著馬上上冬菇、豬蹄、豬肚、加滿高湯、入花雕、食鹽、少量生抽、耗油、冰糖小塊，用大火煮開轉文火，火太大燉出來的湯會很渾濁，文火燉出來的湯更清亮。

11、1個半小時以後，加入鵪鶉蛋、魚膠、鮑魚、海參，沸騰以後再燉1個小時左右，最後十五分鐘放入大蝦，提高佛跳牆的顏色，完成後揭開鍋蓋香氣四溢。

開心爸爸奕哥

佛跳牆的詳細製作步驟是什麼？

一、佛跳牆的來歷

說起佛跳牆不得不說說這個菜的來歷。佛跳牆是屬於閩菜，排名閩菜之首。原名“福壽全”，早在宋代的書中就有記載。

福建人結婚的時候有一種風俗，新媳婦第三天要在夫家“試廚”，也就是對新媳婦廚藝的考量。

相傳有一名女子，從小被家裡寵愛，什麼也不會做。為了應對這次考量，母親把家裡的珍藏的山珍海味都找出來。反覆叮囑女兒各種美食的烹飪方法。

誰知道女兒前一天晚上到了廚房，竟然把母親教的方法給忘到腦後了。把母親帶的各種原料擺放一堆，不知道從何下手。看看公婆要進廚房，慌亂中把原料放進旁邊的一個空酒罈中，用荷葉封住了壇口，又把酒罈放到了快要熄滅的灶上。怕第二天試廚過不去，新媳婦偷偷的溜回了孃家。

第二天賓客來了，新媳婦卻找不到了。公婆來廚房，發現灶火上有個酒罈。打開酒罈，香味四溢，賓客聞到香味，紛紛稱讚，這壇新媳婦無意中堆砌的山珍海味，竟然成了佛跳牆。

二、佛跳牆所需的原料

【食材】：水發魚翅1斤、鴨胗6個、水分海參半斤、蹄筋半斤、冬菇4兩、鴿蛋12個、母雞1只（2斤）、豬肥肉2兩、豬肚1個乾貝2兩、魚唇半斤、魴肚2兩、金錢鮑魚2斤、豬蹄尖2斤、白條鴨1只、羊肘1斤、火腿3兩、冬筍1斤

【調料】：紹酒2500毫升、醬油75毫升、冰糖1兩半、桂皮10克、熟豬油1千克、薑片75克、大蔥100克、味精10克、豬骨湯1升

三、佛跳牆的製作方法

1、水發魚翅去沙，放在篦子上。鍋中燒水，加入大蔥段3、薑片、紹酒熬煮10分鐘。然後將魚翅放入碗中，肥膘肉放在上面，加入50毫升料酒，上屜蒸2個小時，減去肥膘肉備用。

2、魚唇切小塊，放入加蔥姜、料酒的沸水中，煮10分鐘撈出備用。

3、鮑魚處理好，上屜蒸熟取出。再次清洗後，每個切成2片，切上十字花刀，放入盆中。加入豬骨湯250毫升、紹酒少許，上屜蒸30分鐘備用。

4、雞鴨去頭、脖子、腳。豬蹄尖、羊肘清理乾淨。這四種料各切12塊，與鴨胗一起進入沸水中焯燙撈出。豬肚洗淨，焯燙乾淨切成12塊，加入骨湯鍋中，加入料酒焯燙一下去腥增香撈出備用。

5、海參切成2片，豬蹄筋切成2寸段。火腿蒸熟切1釐米片，冬菇焯燙後，拍片切成4塊。

鍋內燒油，熟豬油7成熱時，下入去皮煮熟的鴿蛋、冬筍塊炸制2分鐘撈出。隨後，魴肚下鍋，炸至手克折斷時，撈出。放入清水中浸透撈出，切成塊備用。

6、鍋內加1兩豬油，油熱下入蔥段、薑片炒香，加入雞鴨、豬蹄尖、鴨胗、豬肚、羊肘塊翻炒，加入醬油75毫升、味精10克、冰糖75克、紹酒2150 毫升、骨湯1斤、桂皮，加蓋小火煮20分鐘，撈出主料去掉蔥姜，湯汁待用。

7、去一個紹興酒罈，加入1斤清水，燒開後到處。酒罈底部放入一個竹篦子，將第六步的原料放在篦子上，並加入冬菇、冬筍，將魚翅、火腿、乾貝、鮑魚用紗布包成長方形，放在雞鴨等材料上。

倒入待用的湯汁，用荷葉封住酒罈口，倒扣一隻碗。置於木炭上燒2個小時。

之後開蓋，迅速將海參、蹄筋、魚唇、魴肚放入酒罈中，馬上封好壇口，再次燜1個小時即好。

上菜的時候，倒入大盆中，紗布打開，鴿蛋放在上面。

這是傳統正宗的佛跳牆做法，現在很多做法都已經是簡化版的。

以上就是琦哥分享的佛跳牆的做法，步驟足夠詳細，希望能讓出題的小夥伴滿意。

琦哥說美食

一位極品佛跳牆368元

這都是土豪菜呀，三五好友吃一次不得兩三千呀，我的個媽呀。巴掌大的一盅肯定是吃不飽肚子了。這麼高的價格還有人吃，說明這道菜肯定有它貴的理由了。到底裡面放的是什麼食材呢，解說一下:

1 看得見的有泡發好的 幹鮑、魚翅、遼參、乾貝、鱉裙、魚肚、魚唇、花膠、花菇等

這些食材本身是乾貨，而且進價也特別高，買回來由師傅精心泡發好以後才可入菜。尤其是好的魚翅特別貴而且泡發的時間也長
這兩片金鉤翅不下800塊錢，而且泡發好要去除翅根和翅肉，只用翅絲。

2 湯特別濃而且鮮，做這個湯也是十分有講究的，家裡用的高檔肉類到這裡就只能熬湯了，比如:老母雞、雞爪、鴨子、豬蹄、豬肘、豬皮、豬排、金華火腿、翅根，這些食材要小火慢燉最少24小時，成奶白色濃湯，然後再加金瓜汁做成金湯。

彭加茂美食號

佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的，又據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。

佛跳牆通常選用鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制而成。

成菜後，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味

主料：水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、淨火腿腱肉150克

佛跳牆原料

調料：薑片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發乾貝125 克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1

烹飪步驟

1、將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2、魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3、金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。

5、將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。

6、鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味 後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

7、取一個紹興酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。

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佛跳牆又名滿壇香，福壽全，是福州傳統名菜，是名滿海內外的閩菜代表作。菜餚寓意吉祥如意，福壽雙全。

福跳牆的原料有十幾種之多，主要有:水發魚翅、水發魚唇、水發刺參、水發豬蹄筋、淨肥母雞、淨肥鴨、金錢鮑、豬蹄尖、豬肚、鴨胗、淨火腿鍵肉、炊發乾貝、鵪鶉蛋等;輔料上有:水髮香菇;調料有:鹽、醬油、紹酒、蔥白段、生薑、冰糖、桂皮、八角、食用油。

製作方法:1、將剁去頭、頸、腳的雞，鴨肉切成塊裝盤備用;

2、將去好胗膜洗淨後的鴨胗切開;

3、洗淨的豬肚切成條狀，生薑拍碎備用;

4、將剁好的雞肉、鴨肉、豬蹄塊一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起用清水沖洗乾淨;

5、淨火腿鍵肉切成方塊形狀備用;

6、在沸水鍋中加入蔥、姜、紹酒，然後倒入魚唇煮2分鐘去腥味後撈出，接著倒入魚翅焯水去其腥味後撈出，再倒入刺參、豬蹄筋氽一下撈起;

7、將鍋放去旺火上倒入食用油，加入姜、蔥煸炒出香味一併倒入雞、鴨肉、豬蹄尖、豬肚、鴨胗翻炒均勻，放入八角、桂皮和冰糖再倒入紹酒，最後加入適量高湯放入火腿鍵肉、水髮香菇，在鍋中加入適量生抽、老抽和鹽攪均後大火煮20分鐘起鍋撈出各料盛與盆湯汁待用;

8、取一個紹興酒罈洗淨將煮過的雞、鴨、豬蹄尖、鴨胗、豬肚等食材放入壇中後加入鍋中的湯汁，用荷葉在壇口蓋嚴密封;

9、將裝有食材的酒罈置於火上燒開後轉小火煨制3小時;

10、將魚翅、金錢鮑、乾貝放入壇中後即刻封好壇口繼續煨制30分鐘;

11、將刺參、豬蹄筋、魚唇放入壇中後立即封好壇口繼續煨制20分鐘即可。

佛跳牆用多種精料精心煨制而成，味道醇厚，造型美觀，質地軟嫩，濃郁葷香，食時酒香與各種香氣混合飄香四溢，各料互為滲透味中有味乃進補佳品。

謝謝！

羊咩餚饌

佛跳牆用我們山東話來說絕對是一道硬菜，營養高，成本當然也不馬虎，一般家庭一年也做不了幾次。說實話就小譚這個打工仔，在家我是做不起，只是有幸南下旅遊時，嘗過一次也不知道正不正宗，不過味道確實不錯。

不過佛跳牆的製作並不難，只是食材豐富且價格昂貴，很難進入尋常百姓家，其實佛跳牆和小譚的老家的【酥鍋】的製作工藝有異曲同工之妙，都是食材豐富，搭配在一起，出一個混合味道，互為滲透，味中有味。但價格卻便宜多了，所以是我們過年的必備食物。

雖然很少吃，但作為一個美食愛好者，我卻學習研究過很多版本的【佛跳牆】，最近從網上看到老飯骨的版本，覺得還比較適合家庭操作，下面我就簡單給大家介紹一下，希望對您有所幫助！

佛跳牆

做法：

1.吊湯：將豬棒骨、老母雞、肘子放到鍋中，加清水焯水，撇去浮沫。然後撈出食材清洗乾淨。之後轉到高壓鍋中上汽燉五十分鐘。這一步如果嫌麻煩可以上飯店買點或者直接用清水代替，當然味道會大大折扣。

2.這期間準備所需要的食材並處理乾淨：大蝦（去蝦線）從背面開口、鮑魚（加食鹽和澱粉搓洗乾淨）背面改十字花刀、海參、鴿蛋（鵪鶉蛋）、乾貝、瑤柱

3.鍋中加水，蔥薑片、料酒，將鮑魚、海參、大蝦、鴿蛋分別下鍋汆燙一下。

4.準備一個小瓦罐，將燉好的肘子切成塊、雞肉切塊墊底。

5.另起鍋，鍋中加入燉好的雞湯，將焯過水的白玉菇和蟹味菇稍微煮個幾十秒，然後把海參、大蝦、鮑魚、鴿蛋等食材一併下鍋燉兩分鐘，加花椒粉、老抽、食鹽調味。

6.然後把所有食材依次擺放到瓦罐中。

7.另起鍋，加入適量雞湯，加入老抽、黃酒、白糖調味，來點澱粉勾芡，然後倒入瓦罐中，放入蒸鍋中蒸一個小時。

這樣一道噴香的佛跳牆就完成了，喜歡的朋友可以在家裡試一試，我決定等到過年的時候試一試！

我是譚小廚子，每天分享廚房小白一看就會的家常菜，期待您的關注，讓您的餐桌不再孤單！

譚小廚子

魚翅 100克

魚唇 100克

小鮑 120克

瑤柱 45克

海魚乾 100克

淨三黃母雞 1200克

豬前肘 1200克

香菇 50克

冬筍 50克

紹興花雕酒 250克

白胡椒粉 5克

醬油 10克

大蔥 200克

老薑 150克

香葉 1片

八角 3枚

雞粉 10克

鹽 5克

冰糖 30克

準備食材：

水法魚翅100克、水發魚唇100克、小鮑(四隻120克、瑤柱兩枚45克、臘味海魚乾100克、淨三黃母雞一隻1200克、豬前肘一隻1200克、水髮香菇50克、冬筍50克、紹興花雕酒250克、醬油10克、大蔥200克、老薑150克、八角3枚、香葉1片、雞粉10克、鹽5克、冰糖30克、白胡椒粉5克。

製作方法：

所有需要水發和油發的東西提前分別發好，準備蔥段薑片桂皮冰糖花雕幹澱粉適量 ，豬骨湯提前熬成濃湯。

水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段，薑片，花雕煮10分鐘，去腥之後拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬膘肉，加花雕酒再上籠屜用旺火蒸2小時，豬膘肉和倒掉不用。

海參，鮑魚，魚肚，乾貝，用生薑和花雕焯水去腥。雲腿大火蒸15分鐘分鐘後取出，湯汁倒掉不用。

鴨肉、瘦豬肉和雞腿肉入鍋煸炒，加醬油，冰糖，桂皮，花雕，豬骨湯，用大火煮開。

取一個罈子，底層鋪薑片，然後是筍片，花膠，花菇，雲腿，雞肉，豬肉，鴨肉，乾貝，魚肚，蹄筋，海參，鮑魚，魚翅。每一層都要鋪平再鋪下一層。

壇內倒入調好味道的高湯和花雕，密封整個罈子（用保鮮膜多包幾層就行），放心蒸鍋，大火水開後轉中火燉兩小時就好了。

魯迪

佛跳牆是福建名菜。作為一個湖南人我一開始並不知道這道菜到底是什麼？

我知道這道菜還是因為有次看綜藝節目，黃磊在節目中做了一道佛跳牆。所以在網上查了一下，這才對這個菜有所瞭解，這道佛跳牆它裡面的用料都是非常講究的，正宗的佛跳牆裡面的食材都會有幹鮑魚、海參、人工魚翅等又貴又稀有的食材。佛跳牆裡面的一些食材想要準備齊全，還是有點難度的。

所以很多佛跳牆就稍微做了一些改變，但是味道還是不錯的。

“佛跳牆”裡面的用料沒有統一規定，通常都以海產類和山珍類各佔一半。

海產類如：魚翅、鮑魚、烏參、瑤柱等為主，山珍類早已不用了，一般都用雞肉、牛蹄筋等代替，通常使用如：牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋（或鴿蛋）、香菇（羊肚菌）、冬筍、豬前肘等。

【菜譜材料】：

水發魚翅500克；淨鴨肫6個；

水發刺參250克；鴿蛋12個；

淨肥母雞1只；水發花冬菇200克；

水發豬蹄筋250克；豬肥膘肉95克；

豬肚1個；羊肘500克；

淨火腿腱肉150克；炊發乾貝125克；

金錢鮑1000克；豬骨湯1000克；

豬蹄尖1000克；淨鴨1只；

淨冬筍500克；水發魚唇250克；魴肚125克；

【調料】：\t　

薑片75克；桂皮10克；蔥段95克；上等醬油75克；

紹酒2500克；味精10克；冰糖75克；熟豬油1000克；

【製作方法】：\t　

1､將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2､魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜；

3､金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼；

4､雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加蔥油湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用；

5､將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊；

6､鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用；

7､取一個紹興酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。

【菜譜特點】：\t　

佛跳牆是福建名菜，材料豐富，味道甘醇鮮美，香氣相當濃烈，菜名有“連僧人都忍不住要跳牆過來吃”的寓意，好吃程度可想而知。

【製作要點】：\t　

燜湯的時間如長一點，口感和湯味更佳。

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關鍵字: 美食 正宗 做法