百香的厨房

这题挺有意思的，在生活的实际烹饪中，要用什么就直接去超市里选购自己常用的，里面的差别倒是很少去区分。

基本上“淀粉”是一个大的统称，地瓜粉、土豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉等等都属于“淀粉”。

而“生粉”是一个比“淀粉”涵盖内容略小一些的统称，在有些地方人们不说“淀粉”，就用“生粉”这个词来代替“淀粉”。

不同的地方说的“生粉”，里面的配料可能有所不同，比如南方大部分地区说的“生粉”指的是玉米淀粉，而北方很多地方说的“生粉”指的却是土豆淀粉。

这些不同的”粉“区别都是怎样的呢？我们先大致看看它们的用途，这样才能知道它们在烹饪当中起到什么作用。

在烹饪中，常用到生粉，它的配料主要为玉米淀粉，这个用得比较广，主要用于滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、爆等技法成菜的烹制前的调味。

适用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅三禽和猪、牛、羊三畜，以及鱼、虾、蟹等海、河鲜为原料制作的菜肴。

玉米淀粉可使原料除异增香，能够保持食物的本真味道，使口感更细嫩鲜脆。

土豆淀粉是变性淀粉，变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱类食品中。如果自制豆瓣酱一类的酱制品时，一般都推荐土豆淀粉。

土豆淀粉糊化温度低，可降低高温引起的营养与风味损失，可最大限度地保证食材的原汁原味;透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。

土豆淀粉黏性足、色洁白、透明度好。例如油爆肚这道菜，趁热吃味道是香、脆、嫩且有黏度，菜在舌头上停留的时间较长，与舌头的接触面大，口感浓郁。

地瓜粉也叫红薯淀粉，红薯淀粉相比较其他淀粉而言，特点是吸水能力强，但黏性较差，无光泽，颜色暗红带黑。

由于其黏度较难控制，因此在菜品勾芡时较少使用红薯粉。那么红薯淀粉常用在什么地方呢？

大家别忘了我们平常喜欢吃的红薯粉丝、粉条和粉皮，它们主要就是用红薯淀粉做的，在制作中式点心时，红薯淀粉也是用得比较多的。

澄粉又称小麦淀粉，是从小麦当中提取的淀粉，是一种无筋的面粉。先将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。

不过小麦淀粉的提取方法有很多，而且用途非常广泛。不仅用在食品行业，还可用于工业制造行业。

在烹饪当中，用于勾芡的效果没有玉米淀粉的好，常可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

以上就是各种”粉“的区别，知道了它们的主要用途，在烹饪当中也知道如何选择了。

生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！

笑笑的麦子

接到邀请后仔细研究了几天，今天来做答，希望能对大家有所帮助:

1、淀粉：用于勾芡，让菜肴滋味更足。挂糊，让油炸的食物金黄、香酥，外脆里嫩。还可以做成粉条、粉丝、凉粉。

2、生粉：（即太白粉）又称豆粉、豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成，用于上浆勾芡，使菜肴嫩滑、饱满、软化肉质，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等，在中餐里生粉就是淀粉。

另外，生粉是港式食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用，在香港使用的生粉为玉米淀粉，在台湾惯用的则为太白粉。还有就是，生粉，是粤菜中常出现的名词，它并不专指是哪一种淀粉，一般说的生粉指的就是玉米淀粉。

3、地瓜淀粉：它的颗粒较粗糙，在淀粉中属于质地较差的，因其粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡，但适合与绿豆淀粉互补使用，口感比较爽滑，因而用于水滑食材，如水煮鱼等。

4、澄粉：又称澄面，小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成份为小麦，可用来制作各种各样美味的点心，它实际上是一种加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。用来制作点心，点心皮会呈透明状。

澄粉其实就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉。

5、土豆淀粉：即马铃薯淀粉。质地细腻、颜色洁白，具有天然磷光，浓稠度和亮度适中，尤其是透明度很好，常广泛用于上浆。土豆淀粉，糊化温度低，不能直接加热水调匀或放入热食中，否则它会立即结块而无法煮散。

6、小麦淀粉：属谷类淀粉，别称：澄粉。颜色白，但光泽较差，品质不如土豆淀粉 ，勾芡后容易沉淀，比较适合用来做透明的中式点心。

7、玉米淀粉：属谷类淀粉。调水淀粉，作腌肉料或制作有酥皮的油炸类菜肴（挂糊）。如果家里没有低筋面粉，可以尝试用玉米淀粉调配普通面粉的方式来替代。

今天的分享就到这里。我是布谷姐，期待与您相遇。

布谷姐美食日记

淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？

在我们的图文中，几乎每天都会都会给大家分享一道好吃易做，让您去菜市场买菜时不再头痛的家常菜、下饭菜，很多的时候，都会用到生粉，或者是淀粉，其实，生粉和淀粉是同一种类型的调料，只是叫法不同而已；

小时候爸妈教我，这些都叫做生粉，后来去超市购买调料时，看到包装袋上有写生粉的、也有些淀粉的，在困惑一段时间后，我知道了，其实淀粉或者是生粉，是这一类调料的统称；

由于不同的淀粉是用不同的食材加工而成的，所以，也就有了各种不同的类型，比如题主询问的，地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉等，下面，我们先逐一的用名称解释的方法给大家说说这些各种类型的淀粉；

一、什么是地瓜粉？

地瓜粉又叫番薯粉，呈颗粒状，分为粗颗粒和细颗粒两种，家庭日常使用多半是粗颗粒的地瓜粉，粘度比较高，所以在烹饪菜肴时，需要勾芡的时候，多半是不会用地瓜粉来勾芡的，主要原因是，地瓜粉的粘度高，不太好控制；

地瓜粉在中式点心中使用的比较多，另外地瓜粉比较适合油炸，比如，在腌制好的排骨上撒上粗颗粒的地瓜粉，油炸之后，能够带来酥脆的口感，给我的感觉，有面包糠相同的作用；

二、澄粉、小麦淀粉？

澄粉又可以叫做小麦淀粉，主要的成分是小麦，主要是用来制作各种点心，比如虾饺、肠粉等，可以说澄粉是一种无筋的面粉，澄粉其实是生淀粉；

三、土豆淀粉？

土豆淀粉由于它的加工原材料是马铃薯，所以，又叫做马铃薯淀粉，带有马铃薯的味道；

四、玉米淀粉？

玉米淀粉，白色微带淡黄色粉末，在各种烹饪方法中都能起到作用，上浆、勾芡、增加汤汁的粘稠度、腌制肉类时还能起到嫩化肉质的作用；

上文，我们通过名称解释的方法给大家简单的介绍了一下这些不同种类的淀粉，那么它们在烹饪当中它们都怎么用？

一、地瓜粉在烹饪中起什么作用？

地瓜粉在中式点心中使用的比较多，另外地瓜粉比较适合油炸，比如，在腌制好的排骨上撒上粗颗粒的地瓜粉，油炸之后，能够带来酥脆的口感，给我的感觉，有面包糠相同的作用；

二、澄粉又叫小麦淀粉，在烹饪中起什么作用？

主要是用来制作各种点心，比如虾饺、肠粉等，大家一定吃过水晶包，主要的原材料就是澄粉；

三、土豆淀粉在烹饪中起什么作用？

在西式糕点中使用的比较多，其他使用方法同玉米淀粉；

四、玉米淀粉在烹饪中起什么作用？

我们家庭日常使用中，多半使用的是玉米淀粉，市场上90%的淀粉或者生粉也都是玉米淀粉，在各种烹饪方法中都能起到作用，上浆、勾芡、增加汤汁的粘稠度、腌制肉类时还能起到嫩化肉质的作用；

淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？

写到最后，还想啰嗦几句，以我个人举例，在超市或者小副食店，购买生粉的时候，多半都是玉米淀粉，想要买到地瓜粉、土豆淀粉，相对来说，还不是一件容易的事情，因为它们的使用范围比较窄，虽然都可以叫做淀粉，但是，我们平时使用最多的还是玉米淀粉；

最后感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法，分享带来快乐，我们在评论区等您；

觅源良食

淀粉，生粉，地瓜粉，澄粉，土豆淀粉，小麦淀粉，玉米淀粉，其实他们都是同一类型，统称淀粉！它们的加工方法与使用方法都大同小异，都是把原材料磨碎后，把里面的淀粉提炼出来！

1：而我们常说的淀粉，大部分指的是玉米淀粉和土豆淀粉！就市场卖的普通淀粉90％以上都是玉米淀粉。

淀粉在餐饮中主要有几个作用:上浆，挂糊，勾芡！

2：生粉，生粉也是指淀粉！之所以叫生粉，不知道大家注意到没有，市场上的生粉袋子上写的是超级生粉！什么意思呢？就是这种淀粉的升级版本，它的粉末个体更细致，颜色更白，一般生粉主要以玉米，土豆，豌豆为主要原材料！

3：地瓜粉，也称为红薯粉！好的红薯淀粉颜色较深，做出来的成品为灰色透明状！在我做厨师记忆中，使用最广泛有以下几个地方！

炸酥肉必需，煎红薯粉块或者坨，浆牛肉可以让牛肉吃起来更有弹性，做滑肉的时候需要。然后就是各种红薯粉条类产品。

4：澄粉，实际上就是小麦淀粉的一种！更加精细！一般使用于盘饰中，还有水晶包的主要原材料也是它。主要用于各种点心及糕点制作！

5：土豆淀粉，也是淀粉的一种！具体用法与玉米淀粉等同。

但是这里要区分一下，市场上有卖罐装的土豆粉末，这种就不是淀粉了，它的加工方法是土豆连皮煮熟后，磨碎后烘干而获得的。也就是说这就是整个土豆煮熟后磨的粉！与土豆淀粉要区分开！这东西的使用一般可以用在盘饰，以及油炸，及西式糕点制作之中使用居多！土豆粉末如下图！

最后：小麦淀粉，玉米淀粉就没必要再细说了，他们就是淀粉的一种。相对来说，小麦淀粉用的较少！我们日常使用的基本上80％都是玉米淀粉！

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川菜麦师傅

各种淀粉该如何使用？

1、玉米淀粉：平时用的比较多，它的粘性也最小，比较适合上浆挂糊及和馅等。

2、土豆粉、红薯淀粉：相对而言粘性比较大，而且它的颜色发灰发暗。适合做一些不需要色泽鲜亮的菜肴来勾芡，例如：水煮鱼、麻婆豆腐等。

3、绿豆淀粉：粘性大，勾芡出来的颜色又亮，适合色泽鲜亮的菜肴。

4、生粉（也叫木薯粉）：它是常见的淀粉，它的粘性大且稳定性强，勾出来的颜色是透明的，非常漂亮。可以做芋圆、果冻等。

最后有个建议，对于厨房小白来说，只购买玉米淀粉和土豆淀粉就够啦，互相替代使用，问题也不大～

吃什么研究室

淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？

大家好，我是喜欢家庭美食制作的优质美食领域创作者 @刘哥美食 ，我来回答这个问题：淀粉又叫生粉，在烹饪当中主要起到挂糊、上浆和勾芡的作用；其中烹饪中最常用的淀粉是玉米淀粉（又叫粟粉）、其次是土豆淀粉（又叫马铃薯淀粉）、红薯淀粉（又叫地瓜淀粉）、小麦淀粉（又叫澄粉）还有绿豆淀粉和莲藕点淀粉。

淀粉在烹饪中的作用是什么?

淀粉在烹饪中的作用，主要是由于淀粉具有糊化和粘合的特性；利用淀粉的糊化和粘合的特性，我们再烹饪中就可以进行挂糊、上浆和勾芡处理，这样处理后能改善食物的色、香、味、还可使菜品口感滑润。尤其在需要油炸处理的食材，烹调时使用淀粉，可以迅速锁住食材表面，更好地保护菜肴的营养成分，减少营养及水分的流失，保证菜肴的香嫩可口。

各种淀粉在烹饪中的使用特点！

一般在烹饪中尤其是家庭日常使用中，使用最多的淀粉通常都是玉米淀粉，市场上售卖的淀粉大都是玉米淀粉，玉米淀粉基本上可以满足各种烹饪方法中淀粉所起到的作用，如上浆、挂糊、勾芡、增加汤汁的粘稠度、腌制肉类时起到的嫩化肉质的作用等等；

地瓜粉在烹饪中也比较常用，但一般多用于油炸；由于口感爽滑有韧性，比较适合制作粉丝、粉皮。

小麦淀粉在烹饪中主要是用来制作各种点心，比如虾饺、肠粉等，大家吃过水晶包，主要的原材料就是澄粉；

土豆淀粉、绿豆淀粉和莲藕淀粉一般在日常烹饪中使用较少。

淀粉在挂糊、上浆的使用！

一、上浆

指用水淀粉或蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩；较嫩的动物性肌肉组织一般采用上浆处理；将食材处理成片、丁等小形状；上浆多用于炒、爆、滑熘等烹调方法的菜肴；上浆过程是先将食材添加一些调味品（如盐、黄酒等）腌制入味后，用蛋液或淀粉在原料上一起沾匀后入锅；上浆的菜肴具有柔、滑、嫩的效果。

二、挂糊

挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴；挂糊是先用淀粉、水、蛋液等原料调制成粘糊，再把处理好的食材放在糊中拖过，在入锅处理；挂糊菜肴具有香、酥、脆、松、软的效果。

（1）全蛋糊

用全蛋与淀粉（或面粉）、水调制而成。它制作简单一般：鸡蛋一个加淀粉（面粉）75克，搅匀，加适量水调成。

（2）干粉糊

直接将食材上拍一层干淀粉（或面粉）。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。

（3）水粉糊

用淀粉与水拌制而成的，先将淀粉加水搅拌均匀，放置后让淀粉沉淀，倒掉上层清水，抓匀后使用。多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。

（4）发粉糊

在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉：生粉：泡打粉的比例为10 : 3 : 1水适量），然后再加水调制；用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

（5）脆皮糊

在发粉糊内加入猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

刘哥美食

相信经常下厨房或者喜欢研究美食的朋友们都会被超市货架上琳琅满目的各种粉弄得头晕脑胀，玉米淀粉、生粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉......真的让人摸不着头脑，虽然说他们的名字里都有淀粉，但是不同的淀粉用途真的是不一样，用错了做出来的成品真的不尽人意，达不到理想的效果。

生粉：多是用来勾芡或用在汤里做成羹状，也可以腌制肉类，使肉质软化产生嫩滑的口感。

生粉并不是某种粉的专有名词，在不同的地方用的生粉也是不一样的。在北方称为团粉，大陆和香港用的多为玉米淀粉，而台湾用来勾芡的则是太白粉（马铃薯淀粉）。

淀粉：它是一个统称，它有一个庞大的家族。而且是直接用它的成分来命名的。

玉米淀粉：又叫栗粉。性能稳定、粘性强、吸湿性强。 是厨房中使用最广泛的淀粉，玉米淀粉经过油炸以后口感比较酥脆，所以油炸需要酥皮的菜品一般用玉米淀粉来挂糊。比如：糖醋脆皮鱼。玉米淀粉还可以加入面粉中做出各种糕点，比如：玉米烙、雪媚娘、牛奶小方等。

澄粉：又称小麦淀粉。透明度很高，常用来做一些点心。比如：肠粉、水晶饺、冰皮月饼等。

红薯淀粉:又称地瓜粉，吸水性强，色泽较黑，颗粒粗糙，口感比较粘。上浆勾芡一般都用不到它，但是它有一个好处就是糊化后粘的同时也比较爽滑，久煮不烂，表皮筋韧有嚼头，特别好吃。比如黑褐色爽滑有韧性的火锅宽粉。可以做红薯粉皮。

土豆淀粉：又叫马铃薯淀粉。粘性强、胀性大、挂糊不易掉、吸水性差，可以用来腌肉，给锅包肉挂糊。 质地细腻，色洁白，勾芡可以使汤汁浓稠，同时使食物有光泽。也可以用来做一些点心，口感非常的Q弹，但是凉了就会发硬。

其实还有很多其他的淀粉，比如：绿豆淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉等等，它们也都有各自的用途，在生活中要根据不同淀粉的特性来使用。

丹姐小厨

每种淀粉都有不同用途，并没有好坏之分。下面就以我的从厨经验，详细介绍一下各种淀粉。

首先把题主提到几种淀粉分一下类

淀粉在每个地区的叫法不一样，不管是港澳台地区还是内陆都有不同。在我们酒店厨房可以把上述都统称淀粉(小麦淀粉就是澄粉)。如果再细分那就分两类：

淀粉：地瓜淀粉，小麦淀粉

生粉：玉米淀粉，土豆淀粉

淀粉还包括：豌豆淀粉，木薯粉，绿豆淀粉等。

其实这些并不重要，只是叫法不太同罢了，我们只要了解各自用途就好。

各种淀粉的介绍与用途

★玉米淀粉：这在我们厨房是用途最广的。

1.拍粉：可做拍粉炸类的菜肴，如：干炸带鱼等。

2.挂糊炸：用玉米淀粉混合面粉经过油炸后可使外皮口感酥脆，如：干炸里脊，糖醋里脊，调和的糊中都有玉米淀粉。

3.上浆：一般给肉丝、肉片等细嫩的原材料上浆，经过滑油或者滑水后原材料裹一层浆，再经过汆或者滑炒后，使成品口感爽滑。

4.勾芡：玉米淀粉也能勾芡。但是效果不如土豆淀粉，我们厨房只有在没有土豆淀粉的情况下才用玉米淀粉代替勾芡。

★土豆淀粉：粘性强，色泽洁白，摸起来质地细腻。

1.勾芡：最适合勾芡的淀粉。勾芡后可使炒制的菜品寡净，有亮度。更容易吸附在菜肴表面，做汤可以使汤汁更醇厚。

2.挂糊炸：传统锅包肉就是用土豆淀粉和糊炸制。

3.加工：可做成土豆粉，如砂锅土豆粉或者火锅中使用。

★地瓜淀粉：也就是红薯淀粉，吸水性强。晾干后一般是颗粒状，色泽发乌，这和其他淀粉有很大区别，我们也称之为颗粒淀粉，可直接颗粒用也可以磨粉用。

1.挂糊炸：如炸小酥肉，可使表面酥脆。

2.上浆：磨粉以后可上浆用，这应该是四川师傅经常用到的淀粉，上浆后的成品更滑嫩，一般用在鱼片上浆中，如酸菜鱼，水煮鱼等。

3.加工：一般做成粉条或者粉皮。

★澄面：小麦淀粉。颜色白，透明度强。一般做广式茶点等。如：水晶蒸虾饺，里面的馅料若隐若现，引人食欲。

★木薯粉：一般用来做甜点。

★豌豆淀粉：一般加工成凉粉或者凉皮等。

★绿豆淀粉：一般也是加工成粉丝或者粉皮等。

写在最后

以上就是我们厨房常用的几种淀粉，总结下来：玉米淀粉最适合拍粉、挂糊和上浆。土豆淀粉最适合勾芡。地瓜淀粉最适合炸酥肉以及上浆。只要我们了解它，并合理使用它，就会做出口感好的菜肴。

后面这几种淀粉一般做加工用，我们厨房很少用到，所以不做具体介绍，如果您有后几种淀粉的用法和见解欢迎评论区补充。写的不好，也希望同行批评指正。

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木子小厨

大家好。

淀粉在我们日常烹饪中经常使用，但是种类繁多，今天就介绍下各类淀粉和它们的用途。

玉米淀粉

玉米淀粉是我们生活中用得最多的一种淀粉了，又叫粟粉，由玉米加工而成，它可以勾芡菜肴，也可以用来挂糊使其口感酥脆。此外做蛋糕的时候也用到玉米淀粉。如果做蛋糕，家里没有低筋面粉，可以用玉米淀粉和中筋面粉混合来降低面粉筋度。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉也叫土豆淀粉，它在烹调中用得不太多，因为马铃薯淀粉勾芡的汤汁晾凉后会变稀，而玉米淀粉则不会，一般也不用在西点上，但马铃薯淀粉做的土豆粉很爽滑，可以下火锅等。我记得小时候我爸爸会把洗好去掉皮的土豆放在水里浸泡，过段时间捞出土豆，把泡过土豆的水倒在一个小盆里，然后静置不动，过段时间再倒掉表面的水就能看到下面的淀粉了，然后晒干就得到了土豆淀粉。

地瓜淀粉

地瓜粉粘度较大，所以在勾芡时很少用到，因为粘度很难掌控。相反，在中式点心制作中使用较多。此外还可以用在油炸挂糊中，可以呈现出酥脆口感，油炸时可以选择粗一点的地瓜粉，可以呈现颗粒状。调肉馅的时候也可以加入地瓜淀粉使馅儿粘稠。

木薯淀粉

木薯淀粉粉质细腻，加水遇热后口感Q弹，一般用于制作芋圆等，也可以用来腌制肉，使肉更嫩，在超市中有的生粉的配料就是食用木薯淀粉。

澄粉

澄粉又叫小麦淀粉，做出来的面皮晶莹透亮，一般用来制作虾饺、肠粉、冰皮月饼、凉皮等。

粘米粉

粘米粉是大米做的，它粉质洁白粘性大，有稻米的清香，一般用来制作萝卜糕、糍粑、青团等。

胖厨娘

这个问题让我想起了自己刚开始琢磨学烹饪的时候，一看这个食谱里面“生粉XX克”，另一个配方里面“淀粉XX克”，改天好奇想做个虾饺，一看食谱配方“澄粉XX克”，感觉自己瞬间崩溃了。

不过好在我这个人比较爱较真儿，多方了解下来之后算是基本搞清楚了，为了避免有些小伙伴“从入门到放弃”，这次我们就来解答一下这个关于厨房里面各种“粉”的问题吧！

【淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？】

關鍵字: 淀粉 烹饪 地瓜