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干炸

干炸是原材料经过改刀以后，加入调料腌制入味，然后拍上干粉或者挂上糊炸至成熟的一种烹调方法。

原材料的选择：一般选用质地细嫩、香味充足、含水量比较少的原材料。动物类的有：猪里脊肉，鱼肉等。植物类的有：蘑菇、茄子、山药等。

工艺流程：原材料→改刀→腌制→拍粉或者挂糊→油炸至熟→复炸至干香酥脆→出锅→沥油装盘

技术要点：干炸拍粉一般选用玉米淀粉或者水淀粉糊，原材料腌制出水后，要用干毛巾吸附表面的水分再拍粉或者是挂糊炸。

干炸菜品讲究外焦里嫩，所以油温的掌控很关键。一般要炸两次，初步炸制时要油温控制在六成热，复炸的时候要控制在七成热。油温如果低炸出的口感比较油腻。

代表菜品：干炸里脊，干炸带鱼等。

软炸

软炸是经过处理的原材料挂软炸糊后用油炸制而成。成品外部松软内部鲜嫩，颜色比较浅，形态丰满。

原材料的选择：一般选择比较容易成熟的原料。如豆腐、虾仁等。

工艺流程：原材料切制→腌制→挂软炸糊→炸制→沥油装盘

技术要点：软炸一般用的是软炸糊或者蛋泡糊，炸制时候的油温不可太高，一般控制在五成热左右。炸出的成品颜色略微的浅黄，才能外松内软。

代表菜品：软炸虾仁、软炸豆腐等。

酥炸

我理解的酥炸，一般是用的熟的原材料。原材料首先加工成熟再挂糊投入热油中炸制而成，它的特点就是质地酥香。

原材料的选择：一般是选用动物性的原材料，经过蒸或者卤等前期制熟处理后再炸，如：牛腩、猪肋排、羊肉等。

工艺流程：原材料初加工→蒸或者卤制熟→挂糊→油炸→复炸至酥→沥油→改刀→装盘

技术要点：原料蒸熟或者卤熟以后有骨头的进行拆骨处理，然后挂糊炸。比较软烂的熟原料，要用盘子辅助炸，具体操作办法：在盘子上先抹上适量的酥炸糊，再把原材料放在盘子上，然后再在原料上面淋抹一层糊裹匀。最后将原料推入热油中炸至金黄，再复炸至酥脆即可。

代表菜品：酥炸牛腩肉等。

链接几种糊的调制：

干炸糊：面粉五十克放入淀粉五十克，加入适量清水调匀即可，或者直接用水粉糊(只用水把淀粉调开)。

蛋清软炸糊：面粉三十五克，淀粉十五克，加入打散的蛋清五十克，适量清水调匀，再加入色拉油五克拌匀即可。

酥炸糊：面粉一百克，加入泡打粉两克，淀粉五十克，水适量，色拉油三十克调至透明奶油状略稀点即可。

~~【关于“油炸”的疑惑解疑】~~

1.问：酥炸和脆炸一样吗？

答：不一样，首先脆炸选料不一样，脆炸一般选用鲜嫩没有骨并且要鲜味足、异味少的原材料，如鱼肉、鸡片等。再者脆炸用的是脆皮糊，这和酥炸糊炸出的口感略有差别，脆炸的口感是：成品吃到嘴里后，糊立即迎牙而裂，吃起来有抵抗力的感觉，而酥炸的口感是：成品吃到嘴里，糊是迎牙而散，吃起来酥酥的没有阻力。最后脆炸的特点是：色泽金黄，外面看起来比较饱满，外皮脆里面软嫩。

2.干炸不是直接炸吗？

答：直接炸的叫清炸，不挂糊、不拍粉直接入油炸熟。原材料一般切成小块或者片等，这样比较容易成熟，如果是比较大的应该上面打花刀，如：炸薯条、炸带鱼等。

3.问：糊中为什么要加油？

答：加入油为了增加糊的光亮度。

~~【关于“油炸”的制作小技巧】~~

1.关于和糊的：和糊时一定不要朝一个方向搅拌，这样很容易上劲，上劲后的糊不容易裹上原材料，正确做法是：首先将所有粉类混合均匀再加水，用手不停抓拌匀并没有疙瘩后，再放油和匀即可。

2.关于“炸”后油腻的：1.油脂经过多次使用后便会粘稠，比新油更容易吸附在原材料表面，吃起来油腻，所以不建议使用老油再炸东西，并且经过长时间高温炸制的油脂更容易产生致癌物。2.油炸时温度低了更容易吸油，因为温度低糊会慢慢结一层厚的外壳，才会吸收更多的油。所以熟练掌握油温是炸后不油腻的关键。3.复炸不仅可以使口感更酥脆，还能进一步逼出多余油分。

3.关于油的使用：家庭建议使用花生油，这种油稳定性高，香味足。大豆油未经炼制容易起泡沫，并且有生异味，一定要炼熟去除生异味后再使用，颜色可呈金黄色。

4.关于糊的使用：上述调好的糊可以立即使用，最好不要长时间存放，特别是天气热时，容易发酵，影响成品效果。

写在最后

油炸可以说是我们家庭比较常见，甚至人人都会的烹饪方法，看起来挺简单，实际并不简单，稍有差错，就会影响成品口味和美观。但是不用担心，只要看我的讲解后能了解它，并多熟练掌握它，我相信您就能做出好口味的菜肴。

以上是我的工作经验，不足之处也希望餐饮前辈批评指正。

喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

木子小厨

干炸、软炸、酥炸、的区别很大，今天我把这节课分享给大家，以后就不会再对什么的材料用什么的方法炸制儿发愁了。

干炸

干炸是只用干淀粉或面粉，不加鸡蛋，酥打粉之类的材料，也就是说把食材清洗干净腌制后后直接拍上干淀粉或面粉，干炸小白条鱼，干炸带鱼，干炸泥鳅，这样炸过的东西酥、香、脆，但是不暄。

软炸

软炸是用鸡蛋，面粉，淀粉，泡打粉，和食用油活成的糊。(家庭制作一般就是盆中打入两个鸡蛋抓入一把干淀粉，两小把面粉，加入1～3克的泡打粉，加入一勺植物油搅拌成能扯起丝的糊)主要炸制的有，软炸大虾，软炸平菇，软炸牛柳，把材料腌制过后放入打好的糊中搅拌均匀就可以炸了，炸定型后捞出，把油温升到7成热再复炸一次，这样炸过的东西很蓬松，很暄，脆。

酥炸

酥炸就是有干淀粉，鸡蛋液，和面包糠(超市有卖的，也就是吃剩的面包渣)酥炸主要有酥炸鸡腿，酥炸鸡翅，做法:把鸡腿，鸡翅腌制好后先沾满干淀粉，再沾上打散的鸡蛋液，最后沾上面包糠，这样炸能很快的把表皮炸酥，而且不用复炸第二次，吃起来外酥里嫩。

每天的美食

--干炸、软炸、酥炸的区别是什么？--

这问题还真有些专业性，我们很多人都拒绝不了油“炸”食品的香、酥、脆、嫩，即便每天都吃油炸食品，也只顾去吃，不会在意区别干炸、软炸、酥炸这种事，其实，为了吃的明白，吃的健康还真是有必要认识一下干炸、软炸、酥炸都是怎么回事。

--干炸、软炸、酥炸的区别是什么？--

【干炸】

就是将原料（鱼、肉、蘑菇等）用调味品腌渍入味，再挂上干粉糊（或其它糊），然后下油锅炸熟的方法。

椒盐小黄鱼：

材料~

小黄花鱼400克，椒盐一茶勺，柠檬1个，植物油、精盐、料酒、胡椒粉各适量。

• 1、小黄花鱼去鳞、鳃、内脏洗净，加入胡椒粉、精盐、料酒和少许的柠檬汁，腌20分钟，腌好后用厨房纸吸干水分。
  

• 2、锅置旺火烧热，加入植物油，油温达到6成热，将腌好的黄花鱼逐条放入锅中，一次不要下入过多的鱼，这样一是油锅温度下降，二是鱼多不利于定型。
  

• 这里要注意的是热锅热油，火候一定要调好，大火或者小火都不利于炸鱼，或糊或碎。
  

• 3、炸至鱼身微黄，挺型再翻面，炸好装盘，椒盐可以趁热撒上，也可鱼装盘上桌时配上椒盐。
  

【软炸】

软炸要用软糊（水粉和蛋清或全部用蛋清），一般分两次炸成，第1次用温油炸至外层糊凝结，色泽一致时捞出；第2次用温油稍炸（有的只需十几秒）即可。

【酥炸】

就是将煮熟或蒸熟的原料外面挂上全蛋糊（也有不挂糊的）过油炸熟的方法。

--干炸、软炸、酥炸的区别是什么？--

蔚姐杂谈

大家好我是傅老厨师。干炸，软炸，酥炸三种方法在不同菜系中称法不一样。就是在同菜系中不同地方称法也可以不一样。比如酥作泥鳅在长沙市就是清炸，不襄蛋拍粉。而在湖南别的地区又称为干炸泥鳅。

一般厨师平时是不考虑这个问题的，因为干炸和酥炸还有清炸在实际工作很难区分。但在考厨师证时，为要求区别。全国职业技能题库非常偏与难，厨师只能按标准答案来回答，而在实际工作又是别一种做法。

干炸：一般要拌点生粉或者:少许面粉，防止主料粘连。以干炸带鱼为例：带鱼洗净斩成五六厘米的段，用葱姜酒、盐腌制几分钟，沥干水份放入少许生粉拌均，起锅烧油至油冒烟，将带鱼分散下锅炸至油再次冒烟，离火吞炸少许再上火炸至油冒即可沥出，拌不同类型的味粉即可。

软炸，是湘菜考技师以上可能考的一种烹饪方法。考厨师的蛋泡糊挂糊功底及火候功底。要求成品金黄饱满。以软作虾仁为例：.虾仁腌制入味，三个蛋清用筷子或打蛋器打至起泡，能把筷子竖起来为止，加生粉适量搅匀，油绕微微冒烟，虾仁沥干水份拌少许生粉，裹蛋泡糊炸至金黄色沥出即可带味碟上桌。

三酥炸，以湘菜酥炸猪排为例。猪里脊除筋膜，横片成2厘米10厘米长厚片约二三片，用刀跟把两面都轻轻捶一下，用盐味葱姜酒腌制一刻钟，沥水后用两个黄蛋拌均备用，面粉加鸡蛋调成全蛋粉，面包糠用大碟子装好，油烧到冒烟，把里脊肉拍上干生粉，再裏全蛋糊，再粘面包糠，中小火炸熟炸至金黄色，起锅改来装盘带制好的蕃茄酱上桌。

美食傅老厨

干炸、软炸、酥炸的区别还是很大的，制作不同的产品不同的食材使用的方法也是有所不同的

干炸

干炸是指食材腌制后挂糊炸制，或者腌制好食材后裹上生粉炸制

干炸主要是针对比较嫩的食材，食材切的形状一般是条状、快状、片状

第一次炸制的时间较短，需要复炸，出锅后搭配椒盐蘸料等蘸料食用

使用干炸制作的比较有代表性的菜品有：干炸里脊、干炸带鱼、干炸平菇、干炸丸子等

软炸

软炸的与其他炸法的不同之处就是糊，软炸用的糊是蛋泡糊，制作蛋泡糊的方法是，碗中放蛋清，朝着一个方向不停的搅打直至起泡，然后放入淀粉继续朝着一个方向搅打，打至淀粉化开泡沫均匀即可

软炸也是需要复炸的，但复炸的时间很短，复炸十几秒即可

用软炸法制作的菜品咬下去第一口的感觉是脆，然后是软糯的口感

使用软炸法制作的比较有代表性的菜品有：软炸虾仁、软炸蛎蝗、软炸肉丸、软炸里脊等

酥炸

酥炸与之前两种炸法的区别是，裹鸡蛋液再裹一层面包糠

酥炸是不需要复炸的，直接下锅炸至金黄

酥炸的特点是外皮酥脆，因为裹了鸡蛋液和面包糠所以外皮更加的香

使用酥炸法制作的有代表性的菜品有：酥炸排骨、酥炸鸡翅、酥炸生蚝、炸鸡柳、炸鸡排等

大家如果有什么问题可以在评论区留言讨论！

我系万能辉

饭局老于，一个开了二十餐厅的中年大叔，欢迎大家与我分享做菜的心得。多多关注呀。先回答问题吧。1:干炸以干炸肉段为例，将猪底板肉用刀切成4厘米长，宽1厘米的条(俗成肉段)，加入适量的盐，味，胡椒粉，料酒码底味。然后用适量的水和玉米淀粉调成水粉糊，下入肉段调匀。然后逐条下入四五热油温中炸制，捞出待油温升至七成热复炸至外焦里懒即可。通过这道干炸肉段我们可以看出，干炸的特点是，用生料，码底味，水粉糊炸制，成菜特点外焦脆里软懒。2.软炸,以软炸里脊为例，将猪里脊切成6厘米长，宽1厘米的条，加入适量盐，味，料酒，胡椒粉，码味。然后用鸡蛋和面粉调成全蛋糊(也有用蛋清调糊)，下入肉条拌匀，先用四成热油温炸制，待肉条蛋糊饱满光滑，快速捞出。勺离火，待油温降到二成，下入肉条复炸至熟捞出。通过这道菜我们可以看出，软炸的特点是，用生料码味，蛋糊炸制，成菜特点外软内懒。3.酥蚱，以天津肘子酥为例，实际就是锅烧肘子。肘子酱好，挂上全蛋糊炸酥即可。成菜特点，用卤制或初熟处理好的原料，挂全蛋糊炸酥即可。外酥里嫩。

饭局老于

干炸、软炸、和酥炸区别，主要是挂糊不同

1:干炸~用腌料腌好食材后沾上干面粉或干炸粉方式一般为干炸。

２:软炸~软炸的糊是指用蛋清打发后加一点面粉和生粉，炸时油温不宜过高，炸定型后在成品上撒粉料调味。

３:酥炸~是肉食的常用做法，先把肉料或蒸或煮处理成熟，裹上全蛋和面粉生粉调好的糊，还可以加上面包糠最后炸定型。

干炸主要呈现的是食物的焦香，软炸要求外壳松软，内里锁鲜。酥炸，外壳酥脆金黄

六六厨房

饮食中一般经过炸制的美食，吃起来都特别的香 ，让人垂涎欲滴。但不同的食材炸制的手法也不同，一般常用的方法有三种：干炸、软炸、酥炸 ，它们也是各具特色。

1、干炸

干炸是食材经过调料腌制后，用厨房纸吸干水份，拌干粉炸焦，食材外酥脆，颜色焦黄，像干炸带鱼，干炸丸子都是很好的代表。

2、软炸

软炸是把小块的食材挂糊后，在油6层热时后，将食材下锅，炸至8、9分熟，捞出，油烧开，再快速炸一次。食材外层酥脆，内层香嫩，像软炸虾仁，味道就很棒。

3、酥炸

酥炸是把原来煮熟或者蒸熟，外面挂蛋清、面粉糊，在沸油中炸制深黄色，直到发酥为止，特点是外酥里烂，松脆异常，像那个炸鸡腿就是很好的例子。

不管是哪种炸制方式 ，都是为了更好的激发食材的味道，丰富我们的口感，让美食给您带来更多的满足感。

美美小厨

干炸、软炸、酥炸，这就涉及到烹饪一些专业的知识。既然专业的知识，那就专业大概谈谈，总不能误人子弟。他们都属于炸的范畴。那什么是炸呢？

炸就是以多量油为介质，较短时间烹制酥脆或外酥里嫩且无汁菜肴的烹调方法。选料多以荤为主，调味上多用椒盐。

那干炸、软炸、酥炸又是根据原料的特点、挂糊的种类，初步熟处理方法等的不同划分的。其实除了这三类，还有一类重点是清炸。当然这还不完全，还包括其他炸法，例如卷炸、包炸。重点划分是清炸、干炸、软炸、酥炸。

清炸：即就是原料经过刀工处理（或不用刀工处理）以后可码味直接进锅炸制菜肴的方法。比如说油炸花生米。

干炸：即就是生料码味、挂蛋拍粉或挂糊后再炸制的技法。如椒盐蘑菇、炸鸡排、炸鱼片等。

软炸：则是指原料码味后挂蛋泡糊后再炸制的技法，成菜色泽浅黄，外酥松里鲜嫩，如软炸香椿等。

酥炸：即就是主料先蒸煮或蒸熟后再炸的技法，如葫芦鸡等。

其实还想多说一点。炸制菜肴的关键是准确判断和灵活运用油温，体大的原料或色泽要求浅的原料要低油温炸，而要求外酥里嫩或色深的原料可用较高的油温炸制。

厨艺是一门有灵性的东西。以上都是理论性的烹饪知识，具体的实践过程中还要多思考，增强悟性。自己慢慢感知。

不知道我说的，大家认同不？

五毛钱觅食

干炸就是原料经过腌制入味直接入油锅炸至成熟，或者腌制的原料拍少许干淀粉，炸制成熟，都得复炸，代表菜干炸里脊！

软炸就是全蛋糊，面粉，淀粉，鸡蛋，食用油，需要复炸，成菜色泽金黄，原料软嫩，代表菜软炸虾仁，软炸里脊！

酥炸就是蛋清糊，淀粉，面粉，蛋清，食用油，小苏打，成菜色泽浅黄，口感酥脆，代表菜酥炸银鱼！

还有一种酥炸就是原料腌制入味，面粉，鸡蛋，面包糠，直接炸熟，带椒盐上桌，代表菜酥炸鸡腿，肘子酥！

關鍵字: 原材料 软炸 复炸