百香的厨房

这个问题让我想起了自己刚开始琢磨学烹饪的时候，一看这个食谱里面“生粉XX克”，另一个配方里面“淀粉XX克”，改天好奇想做个虾饺，一看食谱配方“澄粉XX克”，感觉自己瞬间崩溃了。

不过好在我这个人比较爱较真儿，多方了解下来之后算是基本搞清楚了，为了避免有些小伙伴“从入门到放弃”，这次我们就来解答一下这个关于厨房里面各种“粉”的问题吧！

【淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？】

哑巴美食家

接到邀请后仔细研究了几天，今天来做答，希望能对大家有所帮助:

1、淀粉：用于勾芡，让菜肴滋味更足。挂糊，让油炸的食物金黄、香酥，外脆里嫩。还可以做成粉条、粉丝、凉粉。

2、生粉：（即太白粉）又称豆粉、豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成，用于上浆勾芡，使菜肴嫩滑、饱满、软化肉质，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等，在中餐里生粉就是淀粉。

另外，生粉是港式食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用，在香港使用的生粉为玉米淀粉，在台湾惯用的则为太白粉。还有就是，生粉，是粤菜中常出现的名词，它并不专指是哪一种淀粉，一般说的生粉指的就是玉米淀粉。

3、地瓜淀粉：它的颗粒较粗糙，在淀粉中属于质地较差的，因其粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡，但适合与绿豆淀粉互补使用，口感比较爽滑，因而用于水滑食材，如水煮鱼等。

4、澄粉：又称澄面，小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成份为小麦，可用来制作各种各样美味的点心，它实际上是一种加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。用来制作点心，点心皮会呈透明状。

澄粉其实就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉。

5、土豆淀粉：即马铃薯淀粉。质地细腻、颜色洁白，具有天然磷光，浓稠度和亮度适中，尤其是透明度很好，常广泛用于上浆。土豆淀粉，糊化温度低，不能直接加热水调匀或放入热食中，否则它会立即结块而无法煮散。

6、小麦淀粉：属谷类淀粉，别称：澄粉。颜色白，但光泽较差，品质不如土豆淀粉 ，勾芡后容易沉淀，比较适合用来做透明的中式点心。

7、玉米淀粉：属谷类淀粉。调水淀粉，作腌肉料或制作有酥皮的油炸类菜肴（挂糊）。如果家里没有低筋面粉，可以尝试用玉米淀粉调配普通面粉的方式来替代。

今天的分享就到这里。我是布谷姐，期待与您相遇。

布谷姐美食日记

各种淀粉该如何使用？

1、玉米淀粉：平时用的比较多，它的粘性也最小，比较适合上浆挂糊及和馅等。

2、土豆粉、红薯淀粉：相对而言粘性比较大，而且它的颜色发灰发暗。适合做一些不需要色泽鲜亮的菜肴来勾芡，例如：水煮鱼、麻婆豆腐等。

3、绿豆淀粉：粘性大，勾芡出来的颜色又亮，适合色泽鲜亮的菜肴。

4、生粉（也叫木薯粉）：它是常见的淀粉，它的粘性大且稳定性强，勾出来的颜色是透明的，非常漂亮。可以做芋圆、果冻等。

最后有个建议，对于厨房小白来说，只购买玉米淀粉和土豆淀粉就够啦，互相替代使用，问题也不大～

吃什么研究室

你好，我是爱烹饪的：豆妈maomao，日常做菜难免会用到各类淀粉，淀粉就是由各种粮食研磨处理后提炼出来的面粉，统称为淀粉，不同的淀粉都有他的特点和用途，今天我来分享一下我知道的一些常识和我平时的用法，供你参考。

我们先说一下面粉和淀粉的区别，面粉里含有大量的维生素，淀粉里含有大量的糖，淀粉比面粉的黏性更好一些。

1、淀粉（玉米淀粉）：我们家庭最常用的淀粉就是玉米淀粉，它的颜色发白微微发黄，吸附性好，平时我炒肉之前都会用一些玉米淀粉进行腌制，腌制过的肉片不管如何爆炒，都会非常哦嫩滑，可以起到锁水的作用。玉米淀粉的粘性最少，也可以用来勾芡，挂糊。平时炒一些菜品不容易入味，汤汁比较稀的，可以用玉米淀粉水来勾芡，勾芡会让菜品的颜色看起来更光亮，也可以让菜谱更入味。例如：西兰花，豆腐，青菜，蘑菇等。

2、生粉：生粉就是淀粉的一种，是玉米淀粉，土豆淀粉，小麦淀粉的升级版，作用玉米淀粉差别不大。

3、地瓜粉：就是红薯淀粉，颜色比较深，粘性较高，容易成砣结块。

• 一般制作成红薯粉较多，大家常吃的粉条大多数都是地瓜粉做的。
• 也可以做成红薯凉粉，做红薯凉粉一定要掌握好粉与水的比例，一般为1：4，要不然很容易不成形，成品呈灰色透明状。
• 四川，重庆一带几乎每家都会做红薯淀粉。我朋友是重庆的，每年都给我带自己家做的红薯粉。
• 还有就是做小酥肉挂浆一般都是用红薯淀粉。用红薯淀粉做出来的酥肉口感是非常酥嫩的。

4、澄粉（小麦淀粉）：其实就是我们常用的小麦淀粉，只不过是从面粉里提炼出来的无筋的小麦粉。我们一般把小麦粉揉成面团，通过洗面的方式，洗出面筋，留下的面水经过沉淀后，倒掉上面的水。留下的面浆水就是澄粉，没有筋度的面粉。我们平时吃的虾饺，水晶包，肠粉一般都是用澄粉制作。还有我们常吃的雪媚娘常用的澄粉。

5、土豆淀粉：颜色洁白光亮，透明度高，一般用来给食物上浆，土豆淀粉不耐高温，所以不能直接加热水，容易结块。不容易划开。故一般用凉水划开，浓稠度适合上浆。

一般家庭常备的有：玉米淀粉用来勾芡，红薯淀粉和豌豆淀粉我都用来做凉粉。其他的不属于常用淀粉，用的减少。

以上均为个人的一点经验总结，希望对你有用，喜欢我的分享，记得关注我哦，感谢浏览。

豆妈maomao

淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？

在我们的图文中，几乎每天都会都会给大家分享一道好吃易做，让您去菜市场买菜时不再头痛的家常菜、下饭菜，很多的时候，都会用到生粉，或者是淀粉，其实，生粉和淀粉是同一种类型的调料，只是叫法不同而已；

小时候爸妈教我，这些都叫做生粉，后来去超市购买调料时，看到包装袋上有写生粉的、也有些淀粉的，在困惑一段时间后，我知道了，其实淀粉或者是生粉，是这一类调料的统称；

由于不同的淀粉是用不同的食材加工而成的，所以，也就有了各种不同的类型，比如题主询问的，地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉等，下面，我们先逐一的用名称解释的方法给大家说说这些各种类型的淀粉；

一、什么是地瓜粉？

地瓜粉又叫番薯粉，呈颗粒状，分为粗颗粒和细颗粒两种，家庭日常使用多半是粗颗粒的地瓜粉，粘度比较高，所以在烹饪菜肴时，需要勾芡的时候，多半是不会用地瓜粉来勾芡的，主要原因是，地瓜粉的粘度高，不太好控制；

地瓜粉在中式点心中使用的比较多，另外地瓜粉比较适合油炸，比如，在腌制好的排骨上撒上粗颗粒的地瓜粉，油炸之后，能够带来酥脆的口感，给我的感觉，有面包糠相同的作用；

二、澄粉、小麦淀粉？

澄粉又可以叫做小麦淀粉，主要的成分是小麦，主要是用来制作各种点心，比如虾饺、肠粉等，可以说澄粉是一种无筋的面粉，澄粉其实是生淀粉；

三、土豆淀粉？

土豆淀粉由于它的加工原材料是马铃薯，所以，又叫做马铃薯淀粉，带有马铃薯的味道；

四、玉米淀粉？

玉米淀粉，白色微带淡黄色粉末，在各种烹饪方法中都能起到作用，上浆、勾芡、增加汤汁的粘稠度、腌制肉类时还能起到嫩化肉质的作用；

上文，我们通过名称解释的方法给大家简单的介绍了一下这些不同种类的淀粉，那么它们在烹饪当中它们都怎么用？

一、地瓜粉在烹饪中起什么作用？

地瓜粉在中式点心中使用的比较多，另外地瓜粉比较适合油炸，比如，在腌制好的排骨上撒上粗颗粒的地瓜粉，油炸之后，能够带来酥脆的口感，给我的感觉，有面包糠相同的作用；

二、澄粉又叫小麦淀粉，在烹饪中起什么作用？

主要是用来制作各种点心，比如虾饺、肠粉等，大家一定吃过水晶包，主要的原材料就是澄粉；

三、土豆淀粉在烹饪中起什么作用？

在西式糕点中使用的比较多，其他使用方法同玉米淀粉；

四、玉米淀粉在烹饪中起什么作用？

我们家庭日常使用中，多半使用的是玉米淀粉，市场上90%的淀粉或者生粉也都是玉米淀粉，在各种烹饪方法中都能起到作用，上浆、勾芡、增加汤汁的粘稠度、腌制肉类时还能起到嫩化肉质的作用；

淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？

写到最后，还想啰嗦几句，以我个人举例，在超市或者小副食店，购买生粉的时候，多半都是玉米淀粉，想要买到地瓜粉、土豆淀粉，相对来说，还不是一件容易的事情，因为它们的使用范围比较窄，虽然都可以叫做淀粉，但是，我们平时使用最多的还是玉米淀粉；

最后感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法，分享带来快乐，我们在评论区等您；

觅源良食

大家好。

淀粉在我们日常烹饪中经常使用，但是种类繁多，今天就介绍下各类淀粉和它们的用途。

玉米淀粉

玉米淀粉是我们生活中用得最多的一种淀粉了，又叫粟粉，由玉米加工而成，它可以勾芡菜肴，也可以用来挂糊使其口感酥脆。此外做蛋糕的时候也用到玉米淀粉。如果做蛋糕，家里没有低筋面粉，可以用玉米淀粉和中筋面粉混合来降低面粉筋度。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉也叫土豆淀粉，它在烹调中用得不太多，因为马铃薯淀粉勾芡的汤汁晾凉后会变稀，而玉米淀粉则不会，一般也不用在西点上，但马铃薯淀粉做的土豆粉很爽滑，可以下火锅等。我记得小时候我爸爸会把洗好去掉皮的土豆放在水里浸泡，过段时间捞出土豆，把泡过土豆的水倒在一个小盆里，然后静置不动，过段时间再倒掉表面的水就能看到下面的淀粉了，然后晒干就得到了土豆淀粉。

地瓜淀粉

地瓜粉粘度较大，所以在勾芡时很少用到，因为粘度很难掌控。相反，在中式点心制作中使用较多。此外还可以用在油炸挂糊中，可以呈现出酥脆口感，油炸时可以选择粗一点的地瓜粉，可以呈现颗粒状。调肉馅的时候也可以加入地瓜淀粉使馅儿粘稠。

木薯淀粉

木薯淀粉粉质细腻，加水遇热后口感Q弹，一般用于制作芋圆等，也可以用来腌制肉，使肉更嫩，在超市中有的生粉的配料就是食用木薯淀粉。

澄粉

澄粉又叫小麦淀粉，做出来的面皮晶莹透亮，一般用来制作虾饺、肠粉、冰皮月饼、凉皮等。

粘米粉

粘米粉是大米做的，它粉质洁白粘性大，有稻米的清香，一般用来制作萝卜糕、糍粑、青团等。

胖厨娘

淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？
很高兴回答这个问题，我是【小吃货笔记】

以上这些粉，统统叫做淀粉。

中国这么大，每个地方的叫法不一样，大多数都是通过沉淀法，从不同的植物中提取出来的淀粉。

由于淀粉有比较好的吸附性，所以炒菜时，用来腌制各种肉片，保护肉片，防止遇到高温时水分流失，从而使炒出来的肉片保持嫩滑的口感。

淀粉遇水后，会迅速糊化，形成粘稠状胶体溶液，制作带少许汤汁的菜肴时，淋上水淀粉，再稍微加热几秒钟，汤汁就会迅速收紧，这个过程交过勾芡。

勾芡后的炒菜，上桌以后，会慢慢的渗透出红油，非常的漂亮，我们叫做亮油。

如果汤汁比较多的，勾芡以后，汤汁就会变得浓稠。

生粉和淀粉有什么区别

平常生活中，我们说的淀粉，主要是地瓜淀粉（红薯淀粉）和小麦淀粉。

生粉主要是广东一带比较多用这个名称，主要是玉米淀粉和土豆淀粉。

总结：生粉是淀粉的其中一部分。

不同的淀粉使用上有什么特点

【玉米淀粉】

玉米淀粉由于价格低廉，大部分厨房都在使用，腌肉，挂糊，上浆，使用范围较广。

【土豆淀粉】

土豆淀粉口感较为爽滑细腻，粘性好，质量稳定，家庭制作中餐用来勾芡比较多。

用土豆淀粉制作的土豆粉十分受欢迎，在中国不同的地区，都有用土豆粉制作的各类美食。

【地瓜淀粉】（红薯淀粉）

地瓜淀粉颜色较为灰暗，粘性较高，有清单的香味，制作粉条筋道、耐煮。但是由于价格比较贵，所以比较少使用。

【豌豆淀粉】

豌豆淀粉柔韧性比较强，一般用来制作凉粉，凉皮。

【绿豆淀粉】

绿豆淀粉口感筋道，一般用来制作粉丝。

【澄粉】

澄粉又叫做澄面、小麦淀粉，是从小麦粉里面加工出来的，是一种无筋粉，蒸熟以后是半透明，可以制作烧麦，虾饺，另外还可以配合低筋面粉制作各种糕点。

如果是家庭使用的话，除非要制作糕点，凉粉等。一般做菜的话，使用最常用的玉米淀粉即可，不需要准备各种淀粉来配合使用。

今天的分享就到这里了，希望在做菜时不用太纠结使用什么样的淀粉。

小吃货笔记

淀粉，生粉，地瓜粉，澄粉，土豆淀粉，小麦淀粉，玉米淀粉，其实他们都是同一类型，统称淀粉！它们的加工方法与使用方法都大同小异，都是把原材料磨碎后，把里面的淀粉提炼出来！

1：而我们常说的淀粉，大部分指的是玉米淀粉和土豆淀粉！就市场卖的普通淀粉90％以上都是玉米淀粉。

淀粉在餐饮中主要有几个作用:上浆，挂糊，勾芡！

2：生粉，生粉也是指淀粉！之所以叫生粉，不知道大家注意到没有，市场上的生粉袋子上写的是超级生粉！什么意思呢？就是这种淀粉的升级版本，它的粉末个体更细致，颜色更白，一般生粉主要以玉米，土豆，豌豆为主要原材料！

3：地瓜粉，也称为红薯粉！好的红薯淀粉颜色较深，做出来的成品为灰色透明状！在我做厨师记忆中，使用最广泛有以下几个地方！

炸酥肉必需，煎红薯粉块或者坨，浆牛肉可以让牛肉吃起来更有弹性，做滑肉的时候需要。然后就是各种红薯粉条类产品。

4：澄粉，实际上就是小麦淀粉的一种！更加精细！一般使用于盘饰中，还有水晶包的主要原材料也是它。主要用于各种点心及糕点制作！

5：土豆淀粉，也是淀粉的一种！具体用法与玉米淀粉等同。

但是这里要区分一下，市场上有卖罐装的土豆粉末，这种就不是淀粉了，它的加工方法是土豆连皮煮熟后，磨碎后烘干而获得的。也就是说这就是整个土豆煮熟后磨的粉！与土豆淀粉要区分开！这东西的使用一般可以用在盘饰，以及油炸，及西式糕点制作之中使用居多！土豆粉末如下图！

最后：小麦淀粉，玉米淀粉就没必要再细说了，他们就是淀粉的一种。相对来说，小麦淀粉用的较少！我们日常使用的基本上80％都是玉米淀粉！

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川菜麦师傅

淀粉是厨房必不可少的一样材料。无论是中式菜肴里的煎、炸、煮、炒，还是西式糕点的蛋糕、面包，亦或者少女们的最爱奶茶饮品。这些里面都有者淀粉的身影。

【淀粉是什么】

因为喜欢研究各种美食，所以对于淀粉我是做了大量的功课的。回答这个问题之前，我们先溯其根源

淀粉是什么呢？淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在植物的茎、根、谷物、种子中存在着。

【淀粉的分类】

我们经常用到的淀粉可分为：薯类淀粉；豆类淀粉；谷类淀粉；其他淀粉。

【每种淀粉的对比】

淀粉的使用，几乎都是糊化的过程。但每种淀粉在黏稠度、吸水性、色泽、口感的区别，故不同的烹饪方式会使用不同的淀粉。今天我就从这几个方面为大家介绍各种淀粉的使用。

我们来看下对比图

注：一般生粉是指红薯淀粉，香港使用的生粉一般指玉米淀粉。

【小技巧】

1、很多淀粉都可以用来给肉汁上浆，但每种淀粉上浆后口感还是会有差别。比如红薯淀粉给鱼肉、猪肉等上浆经过焯水，口感非常滑嫩。比如滑肉汤。

2、红薯淀粉作为干粉油炸后不如玉米淀粉或豌豆淀粉酥脆，色泽稍许发黑。但重庆有道很有名的汤，酥肉汤。五花肉上浆后裹一层干红薯淀粉油炸，这样的酥肉久煮而不烂，酥皮有嚼劲。非常好吃。

3、重庆的黔江，不仅有好吃的黔江鸡杂，绿豆粉也是一绝。类似于米粉的样子，颜色为绿色，粉质更蓬松，更容易吸足汤汁。还有绿豆煎饼，现在不常见。但味道也是非常特别。有机会大家一定要去尝下。强烈推荐！

4、除了木薯粉可以做芋圆，建议大家可以尝试下葛根粉的芋圆。口感也非常之不错。Q弹感虽不如木薯粉，但比其他淀粉更适合。传言葛根和木瓜有同效哦～嘿嘿～

5、藕粉自带一股浓郁的清香味，这是其他粉无法企及的。而且质感非常细腻，用来制作甜品风味十足。且藕粉因为自身成分易氧化，故熟浆呈琥珀色。贵阳有一种甜品叫糕粑稀饭。糯米与藕粉的完美融合。除了丝娃娃，糕粑稀饭是贵阳留给我的美食记忆。

6、小麦淀粉是广州茶点绝不可缺少的功臣之一。无论是水晶虾饺，还是肠粉，广州人把橙粉发挥到了极致。而橙粉的高透明度不愧于水晶二字。不过澄粉是无筋面粉，所以制作过程很讲究手法。

不知道看到这里大家对各种淀粉的使用有没有多了一些人知。当然各种淀粉的妙用还有很多，也欢迎大家留言告诉我。

sisda小厨

看着很多很复杂，其实真要说起来很简单。

首先，淀粉是葡萄糖糖的聚合物，不同的物质有不同的淀粉，我们在说淀粉的时候最好加个前缀，比如玉米淀粉。

生粉是厨房里的一个词，指的是烹饪用淀粉，通常是玉米淀粉、土豆淀粉，主要用来挂浆、勾芡，或者在煎制的过程中充当吸水物质。

地瓜粉是一种薯类粉，木薯粉也是，吸水性好，粘稠度高，想要炸东西有个脆壳就可以选它。

澄粉就是小麦淀粉，遇水加热呈现透明状，平常用不到。但是做冰皮类、水晶类的食物，比如冰皮月饼、水晶虾饺就会用到它。

平常家庭的厨房里，不需要准备这么多淀粉，我通常只准备玉米淀粉和红薯淀粉，甚至有的时候炸制东西的时候我将面粉与淀粉1：1混合，也能达到很好的效果。

我回答的够明白吗？

關鍵字: 澄粉 淀粉 生粉