要泡出好茶，茶葉的選擇至關重要。一般紅，綠茶的選擇應注重“新，幹，勻，香，淨，”五個字。
所謂新，是避免使用“香沉味晦”的陳茶。飲茶要新是我國人民總的寶貴經驗，對於高檔綠茶尤其如此。
幹指茶葉含水量低（小於6%），保持乾燥，用手可碾成粉末。
勻指茶葉粗細和色澤均勻一致，這是衡量茶葉採摘和加工優劣的重要參考依據。合理的採摘，芽葉完整，幹茶中的單片和老片小，規格一致；良好的加工，色澤均勻，無焦斑，上，中，下檔茶比例適宜，片末碎茶少。
香指香氣高而純正，可抓一把茶葉先哈一口熱氣，再置鼻端嗅幹香。茶香純正與否，有無煙，焦，黴，酸，餿等異味，都可從幹香中鑑別出來。
淨是指淨度好，茶葉中不摻雜異物，給賓客敬茶時，茶葉中有夾雜物會大掃茶興。花茶則以透出濃，鮮，清，純的花香者為佳品。
選擇茶葉時，還應根據茶葉花色品種的品質特徵而定，有些花色品種經合理的短時存放，甚至久存後，品質更佳。例如西湖龍井，旗槍和莫幹黃芽等，採製完畢後，放入生石灰缸中密封存放1－2個月後，色澤更為美觀，香氣更加清香純正 。
雲南普洱茶，廣西六堡茶，湖南黑茶和湖北茯磚茶，經合理存放後，會產生受茶人歡迎的新香型。隔年的閩北武夷巖茶，反而香氣馥郁，滋味醇厚。
從科學飲茶的角度而言，一年四季，氣候變化不一，不但寒暑有別，而且乾溼各異，在這種情況下，人的生理需求各不相同。因此，從人的生理需求出發，結合茶的品性特點，最好能做到四季不同擇茶，使飲茶達到更高的境界。
一般認為，紅茶是溫性的，綠茶是涼性的，烏龍茶處於兩者之間性平。色綠的屬涼性，且又冷色調；色紅的屬溫性，且又是暖色調。大凡味苦的屬涼性，味甜的屬溫性。大致說來，綠茶由於含有較多的多酚類物質，不常飲茶的人會感到綠茶的苦澀比紅茶重，且幹茶和茶湯都呈綠色，因此，認為綠茶是涼性的。
而紅茶的幹茶，看似黑色，不過，一經開水沖泡，其葉底和茶湯仍然是紅色的；又由於含多酚類物質相對較少，糠分比綠茶高，因此，滋味甘甜，被認為是溫性的。
烏龍茶屬半發酵茶，製成後的成品茶有“綠葉綠鑲邊”之美稱，具有紅茶和綠茶的雙重特性，更有其本身特有功能和韻味，因此，說它性平是有道理 的。
還有一種再加工茶－花茶，它既有茶的味，又有花的香，能沁人肺腑，調節人的生理功能。有人說，品飲花茶，“敞杯下飲，香氣撲鼻；開懷暢飲，滿口生香；飲後空杯，留香不絕。”這種茶的特有風味是其他茶無法相比的。
據此，四季分明的地區，特別是我國長江中下游廣大地區，可以結合茶的基本屬性，因季節變化而擇飲不同的茶，那麼，無疑對人體更為有益。
具體說來，春季，嚴冬已經過去，氣溫回暖，大地回春，這時飲些清香四溢的花茶，一則可以祛寒去邪，二則有助於理鬱，祛除胸中濁氣，促進人體陽剛之氣回升；
夏天，天氣炎熱，飲上一杯晶瑩碧翠的綠茶，可給人以清涼之感，還能收到降溫消暑之效；
秋天，天高氣爽，飲上一杯屬性平和的烏龍茶，不涼不熱，取紅，綠兩種茶的功效，既能清除盛夏濁熱，又能恢復津液和神氣；
冬天，天氣寒冷，飲杯味甘性溫的紅茶，或者將它調製成奶茶，可以收到生熱暖胃之效。如此安排四季擇茶，飲茶，對人體健康大有裨益。
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