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佛跳牆的詳細製作步驟是什麼？

一、佛跳牆的來歷

說起佛跳牆不得不說說這個菜的來歷。佛跳牆是屬於閩菜，排名閩菜之首。原名“福壽全”，早在宋代的書中就有記載。

福建人結婚的時候有一種風俗，新媳婦第三天要在夫家“試廚”，也就是對新媳婦廚藝的考量。

相傳有一名女子，從小被家裡寵愛，什麼也不會做。為了應對這次考量，母親把家裡的珍藏的山珍海味都找出來。反覆叮囑女兒各種美食的烹飪方法。

誰知道女兒前一天晚上到了廚房，竟然把母親教的方法給忘到腦後了。把母親帶的各種原料擺放一堆，不知道從何下手。看看公婆要進廚房，慌亂中把原料放進旁邊的一個空酒罈中，用荷葉封住了壇口，又把酒罈放到了快要熄滅的灶上。怕第二天試廚過不去，新媳婦偷偷的溜回了孃家。

第二天賓客來了，新媳婦卻找不到了。公婆來廚房，發現灶火上有個酒罈。打開酒罈，香味四溢，賓客聞到香味，紛紛稱讚，這壇新媳婦無意中堆砌的山珍海味，竟然成了佛跳牆。

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二、佛跳牆所需的原料

【食材】：水發魚翅1斤、鴨胗6個、水分海參半斤、蹄筋半斤、冬菇4兩、鴿蛋12個、母雞1只（2斤）、豬肥肉2兩、豬肚1個乾貝2兩、魚唇半斤、魴肚2兩、金錢鮑魚2斤、豬蹄尖2斤、白條鴨1只、羊肘1斤、火腿3兩、冬筍1斤

【調料】：紹酒2500毫升、醬油75毫升、冰糖1兩半、桂皮10克、熟豬油1千克、薑片75克、大蔥100克、味精10克、豬骨湯1升

三、佛跳牆的製作方法

1、水發魚翅去沙，放在篦子上。鍋中燒水，加入大蔥段3、薑片、紹酒熬煮10分鐘。然後將魚翅放入碗中，肥膘肉放在上面，加入50毫升料酒，上屜蒸2個小時，減去肥膘肉備用。

2、魚唇切小塊，放入加蔥姜、料酒的沸水中，煮10分鐘撈出備用。

3、鮑魚處理好，上屜蒸熟取出。再次清洗後，每個切成2片，切上十字花刀，放入盆中。加入豬骨湯250毫升、紹酒少許，上屜蒸30分鐘備用。

4、雞鴨去頭、脖子、腳。豬蹄尖、羊肘清理乾淨。這四種料各切12塊，與鴨胗一起進入沸水中焯燙撈出。豬肚洗淨，焯燙乾淨切成12塊，加入骨湯鍋中，加入料酒焯燙一下去腥增香撈出備用。

5、海參切成2片，豬蹄筋切成2寸段。火腿蒸熟切1釐米片，冬菇焯燙後，拍片切成4塊。

鍋內燒油，熟豬油7成熱時，下入去皮煮熟的鴿蛋、冬筍塊炸制2分鐘撈出。隨後，魴肚下鍋，炸至手克折斷時，撈出。放入清水中浸透撈出，切成塊備用。

6、鍋內加1兩豬油，油熱下入蔥段、薑片炒香，加入雞鴨、豬蹄尖、鴨胗、豬肚、羊肘塊翻炒，加入醬油75毫升、味精10克、冰糖75克、紹酒2150 毫升、骨湯1斤、桂皮，加蓋小火煮20分鐘，撈出主料去掉蔥姜，湯汁待用。

7、去一個紹興酒罈，加入1斤清水，燒開後到處。酒罈底部放入一個竹篦子，將第六步的原料放在篦子上，並加入冬菇、冬筍，將魚翅、火腿、乾貝、鮑魚用紗布包成長方形，放在雞鴨等材料上。

倒入待用的湯汁，用荷葉封住酒罈口，倒扣一隻碗。置於木炭上燒2個小時。

之後開蓋，迅速將海參、蹄筋、魚唇、魴肚放入酒罈中，馬上封好壇口，再次燜1個小時即好。

上菜的時候，倒入大盆中，紗布打開，鴿蛋放在上面。

這是傳統正宗的佛跳牆做法，現在很多做法都已經是簡化版的。

以上就是琦哥分享的佛跳牆的做法，步驟足夠詳細，希望能讓出題的小夥伴滿意。

琦哥說美食

佛跳牆

用料：

鮑魚 8只

冬菇 8朵

海參 8朵

乾貝 25粒

土雞一隻 （3斤左右）煮高燙一鍋

鵪鶉蛋 20個

牛筋 200克

花膠 60克

冬筍 100克

蝦 8只

火腿 60片

豬前蹄 2只

豬肚 150克

花雕 4勺

食鹽 適量

生薑 5片

生抽 15克

耗油 若干

香蔥 小把

冰糖 一小塊

佛跳牆做法及步驟：

1、將土雞剁塊過水，衝去血沫，挑選腿、翅、胸等位置好的部位備用，其他骨頭多的部位，包括爪子脖子用來燉高湯，加上蔥姜料酒，小火燉2個小時，燉出高湯。

2、豬蹄挑選小腳的前蹄，不要太肥，剁塊過水去血沫備用。

3、乾貝洗乾淨加薑片、花雕酒、蔥段蒸30分鐘。別蒸太久，因為入佛跳牆後還要上鍋燉很久。

4、花膠乾的時候用冷水沖洗一下，上鍋蒸10分鐘，然後放冷的純淨水中10個小時以上。

5、鵪鶉蛋煮熟，用冷水沖洗去皮。大蝦備用

6、冬筍剝殼後過水煮熟，不然可能有苦澀。

7、牛筋過水後，加料酒、香葉、茴香、桂皮生抽，小火燉到半熟，牛筋可能會燉不爛，所以我提前加工一下，不能多全熟，不然佛跳牆燉好以後牛筋就很爛了。

8、火腿洗乾淨後過一下水，豬肚用麵粉和食鹽搓洗後過水，切塊。海參提前三天泡發，切短，冬菇泡發洗淨備用。

9、新鮮鮑魚清水洗乾淨，去殼去內臟，切花刀。

10、所有材料準備好以後在砂鍋低鋪幾片生薑，先放雞塊、牛筋、乾貝。接著馬上上冬菇、豬蹄、豬肚、加滿高湯、入花雕、食鹽、少量生抽、耗油、冰糖小塊，用大火煮開轉文火，火太大燉出來的湯會很渾濁，文火燉出來的湯更清亮。

11、1個半小時以後，加入鵪鶉蛋、魚膠、鮑魚、海參，沸騰以後再燉1個小時左右，最後十五分鐘放入大蝦，提高佛跳牆的顏色，完成後揭開鍋蓋香氣四溢。

開心爸爸日常系

佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的，又據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。

佛跳牆通常選用鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制而成。

成菜後，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味

主料：水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、淨火腿腱肉150克

佛跳牆原料

調料：薑片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發乾貝125 克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1

烹飪步驟

1、將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2、魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3、金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。

5、將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。

6、鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味 後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

7、取一個紹興酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。

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用料

佛跳牆的做法

江蘇新東方烹飪學校

佛跳牆是福建名菜。作為一個湖南人我一開始並不知道這道菜到底是什麼？

我知道這道菜還是因為有次看綜藝節目，黃磊在節目中做了一道佛跳牆。所以在網上查了一下，這才對這個菜有所瞭解，這道佛跳牆它裡面的用料都是非常講究的，正宗的佛跳牆裡面的食材都會有幹鮑魚、海參、人工魚翅等又貴又稀有的食材。佛跳牆裡面的一些食材想要準備齊全，還是有點難度的。

所以很多佛跳牆就稍微做了一些改變，但是味道還是不錯的。

“佛跳牆”裡面的用料沒有統一規定，通常都以海產類和山珍類各佔一半。

海產類如：魚翅、鮑魚、烏參、瑤柱等為主，山珍類早已不用了，一般都用雞肉、牛蹄筋等代替，通常使用如：牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋（或鴿蛋）、香菇（羊肚菌）、冬筍、豬前肘等。

【菜譜材料】：

水發魚翅500克；淨鴨肫6個；

水發刺參250克；鴿蛋12個；

淨肥母雞1只；水發花冬菇200克；

水發豬蹄筋250克；豬肥膘肉95克；

豬肚1個；羊肘500克；

淨火腿腱肉150克；炊發乾貝125克；

金錢鮑1000克；豬骨湯1000克；

豬蹄尖1000克；淨鴨1只；

淨冬筍500克；水發魚唇250克；魴肚125克；

【調料】：\t　

薑片75克；桂皮10克；蔥段95克；上等醬油75克；

紹酒2500克；味精10克；冰糖75克；熟豬油1000克；

【製作方法】：\t　

1､將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2､魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜；

3､金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼；

4､雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加蔥油湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用；

5､將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊；

6､鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用；

7､取一個紹興酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。

【菜譜特點】：\t　

佛跳牆是福建名菜，材料豐富，味道甘醇鮮美，香氣相當濃烈，菜名有“連僧人都忍不住要跳牆過來吃”的寓意，好吃程度可想而知。

【製作要點】：\t　

燜湯的時間如長一點，口感和湯味更佳。

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美蓮的美食日記

工具/原料；

幹海參 (2個)

素翅絲 (200克)

幹鮑魚 (5個)

魚膠 (80克)

乾貝 (100克)

金華火腿 (80克)

幹蹄筋 (50克)

幹香菇 (10個)

鴿子蛋 (3個)

土雞 500克

老鴨 250克

排骨 500克

紹興黃酒 300克

豬蹄 250克

雞粉 15克

幹荷葉 一張

鹽 少許

蔥 3根

生薑 一塊

方法/步驟

1/9 分步閱讀

首先準備材料，然後泡發海參、鮑魚。注意鮑魚要提前兩天泡發，海參一般提前一天泡發。

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接著蔥洗淨達成花結，薑切片。

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下面熬製高湯，將雞，排骨，豬蹄，鴨，有條件也可以加入豬肚與鴨胗。冷水下鍋，加入少許料酒與姜，煮沸3分鐘後去除血沫。撈出控水再加蔥姜，用熱水水煮，大火煮開小火熬湯至少5到6小時。

4/9

高湯熬製時準備處理魚膠，花膠先冷水浸泡一晚，然後放入沸水加料酒，姜焯一下去腥。

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高湯熬製成功前三個小時做準備工作，可以泡發乾貝，如果喜歡墨魚，也可以加入墨魚泡發。

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然後準備油發蹄筋，可以選用豬蹄筋，冷油下鍋慢慢炸至白色浮起。然後將炸好的蹄筋與魚膠放在一起，溫水泡發。

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接著煮鴿子蛋，如果沒有可以使用鵪鶉蛋代用。火腿切片備用。

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然後將素翅絲以及幹香菇溫水泡發，荷葉熱水泡軟。

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高湯熬好之後將湯倒入燉盅，放入泡好的其他的主材料，先將香菇，蹄筋，放在最底層，第二層放入火腿片、乾貝、鵪鶉蛋，第三層放海參，鮑魚，頂部放翅絲。然後倒入黃酒，荷葉封口，燉煮兩個小時後加入適量鹽與雞粉就完成佛跳牆的製作了。

注意事項

熬製高湯期間注意撇去浮沫，而且期間不能加水。

所有海鮮泡好後先熱水加料酒焯水處理，可以去腥。

製作佛跳牆很費時間，所以一定要有耐心。

子文日記

佛跳牆用我們山東話來說絕對是一道硬菜，營養高，成本當然也不馬虎，一般家庭一年也做不了幾次。說實話就小譚這個打工仔，在家我是做不起，只是有幸南下旅遊時，嘗過一次也不知道正不正宗，不過味道確實不錯。

不過佛跳牆的製作並不難，只是食材豐富且價格昂貴，很難進入尋常百姓家，其實佛跳牆和小譚的老家的【酥鍋】的製作工藝有異曲同工之妙，都是食材豐富，搭配在一起，出一個混合味道，互為滲透，味中有味。但價格卻便宜多了，所以是我們過年的必備食物。

雖然很少吃，但作為一個美食愛好者，我卻學習研究過很多版本的【佛跳牆】，最近從網上看到老飯骨的版本，覺得還比較適合家庭操作，下面我就簡單給大家介紹一下，希望對您有所幫助！

佛跳牆

做法：

1.吊湯：將豬棒骨、老母雞、肘子放到鍋中，加清水焯水，撇去浮沫。然後撈出食材清洗乾淨。之後轉到高壓鍋中上汽燉五十分鐘。這一步如果嫌麻煩可以上飯店買點或者直接用清水代替，當然味道會大大折扣。

2.這期間準備所需要的食材並處理乾淨：大蝦（去蝦線）從背面開口、鮑魚（加食鹽和澱粉搓洗乾淨）背面改十字花刀、海參、鴿蛋（鵪鶉蛋）、乾貝、瑤柱

3.鍋中加水，蔥薑片、料酒，將鮑魚、海參、大蝦、鴿蛋分別下鍋汆燙一下。

4.準備一個小瓦罐，將燉好的肘子切成塊、雞肉切塊墊底。

5.另起鍋，鍋中加入燉好的雞湯，將焯過水的白玉菇和蟹味菇稍微煮個幾十秒，然後把海參、大蝦、鮑魚、鴿蛋等食材一併下鍋燉兩分鐘，加花椒粉、老抽、食鹽調味。

6.然後把所有食材依次擺放到瓦罐中。

7.另起鍋，加入適量雞湯，加入老抽、黃酒、白糖調味，來點澱粉勾芡，然後倒入瓦罐中，放入蒸鍋中蒸一個小時。

這樣一道噴香的佛跳牆就完成了，喜歡的朋友可以在家裡試一試，我決定等到過年的時候試一試！

我是譚小廚子，每天分享廚房小白一看就會的家常菜，期待您的關注，讓您的餐桌不再孤單！

譚小廚子

佛跳牆的所需要材料☞乾貨-鮑魚，海參，魚翅，花膠，乾貝，羊肚菌。肉類-雞，鴨，鴨胗，豬蹄，豬肚，排骨，筋蹄，火腿，鴿子蛋。花雕酒。鴿子蛋提前煮好。

製作方法

1.鮑參翅肚提前泡發好，控制好時間。

2.雞鴨鴨胗豬蹄豬肚排骨和泡發好的鮑魚小火慢燉6小時，熬好湯頭。

3.準備一個砂鍋，把筋蹄，羊肚菌，火腿切片適量，鴿子蛋，，鮑魚撈起來繼續放入鍋裡，加入花雕酒小火慢燉2小時，海參，花膠，魚翅在最後半小時放入。即可。

注意：

1.魚翅蒸好後不要馬上開蓋，燜十分鐘，這一步沒做過魚翅發不大。

2.海參和花膠儘量控制時間在30分鐘左右，不需要煮太久，不然海參和花膠不脆，就不好吃。

3.鴿子蛋加入少許鹽冷水下鍋，小火3-5分鐘左右，然後不要馬上拿出來，在水裡泡五分鐘再剝殼，不然不成型。

4.火腿偏鹹，所以不需要再放鹽，一定要控制好量，別放太多，如果怕鹹可以提前放入水中灼一遍。

5.吃過正宗佛跳牆的都知道，正宗的佛跳牆的酒味是非常濃的，由於酒味太濃，本人吃不來，所以才經過改良。如果想做正宗的佛跳牆，所有材料依次放入砂鍋裡，不放水，直接用花雕酒熬製即可。

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佛跳牆，是屬於閩菜系，是在道光年間在福州聚春園菜館的老闆創意出來的。這道菜營養非常的豐富，在製作的過程中非常的繁瑣，所用的食材有十多種，有鮑魚、海參魚唇等等，製作這道菜必須用到海鮮類的食材，然後在經過十幾個小時以上的文火慢慢的煨，只有這樣食材的味道才會融匯到一起，才比較醇厚。
這道菜也比較昂貴，但是所呈現出來的味道，簡直是無法形容的，此菜還被評為“中國菜”十大經典名菜。

食材準備

主要食材：

魚翅泡水半斤左右、鴨肫6個左右、刺參泡水260g左右、鴿子蛋10個左右、母雞一隻、冬菇泡水4個左右、豬蹄筋260g左右、二刀肉100g、豬肚一個、羊肘子一斤左右、火腿肉200g

調出鮮味的食材有：

姜50g、桂皮9g、乾貝130g、紹興酒2斤、冬筍半斤、味精5g、魚唇260g、冰糖70g、魴肚130g、醬油70g、鮑魚2一斤、豬骨湯適量、豬蹄一斤、豬油1斤、鴨子一隻

烹飪方法

泡好的魚翅清理乾淨，鍋裡面摻水燒開，放入蔥姜紹興酒，煮至10分鐘，撈出瀝乾水，把魚翅擺到豬肉上面，加紹興酒適量，放入蒸籠裡面蒸至2小時，把肉放置在一邊。

把魚唇切開剁成小塊，倒入開水中加蔥姜、紹興酒，可以有效的去腥。

鮑魚放入蒸籠裡面蒸一下。

雞鴨子風別去掉頭、頸子、腳，豬蹄洗乾淨，羊肘子清晰乾淨，以上食材切塊備用，與鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去血水。豬肚清洗乾淨焯水，切成11塊左右，下豬肚燒開水，加適量的紹興酒一起煮沸撈出，留下的湯不用。

刺參切片、豬蹄筋切成二段，火腿上蒸籠蒸至35分鐘左右，冬筍進行焯水切成加大塊。

鍋中放入豬油燒熱，把鴿子蛋、冬筍下鍋炸2分鐘撈出，隨後把魚肚下鍋炸一下，炸至經黃色撈出。

鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味 後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆中，留下來的湯汁備用。

用一個紹興酒大的罈子，加入清水大概450g,放入火上罈子裡面加入水，燒熱清晰乾淨罈子，先把煮過的雞鴨羊肘子、豬蹄、鴨肫、豬肚塊和冬筍、香菇、魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。

關鍵字: 閩菜 美食 來歷