東哥美食匯

最簡單的辦法是，大白菜切絲，用鹽壓是，8個小時以後用清水洗沖洗一下，但是不要把鹽都沖掉，控下水，把白菜絲用玻璃器皿裝起來，最好是代蓋的，裝好以後用蓋子蓋嚴，15天以後就可以吃了，存放的位置不要太涼，這樣不容易發酵，開蓋的時候注意，要慢慢的開，把裡面的氣體放一下在打開。

A金色年華S

作為一個資深的東北人，我應該算很有發言權的。首先你需要一個大缸，一層白菜一層大粒鹽，把缸裝到將近滿，用一個竹子釘成的隔板放在最上層，然後壓一塊比較沉的石頭，為了促進白菜的水排出來。把缸放在陰涼的地方，千萬不能太熱，不然酸菜醃出來會臭臭的。等到酸菜缸中的水上出現一層白色並且有一些氣泡就可以了，酸菜一定要等到徹底發酵了才可以吃，不然對身體不是太好。酸菜伴隨了我整個童年，是美食，也是情懷。

二熊傢俬房小廚

東北酸菜都是在入冬，秋末的時候醃製，到冬天正好可以吃，時間要一個月以後可以。一個月內的酸菜不能吃也不好吃。最好用缸，放一層白菜撒一層食用大粒鹽，以此類推，不要裝太滿，然後倒入水，剛沒過白菜就可以，放酸菜鮮，不會壞。壓上重物。半個月拿一個無水無油的大盆把菜撈出來以前在上面的菜放下面，擺好在放半個月就可以吃了

浪旭航海

很高興回答您的問題

作為一個地地道道的東北人，從小就看著媽媽每年都會醃製酸菜，那叫一個酸那！

做法:

1.選擇顆大、心滿、成實、無腐爛的大白菜。

把白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水份，外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。

2.剝掉外面一兩片葉子，略沖洗一下，然後用刀將白菜一分為二。

3.燒一鍋開水，水開後將白菜心朝上放進鍋裡略微燙一下，幾秒鐘時間即可，撈出過涼水，瀝乾。

4.把處理好的白菜碼在乾淨無油的大缸中，碼一層撒一層鹽，壓實，擺滿後再撒一把鹽就可以了。

5.都碼好後，在中間放幾塊乾淨的木板，壓上一塊洗乾淨的大石頭壓住白菜就可以了！

第二天倒入清水，讓水沒過白菜，醃製一個月就可以了。

醃製好的就是這個樣子的

東北地區冬天寒冷，每到秋天過去人們就開始準備醃製酸菜了。用白菜醃製的酸菜，營養豐富，美味，酸脆，用來做東北的殺豬菜最好了！

美食老胖

東北酸菜的醃漬方法(也叫積酸菜)(生醃)

原料(以我家為例)：大白菜25棵(每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜)粉洗鹽250克 米醋一袋(250ml)

工具：中等水缸一個(也有用塑料桶或收納箱的) 扁平石頭一塊(也有用色拉油空桶刷乾淨裝水代替石頭，但注意把油刷乾淨)

做法：

1.大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。

2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些。

3.水缸刷乾淨，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。

4.次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。

(二) 另一種方法前後步驟和生醃基本相同。區別在於，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水裡燙一下，晾涼後再裝缸。並且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，並要晾涼後再裝缸。

提示：

1.在醃製過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮(防腐劑)的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。報紙上還有說加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗一下，效果如何還有待驗證。

2.要在天涼以後醃製，便於保存。根據東北每年10月中旬開始醃酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。

3.酸菜醃製一定要超過一個月才能吃，否則醃菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜儘管放心吃好了;)

4.注意密封，儘量減少與空氣接觸，有利於發酵。

要點：1.水要把菜沒過 2.容器口要封好3.不可以粘油 (防止腐爛)4. 30天左右在食用不放鹽也可以(放鹽可以放大粒鹽(粉洗鹽))

(三)原料：白菜　食鹽　(鹽和白菜的比例大概是1：100)維生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)

備料：

塑料桶(或者缸)　塑料布(根據容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，買2M長，要用雙層的那種，一端用繩子繫上就可以成一口袋，)　細繩子2小段(每段40CM)　5L空油桶2個(或大石頭1塊)

方法：

1，白菜先在陽臺上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然後用清水直接沖洗表面;另外把去掉的一些老幫的葉子切掉，也沖洗乾淨待用

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楊進京

1、首先把大白菜去掉老菜幫和菜根，撕開後洗淨甩甩水分、要記得再晾乾表面的生水待用。可以將白菜放在太陽地裡曬兩天，讓白菜跑跑水分。比較大的白菜可以用刀豎著切開也可以；

2.注意的是醃菜缸和用來壓酸菜的石頭等重物提前用熱水燙洗消毒，晾乾水分待用。自己在家裡釀製酸菜要注重衛生，一定要好好消毒再用，這樣酸菜釀出來才健康，自己做的一定要注意衛生；

3.然後在洗乾淨的醃菜缸底部均勻地撒上一把鹽，然後開始把白菜擺入醃菜缸，每擺上兩層就均勻地撒上一把鹽，等所有白菜都入缸後上面再撒上一把鹽就可以了；

4.最後把準備好的石頭等重物壓在白菜上，大約8小時後往缸里加滿乾淨的清水（自來水就可以了，如果純淨水更好），水量要能沒過白菜，然後蓋上缸蓋即可。但缸蓋不要蓋的太嚴實，因為酸菜怕熱怕捂，蓋蓋的作用主要防止灰塵落入。

小提示

1、壓酸菜的重物用什麼都可以。不過看每家每戶都拿這種大石頭壓酸菜，但是我一直覺得這樣被石頭壓住的酸菜才是正宗的東北酸菜；

2、需要注意的是鹽的用量不能太多，否則做出的酸菜可能會發苦。醃製東北酸菜的最佳溫度是2～8度，如果溫度太高則醃好的酸菜就不脆了。

王小肉

將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；

2、將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦；

3、過7、8個小時後將白菜缸裡填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是醃完了；

4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋得嚴密，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好；醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。如果在溫度高的環境中醃酸菜，可以每天都將發酵出來的那層沫子撇出去，然後再添加一些涼水（自來水就可以）.如果溫度很高,就多撇出去一些，也就可以多添一些涼水，因為溫度太高醃出來的酸菜一點都不脆。

以生命守護那人

1、大白菜去除外層幹葉，髒葉和根部，備用。2、準備大缸或者塑料桶一個。一米寬桶裝塑料，下面密封好套在桶內。還要準備一個大石頭。3、將白菜一層一層擺在桶內，每層撒兩把鹽。4、每兩層白菜鋪上乾淨塑料袋，用腳踩一踩，儘量壓縮白菜之間的距離，變得緊湊。取走塑料帶繼續裝菜。5、接下來是秘訣了：菜裝滿後加入豆腐過包水（做豆腐的作坊會有的，一般都是豆腐房的廢棄水，可以免費要來。）如果經濟條件好可以用純豆漿，不過價格太高了。東北多數人家會選擇清水做酸菜，但是為了酸菜的鮮美香甜最好用豆腐過包水。6、將桶裝塑料上面密封好，並壓上大石頭。7、　隨著醃製的過程中，第一個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高；10天后，一般開始下降；20天后，基本消失。吃醃製的酸菜，一個月後食用是比較安全的穩妥的。　酸菜雖好，但千萬別學了酸菜醃製的方法後就頓頓吃酸菜。如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石，而醃製酸菜時加入的大量食鹽，會誘發及加重氣管炎、呼吸系統疾病等慢性病。黴變的酸菜尤其危險，有致癌性，不可食用。順提一句，冬季是醃製酸菜的最佳季節，其他季節也可製作，但不如冬季的質量好。

  （醃製過程中，容器表明會漂浮一層黃白色保護膜，這不是黴變，洗乾淨即可）

黑馬啊寧

全民健康生活方式，健康全民！首先很願意回答您的問題，聲明一下，我不是什麼大師，不過是一個平民百姓，積累了些生活常識，希望我的回答能給您些建議。

東北的酸菜是怎麼醃製的？

在秋天的時候選擇白菜很關鍵，現在的白菜品種也非常的多，產地也很多，種植條件也不一樣，這些都是我們要選擇的，如果能選擇一類非常好的白菜品種，那等於做酸菜成功了一半。

一、白菜品種的選擇

選擇白菜，雙手一起捏捏，看看白菜的緊緻程度，如果特別的緊緻，同時手感又是沉甸甸的，這樣比較好些，在看看白菜的大和小，白菜特別大的那種，和白菜特別小的那種，都不適合做酸菜，需要選擇中等的，均勻的才好，在看看白菜上面的葉子，是否有黃色葉子多些，如果黃也葉子很多。說明白菜生病過，或者用的農藥過量，或者生長期間水份不足，要選擇葉子深綠色的是最好了，同時在多問問是來自哪裡種植的，如果離你的當地不是很遠，比較適合購買，俗話說，一方水土養一方人，離自己居住地很遠，哪裡的蔬菜，不論是微生物昆蟲，還是土壤的成份不一定適合你。

二、白菜的晾曬———困菜

選擇好的白菜，最好在日曬充足的時候，完全的展開，正面和反面曬個2至3天最為好，這個環節目的是讓白菜在更加緊緻一些，去掉水份，同時裡面的蟲子和微生物，農藥殘留也揮發一些，在東北俗稱，困菜。困菜是白天打開曬，晚上要收起來。（困菜是東北話東北的朋友能聽明白吧，這句話，估計是滿族語言，小時候一直聽家裡人說）

三、東北酸菜醃製方法

下面就是真正的醃製過程，將困好的白菜清洗乾淨，去除外面的老菜葉，在清洗的過程裡，和過去古法醃製有些不太一樣，30年前，過去用的化肥和農藥量不大，或者根本沒有農藥化肥，現在不一樣了，農藥化肥滿天飛，如果能把蔬菜用解毒機解毒一下（電商平臺有解毒機），我想您吃了會更放心。

清洗處理好的白菜，古法醃製是需要用開水燙過白菜，一顆一顆的，放到開水的鍋裡過一下，記住不能燙熟了，溫度自己控制，將燙好白菜一層一層的擺放在大缸裡，大缸是事先清洗乾淨的，放一層後，在上面撒鹽，一層菜，一層鹽，大顆粒的海鹽最好，同時擺放不能有空隙，擺放的時候也要緊緻，擺放超過3層，就要用乾淨的布在上面，用腳進入踩一踩，以免不緊緻。完全的擺放好了，放一層竹子條鋪開，在最上面要壓一塊和缸口大小差不多的石頭，這時候，要燒一鍋開水，慢慢的加入進入，切記不要加的太滿，然後在大缸上面封閉一層塑料膜，這樣一大缸東北酸菜就醃製好了。

四、東北酸菜的新醃製方法

還有另外的一種醃製方法，是針對現在的大白菜的，大缸裡放一層厚的桶狀塑料膜將清洗好的大白菜，一層菜，一層鹽的，擺放到裡面，放好後，壓好石頭，塑料膜封閉嚴，在塑料膜的外面，也就是大缸里加滿常溫水，這也是一種醃製的新方法。

五、東北酸菜的放置和快速醃製

放置時間必須超過50天以上，而且大缸放置在溫度5℃左右環境，室溫很高是不可以的，容易讓酸菜腐爛，這是最古老的醃製方法。

現在還有很多快速醃製方法，加一些醃製酸菜的添加劑，據說是科學的醃製方法，本人不曾使用過，也不去評論好壞，沒有實踐就沒有發言權。

六、東北酸菜的科學爭議？？

東北的酸菜這麼多年由於網絡很發達，對於東北酸菜的評論和評價也非常的多，前些天還看見一篇國家註冊營養師的一篇論述，關於亞硝酸鹽問題，關於微生物問題，等等。

這裡不去過多說明什麼，希望有智慧的人自己辨別。好了一大缸東北酸菜就醃製完畢，感謝您的閱讀和實踐。

全民健康生活方式

東北酸菜確實很好吃，想起那道註明的酸菜燉粉條，就忍不住流口水。酸菜自己也可以做，學會了想吃酸菜隨時做，方便得很，做酸菜的材料也簡單，就是大白菜。

接下來分享一下做法。

東北醃酸菜

用料

做法

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