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①✔毛血旺（海鮮旺）

②✔魚香肉絲

③✔水煮魚

④✔酸菜魚

⑤✔回鍋肉

⑥✔麻婆豆腐

想到就做

正宗川菜也分三個派系，做法口味也各不同：

上河幫(蓉派，以成都和樂山菜為主)；其特點是小吃，親民為主，比較清淡，傳統菜品較多。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、乾煸鱔片、東坡墨魚、清蒸江團等。

下河幫(渝派，以重慶和達州菜為主)；其特點是家常菜，親民，比較麻辣，多創新。渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源於市民家庭廚房或路邊小店，並逐漸在市民中流傳。渝派川菜近幾年來在全國範圍內大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列（多以幹豇豆為主）、辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的乾燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、乾鍋排骨和香辣蝦為代表乾鍋系列等。風靡海內外的麻辣火鍋（或稱毛肚火鍋、火鍋）發源於重慶，因為其內涵已超出川菜的範圍，通常被認為是一個獨立的膳食體系而不被視作川菜的組成部分。

小河幫(鹽幫菜，以自貢和內江菜為主)；其特點是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積澱了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這裡僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃系列（大家熟知的冷吃兔牛肉雞鴨蘑菇掌中寶……）、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風蘿蔔蹄花湯 、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”) 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣衝菜、李家灣退鰍魚等。

大䍗漁

回鍋肉

　　過門香

　　鱔魚回鍋肉

　　生爆鹽煎肉

　　魚香肉絲

　　糖醋里脊

　　宮保雞丁

　　麻婆豆腐

　　豆瓣魚

　　水煮牛肉

　　薑汁熱窩雞

　　蒜泥白肉

　　涼麵白肉

　　椒麻雞塊

　　街邊美味

　　臘

　　川式臘肉

　　川式臘腸

　　醬

　　浪花醬肉

　　醬排骨

　　燻

　　樟茶鴨

　　滷

　　老媽兔頭

　　樂山甜皮鴨

　　張飛牛肉

　　夫妻肺片

　　新版夫妻肺片

　　油滷小甲魚

　　煮

　　冒萊

　　烤

　　川東烤兔

　　乾鍋

　　乾鍋牛蛙

　　清涼世界

　　葷調

　　口水雞

　　棒棒雞

　　雞絲涼麵

　　怪味蹄花

　　蘸水兔

　　幹拌肚片

　　幹拌雞

　　幹拌牛肉

　　陳皮牛肉

　　糖醋排骨

　　酸辣蹄花

　　素拌

　　川北涼粉

　　傷心涼粉

　　燒椒皮蛋

　　酸辣折耳根

　　酥炸胡豆

　　椒麻胡豆

　　薑汁豆角

　　麻醬鳳尾

　　爆妙香氣

　　炒

　　泡椒雞雜

　　尖椒炒雞胗

　　脆臊白靈菇

　　手撕油渣蓮白

　　燒椒肉片

　　鮓辣椒肥腸

　　螞蟻上樹

　　歌樂山辣子雞

　　糊辣肉片

　　苕粉臘肉

　　炸

　　燈影魚片

　　燈影紫薇

　　爆

　　火爆腰花

　　爆炒豬肝

　　火爆鵝腸

　　幹煽

　　乾煸四季豆

　　乾煸魷魚絲

　　燒燴滋味

　　燒

　　大蒜燒肚條

　　魔芋燒鴨子

　　石鍋金筍牛肉

　　焦皮肘子

　　東坡蹄花

　　仔姜蛙

　　乾燒鴨

　　家常腦花

　　紅燒肉

　　醬燒冬筍

　　毛血旺

　　沸騰雙脆

　　米涼粉燒甲魚

　　酸菜鴨血

　　青椒麻鴨

　　燴

　　招牌燴什錦

　　熘

　　鍋巴肉片

　　燜

　　黃豆燜豬手

　　一尾江鮮

　　泡菜鯽魚

　　水煮魚

　　酸菜魚

　　乾媽魚

　　豆花鰱魚

　　番茄魚

　　水豆豉蒸大河鯽魚

　　酸湯翹殼

　　石鍋黃臘丁

　　藥膳雅魚

　　熗鍋魚

　　麻辣烤魚

　　河溝三鮮

　　生爆土鱔魚

　　椒麻土鱔魚

　　蒜瓣鱔魚筒

　　紅湯泥鰍

　　生烹牛蛙

　　蒸的藝術

　　鹹燒白

　　甜燒白

　　龍眼甜燒白（位上）

　　龍眼甜燒白（份上）

　　粉蒸牛肉

　　六味蒸菜拼

　　蟲草花蒸汽水

　　芋兒排骨

　　早蒸茄子

　　清蒸豬蹄

　　熱窩旱蒸雞

　　湯的鮮美

　　川湯三豔

　　雞豆花

　　開水百菜

　　竹蓀肝膏湯

　　巴豌豆湯

　　巴豌豆肥腸

　　雞絲豆湯飯

　　紅豆肚絲

　　豆湯肥牛

　　酸蘿蔔老鴨湯

　　砂鍋牛肉

　　蓮藕臘肉湯

　　白果燉雞

　　板藍根燉土雞

　　松茸燉雞

你吃過哪些？

小金侃大山

川菜即四川菜餚，是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。

川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，規範化完整表述為:上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜；小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜, 同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜；下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。2017年9月28日，眉山被中國烹飪協會授予“川廚之鄉”的稱號，眉山菜成為川菜的代表。

川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。四川省會成都市被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”的榮譽稱號。

近現代川菜興起於清代和民國兩個時間段，並在新中國成立後得到創新發展。川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點在於紅味講究麻、辣、鮮、香；白味口味多變，包含甜、滷香、怪味等多種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子和東坡肉等，其他經典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、辣子雞等。

魚腥草拌飯

第一個名菜 毛血旺

毛血旺的做法有些複雜，材料有豬頭肉，豬骨頭，薑末，花椒段，老料酒，乾煸豌豆，豬肺葉，豬肥腸，味道特別好。

第二名菜 麻婆豆腐

好吃不貴，說的大概就是它啦，鮮紅的辣子擺在花白的豆腐上，配上一系列青綠的蔥花和明黃的薑末，不行了不行了，說的我口水刺溜刺溜的，都要流下來啦。 距今為止，“麻婆豆腐”已經成為一道家常菜系了，而且它的名氣已經漂過太平洋啦，許多國外朋友也很喜愛吃它呢。

第三道名菜 夫妻肺片

大家可不要誤會這道菜是用夫妻做成的哦，這就好像老婆餅裡是沒有老婆的啦~，實際上，這道菜是用牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉製成的，最後在以辣椒油、花椒麵等材料製成湯料澆在上面。這樣做出來的飯菜，不僅美觀大方，而且肉質鮮嫩，麻辣香濃，不用說了，小編又是一嘴口水了，刺溜刺溜。

第四道名菜 水煮肉片

水煮肉片是以秘製雞蛋澆豬肉片烹製而成的麻辣菜，不僅可以增進食慾，而且還可以補充大量的蛋白質和身體裡需要的東西比如維生素啥的，最最重要的是，他是水煮出來的，沒有長時間的油炸烹飪，所以，減免了致癌物質對我們的危害，並且肉質鮮嫩，易消化，吃起來更放心啦,看看他赤紅的顏色有沒有刺激到你的味蕾呢

小默的生活日記

川菜種類其實太多了，而且分的種類也很多。

葷菜:

辣子雞丁 魚香肉絲 水煮牛肉 火爆腰花 燈影牛肉 樟茶鴨子 粉蒸排骨 合川肉片 回鍋肉 薑汁熱味雞 棒棒雞 板栗紅燒肉 麻油雞 太白鴨子 東坡蒸豬頭

素菜

麻婆豆腐 魚香茄子 家常豆腐 白汁菜心 開水白菜 麻醬鳳尾 石斛花生米 醋溜黃瓜

涼菜

夫妻肺片 川辣黃瓜 椒麻雞 椒油扁豆

湯

蝦仁冬瓜湯 籮粉魚頭豆腐湯

海鮮

剁椒胖魚頭 碧綠蝦仁 幹蒸黃魚 白汁魚肚 乾燒魚翅 酸菜魚 東坡墨魚 東坡鯿魚

火鍋

毛肚火鍋

廣島碎片

水煮麻辣牛肉，水煮魚，毛血旺，口水雞，酸菜魚，青花椒酸菜魚，這些都是地道川菜，裡面的花椒辣椒缺一不可，四川重慶地勢盆地，天氣潮溼，重慶屬於霧都，因此炒菜都喜歡放花椒辣椒，提味，開胃口，吃完整個身體都是暖烘烘的，一年四季吃麻辣火鍋，我們重慶人表示很正常，夏天越熱越吃火鍋，辣的汗水洗澡一樣，那感覺倍兒爽……

酸菜魚么妹

1.回鍋肉

回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜文化必然想到回鍋肉。回鍋肉是漢族特色菜餚。如果說隨便在四川搞做個調查，選舉“川菜之王”，那麼回鍋肉絕對是以壓倒性的優勢獲勝。

2.宮保雞丁

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜，在川菜文化中,宮保雞丁可謂享譽盛名。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁。

3.夫妻肺片

夫妻肺片是四川名菜， 通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，一份好吃的 夫妻肺片，不僅製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，而且還能適合多數人的口味，是一道非常好吃的美味。

4.毛血旺

20世紀40年代，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。“

5.麻婆豆腐

麻婆豆腐也稱為陳麻婆豆腐，是四川省地方傳統名菜之一。製作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻婆豆腐始創於清代同治年間，由成都萬福橋“陳興盛飯鋪”老闆娘陳劉氏所創。吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味，突出了川菜“麻辣”的特點。

西瓜大又甜吶

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川菜有哪些名菜？

魯菜在中國皇帝世家這個稱謂徹底隕落。新中國到來之後，川菜，一菜一味，百菜百格。從複合味型的獨霸天下，到江湖菜一統江湖，一時間幾乎沒有什麼菜系可以和川菜爭奇鬥豔。當然，說到這裡很多菜系的大廚不服氣，沒事，不服氣可以，也並不是說川菜統一天下，而是說，普及度，確實沒有其他菜系可以和川菜可同肩而立。

宮保雞丁：不要認為這個是不起眼的家常菜，川菜的一大半都在靠它頂著呢。據說最早是清朝的丁大人從山東的醬爆雞丁演變過來的。雞腿去除骨頭剔掉裡面的13條筋，經過醃製上漿的雞腿肉丁，炒過之後吃在嘴裡是脆脆的。除了味道濃厚，口感依然也是讓你難以忘記。

蒜泥白肉：尤其是那種大刀切的白肉片，薄薄的一片，蘸著調製好的蒜泥汁。如果你說蒜泥白肉不好吃，我相信，你一定沒有吃到過真正好吃的白肉。肥而不膩，瘦而不柴，蒜香濃郁，美味無窮。

鹽煎肉：鹽煎肉不同於回鍋肉，使用生的肉片炒制的。煎的過程去除了多餘的油脂，青蒜和鹽的味道讓肉片獨具肉香。辣，鮮，鹹，美味無窮。

麻辣兔頭：吃過嗎？沒吃過吃了再說。這是一道看著害怕，吃著中了毒的食物。

毛血旺：血旺、百葉、午餐肉、鱔魚段，一眾食材在經過大廚的處理之後。熱辣，鮮美，各種美食材料的口感讓你神魂顛倒，難以忘懷。

臘肉：臘肉無論是炒，還是蒸了吃，不用比喻，不用形容，別說你沒吃過四川的臘肉。

麻婆豆腐：十個人裡面說到下飯的菜餚，麻婆豆腐是九個人的首選，別說這裡面沒有你。

夫妻肺片：這裡沒有夫妻，也沒有肺片。有的只是牛舌，牛肉頭，牛百葉，各種曾經飯館裡不用的廢片，往往神菜都是廢物利用成立百年經典。

酸菜魚：水煮魚厲害吧，我不認為是經典。但是酸菜魚，曾經為江湖菜打下天下的菜餚。一定要位列其中。80/90年代，街邊的飯館那個沒有一道酸菜魚作為吸引客戶的流量吃菜餚呢。

開水白菜：是的，這裡沒有開水，但是真的有白菜。上好的清湯來燉煮白菜，讓其貌不揚的白菜脫胎換骨，煥然一新。吃到嘴裡的時候，你會懷疑你的味覺，甚至懷疑人生。

偉大的川菜取之不盡用之不竭，沒有最好的最具代表的菜餚，有的只是你喜歡的那幾種。

希望你喜歡我的分享。

小秀私廚

1.鴨血毛肚血旺

主料：

鴨血(白鴨)500克 黃豆芽150克 輔料：鱔魚100克、豬肉(肥瘦)100克、火腿腸150克 、黃花菜50克 木耳水發50克 、 萵筍100克 。調料：大蔥50克、鹽3克、 辣椒紅、尖、幹15克、花椒5克 、料酒10克 、味精10克 、植物油50克 。

極品毛血旺是在此基礎上加以改進加入了海參、毛肚、鱔魚肉、黃喉片、午餐肉片。

調料：辣椒、麻椒等。

製作：

將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中，用小火煸炒香，加湯熬製後，撈出渣，然後放入味精、白糖、醋等調料。 將主輔料切片、改刀、飛水，加入熬好的紅湯汁內，燒開後裝入盛器，撒入蔥花。 將色拉油燒熱，放入花椒、辣椒，熗出香味，迅速澆在上面即成。

2.水煮肉片

主料：豬肉切成長9釐米、寬5釐米、厚0.3釐米的薄片。

輔料：新鮮油麥菜、新鮮青蒜苗、新鮮香芹

輔料：油麥菜、青蒜、香芹洗淨控幹水分切成長6釐米的段備用。

配份標準：

主料：醃製好的豬肉片400克 油麥菜段250克 青蒜段20克 香芹段10克

製作：

1、炒油麥菜調料：油38克、水45克、鹽4克、味精2克、雞粉1克、糖1克。

2、炒豬肉調料： 鄙縣豆瓣醬50克，辣椒麵20克、泡椒15克。

1、炒油麥菜小料：辣椒節2克、蒜片9克

2、炒豬肉調料：辣椒節4克、蒜片8克、蒜蓉20克

烹調流程及標準醃豬肉的比例：

豬肉片500克、老抽1克、味精7克、紅薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。

1、將豬肉片放在盛器內，依次加入味精、紅薯粉、松肉粉水順時針攪拌均勻，室溫下醃製3小時。

2、將醃製好的豬肉片放入保鮮冰箱貯存即可。

自制辣椒麵：

1000克幹辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷卻後用機器打碎即可。

成品烹調過程：

一、炒油麥菜步驟：

1、鍋內加油加辣椒節，加蒜片煸炒出香味後加入油麥菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、鹽、味精、雞粉、糖，翻炒均勻，炒至斷生倒入漏勺中稍控水後盛入盤中備用。

二、炒豬肉步驟

1、鍋加水3勺，燒熱加入上好漿的豬肉片汆至斷生撈出控幹水分備用。

2、另起鍋加油70克，用豆瓣醬泡椒炒香，加薑末，蒜末各10克，辣椒麵10克炒香加水半勺，燒開打渣，舀出一勺湯汁澆在青菜上。

加入控幹水分的豬肉片，勾芡汁，將炒好的豬肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、蔥花。

3、另起鍋加油30克，燒至八成熱，澆在豬肉上即可。

3.宮保雞丁

原料：

雞脯肉200克，鹽炒花仁50克，精鹽4克，醬油20克，白糖11克，幹辣椒段10克，乾花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，蔥丁20克，蒜片5克，薑片5克，鮮湯35克，混合油100克，水豆粉35克

製作流程：

1、雞腿肉用刀拍松，先劃成3毫米見方的十字花刀，深度為原料的2/3），再斬成1.5釐米大的丁；放入碗內，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。

2、鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調成滋汁。

3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫下幹辣椒段、花椒，炸至棕紅色，放入雞丁炒散籽；加姜、蒜片、蔥丁炒出香味後，待雞丁斷生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

味型：荔枝味

特點：鮮香細嫩，辣而不燥，略帶酸甜。

提示：雞腿肉拍松劃花，便於成熟快，易入味，幹辣椒段先下鍋，花椒後放，保證菜餚青辣。花仁在成菜起鍋時放入，保證酥脆。掌握有色調味品的使用量，成菜色澤棕紅。

4.魚香肉絲

原料：

豬肉200克，水發木耳25克，姜米8克，水發蘭片25克，精鹽3克，泡椒末30克，蔥花25克，蒜米15克，白糖10克，醬油12克，醋12克，鮮湯40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克

製作流程：

1、木耳、蘭片淘洗乾淨，切成二粗絲；豬肉切成粗細均勻，約10釐米長，0.3釐米寬的二粗絲；納碗加鹽、水豆粉拌勻。

2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調成滋汁。

3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫，放入肉絲炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油起鍋裝盤即可。

味型：魚香味

特點：肉質細嫩，姜、蒜、蔥味濃郁，色澤紅亮，鹹、酸、甜、辣兼而有之。

提示：要選用肥肉3成，瘦肉7成的去皮豬後腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁調成荔枝味型，在此基礎上，宜突出姜、蔥、蒜的香味，及成魚香風味的主要特色。

5.麻婆豆腐

原料：

水豆腐，牛裡脊，青蒜苗段，郫縣細紅豆瓣，永川豆豉，辣椒麵，薑蓉，蒜蓉，花椒油，鹽，味精，清湯，醬油，水澱粉。

製法：

1、將水豆腐切成2釐米見方的塊，放入加有少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出，用清水浸泡備用；

2、牛裡脊切細粒，豆豉、豆瓣醬剁碎，青蒜苗切段備用；

3、鍋入油燒熱，入牛肉粒炒至金黃，放入豆瓣醬、豆豉、薑蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色，下清湯煮沸，放入豆腐塊煮3分鐘，加少許醬油、味精調味，勾芡，撒青蒜苗段、花椒麵即可。

特點：

色澤紅亮，麻辣鮮香，豆腐軟嫩入味。

6.回鍋肉

原料：煮熟的豬後腿二刀肉片300克。

輔料：蒜苗梗150克，蒜苗葉50克。

調料：鹽2克，永川豆豉、甜麵醬、大王醬油、雞精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫縣豆瓣15克，泡紅辣椒碎5克。

製作流程：

1、所有調料倒入碗中兌成料汁。

2、炒鍋滑透，將肉片入鍋煎至變色、捲曲，用小火炒成燈窩盞，倒入料汁炒勻炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒，起鍋入盤。

製作關鍵：

1、選擇肥三瘦七的帶皮豬後腿肉，煮肉時要在水中加入蔥、姜去腥，先小火煮15-20分鐘，關火再泡40-50分鐘，讓肉塊充分吸入水分，之後撈起放入托盤，壓上重物使肉塊整齊，入冰箱2-3℃凍2-3小時，最後取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋後先用色拉油浸泡1小時以上再使用，這樣豆豉顏色更亮，且炒制後表面不易焦糊。

7.夫妻肺片

提前預製：

1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊，與牛雜（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆淨血水。

2、白滷水燒開，下入牛肉、牛雜，保持沸水狀態煮30分鐘，再改小火煮90分鐘至熟，撈出晾涼，裝保鮮盒入冰箱保存。

走菜流程：

1、大蔥段50克，洋蔥片50克墊入盤底；高湯250克加紅油200克、花椒麵7克、醋3克、醬油23克、味精5克、鹽2克混合調勻製成料汁。

2、取牛肉50克、牛雜150克分別切成6釐米長、3釐米寬的薄片，均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上，淋入調好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，點綴香菜3克即可走菜。

製作關鍵：

要注意牛肉、牛雜滷製的時間，切記不可過長，否則過於綿軟，影響口感。

8.東坡肘子

主料：肘子2斤

輔料：蔥白10克、香菜8克

調料：肘子汁500克

製作：

一、肘子汁製作流程：

1、先將姜剁細，將鍋炙好，倒入色拉油燒開；

2、鍋裡留少許油加泡椒炒香、加入蠔油、豆瓣、辣椒麵、甜麵醬炒香，放入薑末，小火爆炒，待炒香，油變紅亮，放入未燙好的薑末，拌勻、起鍋；裝入盆中；

3、放味精、白糖、醋、雞粉、鹽用小勺攪勻，放花椒麵，香油100克，蔥白150克，湯適量,攪勻即可。

二、肘子的加工：

1、化凍，汆水，燒毛，泡製、刮洗，漂洗乾淨；

2、燉制：放入冷水，加入二鍋頭酒0.2斤、5個紅花椒粒、2個大姜、三根大蔥，加上蓋子，改小火燉制2小時，待肘子耙軟即關火，去油。

三、出菜：走菜時將肘子蒸熱澆汁，撒蔥白、香菜末走菜；

關鍵控制點：

1、刮洗肘子：待肘子毛面泡軟，用刮鬍刀片刮剃肘子上面的殘渣和剩餘殘毛；

2、燉制時去掉浮沫：大火燒開去浮沫，再放入冰水待燒開去浮沫，重複三次，待浮沫去幹淨後；

3、姜米剁細注粗細均勻，使用新鮮的姜米；

4、走菜時分兩次澆汁，使肘子更加入味；

味型：家常薑汁味

成品特色：色澤紅亮、家常味濃厚、酸甜適口、突出姜味。

關鍵字: 回鍋肉 中餐 酸菜魚