四维山人

清蒸鲈鱼要放盐吗？清蒸鲈鱼怎么做好吃？

大家好，我是李家妈妈美食，我的回答是：在我们家清蒸鲈鱼是要放盐的，不过只是少量一点点，也要看是海鲈鱼或是淡水鲈鱼，海鲈鱼本身具有咸度，可加可不加，而淡水鲈鱼则可适量加一些，因为用来清蒸的鲈鱼，最后都会淋上少许生抽调味，生抽的咸度就已足够了。

鲈鱼分为海鲈鱼和淡水鲈鱼，在我们沿海地区，海鲈鱼很少有鲜活的，除非海钓鲈鱼，但一般很少见；淡水鲈鱼因是养殖的，基本都是鲜活的，淡水鲈鱼死的是不能吃的。

鲈鱼因其肉质肥美，鱼肉多鱼刺少适合各种做法，最为常见的烹饪方法之一就是清蒸了，清蒸鲈鱼味道鲜美，肉质滑嫩，清蒸后的鱼内呈片状，特别美味。今天分享一个清蒸鲈鱼的方法，做出来的鲈鱼味道特别鲜甜，大家都说好吃。

【清蒸鲈鱼】

所有食材：鲈鱼1条、姜、葱

【制作步骤】

步骤1：鲈鱼刮去鱼鳞，去鳃鱼、鱼肚，将鱼肚里的血水清洗干净，要将鱼肚里的血水彻底清洗掉，可减少鱼腥味，从鱼背往下两边各划一刀，要注意不要划得太深。（tips：鱼背划刀后鱼会更入味，也更容易熟，可减少蒸鱼时间。）

步骤2：盘底铺两根葱，几片姜，将鲈鱼摆入盘中，上面再放几片姜，撒上少许盐，锅中水开后下锅蒸8分钟左右。（tips：蒸鱼时适量放一些葱、姜，可减少鱼腥味。）

步骤3：将蒸熟后的鲈鱼整盘拿出，撒上少量葱段，淋上少许生抽，锅中热锅倒入冷油，油温约七成热时，将热油淋在鲈鱼上面。（tips：蒸鲈鱼时会有水蒸汽流入盘中，如果盘中的水分过多，可适量倒掉一些，如果怕腥味可以全部倒掉，不过建议还是适当留一些汤汁，毕竟那些汤汁也是精华。）

成品图：一道味道鲜香、肉质滑嫩的清蒸鲈鱼做好了，蒸熟后的鲈鱼肉呈片状，这样做出的清蒸鲈鱼大家都说好吃。

【清蒸鲈鱼小贴士】

1、选鲈鱼时，可选重约1斤至1斤半左右，这样大小适中蒸出来的鲈鱼肉最好吃。

2、清蒸鲈鱼时，全程用中火蒸，蒸鱼时间尽量控制在8分钟左右，蒸鱼时间太久鱼肉会变硬。

3、鲈鱼开背是为了减少蒸鱼时间，让鱼更容易熟也更入味，如果鲈鱼太小，可以直接蒸。

最后结语

关于清蒸鲈鱼要不要放盐，清蒸鲈鱼怎么做好吃就分享到这里了，其实清蒸鲈鱼时还是要适量放少许盐，一来可以增鲜，二来也更入味，味道也更鲜美，这里还分享了清蒸鲈鱼怎么做好吃的方法，只要清蒸时注意以上几点小贴士，相信您也可以在家轻松做出好吃的清蒸鲈鱼。关于鲈鱼您有什么不同的煮法或建议，欢迎大家留言，我是李家妈妈美食，如果这篇回答请刻点赞和关注哦，感谢您的支持。

李家妈妈美食

做清蒸鲈鱼是不用放盐的，清蒸鱼主要突出的就是鱼的新鲜，我们只需想办法去除鱼的腥味就可以。

分享下做法

1，取新鲜鲈鱼，宰杀，从背部改刀后，清理干净

2，盘子中放适量葱姜，将清理好的鲈鱼放上面，在放葱丝，锅中将水烧开，蒸鱼8分钟

3，将证号的鱼拿出，去掉姜丝，淋适量蒸鱼豉，放葱丝，青红椒丝，淋热油即可

WW美食探索

今日导读：清蒸鲈鱼要放盐吗，清蒸鲈鱼怎么做好吃？

大家好，我是左手小厨话食疗。针对题主提出的这两个问题，其实对于一个经常吃清蒸鱼的广东人来说并不难回答，我们知道广东人讲求的是原汁原味，最喜欢吃清蒸鱼，做出来的清蒸鱼又嫩又滑又香。或者许多人不明白，怎么广东人可以做出这么好吃的清蒸鱼，而我却做出又腥又柴的清蒸鱼呢？所以，不用小看清蒸鱼，里面大有学问，只要你掌握了这些清蒸鱼的制作技巧，其实你也能做出一道又嫩又滑又香的清蒸鱼。

我们再回到题主所问的第一个问题：清蒸鱼要放盐吗？

我先告诉大家答案：清蒸鱼是不需要放盐的。为什么呢，下面我就跟大家详细解说一下为什么不放盐的原因。

我们知道现在市场上有两种鲈鱼，一种是淡水鲈鱼，另一种是海鲈鱼。因为鲈鱼肉多刺少，味道鲜嫩，所以特别适合清蒸，但是不论是哪一种鲈鱼，其实做法也大同小异，而清蒸鲈鱼最重要的保持它的原汁原味，将鲈鱼的鲜味以及嫩滑的口感做出来，那样吃起来才好吃。

而要做到又嫩又滑，除了火候的控制之外，而放不放盐也是关键的一步，也会影响到清蒸鲈鱼的嫩滑口感，如果你不相信的，可以分别制作两次清蒸鲈鱼，一次放盐，另一次不放盐，其它的步骤一样。当制作好时，你会发现，放了盐的清蒸鲈鱼会比较老，比较柴；而没有放盐的清蒸鲈鱼会比较嫩，比较滑。这是什么原因呢？

这是因为如果在清蒸鲈鱼时放入食盐，食盐会使鱼肉失水，不能保存鱼肉的水分，所以在蒸鱼的过程中，鱼肉不能很好的保存水分，水分的流失会使鱼肉变老、变柴，口感不佳。

接着来回答题主所问的第二个问题：清蒸鲈鱼怎么做才好吃？

清蒸鲈鱼好吃的标准就是：鲜、嫩、香、滑。那么如何做出一道鲜、嫩、香、滑的清蒸鲈鱼呢？下面我就带大家一起如何做成一道符合鲜、嫩、香、滑这个标准的清蒸鲈鱼。

【清蒸鲈鱼】特点：鲜、嫩、香、滑

【食材】：新鲜鲈鱼一条、生姜、葱花适量

【配料】：料酒、味极鲜酱油、老抽、植物油各适量

——【具体做法】——

步骤一：鲈鱼的宰杀处理。将市场上买回来的鲈鱼宰杀干净、去除干净鱼鳞、鱼鳃以及鱼内脏，特别是鱼的肚子要清洗干净，将肚子里黑色的腹膜清理干净。只有将鱼鳞、鱼鳃、鱼肚子清理干净才能去除较多的腥味，才能保证鱼肉的鲜味。宰杀干净的鲈鱼要用吸水纸吸干表面的水分，这样也能进一步去除鱼腥味。

步骤二：将宰杀干净的鲈鱼在背上划上一刀，再在两边身上划上花刀，淋上少许料酒，再将多余的料酒倒掉。注意：淋少许料酒的作用是因为料酒可以与鱼鲈鱼身上的腥味花生化学反应，从而去除鱼腥味，只留下鱼肉的鲜味。

步骤三：将生姜清洗干净，切片；葱花清洗干净，葱段与葱花分开，各自切成葱段丝与葱花丝，备用。

步骤四：鲈鱼的摆盘。在蒸鱼的盘子下面垫上几片生姜片，之后将鲈鱼放到生姜片的上面的，再在鲈鱼的肚子里塞入少许的葱白及生姜片。

步骤五：蒸锅中加入适量的水，当水烧开后，再将鲈鱼放入蒸锅中，大火蒸10分钟左右即可。（注意：要水烧开后才能将鲈鱼放入，另外蒸鱼时火候要用大火。）

步骤六：蒸鱼酱油的制作。一道鲜香嫩滑的清蒸鲈鱼自然少不了一个味道鲜美的蒸鱼酱油，具体做法如下，另用锅，加热，加入适量的植物油，油热时放入少许葱段、生葱爆香，再倒入适量的味极鲜酱油和老抽，加入少许清水调一下咸味，避免太咸，再用中火煮开，数分钟后再蒸鱼酱油过滤出来，备用。

步骤七：十分钟左右，当鱼蒸熟时，具体看鱼的眼睛来判断，鱼眼突出代表鱼肉已经熟透，关火，利用锅内余温再虚蒸几分钟即可出锅。（注意：不要一关火就将鱼拿出，原因后面会有解说。）

步骤八：端出蒸好的鲈鱼后，将盘子里的汁液倒掉。（注意：蒸鱼时留下来的汁液一定要倒掉，原因后面会有解说。）

步骤八：将葱段丝及葱花丝放在蒸好的鱼身上，再从身到旁边淋上自制的蒸鱼酱油，之后热锅，加入适量的植物油，油热至八成（即使油冒烟时），关火，之后将热油淋入鲈鱼的身上即可。（注意：蒸鱼酱油不要直接淋在鱼的身上，而热油就要直接淋在鱼的身上，原因后面会有解说。）

——清蒸鲈鱼之小贴士——

1、鲈鱼的选择。清蒸鲈鱼一定要现在新鲜的鲈鱼，而且重量最好在一斤左右，这样的鲈鱼清蒸出来肉质才会比较鲜、比较嫩，太大的鱼一个不容易蒸熟，另外还会造成外面的肉已老里面的肉还没蒸熟的情况发生。

2、鲈鱼在背部划上一刀，这样更加容易使鱼肉蒸熟。因为鲈鱼背部的肉比较厚，所以划上一刀，这样在蒸鱼的时候背部的鱼肉就容易蒸熟。

3、蒸鱼摆盘时要在鱼的下面垫上几片比较厚的生姜片。这样不仅可以在蒸鱼的过程有利于出去鱼腥味就而且还可以在底部形成一定的气流，有利于鱼肉受热均匀。

4、蒸鱼时要水烧开后再放入鲈鱼，这样才能更好的锁住鱼肉的水分，使鱼更加鲜嫩，另外，蒸鱼全程都要用大火，这样水煮气才充足，才具有更多的热量，使鱼受热比较均匀。

5、鲈鱼蒸好后，蒸鱼酱油不要直接淋到鱼的身上，这样会影响到鱼肉的色泽，使品相不佳。

——清蒸鲈鱼之解疑答惑——

1、为什么清蒸鲈鱼时不放盐？

这是因为放入食盐的话，会造成鱼肉失水，在蒸鱼的过程中水分还会进一步流失，这样就会使鱼肉变老变柴，从而影响到整条鱼的口感，不嫩、不滑。

2、为什么鱼蒸好后不要立刻拿出来，要关火后等几分钟再拿出来？

鱼刚蒸好的时候温度特别高，如果一下遇冷，就会影响到鱼肉的肉质，等温度稍微降一点再拿出来，这样能很好的保持鱼肉的嫩滑口感。

3、蒸鱼时留下的汁液为什么要倒掉？

这是因为鲈鱼在清蒸的过程中午，那些鱼腥味都溶在了那些汁液中，所以那些汁液是比较腥的，如果不倒掉的话就会影响到鱼肉的鲜味。

4、为什么要用自制的蒸鱼酱油？

因为市场上的酱油都是生的，酱油只有经过再次加工，煮熟之后才能激发酱油本身的酱香味，另外，加入葱段、生姜一起再煮过，香味就更加浓郁，跟鱼肉一起吃味道更佳。

5、为什么最后要淋入热油？

淋入热油的目的是在高温的作用下，葱段丝及葱花丝的香味都能被热油带出来，使鱼肉味道更加香。另外，鱼肉在油的高温作用下再进一步除去鱼腥味，这样就使鱼腥更加鲜、更加香了。

——题后话——

如果想要鱼肉嫩滑，就不需要加入食盐，这是许多人不重视的地方，所以有些人老是不明白自己蒸出来的鱼怎么老是那么柴，这第一步就做错了，怪谁呢。最后蒸鱼的时间上也要把握好，不要超过十分钟，那样也会使鱼肉变老变柴。只需要按照我上面所说的去做，相信你也能做出鲜、嫩、香、滑的清蒸鲈鱼。

左手小厨话食疗

清蒸鲈鱼要放盐吗？怎么做清蒸鲈鱼好吃呢？大家好，欢迎邀请@悦悦家的美食汇回答这个问题。

我们在家里煮清蒸鲈鱼的时候，处得干净过后，一定要先给它腌制一下，接下来给您分享一下我们家最喜欢的做法吧，只要简单两就可以做出一盘子美味的鲈鱼，

一，炒锅烧油先把姜蒜末和洋葱末煸炒出香味，然后把它盛出一个比较大一点的碗中，放一勺蚝油，一勺生抽，一扫老抽，一勺食盐，一勺黄豆酱，一勺胡椒粉搅拌均匀，然后再把鲈鱼块放进来，蘸上酱料，盖上保鲜膜腌制十分钟，这是做鲈鱼最好吃的关键步骤！

二，另外准备一个干净的砂锅放入食用油，油热之后放入姜蒜和洋葱爆香，炒香之后把腌好的鲈鱼块平铺在辅料上面，盖上盖子焖6-8分钟，

时间到了之后，撒上葱花就可以直开吃了！

用这种方法做出来的鲈鱼比直接清蒸的要入味得多~还没有一点腥味。做法也是非常的易上手！另外在第二步盖上盖子之后，还可以在锅盖的表面淋上两勺料酒，料酒遇热后挥发能够很大程度的带走鲈鱼的腥味。这也是一个做鱼好吃的小技巧！超级实用的哈！

如果您想了解更多家常菜的做法，请记得关注@悦悦家的美食汇，谢谢您！

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清蒸鲈鱼放少许食盐，可以让蒸好的鱼肉质更加紧致，不过要想清蒸鲈鱼做好吃，还是火候控制最关键，其次前期处理工作要做好，必须符合这几点前提下，蒸好的鲈鱼肉质才够细腻，口感更加鲜美…

鲈鱼用清蒸可以说是，最常见的家庭做法之一，其制作简单易学，既能吃出鲈鱼鲜嫩肉质，还能更好的保留了，鲈鱼营养成分不流失，因此清蒸深受人们的喜欢。

清蒸鲈鱼做法看似很简单，但，很多人蒸好的鲈鱼，可能会发现鱼肉有股腥味，或者就是鱼肉蒸老了，嚼起来口感很柴。其实我们做蒸鱼步骤虽不复杂，只需掌握好以下几点：①《前期处理》，②《蒸鱼火候》，③《热油淋油》。那么具体如何制作呢？

接下来小庄就给大家分享这道清蒸鲈鱼的做法，蒸好鱼肉又鲜又嫩滑，而且没有太多的腥味。

【准备食材】：鲈鱼1条，姜1颗，葱2根，食用油，盐，料酒，蒸鱼豉油。

一【前期处理】：

1、首先把鲈鱼去除鱼鳞、内脏、鱼鳃、清洗干净，在鱼身划上两刀。（注意，鱼肚内壁如有黑色黏膜，必须清洗干净。这就是导致鱼肉泥腥味的根源）。

2、把清洗干净鲈鱼，加入一小勺盐，少许料酒抹匀鱼身，腌制5分钟，（注意，料酒的量不宜太多，否则蒸好了会盖过鱼本身的鲜味）。

二【蒸鱼火候】：

1、盘底垫上筷子，把腌制好的鲈鱼放入，鱼身上铺上两片生姜和葱段，再淋上1小勺食用油，（注意，垫上筷子目的是为了，鱼肉受热更加均匀。姜片和葱段能更好的去除鱼腥味，而淋上食用油能更好的锁住水分）。

2、蒸锅里水烧开后，放入鲈鱼大火蒸8—10分钟，（注意，蒸鱼必须用大火，蒸的时间不宜过久，否则鱼肉就会变老变柴）。

三【热油淋鱼】：

1、蒸好后将鲈鱼端出来，淋上适量的蒸鱼豉油，然后把姜葱切成丝摆在鲈鱼上。

2、锅里加一勺食用油烧至9成热后，淋在鲈鱼上。（注意，最后淋油的温度，必须烧至9成热，这样才能炸出姜葱丝的香味来）。

结语：这道简单美味的清蒸鲈鱼就做好了，用这个方法做的鲈鱼又鲜又嫩滑，特别好吃。小伙伴们，你是这样做清蒸鲈鱼的吗？

感谢阅读！《清蒸鲈鱼要放盐吗，清蒸鲈鱼怎么做好吃？》如果你有更多的看法，欢迎大家在留言区发表你的看法，喜欢我的分享请关注【小庄来说食】，谢谢支持！

小庄来说食

清真鲈鱼

用料

鲈鱼 约一斤重一条

盐 一盐勺

料酒 一瓶盖

葱丝 适量

姜丝 6薄片

酱油 1-2瓷羹

油 1-2瓷羹

蒸鲈鱼的做法

步骤1

鲈鱼洗净沥水，姜切丝。

步骤2

鱼内外抹一层薄盐，鱼身下铺点姜丝（防止鱼皮粘盘），淋一瓶盖料酒，腌制10分钟；

步骤3

蒸锅烧开水上锅蒸8分钟，关火“虚蒸”3-5分钟；

步骤4

切葱丝，取葱青洗净切段竖着切丝 又叫“银丝葱”。

倒掉蒸鱼盘子里的水、拣出鱼身上的姜丝不要，趁热淋1-1.5瓷羮酱油，铺上葱丝；

步骤5

烧滚1-2瓷羮油（有点冒烟的程度）浇在葱丝周围即可，刺啦···一声，尤其美妙

趁热吃！

这个葱丝看着卷卷的，好看多了。做饭不仅要愉悦口腹与他人，愉悦自己也很重要。

小贴士

买的葱总是三两天就坏了，于是学会了种葱，总能解燃眉之急，这不，鱼身上的葱还没长成形就被我掐了，真是一切一汪水

奈斯小阿乐

我是玉米爱家爱美食，很高兴能回答这个问题！

新鲜的鲈鱼怎么做最好吃？我觉得是清蒸，清蒸能最大限度的保留鱼肉的鲜嫩。清蒸也因其味道鲜美，营养价值高，而深爱大家的喜爱。

看到很多朋友说自己清蒸出来的鱼肉很柴很腥，很难吃。清蒸鲈鱼看似很简单，要想做的好吃可不是一件容易的事。我们分几步来说说，第一是去腥，蒸之前都要把鱼腌一下去腥，那用什么方法可以去掉鱼腥味呢？第二是蒸，大火还是小火，蒸多久？最后是清蒸鱼需要放盐吗，如果不放盐鱼肉怎么入味？这些问题怎么解决，下面跟随玉米的脚步一起来看看吧。

清蒸鲈鱼

【准备原料】鲈鱼、葱、姜、红椒、胡椒粉、白酒、生抽、万字酱油、蒸鱼豉油、冰糖

【制作过程】1、先把葱切成丝，准备一把葱绿部分，用西餐叉子刮，就变成很漂亮的葱丝了，刀工不错的也可以刀切，再把红椒和姜也切成丝。

2、然后把所有切好的丝放水里泡一下，这样泡过的葱丝会卷起来，特别好看。

3、接着准备一点葱姜水，葱头和姜拍扁，放一点点清水，用手抓出汁水，即成葱姜水。

4、接下来准备蒸鱼的酱汁，一勺酱油、一勺蒸鱼豉油、一勺万字酱油、一点冰糖、适量清水煮开备用，这样做出来的酱汁，配上鱼肉，特别鲜，要是嫌麻烦直接用蒸鱼豉鱼。

5、鲈鱼刮净鱼鳞，去掉肉脏，这一步可叫卖家帮忙，洗净擦干水分之后在鱼腹位置的鱼骨处划断，让鱼能够立起来，这样可以使鱼更加的美观，再在鱼身两面划几刀。

6、然后用胡椒粉、一点白酒、提前准备好的葱姜水涂抹鱼身，鱼肚也抹一些，腌制5分钟，这一步可去除掉鱼腥味。

腌制鱼肉千万不要加盐腌制，加盐腌制会让鱼肉本身的水分流出，蒸出来的鱼肉就会很柴，不鲜嫩。

7、蒸锅放水烧开，记住一定要把水烧开再放，要是冷水下锅鱼就完了，接着放入鲈鱼，盖上盖子中火蒸6分钟，关火先不要开盖，再利用锅里的温度虚蒸5分钟。1斤的鲈鱼蒸6分钟，根据鱼的大小再相应的加减蒸煮的时间。

8、蒸好之后取出夹掉葱姜，倒掉蒸出来的汁水，蒸出来的汁水很腥，一定要倒掉。

9、接着表面撒上泡过的葱姜丝和红椒丝，浇上一大勺热油，浇热油更能激发出葱姜的香气，再在鱼的边上淋入刚才煮好的酱汁，鲜嫩味美的清蒸鲈鱼完成。

看到这里很多朋友就明白了，原来清蒸鲈鱼是不需要放盐的，腌制也无需放盐，酱油本身就含有盐分，咸度足够了。

我是玉米爱家爱美食，一个特别啰嗦连狗都嫌的超级吃货。如果您觉得本文对您有帮助，欢迎关注、点赞或收藏。玉米也会不定期更新家常美食的简单制作，非常感谢您的阅读！

玉米爱家爱美食

鲈鱼：我们通常所说的鲈鱼一般分为淡水鲈鱼和海水鲈鱼两类。淡水鲈鱼以上海松江的最好，身体肥圆，头大扁平，鱼身有几道黑条纹，略有黑点，这种鲈鱼在我们泰安地区很少有活鱼售卖，所以很少有购买。

在我们这边说起清蒸鲈鱼一般都是指的清蒸海鲈鱼。海鲈鱼在沿海地区都有分布，这边市场也可以买到活鱼，所以我们在制作清蒸鲈鱼时都用海鲈鱼。

海鲈鱼肉质白嫩，呈蒜瓣状，清香鲜美，刺少，最适合清蒸。

先回答第一个问题：清蒸鲈鱼要放盐吗？

在清蒸海鲈鱼时我们一般不放盐，原因有两个：1.海鲈鱼本身有咸味，后期只放少许酱油调咸提鲜即可。2.盐会造成鱼肉蛋白的凝固，蒸出的鱼肉自然不够鲜美。所以清蒸海鲈鱼一般不需要放盐。

回答第二个问题：清蒸鲈鱼怎么做好吃？

做清蒸鲈鱼的成品要求是：鱼肉软嫩、鲜香味美，汤清味醇。所以清蒸鲈鱼怎么做好吃，只要围绕成品的这几个特点去制作，就能做出好吃的清蒸鲈鱼。

鱼肉软嫩：这就要求合理的控制火候和时间，才能使鱼肉软嫩。

鲜香味美：要求不仅要用鲜活鲈鱼，还要在保持鱼的本味同时，并增加香气。

汤清味醇：蒸鱼最讲究一个“清”字，所以在制作时鲈鱼要清洗干净，并沥净血水。

下面到了我的分享时间，把我觉得好吃的清蒸鲈鱼的做法详细介绍一下，希望题主参考。

~【清蒸鲈鱼】~

原材料和调料：

海鲈鱼一条，自制蒸鱼汁，大葱、红椒、姜，熟猪油、自制葱油。

开始烹调：

第一步：鲈鱼处理.活海鲈鱼一条(约1.6斤左右)，在其左右两边鳃盖下缘各划一刀，再放入水中，使其慢慢流净血液。按常规宰杀，去鳃、刮鳞、去内脏，然后冲洗干净。

鲈鱼放在砧板上，头朝外，肚子朝左。左手按住鱼身，右手持刀，从头颈脊背处下刀，沿后背背鳍，将鱼后背片开(刀深两厘米左右)。上下两面鱼身再划上一字花刀，刀距两三厘米左右待用。

第二步：辅料切配.大葱去掉内芯切细丝一百克，红椒切丝二十克，一起泡入水中。大姜切片二十克。另取一棵大葱切五厘米左右的长段三根。

第三步：鲈鱼摆盘.取一干净鱼盘，先将切段的大葱，平行放在盘子里(间距四五厘米左右），打上花刀的鲈鱼放在葱段上。

姜片撒在鱼鳃盖内部和鱼身表面，然后在鱼身表面淋料酒十克，熟猪油二十克。

第四步：鲈鱼蒸制.在整理鱼的同时，蒸锅加水烧开。将摆好的鱼放在蒸笼上，盖上盖子，大火蒸八分钟左右出锅。

第五步：正式走菜.将鱼盘端出，控去盘子内的汤，挑去底部大葱和鱼身上的姜片，表面撒上葱丝和红辣椒丝。

锅入自制葱油六十克烧至七成热，浇在葱丝上出香。在盘底淋入烧热的蒸鱼汁一百克，再点缀少许香菜叶即可走菜。

~【清蒸鲈鱼制作之疑惑解疑】~

1.问：蒸鲈鱼为什么要加入猪油呢？

答：蒸鲈鱼加入猪油有两个作用：一是鲜活的鱼类，本身含的水分就比较少，肉质紧实，蒸出来的肉质就特别的干燥，加入少许猪油就可以缓解肉的紧实感。二是可以为鲈鱼增香。

2.问：蒸制海鱼和淡水鱼有什么不同？

答：我认为蒸制淡水鱼要加入盐、料酒、葱、姜等提前腌制。比如我们熟知的鲤鱼、草鱼等，腥味比较重，在腌制可以去腥同时还能使鱼肉口感紧实。另外淡水鱼的鲜味略微差一些，蒸制时可以搭配一些香菇或者少许火腿来补充风味。

3.问：蒸鱼必须用自制蒸鱼汁吗？自制蒸鱼汁怎么制作的？

答：我们酒店为了使蒸鱼汁口味更加复合，香味更浓，所以自制了蒸鱼汁。家庭的小伙伴们可以用成品的蒸鱼豉油。蒸鱼汁的做法比较简单，做法如下：

1.准备芹菜500克切小段，胡萝卜、大葱各250克切片，姜切片100克，香菜切段250克。

2.蒸鱼豉油1瓶(450ml)，东古一品鲜酱油半瓶(500ml)，鱼露100克，鸡粉50克，冰糖老抽200克，冰糖50克，盐适量倒入盆中。

3.不锈钢锅放入清水8斤，下入上面切好的蔬菜料，大火烧开，改小火煮至蔬菜出香、胡萝卜黏糊时捞出，滤去料渣。倒入兑好的调料汁，大火烧开至冰糖融化，即可关火使用。

注：①有条件的小伙伴们也可以放一些海米，干贝或者大地鱼来提鲜。

②自制蒸鱼汁最好当天调好当天用完，实在用不完的最多存放两天。因为加入了蔬菜料，汁水容易酸败。当天用不完的，冷凉后放入冰箱保存，第二天烧开即可使用。

4.问：为什么先淋油最后再浇蒸鱼汁？

答：我认为吃海鲈鱼这种本身有咸味、腥味也比较低的鱼，吃的是鱼肉的清香，所以必须要先淋油，最后浇蒸鱼汁。如果先淋入蒸鱼汁，再浇热油，热油会淋在蒸鱼汁上，激发出蒸鱼汁的酱香味，反而遮盖了鲈鱼的鲜香味。在制作清蒸淡水鱼时正好反过来，可以先淋蒸鱼汁再淋热油，这样反而可以遮盖淡水鱼的腥味。

~【清蒸鲈鱼制作之小技巧】~

1.鱼腥味主要在血液里，所以在处理鱼之前要放干净血，这样操作不仅有去腥作用，还可以使鱼肉更洁白。

2.鲈鱼做清蒸，不要选择个头太大的，我们酒店一般使用一斤六七两的鱼，蒸八九分钟我认为肉质最佳。鱼越大，价格虽然便宜，但是肉质就比较老一些。

3.蒸鲈鱼时一定要用热水旺火蒸，这样蒸出的鱼肉才滑嫩。但是一定要计算好时间，鱼肉蒸太长容易老。

4.鲈鱼不仅要在鱼身上打花刀，还要在后背上打，因为后背的鱼肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。如果鱼背不打花刀，当鱼背成熟时，鱼其他部位的肉就蒸老了。

5.有些小伙伴们蒸鱼，会直接将鱼放在盘子中蒸，这是不对的，下面最好垫几根筷子，可以保持下面鱼身气体的流通，使鱼肉尽可能一起成熟。我认为垫筷子不如垫葱，葱还有去除异味的作用。

6.蒸好鱼时，鱼盘的水是要倒掉的，因为这部分汤汁太腥。

7.姜片不要只放在鱼身上，大家都知道鱼身上腥味最重的地方是鱼鳃，虽然鱼鳃去掉了，但是腥味还有，所以鳃盖里面也要放几片姜片去腥。

8.蒸鱼汁最好是热的，这样可以缩小和刚蒸出鱼的温度差，使鱼身口感更细嫩。

9.蒸鱼汁是最后淋在盘子边上的，并不是淋在鱼身上。蒸鱼汁淋在鱼身上，不仅使鱼肉颜色发乌，影响食欲。并且每个人咸淡口味不同，特别是南方客人，口味轻，淋在盘子上，如果味道不足，可以自行蘸食。

10.链接了一下自制葱油的做法:

①大葱(留须）500克切片，圆葱500克切丝，干葱头250克一切二。姜250克切小片，香菜250克切长段。

②锅中倒入色拉油5斤，放入蔬菜料，再放一把花椒和八角(用水泡五分钟)，小火慢慢㸆至香料出香，蔬菜料炸干变黄时，关火焖一夜。

③第二天滤去料渣即可使用。

写在最后

鲈鱼在制作时一般不需要加盐，吃的就是鲜香味美。我认为在制作清蒸鲈鱼时，在最大限度保持鱼肉的天然原味，并另鲜香味更加突出就是最好吃的做法。

以上就是我的真实经验，希望能给大家有参考作用。 不知道看完这篇文章您有收获吗？如果小伙伴们有清蒸鲈鱼其他好吃做法和建议，欢迎评论区留言交流。

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木子小厨LHW

鲈鱼肉质非常鲜美，而且没有小刺，很受小孩喜欢。用蒸的方法可以最大程度保留鲈鱼的鲜美，所以清蒸鲈鱼也是家庭最常见的做法。以比目鱼的经验，蒸鲈鱼时不要放盐，在最后浇汁时可以根据个人口味放适量的盐。

所需食材：

鲈鱼、食盐、料酒、生姜、大葱、生抽、蒸鱼豉油、黑胡椒粉、食用油。

做法：

1、处理好的鲈鱼回家后去掉鱼鳃、鱼鳍，清洗干净。

2、用料酒、葱丝、姜丝、生抽给鲈鱼做个按摩，腌制15分钟。

3、锅中加入适量的清水，把水烧开。鲈鱼装盘放进锅蒸，蒸鱼的时间不用太长，一般控制在8分钟左右比较合适。

4、关火以后把鲈鱼继续焖几分钟后再拿出。倒掉多余的汤汁，把姜和葱全部都夹出来，另外换上新鲜的姜和葱，淋上蒸鱼豉油和生抽（如果口味较重，可以取碗倒入生抽和蒸鱼豉油，加入适量盐），再淋上热油，激发出香味。美味的清蒸鲈鱼就可以上桌了。

小贴士：

1、一定要挑选鲜活的鲈鱼，宰杀后第一时间做出来才能保证肉质最鲜嫩。

2、处理鲈鱼时鱼肚子里面的黑膜一定要清理干净，否则会有很重的腥味。

3、腌制的时候不要放盐，否则鱼肉脱水会影响口感。

4、控制好时间，蒸鱼时间太长会导致鱼肉肉质变老。

香煎终南比目鱼

鱼肉富含蛋白质和各种微量元素，对人体健康十分有益。尤其是清蒸鲈鱼，肉质鲜美，因为减少了很多复杂的烹饪过程，所以它的营养不易流失。蒸鱼时可适当放一些盐和酱油，这样能使鱼肉更加清甜可口。

清蒸鲈鱼的做法：

1、做清蒸鱼首先鱼一定要新鲜！最好是现宰现做的~做鱼之前先将鱼处理干净，把鱼内脏等该扔的东西扔掉，洗净备用。葱姜蒜一样都不能少！还可以准备一点料酒。

2、然后将葱姜蒜等调料放到鱼肚里，这样更加入味。在鱼身上涂抹一层油盐，再将处理好的鱼装在盘子里。多放一点葱，能起到很好的调味作用。

3、最后，一定要把控好鱼的蒸煮时间，以10分钟左右为宜。因为时间太短的话，鱼肉可能不会完全熟透，而且有残留的细菌和寄生虫。清蒸的时间太长，鱼肉容易老不够软，没有鲜嫩感。火候也要掌握好！蒸煮后的汤水最好都倒掉，不然会很腥。

清蒸鲈鱼肉质鲜嫩、营养美味，经常吃可以补充人体所需的各种营养。并可增强人体免疫力。还需注意的是，做好的清蒸鲈鱼应趁新鲜吃完，不能隔顿吃，以免造成营养浪费。

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