大米發糕確實是個難題，因為發酵不好，做出的發糕不蓬鬆，出鍋發酸還粘牙。 大米發糕發酵的成功與否與環境溫度、酵母有很大的關係，並且做發糕的大米品質對發酵也有影響。
外面出售的發糕，蓬鬆柔軟，微酸回甜，冷了以後也不會發硬。這種大批量的製作發糕，一般選用陳年大米，經過充分的浸泡後磨成米漿，再把一半米漿加入酵母進行發酵，沒有加酵母的米漿舀出一些放入鍋中蒸熟，搗爛後拌回沒有加酵母粉的米漿裡，然後和加了酵母粉已經發酵的米漿充分拌勻，再一次進行發酵。發酵後的米漿，開水上鍋蒸制，就能做出蓬鬆柔軟的米糕。
大批量的製作米糕，發酵方法比較複雜，我們在家裡面製作米糕，只要掌握幾個要點，用簡單的方法也能做出蓬鬆柔軟、香甜可口、風味獨特的大米發糕。
——大米發糕的製作方法：
所需材料：陳年大米250克、白糖50克、酵母粉5克、醪糟250克
1、陳年大米反覆淘洗後放入容器中，加入淹過大米的清水，把大米浸泡一晚上，泡至大米用手一捏即成粉末狀為好。
2、浸泡好的大米用清水沖洗兩遍，瀝乾水分後放入料理機裡，把醪醩也放入料理機中。啟動料理機把大米和醪糟打成細膩的米漿，要多打一會兒，儘量把米漿打的細膩一些。
3、米漿打好後倒入一個稍大的容器中，米漿的狀態要如濃稠的酸奶狀（如果太乾就加入一點點水，如果太稀就加入一點點麵粉，然後充分拌勻再進行下一步），把白糖和酵母全部加入米漿中，靜置幾分鐘後把它們攪勻，然後蓋上蓋子或者保鮮膜放到一個溫暖的地方進行發酵，一般需要2~3個小時。
4、米漿發好後會有密集的氣孔，並且體積是原來的2~3倍大。用勺子充分攪拌米漿，儘量排出裡面的氣體。
5、在需要上鍋蒸的模具或者容器中刷上食用油，然後把米漿倒進去，裝七八分滿即可。蓋上保鮮膜進行第2次醒發。二次醒發好的米漿體積有明顯的增大時，即可上鍋蒸制。上鍋前覆蓋的保鮮膜不用揭去，但需要在保鮮膜上戳出小孔，並且保鮮膜只需輕搭在容器上。
6、蒸鍋中燒水，水開以後，把裝米漿的容器放入蒸鍋的蒸格上，大火蒸20～30分鐘，蒸熟後關火燜5分鐘後再取出，趁熱在表面刷上一點食用油。
——製作大米發糕之疑問解答：
1、製作大米發糕為什麼要用陳年大米？新大米或糯米不可以嗎？
答：製作大米發糕，儘量選用陳年大米，其次是新大米，糯米是不宜選用的。
陳年大米因為放置的時間比較久，大米的黏性降低，磨出的米漿在發酵的時候會發酵得更好。新大米具有一定的黏性，會使發酵受影響，在選擇新大米時可以選用黏性小的大米品種，或者在米漿中加入麵粉以降低其黏性。而糯米的黏性特別大，是很難發酵成功的，故而製作大米發糕一般不用糯米。
2、為什麼有些大米發糕表面發泡，中間和底層發粘？
答：大米發糕表面發泡，中間和底層發粘，是出現了分層現象。出現這種現象有可能是冷水上鍋蒸制引起的，也有可能是蒸制的時候火力太小。蒸大米發糕一定要鍋中的水開了以後，再把裝有米漿的容器放入蒸鍋中，並且要用大火蒸制。
——製作大米發糕的小貼士：
1、製作大米發糕儘量選用陳年大米，並且要反覆淘洗，這樣做出的大米發糕發酵充分、顏色潔白。
2、製作大米發糕，可以加入醪糟，加入了醪糟的大米發糕酒香濃郁、風味獨特，也可以加入牛奶一起製作。如果喜歡原汁原味的大米香味，可以直接加入適量水和泡發的大米一起打成米漿。
3、米漿第1次發酵好以後，一定要進行充分攪拌進行排氣，然後等待二次醒發好後再開水上鍋蒸制，這樣做出的大米發糕氣孔細密、口感綿實。
4、模具內刷上一層食用油，再倒入米漿，這樣蒸好的大米發糕才容易脫模取出。
5、發酵好的米漿裝入模具內不要裝得太滿，七八分滿即可。如果裝得太滿，米漿二次醒發後會溢出模具。
6、裝有米漿的模具要鬆鬆地蓋上一層保鮮膜放入蒸鍋，這樣能防止汽水低落到模具內，使得米糕發粘不蓬鬆。
7、大米發糕的蒸制時間，要根據米漿裝入模具的厚度來確定，一定要一次性把發糕蒸透蒸熟，否則發糕中間會有發粘的現象。
————總結————
家庭中小量製作大米發糕，發酵還是挺簡單的，按照一定的量加入酵母粉，第一次發酵好後，要進行充分攪拌進行排氣，然後再進行二次醒發，只要兩次發酵做好，就能做出蓬鬆柔軟的大米發糕。
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