两道老川菜：重庆的合川肉片和江津肉片

合川肉片和江津肉片，是上世纪中后期比较流行的两道川菜，二者有诸多相同之处：

首先都是地名加主料的命名方式，合川、江津都是重庆辖区内的地名；其次都是猪肉菜品，烹饪手法都有熘，不过一个炸熘，一个煎熘；三是味型接近，一个是鱼香味，一个是荔枝味，都带点甜酸。

下面是两道菜的行业做法：

合川肉片

合川肉片的做法：

味型：荔枝味

主料：猪肉（选去皮猪腿尖肉）

辅料：水发木耳、玉兰片

调料：盐、酱油、白糖、醋、味精、黄酒、鸡蛋、豆粉、泡海椒、葱、姜、蒜

手法：煎、熘

步骤：

1.猪肉切片（约长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米）盛于碗中，以盐、黄酒、蛋豆粉拌匀。

2.泡海椒切梭子片，姜、蒜切片，葱切马耳朵；酱油、白糖、醋、味精加水豆粉和鲜汤兑成滋汁。

3.将肉片逐一入油锅煎烙，不让每块粘连，两面均烙至茶黄色时拨于锅边。

4.锅中留油，炒泡海椒、姜、蒜片、玉兰片、木耳、马耳葱，烹入滋汁，簸转起锅，装盘即成。

要领：煎肉片火宜小；滋汁量多少以现汁亮油为度；起火后要两三次炙锅，用清油、中火全面炙锅，甚至达到炸油或喷油的程度。

江津肉片

江津肉片的做法：

味型：鱼香味

主料：猪肉（选去皮猪腿尖肉）

辅料：水发木耳

调料：盐、酱油、白糖、醋、味精、黄酒、鸡蛋、豆粉、泡海椒、葱、姜、蒜

手法：炸、熘

步骤：

1.猪肉切片（约长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米）盛于碗中，加盐、黄酒码味，再码蛋豆粉（用鸡蛋与干细豆粉调制成的糊）。

2.泡海椒宰茸、姜、蒜切米子；酱油、白糖、醋、味精、水豆粉和鲜汤兑成滋汁。

3.将肉片抖散，入油锅炸至呈浅黄色捞出，复入油锅炸酥捞出。

4.锅内入泡辣椒煵出色，入姜蒜米煵出香味，烹酱滋汁，下木耳、葱颗、肉片簸转起锅，装盘即成。

特点：

要领：炸肉片时，第一次在六成热时将肉片炸进皮后捞出，待油温上升，到八成热时再下肉片炸至表皮酥脆即可。

仔细从做法上看，二者还是有细微差别，合川肉片用荔枝味，料子均切片，辅料有玉兰片，肉片过煎；江津肉片用鱼香味，料子均宰茸铡细，肉片要两次下油锅炸酥。

今天做江津肉片的馆子不是很多，合川肉片倒是有些的当地馆子在做，不过大多数为了提高效率，都是提前把肉片炸好，等食客上门点菜后再炸酥烹制，口感上自然不如现做现吃的好。

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