豆沙、蓮蓉、奶黃，號稱三大餡，大部分的月餅製作，離不開這幾種餡料。經典的廣式蛋黃蓮蓉，傳統中式紅豆酥餅，還有這兩年熱度不減的奶黃流心月餅……
炒餡是個技術活，這技術不僅體現在配方平衡、製作工藝上，還在於時間耐性上。為了讓餡料細膩不焦糊，需要小火慢炒，有時候在炒鍋面前一站就是二十來分鐘，還得不停翻炒。
DIY月餅，手作工藝固然重要，但對比商超保質期動輒數月的月餅禮盒，用料上乘，新鮮零添加才是手工月餅最重要的價值。
既然要體驗一把零添加月餅的滋味，那就從餡料到餅皮，都自己嘗試一番吧！今天@Eva小佳 老師就為我們帶來了紅豆沙、蓮蓉、奶黃這三款餡料的炒制方法，還特別為我們製作了超級繁瑣，又會讓你“心動”的奶黃流心月餅。
為美食花時間，這種甜蜜的事，值得！
CONTENT
① 蓮蓉餡
② 豆沙餡
③ 奶黃餡
④ 奶黃流心月餅
蓮蓉餡
By@Eva小佳
● 材料 ●
幹蓮子250g，細糖130g，麥芽糖100g，花生油120g，水適量
● 工具 ●
COUSS卡士CP325多功能料理鍋
● 製作步驟 ●
1、幹蓮子清洗後加水浸泡4小時以上，蓮子會膨漲很多。
2、泡好的蓮子剝開去掉芯，並把表面硬皮去除掉，清洗乾淨。
3、將處理好的蓮子放入高壓鍋，加的水高過蓮子，壓至完全軟糯的狀態（約25分鐘），煮好後還帶少部分水（如果是用壓力鍋，可以用“黃豆&蹄筋”的模式）。
4、將煮好的蓮子和少量水一起放入破壁機，攪打至有流動性的細膩狀態。
5、CP325多功能料理鍋，選深盤，將蓮子泥倒入，開中小火用硬質刮刀不斷翻炒。
6、依次加入花生油、麥芽糖和細糖（花生油要分次加入，待上一次加入的油與蓮蓉充分混合了再加下一次）。
7、蓮蓉糊會越來越稠，並且翻動時有一定助力，當翻炒至蓮蓉不粘鍋底可以抱團了，並有少量油析出時即可，此時用刮刀按壓會有一定的硬度，用手能輕鬆捏出小團，蓮蓉餡就炒好了，最終的餡料重約800g。
8、將炒好的蓮蓉餡壓平讓溫度降低一些，然後帶手套像揉麵團一樣揉一會，這樣蓮蓉餡會更柔軟，最後將餡壓平蓋好放置完全冷卻後冷藏保存即可。
TIPS 小貼士
1、幹蓮子一定要清洗乾淨，一些有硬皮要去掉，不然硬皮很難煮爛及打爛，會影響蓮蓉餡的口感。
2、蓮子煮的時間一定要夠，呈完全軟糯的狀態，如果沒有破壁機等打磨效果強的機器，幹蓮子的浸泡時間可以延長，會更容易煮爛，煮得夠爛，攪打得才更細膩。
3、蓮子煮好後如果液體過多，可以過濾掉一些再攪打，不然液體太多打出的蓮子泥太稀，炒餡時會崩潰的！但也不要為了節省炒的時間，完全不加水，打得太濃稠，那樣蓮蓉餡口感會沒那麼細膩。
4、炒餡時開中小火即可，一定要不停的翻炒，以免糊底。
5、材料裡的麥芽糖可以用水飴代替，花生油可以用玉米油代替，材料不同，成品餡料出來的香味會有所區別。餡料儘量不要減油減糖，首先是便於保存，另外，如果油糖不夠，炒的餡會很散哦。
6、關於自制餡料的保存： 如果量少並且立即使用的，可以直接分團處理，再用保鮮盒保存，2-3天用完即可，如果冷藏後的餡料變硬及散開，在使用前再像揉麵團一樣重新揉捏至細膩柔軟即可；如果不立即用，可放冷凍保存，因為無任何添加，建議最好在一個月內使用完哦！
豆沙餡
By@Eva小佳
● 材料 ●
紅豆300g，細糖150g，麥芽糖140g，花生油120g，水適量
●
工具 ●COUSS卡士CP325多功能料理鍋
● 製作步驟 ●
1、紅豆清洗乾淨後，加水浸泡一夜(如果室溫高，需放冰箱冷藏)。
2、將泡好的紅豆清洗乾淨後放入高壓鍋，加的水高過紅豆（可以加長多一些），壓至完全軟糯的狀態（約25分鐘），煮好後還帶少部分水（如果是用壓力鍋，可以用“黃豆&蹄筋”的模式）。
3、將煮好的紅豆和少量水一起放入破壁機，加入花生油、麥芽糖和細糖，適當攪拌一下後攪打至有流動性的細膩狀態。
4、CP325多功能料理鍋，選深盤，將紅豆泥倒入，開中小火用硬質刮刀不斷翻炒。
5、紅豆糊會越來越稠，並且翻動時有一定助力，當翻炒至豆沙不粘鍋底可以抱團了，並有少量油析出時即可，此時用刮刀按壓會有一定的硬度，用手能輕鬆捏出小團，紅豆餡就炒好了，最終的餡料重約800g。
6、將炒好的豆沙餡壓平讓溫度降低一些，然後帶手套像揉麵團一樣揉一會，這樣豆沙餡會更柔軟，最後將餡壓平蓋好放置完全冷卻後冷藏保存即可。做出來的成品約950g。
TIPS 小貼士
1、紅豆煮的時間一定要夠，呈完全軟糯的狀態，紅豆浸泡過夜，會更容易煮爛，煮得夠爛，攪打得才更細膩。
2、因為紅豆吸水性很強，燉煮時間適當多加點水，紅豆煮好後如果液體過多，可以過濾掉一些再攪打，不然液體太多打出的紅豆泥太稀，炒餡時會崩潰的！但也不要為了節省炒的時間，完全不加水，打得太濃稠，那樣豆沙餡口感會沒那麼細膩。
3、炒餡時開中小火即可，一定要不停的翻炒，以免糊底，如果炒焦了，豆沙會有苦味哦。
4、材料裡的麥芽糖可以用水飴代替，花生油可以用玉米油代替，材料不同，成品餡料出來的香味會有所區別。餡料儘量不要減油減糖，首先是便於保存，另外，如果油糖不夠，炒的餡會很散哦。
5、炒好的餡，完全晾涼後包好密封，放入冰箱冷藏保存，如果放置時間長可以放入冷凍保存。
6、關於自制餡料的保存：如果量少並且立即使用的，可以直接分團處理，再用保鮮盒保存，2-3天用完即可，如果冷藏後的餡料變硬及散開，在使用前再像揉麵團一樣重新揉捏至細膩柔軟即可；如果不立即用，可放冷凍保存，因為無任何添加，建議最好在一個月內使用完哦！
奶黃餡
By@Eva小佳
● 材料 ●
鹹蛋黃3個，雞蛋2個，細糖40g，牛奶40g，淡奶油35g，低筋麵粉38g，玉米澱粉18g，全脂奶粉15g，無鹽黃油30g
● 工具 ●
COUSS卡士CP325多功能料理鍋
● 製作步驟 ●
1、準備好所用的材料。
2、將鹹蛋黃在白酒裡滾一圈去腥，放烤箱用150度，烤8-10分鐘，烤熟至完全冒油狀態。然後趁熱將鹹蛋黃按壓過篩至碗裡，備用。
3、將細糖加入雞蛋液中，用手持打蛋器攪拌打散。
4、加入牛奶和淡奶油，拌勻後將加入過篩後的粉類，混合均勻後過濾一遍。
5、CP325多功能料理鍋，選深盤，將雞蛋糊倒入，開中小火用硬質刮刀不斷翻炒，加入準備好的鹹蛋黃碎，拌勻後再加入無鹽黃油，小火加熱，不斷攪拌。
6、奶黃糊會變得越來越稠，並且翻動時有一定助力，當翻炒至奶黃餡不粘鍋底可以抱團了，並有少量油析出時即可，最終的餡料重約300g，蓋好放涼後就可以直接使用。
TIPS 小貼士
1、混合好的雞蛋糊過篩一遍會更細膩些，如果有破壁機，也可以將雞蛋糊的所有材料一起攪拌到細膩狀態哈。
2、炒餡時開中小火即可，一定要不停的翻炒，以免糊底。
3、關於自制餡料的保存：炒好的奶黃餡放涼後就直接分團處理使用，做成月餅或者其他點心，不建議冷藏或冷凍，會影響口感哦。
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