營養師趙素華

蔥燒海參怎麼做？

我是江湖小拾伍，一個熱愛美食的男孩子，唯有愛與美食不可辜負~

好的乾貨需要發上好幾天,下功夫的菜會得到食材回報噠~~跟譚家菜大廚學習的蔥燒海參,用傳統的冷熱法發了六天共循環五次~~這樣發出來的海參是脆的,口感極好彈牙.醬汁也和平時海參做法味道完全不同~~我記得吃過家裡做的海參軟綿綿黑乎乎還出水,這道菜絕對讓你對家庭海參改觀!

用料

幹海參3根

純淨水 若干

蔥白 8段

油 20克

蠔油 10克

生抽 15克

糖 8克

料酒 15克

胡椒粉 少許

雞精 少許

水 40克

澱粉水(澱粉+水調開)50克

蔥燒海參的做法

喜歡的朋友別忘了點一波關注，帶你瞭解更多美食~

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江湖小拾伍

蔥燒海參

用料

海參4只

大蔥一根

生抽

糖

鹽

料酒

蠔油

澱粉

蔥燒海參的做法

不喜勿噴，望採納，謝謝！

上海媽媽私房菜

正宗蔥燒海參一般是以幹海參為原材料，經過漲發和前期處理以後，以蔥燒為烹調技法，加入高湯、醬油等調味料經過小火煨制、中火收汁，成品海參入味透，口感彈，蔥香味濃郁。其實做法看似很簡單，要想做好，有一個大的難題不好解決，那就是入味難(後面解釋）。

看到這裡有這小夥伴們會有疑問，蔥燒海參不就像家庭蔥燒豆腐那樣，用油炒香蔥段以後，直接加入湯和調味料燒製嗎。其實不然，那樣做海參不僅不入味，營養還流失嚴重，最後也許經過長期間燒至入味，口感也會不好。

海參是一種名貴的海味，營養價值又很高，但是本身沒有任何味道。蔥燒海參入味就要入蔥香味、鮮香味，並且在入味同時還要保持營養不流失、口感Q彈，做到這些，我總結如下幾條經驗：

1.幹海參的發制：這也許小夥伴們都會，但是做蔥燒海參特別注意的就是海參千萬不能發過頭。如果海參吸足了水分，後期燒製時水分會出不來，調味料也進不去，就會導致成品裡面沒有任何滋味(海參的具體漲發過程後面再講)。發過頭以後再燒也會導致海參口感不Q彈，所以做蔥燒海參的幹海參要發到八九成，後期再燒製口感正好。

2.海參煨汁的調製：因為直接海參燒製不容易入味又不能燒製時間太久，所以要調製一款汁水給海參提前入味。海參煨汁一般是用高湯加入蔥油等調味料熬製，然後將海參放裡面煨制，再浸泡，讓海參盡最大量的吸收高湯的鮮味以及蔥香味，成品吃起來口味才濃厚。

3.蔥油的熬製：這蔥燒海參並不是簡單的用油炒香蔥段，應該提前㸆制蔥油，並用蔥油做底油再來炸香蔥燒海參，這樣才會使成品蔥香味十足。

所以想要做好蔥燒海參，還得抓住以上三個重點。十年前我有幸在濟南老魯菜館學習過蔥燒海參的製作，下面到了我的分享時間，一起看一下這道經典菜的具體做法，希望題主參考。

~【蔥燒海參-經典位上版】~

原材料和調料：

發好的幹海參十個，章丘大蔥，自制海參煨汁，自制蔥油，生粉。

開始製作：

第一步：蔥油的熬製.色拉油四斤，花生油二斤混合燒至五成熱，下入大薑片一斤炸至出香並略干時，放入大蔥片二斤、小蔥段半斤、幹蔥頭半斤、蒜片半斤，小火炸至蔥、蒜變黃時，下入半斤香菜段，保持小火炸至幹香，倒入乾淨容器內。密封一夜即可。

第二步：海參煨汁的調製.高湯五斤，加入炸好的蔥油料渣一斤，大火燒開，小火煮十分鐘左右，加入冰糖四百克，蠔油八百克，味達美二百克，花雕酒二百克，味精二百克，雞汁一百克摻勻煮開即可。

第三步：海參的處理.海參十個用剪刀剪開肚腹，去掉海參腸，略微清洗去沙。鍋里加入海參煨汁二百克，放入海參，小火煨制二十分鐘，關火泡十分鐘。

第四步：大蔥的處理.章丘大蔥切寸段十根。鍋入蔥油五十克燒至五成熱，下入蔥段改小火，慢慢炸至蔥出香味，最後浸炸至金黃色，撈出放入小碗內，放入海參煨汁沒過，封上保鮮膜，入蒸箱蒸透取出。

第五步：正式製作.第四步炸蔥段的油留用，重新放入海參汁二百克，下入煨好的海參，加入少許雞汁調味，老抽調顏色，小火慢燒一分鐘左右，當湯汁剩餘三分之一時，放入蒸好的蔥段，開中火開始勾芡，邊晃鍋邊往裡淋芡，直至芡汁均勻的包裹在海參上，再淋入少許蔥油出鍋，將大蔥段和海參分別擺盤，即可上桌。

~【蔥燒海參之疑惑解疑】~

1.問：蔥燒海參的幹海參怎麼發制呢？

答：我們一般選用四十個頭左右的幹遼參，下面說一下具體發制過程：

①.幹海參放入純淨水中，浸泡12小時。

②.取一不鏽鋼鍋重新加入純淨水，放入海參大火煮開鍋，小火煮大約五分鐘左右，關火自然放涼。

③.放涼後的海參撈出，將水倒掉，再次放入新的純淨水，燒開五分鐘左右放涼。用剪刀剪開肚腹，去掉泥腸。

④.鍋底再次加入純淨水放入海參，開鍋五分鐘左右，用筷子夾起海參，如果看到海參兩邊自然往下垂，說明海參已經發好，如果沒有出現這種情況，就再燒一次，自然放涼，即可使用。

2.問：海參發到這樣就結束了嗎？不需要加冰浸保存嗎？

答：如果做蔥燒海參千萬不要加冰擊，雖然這樣海參會發的很大，但是一燒就會收縮。並且有些大廚保存時會將海參放入冰水繼續泡，這樣海參可以漲的更大，但是海參吸水更多，就更不入味。我採用的保存做法就是海參自然冷卻後，一個個平鋪在無油無水的托盤內，用保鮮膜密封冷藏。

3.問：發制海參有哪些方面需要注意的？

答：注意的地方還是比較多的，第一.全程不能用自來水，自來水水質比較硬，導致海參發不大，必須用純淨水或者蒸餾水，切不可節省成本選擇自來水。

第二.海參最好選用淡幹海參，若用鹽幹海參必須將海參鹽分泡淨，大約需要一兩天左右，帶鹽分的海參不容易舒展，海參同樣發不大。

第三.剛開始海參浸泡時純淨水的溫度不可過高，水溫太高會導致海參脫皮，所以我的經驗是0℃-5℃的純淨水為最佳。

第四.發海參切不可一火到底，意思就是不能直接一次將海參煮至軟糯，要讓海參適應冷熱溫度，這樣能迅速激發漲大。

第五.發海參時不能用鐵鍋，最好用砂鍋或者不鏽鋼鍋，裡面不能沾油、鹽、鹼等。

4.問：有些大廚在製作蔥燒海參時會將海參過油炸一下，你怎麼看？

答：海參過油作用就是用高油溫將海參內部的水分逼出，這樣和我們採用海參汁提前煨的目的一樣，都是為了海參更好的吸收湯汁的滋味。但是這種做法對烹飪者的技術要求很高，油溫要保持在五成熱，並且炸油時間不能太長，而且控不乾淨油，後期燒製過程中，海參會塗吐油，芡汁便包不住海參。所以我們一般不採用這種方法。

5.問：為什麼選用章丘的大蔥？並且處理蔥段時炸完為什麼還要蒸一下呢？

答：山東章丘的大蔥蔥香味足，這是其他地方的蔥不能比擬的。蒸大蔥的作用是為了讓大蔥在軟爛的情況下還能保持形態完整，並且蒸制可以逼出大蔥吸附的油分，這樣蔥段吃起來爽口味厚，不油膩，還能有效避免了傳統蔥燒時蔥皮容易脫落，裡面還沒有味道的現象。大蔥也不要選的太粗太細，以成年人食指粗細正好。

6.問：熬海參汁時的高湯是用的廚房平時的濃湯嗎？

答：不是，現在人的口味比較清淡，放肘子、豬肉等原材料熬製的濃湯太膩，所以我們採用老母雞提鮮加雞爪增加膠質的方法吊高湯，口味也很鮮。具體比例做法就是：三十斤清水放十斤老母雞、三斤雞爪，大火燒開，小火熬十個小時左右至骨頭酥爛，再開大火衝湯半小時，過濾即成。

~【蔥燒海參之製作小技巧】~

1.蔥油的比例：我們一般使用的是濃蔥油，即蔥和油比例控制在1:2，蔥裡面不止放大蔥還要放香蔥和幹蔥頭，這樣做出的蔥油香味更濃。蔥、姜、蒜、香菜的比例控制在4:2:1:1。

2.熬蔥油的注意事項：薑片要比蔥下鍋早，因為姜比較耐炸。香菜不耐炸要最後放，等蔥姜炸好最後放炸香即可，全程火不能太大，也不要將小料炸糊。

3.燒海參火候的控制：製作蔥燒海參下入海參後一定要大火燒開，小火煨制，最後採用中火一次性勾芡，切不可勾芡用小火。火小了，澱粉不糊化，海參出湯就容易洩芡。再次下澱粉勾芡就會影響芡汁的光澤度，使成品發烏。

4.最後淋油也要注意：蔥燒海參的要求是吃完後沒有多餘芡汁，只有薄薄一層油，所以油量不可太大。稍微加一些包住芡汁即可。

~【鏈接關於海參營養價值以及如何鑑別海參品質】~

市面上銷售的海參大體分三種：活海參、即使海參還有幹海參。活海參一般酒店製作的比較多，家庭朋友不建議選擇，活海參處理不當，有益的成分人體吸收不好，並且有時候還發澀。即使海參可能是食用比較多的，方便快捷，但有時很多店家為了追求漲發率，海參發制的很大，吃起來口感不好，有些黑心店家還加入化學原料發制，會有一部分化學原料保留，所以最好選擇幹海參自己漲發。

幹海參市面上也有很多以次充好，比如用高濃度鹽水煮後烘乾，增加分量。再就是海參表面用熬化的海帶膠曬乾。

第一種買的時候用舌頭舔一下，如果海參鹹，一般都是這種鹽幹海參。第二種在陽光下照看會有透明感，並且海參刺容易掉，泡水後，水渾併發黏。

寫在最後

蔥燒海參做法其實也並不複雜，只要我們漲發好海參，並抓住海參不容易入味的特點，採用提前入味的做法，並加入輔助增香料，就能做出口味絕佳的蔥燒海參。當然了，小夥伴們如果覺得整個海參不入味，也可採用將海參提前切成片得做法，可以更好入味。

切片海參的做法詳細見我的五月十五號問答《海參怎麼炒？》一文，這裡不再贅述。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。不知道看完這篇文章您有收貨嗎？如果您有蔥燒海參更好的做法和見解，歡迎評論區留言交流。

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木子小廚LHW

蔥燒海參是魯菜中的名菜， 大蔥在我國北方四季都有供應的調味蔬菜，它具有有特殊的香味和辛辣味，能起到開胃消食，驅寒發汗及殺菌利尿的效果。蔥燒海參原著名于山東，蔥香濃郁，風味獨特，後來傳入北京，根據口味變化改為小汁小芡，油少了，但口味卻更加清新、醇和。

1、\t將水發海參洗淨整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，把大蔥分別切成長5釐米的段和末。青蒜切成長3.3釐米的段。

2、\t將炒鍋置於旺火上，入熟豬油，燒到八成熱的時下蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火口，蔥段撈在碗中，加入雞湯、紹酒、薑汁等調味，上屜蒸1-2分鐘取出，倒出湯汁，留下蔥段備用。 3、\t將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油燒八成熱下入白糖（25克）炒金黃色，再下入蔥末、薑末海參煸炒幾下，隨即下紹酒10克，雞湯150克，醬油10克薑汁25克、鹽、煳蔥油20克味精2.5克。待燒開後用微火㸆5分鐘後改旺火顛炒，並淋入溼澱粉芡，讓芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。

其成菜海參入味，柔軟滑嫩，濃郁的蔥香中可以品出一股清鮮的味道，食後盤無餘汁。
趙素華 國家二級公共營養師/高級麵點師/大連市營養學會理事/九維健康學院講師/王興國營養特訓班第一期學員/大連市首屆營養師大賽二等獎/遼寧省營養與烹飪委員會委員

營養百事通

很高興回答你的問題。蔥燒海參是魯菜中的經典名菜。以水發海參和大蔥為主料。蔥燒海參是“古今八珍”之一。

蔥燒海參怎麼做？

蔥燒海參的做法：

材料：水發海參 、蔥白切段 。

配料：油 、醬油 、白糖 、雞精 、鹽 、生薑切片 、料酒 、水澱粉。

1、將水發嫩小海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水分 。

2、鍋中加入適量水，再放入鹽、白糖、生薑、雞精、料酒醬油。等到水開後，放入海參燒5分鐘，倒入容器。

3、放置約半小時，讓海參充分入味。

4、鍋中倒入適量油，油熱後，放入蔥段，煸至金黃。

5、把入味的海參，連同汁一併倒入鍋中，燒到快乾時倒入水澱粉，大火收汁。

平凡的堅守

大家好，我是沂蒙小瑞，一個90後宅男美食愛好者，分享美食味蕾，共享唇齒之香

蔥燒海參是一道經典的魯菜，是“古今八珍”之一。以刺參和大蔥為主料，烏黑的刺參以白中透黃的大蔥點綴，澆上濃郁醇厚的芡汁，夾一個海參放入口中，體驗到的是海參的膠嫩潤滑、大蔥的鮮香濃郁。這道美食深受古代皇帝的喜愛。因海參含有高蛋白、豐富的維生素、微量元素以及膠原蛋白，其營養價值媲美燕窩。具有滋陰補腎的功效。

怎樣才能做出美味的蔥燒海參？

蔥燒海參，毫無疑問，主角當屬蔥和海參，要想做出美味的蔥燒海參，蔥和海參的選擇與處理至關重要。

• 第一：蔥要選擇蔥白。因為這道菜要突出大蔥的蔥香濃郁，因此，蔥需要放到油中煎炸，將蔥的香味浸入油中，蔥白要比蔥葉含有更重的蔥香味。其次，海參一般為烏黑色，蔥白為白色而蔥葉為綠色，在顏色搭配上也傾向於白配黑。

  
  

• 第二：海參要泡發。海參一定要選擇泡發的刺參，海參只有泡發後才能膨脹吸水變大，變得膠嫩潤滑，口感極佳，並且能恢復營養價值。因海參泡發是否完美對這道菜至關重要，因此海參的泡發比較講究，一般都需要泡發三天，每隔12個小時換一次水，水要選擇純淨水，至於為什麼要這樣做，我會在美食技巧總結篇章解釋。
  

蔥燒海參具體步驟：

【食材】：海參、蔥白七八段

【調料】：薑片、白酒、豬油、耗油、生抽、白糖、胡椒粉、澱粉、純淨水

▼美食步驟：

①將海參泡發，因泡發很重要，一定要注意細節。正宗的海參泡發方法是：將海參放入乾淨無油的碗中，加入純淨水，然後放入冰箱冷藏室，泡發3天即72個小時，每隔12個小時換一次水。

②將泡發好的海參處理乾淨，去掉牙齒、沙子等雜質；

③鍋中放入適量豬油，燒熱後加入三段蔥白，小火慢慢煸炒，將蔥白煸炒至焦香發黑，撈出，繼續放入剩餘蔥段，煸炒至金黃撈出備用；

④將鍋中繼續放入薑片煸炒，接著加入適量純淨水、白酒、耗油、生抽、白糖、胡椒粉，煮開後加入泡發好的海參，大火煨20分鐘後，加入煸炒至金黃的蔥段，將湯汁收濃；

⑤淋入水澱粉勾芡，關火，湯汁濃稠，裹在海參和大蔥之上，出鍋即可品嚐。

美食技巧總結

1）泡發海參為什麼要放入冰箱冷藏室？

◆海參體內有種自溶酶，高溫能激發酶的活性，若將海參放在常高溫下泡發，會激活體內的自溶酶，使海參分解化掉，因此，必須放到冰箱冷藏室內泡發；

2）泡發海參為什麼必須用純淨水？

◆同樣的道理，自來水內含有化學物質等氧化劑或還原劑，也會激活海參體內的自溶酶，使海參肢解，營養流失。

3）蔥段為什麼要分兩次煸炒？

◆蔥燒海參，蔥的味道一定要濃郁，第一次煸炒，將蔥白煸炒至焦香發黑，這樣蔥味可以充分溶於油中，但是此時蔥白已經被煸炒至焦黑，無法食用，因此，需要繼續下入蔥段，因這次蔥白需要搭配海參食用，此時，只需將蔥白煸炒至金黃即可。兩次煸炒蔥白，既保證了蔥味的濃郁，又得到了可食用的蔥香。

結語

蔥燒海參，雖然原料簡單，但是步驟一點都不簡單，這道美味需要時間、耐心，但付出都是值得的，滋陰補腎、強化記憶的食療作用、軟嫩滑口、蔥香濃郁的口感都是隨之而來。你喜歡吃蔥燒海參嗎？

我是沂蒙小瑞，歡迎大家點贊評論交流，一起探討分享美食味蕾，愛美食，愛生活，一個90後宅男美食愛好者，歡迎你的轉發與分享

沂蒙小瑞

大家好我是霞姐，今天讓我給大家分享一道蔥燒海參的做法，希望大家能夠喜歡偶！

海參可以說是滋補的佳品，同燕窩人參鮑魚齊名，有很多的食用價值，營養豐富。蔥燒海參是魯菜經典名菜。起源於山東，以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁，是“古今八珍”之一，誇了這麼久，那麼咱開始真正的製作吧！

首先準備的食材有，水發海參，山東大蔥，準備的調料有，鹽，姜，水澱粉，雞湯，醬油，料酒，豬油，白糖。準備好食材以後就可以開工了！

第一步，把蔥白切成五釐米左右的大段，然後姜切絲，把海參切成大段。不要切的太小了偶！

第二步，把海參放到涼水裡面，然後大火煮開，煮大概五分鐘左右，然後把煮好的海參撈出瀝乾水分。放在盤子裡面備用。

第三步，起鍋放入豬油，切記放的是豬油偶！然後有七成熱的時候把蔥白放進鍋內，小火滿滿的炸至金黃，撈出來放到盤子裡面備用，記住把蔥油留著備用偶！

第四步，另起鍋然後加入薑絲、鹽、料酒、醬油、糖和雞湯，大火燒開，然後再加入海參和蔥段，然後燒開，把火調小然後慢燉收汁，大概三分鐘左右。

第四步，轉大火，少量多次加入水澱粉勾芡，然後轉中火燒透收汁；最後淋入剛才剩下的蔥油，燒開就可以出鍋了！這樣一道味道鮮美的蔥燒海參就做好了，營養就健康，一般人是真捨不得啊，畢竟太貴了，市場上一斤海參都百元差不多吧！

霞姐感覺這不是再吃海參這是再吃錢啊哈哈哈，不過美味就是美味，只要是喜歡吃那就有做的必要，人生在世，人好喝好玩好一輩子就這樣簡簡單單的過去就可以了，俗話說平平安安就是福啊，好了霞姐美食園就為大家講解到這裡了，歡迎點贊加關注偶！

捌佰美食

本期導讀：蔥燒海參怎麼做？

作為八大菜系之首的山東菜，其中就有一道經典的傳統菜餚--蔥燒海參

做這道菜，主食材是幹發的刺參和大蔥。關鍵的步驟就是刺參的泡發，一般要經過2-3天的浸泡發軟飽和，中間還要幾次換水，泡製的方法也是多種多樣。大蔥只需要蔥白部分，主要拿來煉製蔥油。後面經過滷製海參，澆汁勾芡等步驟，蔥燒海參就做好了。

總結就是四個步驟：泡發海參-煉製蔥油-滷製海參-燒汁勾芡。

我有幸接觸到這道菜餚，還是我做廚師的時候，那個時候還是實習生。一般大廚們嫌泡發海參的時間太長，都是用涼水和開水相互交替泡發，或者用高壓鍋悶制八成熟。只要海參泡製軟和，後面燒海參的時候就相對簡單，一般20分鐘左右時間海參就熟了。藉助今天的話題，和大家來分享一道蔥燒海參的做法。

---【蔥燒海參】---

【主料】幹海參若干，大蔥1根，純淨水適量

【配料】生薑1塊，生抽15克，料酒15克，白糖8克，十三香3克（約1勺），雞精和澱粉適量

---開始製作---

（1）泡發海參

● 我買的幹海參是那種小個頭的刺參，這種小海參發泡時間相對較短。先用純淨水洗一遍，

讓後將其放於裝開水的暖瓶中，泡發10-15小時。

● 時間到，用手拿捏，試試其軟硬度，如果感覺軟硬適中，再從其尾部破肚（注意：不要切到頭，保證其完整度品相好）。掏掉內臟和除掉白膜，切掉尾部，清洗一次去雜質泥沙。

● 準備一個乾淨的碗（注意：碗不要沾油鹽），加入純淨水，淹過海參，再次浸泡12小時左右，即可燒製 。用手拿捏下軟硬度，如果感覺海參比較硬，可以再換一瓶開水泡3-4小時，或者再下鍋中火燜煮3-4小時。泡好後，過一遍涼水。

（2）準備其它食材

泡製海參的時間裡，可以準備其它的食材。

● 將大蔥切成均勻5公分長的小段，留下蔥白，用刀子在表層劃幾道口子（注意：口子不要一道劃到頭，一小段一小段即可，否則蔥段會碎掉，這樣做香味更容易出來）；生薑切片。

● 準備一個碗，加澱粉，邊加水邊攪拌，當粉漿稀釋如牛奶狀就可以了

（3）煉製蔥油

淨鍋燒油，多放些油，開中火，油溫燒製6成熱，再開小火，讓油溫慢慢降下來。下入蔥白，小火慢炸至蔥白焦黃出香味，將蔥白盛出瀝油。

（4)滷製海參、澆汁勾芡

● 蔥油留鍋，將備好的薑片，生抽，料酒，白糖和十三香下鍋，加1勺雞精，1碗開水，用鍋鏟攪勻，大火燒開。

● 下入海參，開中火燜煮5-6分鐘左右，將海參撈出連並蔥白一起擺盤，

● 湯汁加澱粉漿勾芡，一邊倒一邊攪勻。當湯汁變得濃稠的時候，勾芡就做好了。關火，將勾好的芡汁均勻澆在海參上。

一盤油亮的蔥油海參就做好了，湯汁濃稠，吃上一口，海參潤滑適口，軟和香嫩，營養豐富，蔥油香味濃郁，最後連湯都不剩，看著是不是很有食慾呢？

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼幹海參泡發要用純淨水？

因為純淨水中的礦物質和雜質比較少，用純淨水泡發海參的效果會比其它的水質要好。

首先，我們平時吃的是自來水，其中含有比較多的礦物質和雜質。礦物質就是一些含金屬鹽離子的無機鹽和微量元素，這些是對人體有益的，但是如果用來泡發海參效果就稍次。因為海參的蛋白含量是非常高的，對鹽分非常的敏感，這些蛋白質遇到鹽分會失水收縮凝固，導致海參泡發效果打折扣，所以選用純淨水最佳。

其次，海參細胞壁的氣孔較小較多，純淨水的雜質相對較少，不會堵塞細胞壁，水質流動性較好，泡發的效果更佳。如果用其它的水，雜質相對較多，細胞壁被堵塞了，水質流動就受影響，結果就是海參泡發的效果欠佳。

（2）怎麼判斷海參泡發好了呢？

判斷海參是否泡發好的方法有很多，這裡介紹幾個方法

方法一，用手拿捏下海參，兩根手指夾住肉質，多個位置輕微捏一下，感覺柔軟無硬芯，就說明海參泡發好了

方法二，用筷子夾起海參，夾中間，夾起來兩端自然的下垂，說明海參泡好了。如果夾不起來，則說明海參泡過頭了。這個時候就將海參冷卻一下，放冰箱或者過一遍涼水，讓其通過“熱脹冷縮”的方式使肉質收緊，不易碎掉。冷卻就好，時間幾分鐘就夠。

方法三，用筷子戳一下海參的內壁，如果感覺能輕鬆的戳進肉裡，則說明泡發好了，直接撈出過涼水即可

（3）為什麼全程泡發海參不能沾油鹽、酸鹼的物質呢？

下面來細分的講解

其一，油粘附在海參的表面堵塞呼吸孔，會導致表皮脫落。另外海參體內有一種自溶酶，遇到油會激發其活性。而海參的肉質就是由高蛋白組成，酶溶解蛋白質，海參會溶解掉。

其二，海參遇到鹽，鹽分容易使蛋白質失水變性，海參泡發效果欠佳

其三，海參的肉質很嫩比較細膩，就算是弱的酸鹼也會腐蝕肉質使海參腐爛

（4）最後做蔥燒海參的時候，為什麼只是簡單短時間燜制呢？

我們知道，鮮海參的蛋白含量很高，這就造成其肉質的細嫩嫩滑，所以鮮海參不需要多長時間的燉煮就能做熟。

而幹海參需要長時間的泡發才能將“肉乾”泡製成形似“肉凍”（也就是比較柔軟晶瑩飽滿的狀態）。這個時候泡發的海參就和新鮮的一樣。因此做蔥燒海參的時候，時間就不需要那麼長，避免肉質爛掉不成型。

---蔥燒海參製作之“技術TIPS”---

（1）選擇幹海參的時候，儘量選擇個頭小的，這樣的海參泡發的時間短。

（2）注意泡發海參的時候，用的器具和水一定不要沾油，鹽，酸鹼等物質，要清潔乾淨。

（3）煉製蔥油一定要全程小火，這樣能充分激發蔥白的香味而且不容易焦糊；油量根據自己的喜好添加。

（4）燒海參的時候，用中火燜制，溫度太高，海參肉質太“爛”不成型，口感欠佳。時間不要太長，10-15分鐘適宜

布丁愛生活

今天要說的是這道蔥燒海參是山東省經典的漢族名菜，中華特色美食，屬於魯菜系。海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營養豐富，滋肺補腎。

接下來我們要學習一下魯菜之中的海參的做法畢竟魯菜之中的山珍海味非常多，而海參是其中一個比較有代表性的菜式。這樣珍貴的海鮮同時還超級補，所以說必須學習一下這個叫做蔥燒海參的菜了！

蔥燒海參的做法詳細步驟

食材配料：海參、生薑、大蔥、生抽、老抽、蠔油、白糖、鹽、料酒、食用油(色拉油或者橄欖油)、清水(高湯或者清湯)。

首先我們要處理的就是海參了，其實處理的方式也比較簡單，將海參泡發好了之後就將海參中間豎著切開幾刀就可以了，為了能夠讓海參有更好的口感入味。

將海參整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水，再用300克雞湯煮軟並使其進味後瀝淨雞湯。

之後大蔥白。切段。豎著切一半，再把一半切一半，也就是一個大蔥段切成四分之一。

當這些簡單的處理完成之後就到了我們比較重要的一步，起鍋燒油，油燒至4-5成熱時，先把大蔥倒入鍋中，開小火把它煎至金黃色再將蔥撈出油留下。以老抽、生抽、甜麵醬、耗油四味調成醬料，再入少許白糖輔味。

鍋中蔥油打底，下醬料小火煸炒，出香下入高湯，煮開後入發制好的海參，與炸制好的蔥段，小火煨制。這裡的海參一定要發至八成，切不可全發，留有二分空間讓湯汁味道浸入。如全發，味道進不去，只停留在表面。待湯汁略收後，略勾薄芡，淋上蔥油，即成。

蔥燒海參的做法小貼士

做法提示：

(1)、 湖蔥油的製法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，將以上原料撈出，餘油即為糊蔥油。

(2)、 芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。

成菜海參彈牙爽口，又柔軟香滑異常，蔥段香濃沁入。技法上以濃治濃，依靠各種醬料、蔥油的足量香氣，來去除海參濃濃的腥氣。海參營養價值很高。常吃對身體很有益處。

提示：

蔥燒海參最好趁熱吃，海參的口感和蔥油香味在一定溫度內最突出，一涼味兒就差多了。

參度緣野生海參

1.材料：海參、蔥白、姜、料酒、醬油、鹽、白糖、水澱粉、油

2.海參洗乾淨切成片，蔥白切成大段，姜去皮切絲。

3.海參放到涼水裡加熱，等到水燒開了，煮一到兩分鐘後撈出備用。

4.炒鍋裡放適量的油，油熱後把蔥段放進去，煎到兩面金黃後撈出，煎蔥的油盛出備用。

5.炒鍋裡放料酒、醬油、鹽、白糖和薑絲，加少量水燒開，把海參倒進去。

6.翻炒幾下之後，把蔥段加進去，蓋上蓋大火燒開，等到海參熟了，加適量水澱粉和蔥油就能出鍋了

非常鮮美、很營養，做法簡單

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