朋友是哈薩克族人，他常常對我聊起自己的故鄉——被稱為“塞上江南”的新疆伊犁。

但在他的話裡頭，最想念的除了碧綠的廣袤草甸、湛藍的遼闊天空、還有溼潤怡人的氣候外，故鄉的飲食也繫著他最濃烈的鄉愁。

鮮香肥嫩的“別什巴爾馬克”、酸辣清爽的“馬奶酒”、還有濃郁芳香的奶茶，再佐上焦脆卻極富奶香的“包爾薩克”...它們似梭線般綿長，緊緊纏住千里外的朋友，也令我這個江南人心生嚮往。

於是前些日子我們一同去了一趟伊犁，那個有似錦芳甸、潺潺流水的芳甸聖地的高原版“小橋流水人家”。當然除了賞景，我也品嚐到了“無與倫比”的哈薩克美食。

今天，我們就來講講哈薩克族人日常飲食中重要的“三劍客”：肉、奶、茶。

一、 愛吃肉的哈薩克族人

01 哈薩克族人為什麼愛吃肉？

哈薩克族作為55個少數民族之一，人口逾140萬。

他們自古以來便為馬背上的民族，隨馬步漸緩紮下短暫的營寨，又在馬匹精神煥發時逐日而奔，這也使其飲食結構極其複雜。

經過幾個世紀的人口遷徙與融合，現今哈薩克人主要分佈在新疆伊犁、阿爾泰以及塔城等以高山草原地貌為主的地區，這也使他們的飲食與眾不同。

一方面，這些地方屬溫帶大陸性氣候，但由於地處高原，溫度較低，溫差較大，並不利於一般蔬果的生長。

但另一方面，它的土地遼闊、草原寬廣、雨水充足，而且草原類型繁多、植物生長期長——簡直是畜牧業發展的天堂。

考慮到對高原環境的適應性以及繁衍能力，哈薩克人平日裡多是放養馬、牛、羊與駱駝；同時由於高原溫度較低，人們需要高熱量、高飽腹感的食物來抵禦嚴寒——於是容易獲得、且滿足這些條件的肉食便成為他們餐桌上的主流。

02 他們在日常生活中怎麼吃肉？

哈薩克人將肉食分為鮮肉與燻肉。

鮮肉即為新鮮、未處理過的肉，主要用來煮、炒、烤。

比如著名的手抓羊肉便是用的鮮肉：人們將不同部位的新鮮羊肉分成連骨肉，與清理好的羊雜一同放到大鍋裡頭用猛火烹煮，煮熟後撈出來，無需再放調料，那股羊肉的鮮甜就足夠令味蕾瘋狂。

除此之外，人們還可將面片放入鍋中，讓其吸收肉湯原汁，並用洋蔥調味，手抓食用，這也是哈薩克族飯桌上最常見的主食之一——那仁。

說完鮮肉，再來說說燻肉——顧名思義，燻肉則是將肉放到火上燻烤過的肉。

因為冬天寒冷，高原上的草料較少牲畜過冬困難，這讓人們擔心吃不到肉食——於是“燻肉”應時而生。

每到十一月草原上入了冬，人們會選一些膘肥體壯的牛、羊、馬宰殺。將肉按照一定的部位連著骨頭一起分好，再撒上鹽，最後放到木架上用煙燻幹，反覆燻個2、3次——讓那松煙味兒深入每個肌理間才算得好。

而這樣熏製出來的肉食可儲存極長時間，有些人家甚至到了來年六七月還有在吃哩。

03 哈薩克族人不僅生活中常吃肉，在特殊的場合裡也離不開肉。

比如在招待貴客時，一種珍貴的肉食便會作為重頭戲隆重出場——馬肉。

哈薩克人向來認為馬肉是最上等的食品，但在貴賓來訪時，他們會毫不吝嗇地宰上兩歲左右的馬駒子盛情款待。

馬的肋條肉、肥腸肉、脖頸肉、臀部肉，裝進馬腸裡做成的“哈孜”——它們是被馬肉中的“王者”，也是首先要獻給客人的禮物。

如果再碰上什麼喜慶日子，他們還會還將羊尾巴油和羊肝子煮熟後切成片，與酸奶子一起食用，總之便是豐盛極了！

而在婚禮、葬禮等特殊儀式場合中，屠宰牲口也是必不可少的一個環節。生活條件相對較好的人家多宰殺一匹馬、一頭牛或多隻羊，條件相對差些的人家也至少得屠宰一隻羊。

總而言之，肉食在哈薩克族的生活中佔有重要的地位，它不僅僅是哈薩克族日常飲食的根本，更是這個少數民族一種特別的精神財富。

二、離不開“奶”的哈薩克族人

除了肉食，奶製品也是哈薩克族最重要的飲食之一。

在哈薩克族中流傳著這樣的諺語——“奶子是哈薩克人的糧食”。豐富多樣奶製品不僅是哈薩克族飲食的重要組成部分，同時也是他們賴以生存的物質基礎。

自古以來，哈薩克族人所在的區域便地廣人稀。人們常年放牧在外，口渴時不易找到飲料，於是就地取材，飲食新鮮的馬奶。

但問題卻來了，在古時並沒有冰箱來保存食物，只要溫度稍稍高上一些，新鮮的馬奶不需多時就會變質。於是人們便研製出了一種新奇又易於保存的方式來飲食鮮奶，那便是馬奶子酒。

而釀造馬奶酒往往在馬匹肥壯的盛夏季節。人們將剛擠出來的奶放到皮囊裡，騎上馬匹任這些乳白的分子隨著馬匹顛簸而顫抖、撞擊，直至乳脂分離——便成了夏日裡最誘人清甜的那一口馬奶酒。

我想，也只有在馬背上馳騁的哈薩克人才能發現這個絕妙的方子。

同時哈薩克人不僅直接喝“奶，他們還食用“奶”，比如奶皮子、奶酪、奶酥、奶油、奶酪丹 （奶豆腐）等，都是他們飯桌上的常客。

三、“無茶則病”的哈薩克族人

最後來說說茶飲。哈薩克族人極愛茶，甚至到了“寧可一日無食，不可一日無茶”的地步。

前面我們說到哈薩克族以肉食、乳製品為主，且多食麵食。這樣的飲食習慣導致他們平日裡攝入的脂肪與蛋白質較多，難以消化。

再加之高原地帶蔬菜較少，於是他們必須用茶來幫助消化、降解脂肪和蛋白質。而在酷熱的夏天與嚴寒的冬日，哈薩克族人也少不了一碗淡可消暑、濃可暖身的茶。

但在哈薩克族，“茶”的定義極廣——無論是“清茶”還是“奶茶”都統一被叫做“茶”。

在通常情況下，當地人喝的茶是用茯茶壓制的磚茶煮制的奶茶，雖然沒有牛奶時人們也只能喝清茶——但這種情況極少，畢竟對嗜奶茶如命的哈薩克人來說，每天的早飯都得從一杯奶茶開始。

而哈薩克族的奶茶，卻是獨具風味的“鹹奶茶”。

他們在烹調奶茶時，通常會將奶與茶分開煮制——首先要“動手”的是茶。人們將水加入煮茶的專用壺中，待水沸騰後再放入茯茶和食鹽，等茶煮到鹹度適宜時，茶的那部分工作就算是完成了。

牛奶則是提前就煮沸放入一個大小合適的陶瓷器皿中儲存著的，要喝奶茶時候就拿出小碗倒入適量的牛奶，再注入煮好的，口味重些的還可依據自己的喜好加入酥油、奶疙瘩等。

若時間充裕，還會配以包爾薩克、饢、酥油、奶疙瘩、乾果等作為茶點，不僅體力得到了補充還可以緩解口渴。

對於哈薩克族人來說，喝奶茶就如同喝水一般頻繁和尋常，但它的重要程度卻絲毫不亞於正餐。他們不僅自家喝，只要家裡來了客人，蒙管是誰，主人都會為客人端上一碗熱奶茶。

後記：食物與人

作為遊牧民族，哈薩克族人的飲食習慣淋漓地詮釋出他們不同尋常的生活習性。

而這，是他們對地理氣候的最佳答卷，是在漫長的時間裡與歷史、社會、宗教等多方對峙後的見證，也是他們精神世界的延續。

我常在想，我們為什麼要研究食物？

大概這就是原因。

1.賈合甫·米爾扎汗，哈伊霞·塔巴熱克.哈薩克民族文化的歷史 淵源[J].新疆社會科學，2009（03）.

2.周亞成.哈薩克族的食奶習俗及其文化[J].新疆大學漢教部， 1995.

3.蘇北海.哈薩克文化史[M].新疆大學出版社，1989.