朋友是哈萨克族人，他常常对我聊起自己的故乡——被称为“塞上江南”的新疆伊犁。

但在他的话里头，最想念的除了碧绿的广袤草甸、湛蓝的辽阔天空、还有湿润怡人的气候外，故乡的饮食也系着他最浓烈的乡愁。

鲜香肥嫩的“别什巴尔马克”、酸辣清爽的“马奶酒”、还有浓郁芳香的奶茶，再佐上焦脆却极富奶香的“包尔萨克”...它们似梭线般绵长，紧紧缠住千里外的朋友，也令我这个江南人心生向往。

于是前些日子我们一同去了一趟伊犁，那个有似锦芳甸、潺潺流水的芳甸圣地的高原版“小桥流水人家”。当然除了赏景，我也品尝到了“无与伦比”的哈萨克美食。

今天，我们就来讲讲哈萨克族人日常饮食中重要的“三剑客”：肉、奶、茶。

一、 爱吃肉的哈萨克族人

01 哈萨克族人为什么爱吃肉？

哈萨克族作为55个少数民族之一，人口逾140万。

他们自古以来便为马背上的民族，随马步渐缓扎下短暂的营寨，又在马匹精神焕发时逐日而奔，这也使其饮食结构极其复杂。

经过几个世纪的人口迁徙与融合，现今哈萨克人主要分布在新疆伊犁、阿尔泰以及塔城等以高山草原地貌为主的地区，这也使他们的饮食与众不同。

一方面，这些地方属温带大陆性气候，但由于地处高原，温度较低，温差较大，并不利于一般蔬果的生长。

但另一方面，它的土地辽阔、草原宽广、雨水充足，而且草原类型繁多、植物生长期长——简直是畜牧业发展的天堂。

考虑到对高原环境的适应性以及繁衍能力，哈萨克人平日里多是放养马、牛、羊与骆驼；同时由于高原温度较低，人们需要高热量、高饱腹感的食物来抵御严寒——于是容易获得、且满足这些条件的肉食便成为他们餐桌上的主流。

02 他们在日常生活中怎么吃肉？

哈萨克人将肉食分为鲜肉与熏肉。

鲜肉即为新鲜、未处理过的肉，主要用来煮、炒、烤。

比如著名的手抓羊肉便是用的鲜肉：人们将不同部位的新鲜羊肉分成连骨肉，与清理好的羊杂一同放到大锅里头用猛火烹煮，煮熟后捞出来，无需再放调料，那股羊肉的鲜甜就足够令味蕾疯狂。

除此之外，人们还可将面片放入锅中，让其吸收肉汤原汁，并用洋葱调味，手抓食用，这也是哈萨克族饭桌上最常见的主食之一——那仁。

说完鲜肉，再来说说熏肉——顾名思义，熏肉则是将肉放到火上熏烤过的肉。

因为冬天寒冷，高原上的草料较少牲畜过冬困难，这让人们担心吃不到肉食——于是“熏肉”应时而生。

每到十一月草原上入了冬，人们会选一些膘肥体壮的牛、羊、马宰杀。将肉按照一定的部位连着骨头一起分好，再撒上盐，最后放到木架上用烟熏干，反复熏个2、3次——让那松烟味儿深入每个肌理间才算得好。

而这样熏制出来的肉食可储存极长时间，有些人家甚至到了来年六七月还有在吃哩。

03 哈萨克族人不仅生活中常吃肉，在特殊的场合里也离不开肉。

比如在招待贵客时，一种珍贵的肉食便会作为重头戏隆重出场——马肉。

哈萨克人向来认为马肉是最上等的食品，但在贵宾来访时，他们会毫不吝啬地宰上两岁左右的马驹子盛情款待。

马的肋条肉、肥肠肉、脖颈肉、臀部肉，装进马肠里做成的“哈孜”——它们是被马肉中的“王者”，也是首先要献给客人的礼物。

如果再碰上什么喜庆日子，他们还会还将羊尾巴油和羊肝子煮熟后切成片，与酸奶子一起食用，总之便是丰盛极了！

而在婚礼、葬礼等特殊仪式场合中，屠宰牲口也是必不可少的一个环节。生活条件相对较好的人家多宰杀一匹马、一头牛或多只羊，条件相对差些的人家也至少得屠宰一只羊。

总而言之，肉食在哈萨克族的生活中占有重要的地位，它不仅仅是哈萨克族日常饮食的根本，更是这个少数民族一种特别的精神财富。

二、离不开“奶”的哈萨克族人

除了肉食，奶制品也是哈萨克族最重要的饮食之一。

在哈萨克族中流传着这样的谚语——“奶子是哈萨克人的粮食”。丰富多样奶制品不仅是哈萨克族饮食的重要组成部分，同时也是他们赖以生存的物质基础。

自古以来，哈萨克族人所在的区域便地广人稀。人们常年放牧在外，口渴时不易找到饮料，于是就地取材，饮食新鲜的马奶。

但问题却来了，在古时并没有冰箱来保存食物，只要温度稍稍高上一些，新鲜的马奶不需多时就会变质。于是人们便研制出了一种新奇又易于保存的方式来饮食鲜奶，那便是马奶子酒。

而酿造马奶酒往往在马匹肥壮的盛夏季节。人们将刚挤出来的奶放到皮囊里，骑上马匹任这些乳白的分子随着马匹颠簸而颤抖、撞击，直至乳脂分离——便成了夏日里最诱人清甜的那一口马奶酒。

我想，也只有在马背上驰骋的哈萨克人才能发现这个绝妙的方子。

同时哈萨克人不仅直接喝“奶，他们还食用“奶”，比如奶皮子、奶酪、奶酥、奶油、奶酪丹 （奶豆腐）等，都是他们饭桌上的常客。

三、“无茶则病”的哈萨克族人

最后来说说茶饮。哈萨克族人极爱茶，甚至到了“宁可一日无食，不可一日无茶”的地步。

前面我们说到哈萨克族以肉食、乳制品为主，且多食面食。这样的饮食习惯导致他们平日里摄入的脂肪与蛋白质较多，难以消化。

再加之高原地带蔬菜较少，于是他们必须用茶来帮助消化、降解脂肪和蛋白质。而在酷热的夏天与严寒的冬日，哈萨克族人也少不了一碗淡可消暑、浓可暖身的茶。

但在哈萨克族，“茶”的定义极广——无论是“清茶”还是“奶茶”都统一被叫做“茶”。

在通常情况下，当地人喝的茶是用茯茶压制的砖茶煮制的奶茶，虽然没有牛奶时人们也只能喝清茶——但这种情况极少，毕竟对嗜奶茶如命的哈萨克人来说，每天的早饭都得从一杯奶茶开始。

而哈萨克族的奶茶，却是独具风味的“咸奶茶”。

他们在烹调奶茶时，通常会将奶与茶分开煮制——首先要“动手”的是茶。人们将水加入煮茶的专用壶中，待水沸腾后再放入茯茶和食盐，等茶煮到咸度适宜时，茶的那部分工作就算是完成了。

牛奶则是提前就煮沸放入一个大小合适的陶瓷器皿中储存着的，要喝奶茶时候就拿出小碗倒入适量的牛奶，再注入煮好的，口味重些的还可依据自己的喜好加入酥油、奶疙瘩等。

若时间充裕，还会配以包尔萨克、馕、酥油、奶疙瘩、干果等作为茶点，不仅体力得到了补充还可以缓解口渴。

对于哈萨克族人来说，喝奶茶就如同喝水一般频繁和寻常，但它的重要程度却丝毫不亚于正餐。他们不仅自家喝，只要家里来了客人，蒙管是谁，主人都会为客人端上一碗热奶茶。

后记：食物与人

作为游牧民族，哈萨克族人的饮食习惯淋漓地诠释出他们不同寻常的生活习性。

而这，是他们对地理气候的最佳答卷，是在漫长的时间里与历史、社会、宗教等多方对峙后的见证，也是他们精神世界的延续。

我常在想，我们为什么要研究食物？

大概这就是原因。

1.贾合甫·米尔扎汗，哈伊霞·塔巴热克.哈萨克民族文化的历史 渊源[J].新疆社会科学，2009（03）.

2.周亚成.哈萨克族的食奶习俗及其文化[J].新疆大学汉教部， 1995.

3.苏北海.哈萨克文化史[M].新疆大学出版社，1989.