醃菜，一直在中國人的餐桌上扮演著重要角色。不論是田園蔬菜，還是雞鴨魚蛋，經過鹽的摻和與時間的醞釀，都能變成饕鬄美味。

如果味覺有記憶，那醃菜的味道大概會永垂不朽吧。

在地圖上看中國醃菜的變化，從北緯53°的漠河到北緯21°的西雙版納，你能看到從東北的醃白菜，到延邊的辣白菜，再到湖南湖北等地的剁椒，最後到以芥菜為醃菜主料的雲貴川的漸變，中國人的醃菜食譜隨著緯度和地域的變化而變化。

寒露一過，在東北的馬路牙子就能看到滿地大白菜，這是大家為在入冬前做酸菜做準備。

1 征服一個東北人，一缸酸菜就夠了

東北人的冬天，最少不了的就是酸菜，最有名的就是各種酸菜燉粉條子/大白肉/大骨頭/血腸，那酸香的味道一起來，聞著老香了，真想整兩盅！

每個東北人的家裡，都有一口大缸，專門用來醃酸菜。寒露節氣一過，大鵬一家就要開始準備做酸菜，迎接即將到來的冬天了。

正式醃酸菜前，大鵬都要和家人要做一系列準備工作。選幾十顆緊實飽滿的大白菜，沒用化肥的最好，去掉爛葉子，放到太陽底下曬幾天；再把醃白菜的大缸洗乾淨，一點油都不能有，有油氣了菜就會爛；最關鍵的是要找到又大又平的石頭，才能壓得住。

曬了幾天的大白菜洗淨焯水（有的人家也不焯水），然後瀝乾水分，

一層白菜撒上一層大粒鹽，壓上精心準備的大石頭，耐心等待20天到一個月，待顏色微黃還透亮，又酸又脆的酸菜就好了。

酸菜好了，也到年底殺年豬的時候了。每次殺年豬，大鵬家都會切一盆酸菜，等一大鍋豬肉煮的差不多了，加上切成絲的酸菜，用鏟子翻炒均勻，豬肉的肉香和酸菜混合在一起，一鍋酸香怡人的殺豬菜就成了。還沒到過年，桌上就已經有濃濃的年味了。

2 延邊的辣白菜，冬天離不開

在吉林的朝鮮族家庭，冬天必不可缺的就是一道辣白菜，不論美酒佳餚還是粗茶淡飯，總少不了這道小菜。

每到初冬，醃製辣白菜就是吉林朝鮮族家庭的首要大事。家家戶戶都在為醃製辣白菜做準備。男的搬運白菜挖地窖，女的磨辣椒麵搗蒜泥，大家分工明確，一起動手。

做辣白菜主要是調味醬，鹽，辣椒麵，蘿蔔，大蔥，蒜這些是基本食材，不同的人家會用不同的輔料，有些人家的輔料多達20多種，雖然都是朝鮮族泡菜，但做出來的口味是千差萬別。

結婚後定居呼和浩特的延邊人濛濛，每年冬天也會在新家做幾顆辣白菜，第一次做的時候，老媽在電話裡遠程指導：輔料不用太多，就選你平時最愛的那幾樣，蘋果、白梨、洋蔥、魚露、蘿蔔絲、蝦皮這些就行，做完了就放冰箱，過兩三個星期後再吃……

因為是自己第一次做，難免覺得摸不著頭腦，但吃到自己做的辣白菜，覺得味道真是好，不禁感嘆感嘆起

這些風馬牛不相及的食材，卻能在辣白菜裡奇妙融合，實在奇妙。

試了幾次後，做辣白菜現在對濛濛來說，成了一件簡單到不能再簡單的事，只需要準備好各種輔料，剩下的就交給時間吧。

3 碧綠如翡翠的臘八蒜，北京人就好這口

北京的冬天，特別是臘月初八，總會聽到要做臘八蒜的聲音，畢竟臘八蒜這種食物，名字都帶著時令性。

其實臘八蒜不一定要臘八這天做，整個臘月都可以，只要溫度合適。因為大蒜需要在低溫下才能打破大蒜休眠，還需要有一定溫差。每年臘月，張姐都要用一個週末，來做兩大罐臘八蒜。

大蒜儘量選紫皮的，紫皮的大小剛剛好，蒜肉也瓷實，菜市場那種用編織袋裝的，買上一袋，再買點用大米做成的米醋，米醋能讓蒜瓣自然發綠，顏色好看。

買好的蒜回家邊看電視邊邊和老公剝完，然後選出強壯的蒜瓣，放在無水無油的玻璃瓶裡，加上米醋，最少醃製7天，看著它一天天變綠，是日常生活的小驚喜。

臨近春節的時候，正好可以拿出來吃，臘八蒜是吃餃子的最佳佐料，還可以用來炒雜菌，炒藕，還是炒肥腸，牛肉等

，都能為菜增加一道綠色。

今年9月，天津大學陳海霞教授的天然藥物化學團隊從“臘八蒜”中首次發現了3種新型活性肽，這些活性肽具有顯著抑菌性，有望成為抗生素替代品。但是在你為吃蒜找到合理理由的時候也要注意，食物中即使有藥用成分，也是需要濃縮和提純的，直接吃只會吃撐，這些抗菌肽不見得是這麼用的，很可能像口服胰島素沒用一樣。所以，要是真感染了，還是趕緊去看醫生，千萬不要光吃臘八蒜~

4 金黃酸香，可鮓萬物的鮓（榨）廣椒

湖北宜昌恩施地區，很多人家都會做一道鮓（榨）廣椒，又叫做面果子。每年白露秋分時節，芊芊老媽每年都會做個一兩罈子，隔三差五就舀一盤出來炒了吃。

廣椒在當地叫做辣椒，是這道菜的主要原料。洗乾淨的辣椒瀝乾，和洗好的生薑大蒜一起然後剁成末，不能太碎，太碎就成汁了，加上打好的玉米碎粒，按2:1的比例攪拌均勻。然後放到罈子裡靜待風味的轉換，罈子旁邊圍一圈水，隔段時間換一次，讓它更好的發酵。

做榨廣椒，辣椒和玉米麵只是基礎配置，它可以單獨成一道菜，還可以和其他的葷菜素材搭配在一起，可以說辣椒和玉米麵做成的榨廣椒，是一個母本，也

是一座加工廠，可以加工很多食材。

芊芊老媽最喜歡的就是豬頭肉，刀手肉和土豆，用鹽漬好後，直接埋到罈子裡，過個一二十天就能吃了。

鮓廣椒和酸菜泡菜不同，不是直接從罈子裡拿出來就可以吃，還需要經過油和火的加工。芊芊媽媽炒鮓廣椒的秘訣就是捨得放油

，不然玉米碎就不好看，容易結成黑塊，味道也不行。炒的時候還可以加入其他食材，比如新鮮的土豆片，肥腸等，炒完後的榨廣椒色澤金黃，酸香開胃很下飯。

大學畢業遠離家鄉，去上海工作的芊芊，吃慣了上海清淡的飲食，偶爾也會想念那道酸香的榨廣椒，去萬能的某寶買了幾袋發現食之無味，於是老媽從千里之外寄了一大包過來，金黃的面粒和著肥腸，還有冬季的青蒜苗，那個酸香真是霸道，讓人胃口大開

。

5 湖南的剁辣椒，就著白米飯都能吃好幾碗

在湘菜世界裡，很多名菜都少不了剁辣椒的身影，不論蔬菜還是肉類，只要加上一勺剁辣椒，整個菜就搖曳生姿起來，就連一碗白米飯，也瞬間熱辣香醇，讓人食慾大起~

在湖南農村，家家戶戶都有一兩個罈子裝剁辣椒。每到秋天，田裡的辣椒紅了，美玲就要幫老媽準備剁辣椒了。

清早趁太陽還沒有出來，美玲和老媽就要戴著草帽出門了，摘上一簍子紅紅的辣椒，不要青的，做起來顏色不好看，這來自於多年經驗所得。

太陽出來辣椒摘好了，得回家趕緊清洗乾淨，洗的時候不要把辣椒把摘掉了，切的時候有大用。然後放在陰涼透風的地方瀝乾一兩天，不要曬成幹辣椒就行。準備辣椒的同時，同時還要準備做剁椒的配料薑末、鹽、蒜末、花椒、白酒等。

辣椒瀝乾後，才是剁椒旅程真正開始，這期間一定要戴上手套，保護好手，曾經美玲只是在旁邊碰了一下辣椒，手就立馬火辣辣鑽心的疼，只有把手一直放在涼水裡才能緩解，要是不小心弄到眼睛裡，那可真是“辣眼睛”了。

剁的時候，左手拿著辣椒把，右手拿著刀，把一個個辣椒切成小塊，剁好後加上鹽，薑末和蒜末這些，攪拌均勻後，就可以把紅辣辣的剁椒裝到罈子裡，放上一年也不會壞。做好的剁椒，冬天用來做剁椒魚頭、麻婆豆腐、剁椒辣子雞、剁椒蒸金針菇是再好不過的了。

在外上學的美玲，每次離家之前都要帶好幾罐剁辣椒，食堂裡的飯菜就著家裡的剁辣椒，沉睡的味蕾馬上被喚醒，熱辣醇香，

一飯盒大鍋飯也常常被吃的乾乾淨淨。在她的影響下，宿舍裡的姐妹也迷上了湖南剁辣椒，每頓都要來個一兩勺才吃得下飯，吃完了就就去某寶選，嚐遍了各種爆款剁辣椒後，還是覺得自己老媽做的味道最好。

6 齁鹹的梅乾菜，大文豪和老百姓都讚不絕口

每年秋末冬初的時候，

紹興地區很多人家都會做梅乾菜，這是當地的傳統了，梅乾菜物美價廉又下飯，不論是大文豪魯迅，還是普通老百姓都讚不絕口。

雖然小能家自己沒有菜園，但家裡老老少少這麼多人，每年都要做好幾罐梅乾菜。於是一到季節，就等著附近種了菜的挑出來賣，選上那種和拇指粗細差不多的，最好頂帶花蕾，形如秋菊的最好。

後來家裡老人離世，孩子離家，家裡人少了，小能也不再張羅著做梅乾菜了，直到孩子打電話回來，說想吃家裡的梅乾菜燜肉，小能就知道又要忙起來了。

於是把買來的芥菜摘下菜心，放在外面晾掛幾天，葉子變軟了，就可以放到盆裡撒上鹽，用手使勁兒揉搓，等到有菜汁滲出來，就可以裝到罈子裡，碼一層菜放一層鹽，裝滿後用芥菜葉子或者竹筍殼把罈子甕口封嚴，過個十天半個月，再取出來曬乾，就成顏色金黃，鹹酸味乾的梅乾菜了。

做好的梅乾菜給孩子寄過去，還要交代怎麼做。清蒸、油燜、燒湯都行，燒筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐也可以，最出名的還是要會做紹興名菜乾菜燜肉。用梅乾菜和五花肉做的乾菜燜肉，加上紹酒和糖等作料，先燜後蒸，做出來的乾菜燜肉菜色烏黑，肉色紅紅亮亮，肥而不膩還有淡淡的甜味

，紹興人愛吃的這道名菜，小能孩子已經得其真傳了。

7 在四川，沒有一種蔬菜能逃出被“泡”的命運

四川人家裡，只要自己做泡菜的，大多都有一份祖傳下來的老滷水。滷水，是製作四川泡菜最重要的部分，沒有老泡菜水，只依靠蔬菜表面的乳酸菌是很難一次就做很好的。一勺好的滷水就保證了泡菜的品質，誰家的泡菜若是被街坊鄰里都認可了，這份滷水就必定會被大家爭相去借點回家，自己也做一份好吃的泡菜。

泡菜按泡製時間的長短分為滾水菜和深水菜。滾水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水裡泡一兩天即成，隨泡隨吃，時間長了會變酸，如蘿蔔皮、萵苣等；深水菜是菜長時間泡在料水裡，如仔姜、蒜、辣椒、蘿蔔等。

在北京工作6年的四川人小胡，自從得知可以從某寶購入正宗的四川泡菜老滷水自己製作泡菜之後，從此就開始了自己的泡菜之旅

，在北京也能天天吃到老家的味道。

泡菜老滷水的價格，根據量從10塊錢到100塊不等，小胡花了40塊買個土陶泡菜罈子，又花了20多塊買了2斤多的老滷水，就可以在家裡複製出來正宗的四川泡菜了。

在製作之前，小胡老媽反覆叮囑，製作四川泡菜除了關鍵的老滷水之外，還需要注意一下幾點：1、容器不能滲水，不能漏氣，要創造無氧的環境；2、杜絕油汙和不乾淨的一切東西進泡菜罈子，手、蔬菜都要洗的乾乾淨淨；3、泡菜的水要乾淨，礦泉水最好，而且要加滿泡菜罈子；4、加鹽。只要按照上述的步驟做的泡菜，一般是不會出錯的。

小胡第一次醃的蘿蔔仔姜還有豇豆，加入香葉、八角、花椒，一些紅辣椒之後，就可以把主要泡菜一一加入。白蘿蔔洗乾淨後從中間切開，因為等不及想趕緊吃到，所以一半直接泡了進去，一半則切成條，這樣不過2、3天就能吃到好吃的醃蘿蔔了，另一半可以泡的久一些，仔姜也可以做洗澡泡菜，不出三天就能拿出來切絲炒肉，那味道真的是一下筷子就停不下來。豇豆也是小胡最愛吃的泡菜之一，泡的時間稍微久一點，而且剛好可以把泡菜罈子裡剩餘的空間都給填滿，充分利用空間。

只要是家裡來客人，小胡都會把自己在家醃製的泡菜拿出來做菜吃，仔姜炒肉、醃蘿蔔炒肉歷來最被朋友歡迎的兩道菜了。

8 在雲南，沒有水醃菜的早餐是沒有靈魂的

雲南的醃菜包羅萬象，既有湖南的剁椒，也有四川泡菜，但最特別也最基礎的是雲南的水醃菜。雲南水醃菜是用苦菜醃製而成的，它是十字花科蕓薹屬下芥菜一個亞種，又叫雲南苦菜或雲南小苦菜，而云南人更喜歡稱它為小青菜。水醃菜通常醃製一週左右即可食用，冬天放在室內需要10天左右。

生活在昆明的奉俞是地道的傣族，水醃菜是他們最重要的食材之一。從早餐到正餐，水醃菜無處不在，米線、餌絲各種早餐都需要水醃菜來做佐料，或者簡單的加小米辣，芫荽做成涼拌水醃菜，或者是用水醃菜炒裡脊肉、水醃菜老奶洋芋，或者剛火燒出來的帶皮豬肉，與水醃菜、小米辣、芫荽同拌，就成了酸辣解饞的傣族水醃菜火燒肉，

但凡加了酸脆爽口的水醃菜，奉俞必定把這道菜吃的乾乾淨淨的。

製作水醃菜，首先要選擇雲南苦菜，沒有的話，芥菜也可以。洗淨，切細，置大盆中，加清水搓揉，撈出，瀝去多餘的水分後，裝入大瓦罐中；然後，取適量糯米粉，倒上滾燙的開水調成米湯狀的粉質麵湯，稍晾冷後，倒入大瓦罐中，使液麵略高於青菜，密封瓦罐，

醃製一週左右即可食用。看著簡單，但是想要做好吃不容易，奉俞嘗試過很多次自己做水醃菜，但做的都沒有媽媽做的好吃。

對於奉俞來說，沒有水醃菜的早餐是沒有靈魂的，奉俞吃米線，最喜歡加很多水醃菜拌著吃，水醃菜可以堆成小山丘，去雲南玩，吃米線一定要入鄉隨俗的往米線或者餌絲里加水醃菜拌著吃，一口吃進去，酸脆爽口，這才是雲南的味道。

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醃菜以獨特的風味吸引著我們，但越來越多的人意識到了醃菜裡存在的亞硝酸鹽，以致現在還背上了“致癌”的惡名，讓人望而卻步。其實吃醃菜只要用正確的方法，也是可以放心吃的。

1、不管是自己做的，還是在外面買的，最好吃已經做了有20天以上，此時的亞硝酸鹽已經經歷了高峰期，慢慢開始回落，相對安全；

2、儘量別買散裝的，裸露在空氣中的醃菜，安心度未知；

3、醃菜經過了加工製作，營養成分已經大打折扣，吃醃菜最好搭配維生素豐富的水果蔬菜，均衡營養；

4、醃菜只能作為小菜偶爾適量食用，不能當主菜吃。

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現在的醃菜大多是以前物質生活匱乏時的民眾智慧，卻沒想到各種菜和鹽相遇，發生瞭如此絕妙的轉換，成了中國人餐桌上必不可缺的一道獨特風味，也因地域的不同，產生了豐富的醃菜美味。又將迎來一年寒冬，全國各地的醃菜版圖即將拉開序幕，你家準備好做哪種醃菜了嗎？你最喜歡吃的醃菜是哪種，為什麼呢？