鵬九跑腿

　怎麼讓炒牛肉滑嫩好吃的4個技巧

　　材料：牛肉150克

　　醃料：豉油1茶匙、糖半茶匙、水5茶匙、生粉2茶匙、菜油2茶匙

　　怎麼炒出滑嫩口感的牛肉

　　1、首先是牛肉的選擇，用於炒牛肉的最佳部位是牛脊肉靠近牛頸的部位，其肉細嫩夠滑口。

　　切時橫紋落刀，切成1毫米左右的薄片。

　　2、其次是醃料和牛肉片的比例，以150克牛肉為例，加入的豉油、糖、水、生粉和菜油等醃料的比例要適中（具體比例見上文），避免調味太重影響牛肉的鮮味。

　　3、醃料份量準確之外，調味料的加入順序也很重要。先加入豉油和糖，拌勻後逐茶匙加入水，每次都拌勻，讓牛肉充分吸收水分後，再加入生粉，再次拌勻，靜置5分鐘再加入菜油，讓牛肉能有足夠的時間吸收各種調味料。調味後的牛肉放進冰箱30分鐘，以吸收牛肉多餘的水分。

4、炒時先煎後炒，才能鎖住肉汁。配菜隨意搭配，蘆筍、彩椒、西蘭花、洋蔥或菜心等均可。

　　a、鍋用中火燒熱後，用手掌放於鍋上方感受到熱力，再加入油。

　　b、然後加入牛肉，先煎後炒。

　　c、至牛肉7成熟後盛出備用。

　　d、另起鍋，把蘆筍彩椒等配料炒香後，再倒入牛肉，快炒均勻後淋入蠔油、生粉、糖、水和少許老抽調成的芡汁即可。

　　提示：

　　炒牛肉滑嫩的技巧，主要從選料、醃料及調味順序、油溫和火候等步驟把關。

　　1、選擇牛脊肉靠近牛頸的部位，此最為嫩滑。

　　2、切牛肉時橫紋直切，才能切斷肌理，讓牛肉更容易入味且口感更滑軟。

　　3、加入醃料要分先後，依序為豉油、糖、水，每次都拌勻，最後再加入生粉拌勻。

　　4、菜油放在所有調味都拌勻且靜置5分鐘後再加入，然後把牛肉放進冰箱放置30分鐘，這樣能讓牛肉更入味且能鎖住肉汁。　5、牛肉除了用於快炒，燜、燉、蒸、煎、炸等也都各具特色。

　　如酥炸牛肉片，做法也非常簡單。選擇無筋部位的牛肉，切成薄片後吸乾水分，再上生粉，然後放進130℃的熱油中炸10秒，再把油溫加熱至160℃後翻炸約20秒，最後淋上用水、醋、糖、雞醬、魚露等煮成的醬汁即可。

　　又如煎牛肉，宜選擇牛柳部位，切成1釐米厚的方塊狀，再加入生粉、生抽和油調味後，中火煎至6-7成熟，盛出，淋上用喼汁、茄汁、黑椒、牛油和水煮成的醬汁即可。

家常與美食

大家好，我是阿浩。我的回答是：有些朋友也許會想，在飯店裡吃的炒牛肉感覺都是嫩嫩滑滑的，顏色鮮亮，也讓人有食慾。可以誇張點說，如果只是放在嘴裡嚼，也許連自己也不會相信這是牛肉，因為實在是太嫩了，不是符合想象中又老又柴的牛肉，是不是有這種想法？而自己做的炒牛肉，吃著口感卻很老，很柴，顏色也不好看，更不要提好吃了。這是為什麼？難道是飯店的牛肉里加了什麼添加劑嗎？

其實原因是飯店裡的小炒黃牛肉嫩滑的原因在於：有首先有針對牛肉嫩滑的醃製、上漿的方法技巧，其次就是牛肉嫩滑的過油時火候掌握的技巧。下面分享一下我自己的真實操作經歷。使牛肉嫩滑，以及如何做出，好吃的炒牛肉，詳細做法。

醃製上漿方法【生牛肉片嫩滑】

♦裡脊肉切片：牛肉，我用的是黃牛肉的裡脊肉，切片黃牛肉肉質比較好。裡脊肉純瘦肉，沒有筋膜，和肥油，最適合做小炒牛肉。（切牛肉片，要頂著牛肉的紋路切，不能順著紋路切，頂著牛肉的紋路，切出來的肉片，吃著比較柔軟光滑）。一個實用的檢驗方法：切肉的時間用手捏一下肉片，如果捏在手裡面，很光滑很柔軟，說明切的正確，如果捏在手裡面是粗糙的，那麼就是切的紋路不對，切肉的刀太鈍，肉片也會粗糙，這個方法可以自檢。

♦牛肉漂去血水：把切好的牛肉片，放在盛滿清水的盆子裡，在水裡面倒入適量的“食粉”，時間約漂一個小時，就可以漂淨牛肉裡面的血水。漂淨血水後，把牛肉放在水龍頭下，開小水沖洗一個小時左右，衝去“食粉”的味道。漂水的好處是：漂淨血水的牛肉，炒好菜後，牛肉的顏色不會發黑，因為沒有了血水，做好的牛肉吃著也沒有腥味。（後面講“食粉”的使用和用量的多少）

♦肉片醃製上漿：肉片漂完血水以後，放在漏勺裡瀝乾水分。先用手按在肉片上，往下壓去水分，然後用乾布吸乾肉片上多餘的水分。把吸乾水的肉片放在盆子裡，倒入適量的料酒，用刀剁點薑末撒進去，可以去腥味。

放入雞蛋，嫩肉粉，水澱粉，適量，和少量的鹽，順著一個方向攪拌，嚼到肉片，發年時加入適量的清水，繼續攪拌，再一次感覺到肉片放鹽時，再加入剩下的清水，攪拌到水全部滲出牛肉，最後，用乾淨的食用油，澆在牛肉的表面封住水分，醃半個小時左右。（後面講各醃料使用的份量）

滑油軟嫩方法【生牛肉片】

鍋放火上添食用油，油約是鍋的1/3，不用添的太滿，油溫燒熱，到5成熱左右時，滑肉片。肉片倒入鍋中，隨即用鍋鏟攪動鍋底，同時用手按住鍋把，把鍋輕輕的晃動，防止粘鍋，同時把肉片打散。肉片表面變成白色時，用漏勺把牛肉撈出瀝油。

食粉的使用量：一斤牛肉用兩克“食粉”，石粉如果放在水裡可以用兩倍的量，醃食物約一小時，醃完後要衝水一小時。

雞蛋：一斤牛肉，用兩個雞蛋液。

水澱粉：一斤牛肉用水澱粉，兩小湯勺。

鹽：一斤牛肉，用鹽半湯勺

【小炒黃牛肉】——香辣味

♦原料：牛肉片一斤（已加工好），小香芹（約是牛肉的1/3），湖南朝天椒5個，蒜5粒，姜，香蔥少量。

♦調料：耗油，生抽，雞粉，水澱粉，麻油，食用油，適量。

♦小炒方法：

1.首先把大蒜用刀拍松，小香芹洗淨切成約四指長的段，湖南朝天椒從中間一切兩半，香蔥切小段，姜切成細絲。

2.炒鍋刷乾淨，放火上燒熱，添少量的食用油，先放入蒜粒下鍋，炒成黃顏色，炒出香味。接著放入薑絲，蔥段和朝天椒，小香芹一起下鍋炒香。

3.這時候放入一勺蠔油，半勺生抽，（湯勺）雞粉一起翻炒，下入加工好的牛肉片，翻炒兩下。倒入少量的水澱粉，繼續翻炒，待湯汁完全凝固在牛肉上，滴入少量的麻油，關火，即可出鍋裝盤。

嫩滑好吃知識點

1.在炒牛肉時，生抽和耗油裡面都含有鹽味，所以在炒的時候，不需要放鹽。

2.牛肉在過油之前，要在清水裡面把血水漂淨，這樣可以使炒出來的牛肉顏色不會發黑。而且沒有腥味。

3.牛肉通過前邊的加入“食粉”漂水和後邊的加入嫩肉粉，和在醃牛肉時分兩次的加入清水，使得牛肉在炒好後的口感，吃在嘴裡面是非常嫩滑的。

4.炒牛肉時間把蒜，先在鍋裡面炒香，蒜的香味可以增加牛肉的香味。

小結

我使用黃牛的裡脊肉，通過切片，漂淨血水，醃製，上漿，過油，一系列可以便牛肉嫩滑的方法，使肉片的口感軟嫩；最後炒的時間加上，大蒜和湖南朝天椒，炒出來的是，香辣的口味，牛肉口感軟嫩，味道香辣。這就是我在如何使牛肉炒出來又嫩又好吃！這個問題上的方法解答。

阿浩美食

你好,希望對你有幫助,1、準備牛裡脊肉一塊放入清水中先浸泡半個小時，拿出來後瀝乾水分，然後用刀去除牛肉表面的白色的筋膜，再找出牛肉的紋理，逆著紋路切成薄片；

2、將切好的牛肉片放入碗中醬制，碗中放入少量的小蘇打抓勻，再放入些許的清水繼續抓勻，這個時候我們會發現我們倒入的清水已經被牛肉吸乾了，我們可以重複的加兩次清水抓勻，讓牛肉充分吸收水分變得飽滿膨脹；

3、在牛肉碗中繼續加入蠔油、老抽、胡椒粉、黃酒、白糖各適量，然後抓勻，讓牛肉充分吸收這些醬料，再放入適量蛋清抓勻，但是我們這個步驟必須還要加入生粉來鎖住牛肉鮮味與水分；

4、準備紅菜椒洗淨去蒂切成片，尖椒去籽切成斜刀片備用。起鍋放入適量的油，油三成熱的時候把牛肉片分散下鍋，10秒鐘後將牛肉全部撈出來控油備用，然後把尖椒紅椒放入鍋中過油5秒鐘撈出來控油備用；

5、另起鍋放入少量的油，加入姜蒜片，幹辣椒煸炒出香味，然後加入少量的水，再加入適量的蠔油，老抽、生抽、白糖提鮮調味，再放入胡椒粉黃酒各少量去腥味，然後煸炒均勻後放入牛肉翻炒均勻，最後勾一道薄芡即可出鍋。

姬小能

大家好，我是阿義，希望我的回答你幫到你

牛肉炒著吃，怎樣才會又嫩又好吃呢？

技術要點有三個：

1. 醃製前攥幹水分

2. 充分醃製（30分鐘很重要）

3. 入鍋不急炒

具體看下面做法：

牛肉是切絲還是切塊根據菜的需求來自由調整，下面這個菜譜以蒜臺炒牛肉為例，所以是切絲

用料：

牛裡脊一塊1斤左右 白糖2小勺

姜粉 醬油1大勺

澱粉1小勺 植物油1大勺

做法

1 ～牛裡脊一塊，切成絲，切完後，攥一下水分。

2 ～糖和姜粉一起放入，用手抓勻

3 ～加入醬油，用筷子攪拌均勻。注意這個量，以醬油全部吸附在肉上為宜。再放冰箱冷藏20分鐘

4～20分鐘後，加入澱粉和植物油攪拌

5～攪好了，備用

6～熱鍋涼油，炒鍋洗淨放在火上烤乾，用刷子給鍋裡刷一層薄薄的油

7～開大火燒熱，有點冒煙時，改小火，放入適量底油，同時放入處理好的牛肉，如果要放蔥花就在這時一起加入。炒蒜臺不放蔥花

8～肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，小火，約半分鐘到一分鐘左右，改中大火，開始翻炒，這樣一來肉不會粘鍋，二來保溼不出湯。

9～翻炒至完全變色就好了，如果想要顏色更好，此時也可再烹入一小勺醬油。這時就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜時，可先把肉推到一側，蔬菜放入另一側，略翻炒一會兒，就可以把肉和菜攪在一起炒了，並可按個人口味加入鹽或其他調料。

10～蒜臺炒牛肉就做好了，菜看上去很亮是因為最後用了一點勾芡。

後廚阿義

怎樣才能炒出又嫩又滑的牛肉？

1.炒牛肉首要是挑選合適的部位，最好選牛脊肉近牛頸的部位，貪其肉嫩夠滑口。下刀切時要留意牛肉的紋理，在橫紋處下刀直切約1毫米的薄片，故刀也需要夠薄夠利。

2.醃料與牛肉的比例亦要適中，豉油、糖、水、生粉及菜油的分量要準確，避免太重的調味料影響牛肉的鮮味，減低牛肉吸收過多水油分量，破壞牛肉口感。

3.牛肉要炒得靚，除了醃料分量要準確，下調味料的先後次序也相當重要，首先要下豉油、糖拌勻，再逐茶匙落水拌勻，待牛肉吸收足夠水分後，再下生粉撈勻，然後等約5分鐘後才下菜油，讓牛肉有足夠時間吸收各種味道。調味後要放入雪櫃雪30分鐘，吸走牛肉多餘水分。最後以大火快炒即可炒出又嫩又滑的牛肉啦。以下圖片來自於，有空就會在廚房折騰幾個私房菜，本人的私房菜作品🤣

楊姐在港村

? ·· 用 料 ··?

牛裡脊 0.5斤 白糖 1小勺

姜粉/生薑末 醬油 1大勺

土豆澱粉 1小勺 植物油 1大勺

? ·· 做 法 ·· ?

1 | 牛裡脊一塊兒，斷絲切片。因為我今天要與蒜苗同炒，所以切成絲，大概就是這樣粗細。

2 | 切完後，攥一下水分。

3 | 糖，大概這麼多。

4 | 糖和姜粉一起放入，用手抓勻(一定要用手抓，不要用筷子攪)

5 | 加入醬油，用筷子攪拌均勻。注意這個量哈，以醬油全部吸附在肉上為宜。然後靜置20分鐘，這一步很重要，如果可以放冰箱冷藏更好。

6 | 20分鐘後，加入土豆澱粉和植物油攪拌。攪好了，備用。

7 | 現在說一下熱鍋涼油：炒鍋洗淨放在火上烤乾，用刷子給鍋裡刷一層薄薄的油，開大火燒熱，有點兒冒煙兒時，改小火，放入適量底油。

8 | 同時放入處理好的牛肉，如果要放蔥花就在這時一起加入。我今天炒蒜苗，所以沒放蔥花。

9 | 肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，小火，約半分鐘到一分鐘左右，改中大火，開始翻炒，這樣一來肉不會粘鍋，二來保溼不出湯。

10 | 翻炒至完全變色就好了，如果想要顏色更好，此時也可再烹入一小勺醬油。然後就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜時，可先把肉推到一側，蔬菜放入另一側，略翻炒一會兒，就可以把肉和菜攪在一起炒了，並可按個人口味加入鹽或其他調料什麼的。我經常炒的有：芹菜、柿子椒、尖椒、杭椒、蒜黃、洋蔥……總之喜歡什麼就炒什麼好了～

11 | 有朋友問我的菜為什麼看上去很亮，那是因為最後勾了一點芡的原因。勾芡用土豆澱粉。不會勾芡的看過來，澱粉+涼水調開(體積的比例為1:4左右)，淋入鍋中，不要一下全倒進去，邊倒邊翻炒，看到湯汁濃稠即可。寧少勿多！

? ··小 貼 士··?

醬油即不是生抽也不是老抽，就是醬油，這個必須有。

法式西多士

你好~ 這個是使牛肉變嫩的方法哦~ 可以藉助幾樣法寶，使肉質變得鮮嫩潤滑。 1、澱粉 將將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒。 2、啤酒 將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿。 3、雞蛋清 肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒. 4、食用油 炒肉絲時，先在切好的肉絲中加入佐料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋。如果是炒肉末，可在肉裡拌入少量食用油，再將肉剁碎。 5、蘇打（我不喜歡這個嘿嘿） 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒。 自己選擇最喜歡的最方便的吧！ 注意買肉時也要區分肉的老和嫩，老的肉纖維粗，嫩的肉纖維細，你仔細看就一定分的出來。 切肉要注意，要想嫩刀功很關鍵，粗細儘量均勻，這樣肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的時候還要注意肉的紋路，“橫切牛肉豎切雞”，意思就是切牛肉要橫切紋路，這樣牛肉比較容易嫩，雞肉就要豎著切，這樣雞肉炒出來不容易散，豬肉是根據部位來切，腿肉橫著紋路切，裡脊肉順著紋路切，這樣是比較有效的解決肉入口之後好不好嚼的問題了。 牛肉麵的做法: 主料：麵粉30斤、牛肉10公斤 配料：牛肝3斤、白蘿蔔10斤 調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。為食街 製作方法： 1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裡，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。 2、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。 3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。 4、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上溼條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。

靚仔食物志

我回答:炒牛肉要選擇牛瓜條，此處的肉最嫩。主料，牛肉200克，配料，青紅椒，蔥頭各20克，薑末5克，木耳10克。輔料，料酒，黑胡椒粉，豌豆粉，鹽，蛋清均適量。

做法:1.肉片成薄片加輔料，淘米水少許（起嫩肉粉的作用）抓勻，加一點油防止肉片粘連，淹15分鐘。

2.鍋放油燒4成熱下肉片滑過撈出控油，配料下熱油鍋滑過一起控油。

3.鍋里加少許高湯，放黑胡椒粉鹽，耗油幾滴，用水澱粉勾亮欠，打少許明油下所有主輔料快速顛勺翻勻出鍋。明汁亮欠，色澤豐富，肉質滑嫩爽口。回答完畢。

順溜人生

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關鍵字: 滑嫩 牛肉 美食與烹飪