闲话蒜泥白肉

川菜名菜蒜泥白肉，顾名思义，就是白肉调蒜泥而成。

白肉在清代叫“白片肉”，袁枚的《随园食单》上载有做法、特点：“须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中一个时辰，取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜，南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法：须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人‘割不正不食’一语，截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲‘跳神肉’最妙。”

文中的“北人”即满族人。“跳神肉”是什么呢？《宁古塔纪略》中有这样一段描述：“凡大小人家，庭前立木一根，以此为神。逢喜庆、疾病则还愿，择大猪，不与人争价，宰割列于其下，请善诵者名‘叉马’（按：即巫医，满语称‘萨满’）向之念诵。家主跪拜毕，用零星肠肉悬于木杆头。将猪肉、头、足、肝、肠收拾极净，大肠以血灌满，以锅煮熟，请亲友立炕上，炕上不用桌，铺设油单，一人一盘，自用小刀片食，不留余，不送人。如因病还愿，即将此木掷于郊外，以其不灵也。后再逢喜庆、疾病，则另树一木。有跳神礼，每于春秋二时行之。半月前酿米儿酒，如酒酿，味极甜；磨粉作糕，糕有几种，皆略用油煎，必极其洁净；猪、羊、鸡、鹅毕具。以当家妇为主，衣服外系裙，裙腰上系长铁铃百数，手执纸鼓，敲之其声镗镗然，口诵满语，腰摇铃响，以鼓接应。旁更有大皮鼓数面，随之敲和，必西向。西炕上设炕桌，罗列食物，上以线横牵，线上挂五色绸条。自早至暮，日跳三次。凡满、汉相识及妇女，必尽相邀。三日而止，以祭余相馈遗。”《满洲源流考》、《柳边纪略》、《绝域记略》等书中亦有类似记载。从《宁古塔纪略》的这段文字中可以看出，“跳神肉”是满族人在长期举行的“跳神”活动中，制作出来请亲友食用的白煮猪肉，因为制作讲究，质量相当高。

满人入主中原后，宫中仍然保留了这种祭祀。每天午夜一过，大约夜里十二点多，进紫禁城东华门头一辆车上载的就是两头用于祭祀的猪，大约一小时以后，这两头猪就已经在坤宁宫的大铁锅里了。明朝，皇后住坤宁宫；清朝，皇后住养心殿后轩。满族人有“祭于寑”旧俗，所以中宫就成为了日常祭祀之所，猪宰杀后就在坤宁宫煮好上祭。坤宁宫有两口大铁锅，里面的“老卤”据说历两百余年不曾断过火。祭神后的猪肉，照例归乾清门侍卫享用。至于每年大祭，皇帝要亲临主持。皇帝坐在炕床上，自举鼓板，高唱“访贤”一曲，乾隆朝年年遵行。祭后例赐大臣“吃肉”，为一荣典。翁同龢日记屡有记载。

“跳神肉”怎么吃呢？高阳在《古今食事•天子脚下》（华夏出版社2007年10月出版）中有详细描述。

满洲贵族家有大祭祀或喜庆，就要请客“吃肉”，不论识与不识。主人事先口头相告，不发帖延请。至亲好友，不请自至，否则反而失礼。吃肉那天，主人在院子里搭起芦席棚，下用木板铺“地平”，地平上铺苇席，苇席上铺红毯。另备有无数坐垫，任客自取。客人须着公服赴会，主人自是衣冠肃客。进门道喜后随意找熟人结伴，八九人或十人，各取坐垫，团成圈，盘膝而坐。于是厨子用两尺大铜盘盛一方约十斤重的白肉献客，外带一大铜碗滚烫的肉汤，附勺。有老白干盛于大瓷碗中，轮流捧饮。每人面前放一八九寸小铜盘及一木碗。无作料，也无筷子。那时有身份的旗人腰带上都备有一把小刀，还有几张泡在好酱油中、九浸九晒的高丽纸。在宫中吃肉，就用这种酱油纸假作拭刀揩碗，让脱水的酱油中的盐分因热气而还原，用以蘸肉。因为吃肉原本是不准加作料的，所以得用此掩耳盗铃的办法，以符仪制。在宫外吃肉，就干脆撕一块酱油纸，扔入汤碗了事。

吃“跳神肉”都是自片自食，不能他人代劳。这片肉大有讲究，要连精带肥地片成极薄的一大片，这样入口才甘腴香嫩；不会片的，只是切下一块，肥瘦不均，要嚼好一会儿才能下咽，味道自然差多了。食客以吃得多为贵，吃得越多主人越高兴，如果连声高呼“添肉”，主人一定会满面含笑地称谢不已。据说旗人老饕一次能吃十斤多，汉人往往十人共食，连一方肉都吃不完。客人吃饱后随即离去，离去时不准道谢。因为吃肉乃享神之馂余，如谢主人，则以主人为神了。也因如此，吃完亦不准擦嘴，否则便是对神的不敬。当时北平最有名的白肉馆叫和顺居，俗称砂锅居，在西四牌楼缸瓦市，老板是郑亲王济尔哈朗的家厨。

我国土生的蒜称作小蒜，张骞出使西域得来的蒜叫“葫”，就是大蒜。《说文解字》曰：“蒜，明视以筭……读若筭。”“筭，长六寸”，是一种算筹。蒜是多瓣的（也有独蒜，四川温江的独蒜就有名），形同聚在一起的算筹。因此形草、“祘”声。

蜀人很早就食用蒜了，扬雄的《蜀都赋》里就有这样的句子：“乃尔五谷冯戎，瓜瓠饶多，卉以部麻，往往姜栀附子巨蒜，木艾椒篱，蔼酱酴清，众献储斯。”调味品中就有“巨蒜”。据说宋代诗人范成大来到蜀地，苦被蒜熏，曾作诗文讥讽。元代的王祯却说：“（蒜）味久不变，可以资生，可以致远，化臭腐为神奇，调鼎俎，代醯酱。携之旅途，则炎风瘴雨不能加，食餲腊毒不能害。夏月食之解暑气，北方食肉面尤不可无，乃食经之上品，日用之多助者。”范成大是吴县（今属江苏省）人，所以恶蒜，王祯是东平（今属山东省）人，所以嗜蒜。蒜味虽浊臭，但放在鱼肉中反而能掩其腥臭；虽性热，但它的辛辣却有助于散热。当然，蒜性热，吃多了伤肺损目，昏神伐性，有伤身体。

唐代，元旦立春时要吃“五辛菜”，就是将葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥等五种辛辣菜之嫩者杂合而食，可以消食下气，菜名以“辛”谐“新”，取除旧迎新之意。杜甫有《立春》诗：

“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。

盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝。

巫峡寒江那对眼，杜陵远客不胜悲。

此身未知归定处，呼儿觅纸一题诗。”

诗中的“春盘”就是“五新盘”。

先秦时期关于巴蜀地区菜肴的记载极罕见。但形成如今川菜独特风味的调味品生姜、花椒、井盐等战国时期就已经出现。《吕氏春秋。本味》中说“和之美者”有“阳朴之姜”，“阳朴”就是四川的一个地名。《华阳国志》载，秦孝王时，李冰在蜀国治水时开始凿井制盐。有了生姜、花椒、井盐，川菜的早期风味就势必形成。清宣统元年（1909），成都通俗报社出版的傅崇榘撰写的《成都通览》中，就有成都街市餐馆里“白肉”、“春芽白肉”的记载。

川菜味道丰富，变化多端，有“百菜百味”之称。川菜有27种味型，即家常味型、鱼香味型、怪味味型、红油味型、麻辣味型、酸辣味型、煳辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、椒豉味型、豉汁味型、酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、蒜泥味型、芥末味型、咸甜味型、麻酱味型、茄汁味型、果汁味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型，其中仅有家常、椒盐、咸甜、酱香4种味型不用于冷菜，其他23种皆在冷菜制作时运用，特别是红油、蒜泥、姜汁、怪味等4种味型用得多。做好蒜泥白肉的关键是两个：一个是煮肉、一个是片肉。

怎么煮肉呢？四川人李调元整理的《醒园录》中收录了“白煮肉法”：“凡要煮肉，先将皮上用利刀横立刮洗三四次，然后下锅煮之，随时翻转，不可盖锅，以闻得肉香为度。香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷一刻捞起，片吃，食之有味（又云：白煮肉，应先备冷水一盆置锅边，煮拨三次，分外鲜美）。

怎么片肉？就是袁枚说的，“须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳”了。白肉本来就鲜美，再加上蒜泥，姜汁、辣椒油、精盐、酱油、香油、香葱，咸鲜微辣，蒜味浓香，自然就成了川菜的经典冷菜了。常吃的蒜泥味型冷菜还有蒜泥蚕豆、蒜泥黄瓜等。蒜泥白肉在白肉基础上加以蒜泥调味，不仅使白肉更好吃了，而且营养价值也更高。蒜所含的蒜素与肉特别是瘦肉中所含的维生素B1结合，就会使维生素B1的原有水溶性变为脂溶性，使它能很容易地通过我们身体内的各种膜，并使它被吸收的效率上升了几倍。