每一个中国老妈，都相信大蒜包治百病，想尽办法让自家娃多吃几瓣是几瓣。当年欣和君也是不情愿的。后来自己掌厨了，蒜越加越多，才发现同样是用蒜，风味总比老妈差一点点。
原来，当年老妈把大蒜弄成蒜末、蒜泥、蒜蓉，并不完全是为了骗我（够了），而是对应了不同烹饪手法。用不同处理方式处理的蒜，对最后成菜的风味，差异有多大？这实在是让人好奇……
蒜和蒜有什么区别？
★切蒜末★
用刀切出细碎的蒜末，是对蒜最常见的处理之一。虽然成品很细，但蒜粒最大，最不规整，产生的蒜汁也最少。
味道上，手工切碎的蒜末，刺激感相对比较温和，即使在菜肴中吃到一口，也具有圆润的口感。
★榨蒜泥★
吃日本拉面时，桌上常提供压蒜器。用压蒜器榨蒜泥比较方便，出来的颗粒相对不均匀，汁水也最多。
味道上侵略性很强，会对舌头有灼烧感。
★碾蒜泥★
小时候家里常见的石臼，可以用来碾各种香料，蒜、花椒、胡椒。尝试用石臼研磨蒜泥，耗时相对长，而且会让厨房充满强烈的蒜味儿。
味道上没有压蒜器那么有攻击性，反倒在回味泛出一点点甜。
★压蒜蓉★
先拍几下蒜，脱皮后再切粒、用刀身反复压碎至泥。
产生的蒜泥会含有不太规则的颗粒，味道属于可忍受的刺激，放在舌头上会迅捷感到辛辣，相对激烈。
★擦蒜蓉★
谁家没个擦菜的多用板呢？用来擦蒜蓉的结果，就是手指头都会感到辣意。
好处是，这产生了最细腻的蒜蓉，几乎没有任何颗粒，味道嘛……emmmm，只能说生蒜蓉阶段，千万别用舌头亲自检验。
好了，制造了一堆蒜末蒜泥蒜蓉，还需要实践来检验，看看会造成什么不同的风味。
不同蒜vs不同做法
★凉拌★
中餐的凉拌菜中，蒜是必不可少的，基本这就等于生食。蒜味的强烈程度，擦蒜蓉＞榨蒜泥＞压蒜蓉＞碾蒜泥＞切蒜末。
★炒菜★
起锅，放一勺植物油，各加一匙不同类型的蒜。
切蒜末：味道最柔和，咀嚼后有一种香甜感，辛辣感最弱；
榨蒜泥：比刀切的更有蒜味，轻度的香甜感，中等辛辣感；
碾蒜泥：风味柔嫩，香甜度比较高，辛辣感也比较弱；
压蒜蓉：香甜感和刺激感都比较适中；
擦蒜蓉：刺激感最强，甜度最弱，但比生的时候令味蕾愉快一点。
★蒸与煮★
时间如果控制在20分钟内，那仍然是擦蒜蓉残留的蒜味最强烈，但如果烹饪超过1小时，不管怎么处理都尝不出区别来。
所以，处理方式越简单粗暴就越省事。
结论是…
切蒜末 辛辣度② 甜度⑤ 方便度⑤ 宜：炒菜 蒸与煮
榨蒜泥辛辣度④ 甜度③ 方便度④ 宜：凉拌 蒸与煮
碾蒜泥辛辣度③ 甜度④ 方便度② 宜： 炒菜
压蒜蓉辛辣度③ 甜度③ 方便度③ 宜： 炒菜 凉拌、蒸与煮
擦蒜蓉辛辣度⑤ 甜度② 方便度② 宜： 凉拌
经过了一系列实验，我们会发现，切大蒜、碾大蒜、压大蒜……每种处理方式和烹饪手段叠加，都会产生不同的功效，并不能一概而论，无缝替换。
至于具体用哪种，完全取决于你对大蒜味需求的强烈程度（以及你身边不喜欢蒜味的同事亲友的多少），以及，今天有多懒。
蒜你狠小教室
①大蒜到底好在哪里？
- 大蒜含100+营养成分，其中有硫挥发物43种，氨基酸9种、酶类11种等
- 大蒜所含硫化合物会促进人体产生一种蒜臭素，增强免疫力，有一定抗肿瘤作用；
- 在每人平均每日食用生蒜20克的地区，心脑血管疾病死亡的发生率明显低于不吃生蒜的地区。
② 发芽的蒜能吃吗？
- 在阴凉通风处发芽的大蒜没有毒性，可以食用。但营养用来发芽了，食用了对身体无益处，风味也削减了，没什么吃头。
- 把大蒜用保鲜盒或密封袋储存于干燥和通风处，减少了氧气和水分，发芽期可延缓。
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