目前狭义上的潮汕地区包括汕头，潮州，揭阳三个城市，地处广州东南，与福建连接。
本想尝试着写一些关于潮汕饮食之概述，却发现一旦写潮汕，提笔即成籍...还是算了..
那么先从夜粥说起。其实更准确的叫法应该是“夜糜”，潮汕话的发音类似“mei muei”。所谓糜，与粥的唯一差别是：前者滚水落米，大火煮到米粒开花即可，米水分明。而后者要煮得更为糊烂，米水不分。夜糜只在晚餐与宵夜时间出现，形式较接近于现在的快餐，海量的成品与半成品菜肴铺于店前供人选择，即点即上，来配糜或饭。
决定先从夜糜说起的原因很简单，它包含了四个非常有代表性的潮汕饮食元素：卤味，杂咸，鱼饭，生腌。
如下：一套非常简单的夜糜配置，出品自一家极不起眼的路边小店。
刺鲳鱼饭配普宁豆酱。通常来说鱼饭在潮汕会被搭配普宁豆酱碟。杂咸包括：黄麻叶，乌榄和大头（中华绿螂）。
所谓鱼饭，其实就是熟鱼。其起源据说是当地渔民为了便于保存新鲜渔获，直接用海水将鱼煮熟后沥干，可数日不腐。如今一般的制作方式为：海鱼不去鳞与内脏，外皮抹擦海盐而后码于竹篮中，再浸入浓盐水中滚水煮至全熟，而后沥干冷却。当然也有很多餐馆使用蒸的方式来进行小批量制作。
卤水大肠与卤水腐皮。蘸水是辣椒白醋。腐皮卤水焯前经过炸制，形成的气泡能吸收更多卤汁。
通常潮汕地区的夜糜档都会保存卤制完各种肉类原料后的卤水，在开档期间继续小火烧煮，以便客人在点食后对某些菜品进行回温，也可以用来焯制一些快熟的原料，最典型的就是鹅肠。在潮汕你甚至可以找到以卤水作为火锅汤底的食店。
粿条粉肠。米粉皮包裹肉末等碎料，先蒸，再切断，淋豉油辅料，浇热油。皮薄，质地松散也因此饱吸汁水。唯一的缺点是暴露于空气中过久而行程硬皮，口感变得不好，老板太粗心。
然后，请见证夜糜可以有多丰富！（汕头市区，桂园。）
几乎所有当季鱼产都被用来制作成鱼饭。
不只是成品，同样丰富的新鲜海产供您挑选，现点现烹。
各种卤味与卤水。
事先备好的蘸水，场面壮观。三味：普宁豆酱，蒜蓉白醋，鱼露。
红肉米，去壳后的某种小蚬肉，颗粒大小约绿豆般。用来炒韭菜。最喜闻乐见的食用方法是将一勺炒过的红肉米倒入糜中，搅拌后猛嘬。
那哥鱼饭，那哥是潮汕叫法，学名是长尾多齿蛇鯔。这种鱼肉质不太好，干而粉，刺也多，所以通常会被用来加工成鱼蛋。但是也有店家会用它来作为火锅食材， 并切片去骨，相当厉害。
左：非常悦口的草菇炒牛肉，味层丰富的酱油汁底，鲜甜微辛。牛肉嫩，草菇滑，本餐最高分菜品。右：某种舌鳎，盐水炣，肉厚多汁。
另一家夜糜，位于澄海区。来的时候已经晚了，分菜品已被扫走大部分。（请将目光移至大哥左上臂纹身处。简单粗糙幽隐的“杀”字在提醒着客人：不可赊账，不要挑刺，不能还价。但大哥最后还是畅快地了给了我们八折....）
在潮汕期间吃到最好的生腌蚝出自此家。调味完美，酱油中的辣椒蒜头芫荽比例恰当，入口与蚝的味道相互映衬，即便蚝肉本身不算肥硕，依然能得到高分。
卤水鹅，潮汕的卤水基本无甜，主要是豉油和复杂而轻柔的香料味，为了保留各种食材相对耐咀嚼的口感，卤制时间也普遍不会太长。（当然也有店家卤的比较久。）
点卤鹅通常会在盘底附送一些鹅血块和炸豆腐。相对鹅头而言，我更喜欢粉肝，入口基本无渣，呈现一种低脂微粉而软滑的口感。
黄麻叶。潮汕人非常爱吃的一种蔬菜，通常需要取其嫩叶汆水后腌渍食用。长成后的黄麻纤维丰富，只能用在纺织上而无食用价值。
腌渍后的麻叶带有相对较暗沉的植物香味，口感扎实但不难咀嚼。
橄榄糁，个人心目中潮汕杂咸的TOP.01。青橄榄，核大，纤维极多，腌渍前砸裂也因此吸附了大量汁水。整个风味呈现如下：入口咀嚼后溢汁，先是咸鲜，甜，微酸，之后是浓郁的橄榄甘香微涩，再后是蒜，坚果，香料（很明显的南姜味）.. 虽然口感粗粝，但风味层次相当丰富精彩。
图片源于网络
閱讀更多 食遍揭陽 的文章
