文编：猫九
技术支持：东方黄埔白酒技术研究院
我们都知道，白酒一般有粮食酒和酒精酒之分。曾几何时，每当人们举起酒杯开怀畅饮时，总要对杯中之物发出些许感慨，或赞美、或感叹，赞美酒的清冽而甘醇，感叹酒的神奇而久远。
而现如今每当人们欲举杯畅饮时，也总要对杯中之物评论一番，只不过不再是赞美和感叹，而变成怀疑和猜测，怀疑它是真是假，猜测它是纯粮酿造还是食用酒精"勾兑"......
一、白酒勾兑≠酒精勾兑
多数白酒消费者，往往听到"勾兑"就马上变脸，因为他们以为勾兑就是酒精和水兑成的酒，甚至是假酒。这样想是大错特错了。时至今日，勾兑已经成为消费者心目中"假酒"、"劣酒"的代名词，然而很多人不知道的是，你喝到的每一种蒸馏白酒，都属于勾兑酒。
- 勾兑的目的：产品标准化+风味更出色
其实勾兑本是一项很无辜的技术，中国的商品白酒都是经过勾兑的，不论是名酒还是普通白酒。"勾兑"是白酒生产中的专业术语，是指将各种不同类型、不同酒度、不同优缺点的基酒调制成统一出厂风格特点和质量指标的工艺技术方法。
勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的，有丰富经验的勾兑师才能勾调出好的产品，历来有"七分酒三分勾"之说，勾兑师的水平代表着产品的质量风格。
所以勾兑在白酒生产的过程中是必要的，它可以使出厂的每一批产品都保持固有的风格。
勾兑无辜？为什么那么多人谈"勾"色变？
现在越来越多的人谈"勾"色变，究其原因，一个是消费者概念的混乱，二是不良酒厂诚信的缺失。
比如当喝工业酒精勾兑的假酒致人伤病甚至死亡的新闻爆出，很多人在对白酒酿造不甚了解的情况下，很容易将"勾兑"简单地等同于"白酒造假"。
事实上，"勾兑"和"非法添加"、"白酒造假"是完全不同的概念。
比如一些酒厂为控制成本，在国家允许的范围内合理使用一些常规的香料、香精物质，这本身是安全的；同样的道理，以食用酒精所调制的"新工艺白酒"，酒质虽然不能跟纯粮酿造的名酒相比，但也绝不存在令人心惊胆战的食品安全问题。
这些酒厂之所以会备受指责，关键在于没有把真实的情况告知消费者，甚至干脆打上"纯粮酿造"的字号企图欺骗消费者，从而造成原本就对"勾兑"概念混淆的消费者更加不敢也不愿意接受新工艺白酒。
纯粮固态酿造的粮食酒和食用酒精勾兑的白酒区别
我国白酒按风格特点分为浓、清、酱、米香型等，根据酿造方式的不同，国内白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒，也就是大众常说的粮食酒和酒精酒。
- 什么是纯粮固态酿造的粮食酒？
纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中，对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。
纯粮固态发酵是我国传统手工技艺，工艺复杂、配粮讲究，周期较长，相对成本较高，如果某一个酒厂要在短时间提高产量的话，困难非同一般，而对于新工艺白酒，则根本不存在这个问题。
- 什么是食用酒精勾兑的白酒？
酒精勾兑酒又分为纯液态法和固液结合法两种生产方式。
液态法白酒是指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏得到基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒。
固液态法白酒依然是以食用酒精为主体，但加入少量粮食固态发酵的调味酒制成的。通过调香、调味等手段，这类固液结合法生产的勾兑白酒与传统工艺的酒口感比较接近，兼具了传统名酒的风味。
其实新工艺白酒都是无法与传统工艺白酒相媲美。但是这种白酒占据很大的市场份额，很容易使人误以为是纯粮生产的白酒。
众所周知，白酒通常没有保质期。酒在存放过程中，会产生多种酯类物质，就是俗称的"醇化"的过程。
不同香型的白酒都有各自的主体香，比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的则是乙酸乙酯，当然还包括乳酸乙酯、高级醇等等，它们都是通过微生物发酵形成的。
相比之下，用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。虽然食用酒精是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成，但是引入的菌种比较单一，除了酒精，其他的酯、醛等物质很少，而且还会被当成杂质除掉。
用来勾调白酒的香精，多是化学合成，主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。用色谱分析后，就缺酯加酯，缺酸加酸。这种酒不宜久藏，否则酒质会变得苦涩腻味。
酒精勾兑酒也就是我们平时说的'新工艺白酒'，它基本是由食用酒精、调味酒、香料、稳定剂勾调出来的白酒。注意，这和用工业酒精勾兑成的假白酒完全不同，前者是允许销售的合格白酒制品，而后者是犯罪行为。
在白酒市场上，有很多的白酒是非纯粮酿造的酒精勾兑酒。尽管国家允许白酒生产使用食用酒精，但食用酒精勾兑与纯粮酿造酒的成本相差在2倍以上，所以白酒企业大多"勾兑而不标"。
近年来，白酒市场上至少有七成白酒是非纯粮酿造的勾兑酒，一些新工艺白酒以纯粮固态发酵白酒为名义，抬高价位谋取超额利润，市场上鱼龙混杂。
目前白酒质量鉴别主要通过对产品进行理化指标的检测和感官指标的鉴评，但如果纯粮固态发酵白酒添加少量优质食用酒精，理化指标是无法检测的，感官指标更无法鉴评。
当前国家标准并没有关于验证或者证明纯粮酿造的白酒是否添加了食用酒精或者香精的规定。由于这一漏洞，一些企业为了满足市场需求，在产能饱和的状态下，用酒精勾兑后，打上冒充纯粮酿造的标志。目前情况下，企业是不是这样做只能靠自律，但自律是非常不靠谱的。
消费君在此也特别提醒大家，购买白酒时一定要选择正规场所购买正规酒厂的产品，至于是酿造白酒还是新工艺白酒，可以看清标识后，根据需求自行选择。
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