寧夏吳忠手抓羊肉

介紹：在寧夏，幾乎每家酒店都有手抓羊肉這道菜，其中尤以吳忠市的最為著名，已有上百年的製作歷史，也有人稱之為“吳忠手抓羊肉”。過去由於多在沿街攤點售，吃者向以手抓之，這便是“手抓”一詞的來歷。

賣點：羊肉色白肉嫩，味香不膩，食用時蒜醋汁，別有風味。

原料：8一12月齡綿羯羊1只（俗稱密齒羊，每隻淨重16-18千克）。

調料：蔥段、薑片各750克，白蘿蔔2千克，鹽300克，蒜醋汁（可加少許蔥花）50克。

製作方法：

（1）將綿羯羊宰殺，去掉頭、蹄、內臟，帶骨斬成大塊，用清水浸泡1夜，去掉血水後洗淨，控幹水分。

（2）將羊肉塊入冷水鍋中（水不能多，沒過羊肉即可），大火燒沸，去掉浮沫，將羊肉撈出，用刷子刷淨浮沫，入原湯鍋中，加蔥段、薑片、白蘿蔔，大火燒開，改小火燜1小時，至八成熟後，再轉大火，待羊肉成熟後撈出，放涼切塊，按客人點菜量上桌即可。

關鍵：

1、要將生肉中的血水泡淨，否則湯汁渾濁，羊肉味道也不好。

2、一定要有撇浮沫的過程，以免成菜賣相不好。

3、煮肉的水，一定要選礦化度比較高的，保證羊肉鮮嫩可口。

蒙古手把羊肉

介紹：蒙古手抓羊肉是蒙古族的傳統食品之一，蒙語稱之為“麻蛤”，通常選用肥嫩的小綿羊。將羊宰殺，剝皮取出內臟，去掉羊頭、羊蹄，將羊體分割成若干小塊，泡去血水後，只加蔥、姜、蒜、鹽煮熟，食用時通常用蒙古刀剔著吃。

原料：1-2歲的綿羯羊1只（重15-20千克）。

調料：鹽600克，蔥段1千克，姜塊500克，蒜子350克，手把羊肉蘸料100克。

製作方法：

（1）將羊宰殺，去掉內臟、羊頭、羊蹄，用清水洗淨，順骨縫分割成帶骨大塊，用冷水浸泡10小時左右，泡去血水，入沸水中汆透，用清水洗淨備用。

（2）將羊肉塊放入鍋中，加清水（肉與水的比例為1：2)，放入蔥段、姜塊、蒜子，大火燒開，改小火煮30分鐘，入鹽，再煮25-30分鐘，至羊肉熟爛，出鍋改刀成小塊，根據客人需要裝盤，帶手把羊肉蘸料上桌即可。

手把羊肉蘸料：

將蔥花300克，蒜末200克，蒜苗段75克，青紅椒末各80克，醬油750克，東湖陳醋600克，鹽150克，胡蘿蔔末、雞粉、紅油各100克，香油80克，清水2500克調勻即可。

注：此蘸料為整隻羊的比例、食用時根據上桌羊肉的份量分成小份使用。

新疆手抓羊肉（改良版）

介紹：新疆芋抓羊肉是維吾爾族、哈薩克族、柯爾克孜族常食的一種肉食品。新疆手抓羊肉和其他兩地的手抓羊肉相比，煮時大多不添加任何調料，熟制後蘸鹽而食。吃羊肉後喝湯，一般在湯內要放一些圓蔥末和香菜末，有一些地方放一些切成薄片的西紅柿片風味更佳。

賣點：採用庫爾勒羊肋條，肉比較細嫩，羊擅味比較小，再加上紅蘿蔔含有豐富的維生素A,B等，可提鮮味。兩者結合為一菜品，營養豐富、口味純正。

原料：庫爾勒羊肋條500克，圓蔥250克，香菜70克，紅蘿蔔200克，姜50克。

調料：鹽50克，花椒30克，味精20克。

製作方法：

（1）將羊肋條剁成5x3釐米的條；紅蘿蔔切成菱形塊；圓蔥切塊；香菜切成小、段、末。

（2）鍋內加水2千克，放入羊肉，大火燒開，打去浮沫，下入鹽、味精、花椒、圓蔥塊、紅蘿蔔塊，小火煮熟即可。

（3）羊肉盤內擺放整齊，用紅蘿蔔裝飾，上面撒圓蔥絲、香菜段。湯盆內裝入煮羊肉的原湯，撒香菜末，圓蔥末即可上桌。

關鍵：

1、採用原料時必須採用庫爾勒綿羊的肋條，肉質細膩，羶味小，其他羊肉羶味比較大，肉質粗，口感不好。

2、煮羊肉時一定要把浮沫打幹淨後再下調料，否則湯不夠白、不夠清爽。

雷振華點評：

此菜裡改良做法，口味更好，原湯、原汁、原味，但還需補充幾點：

1、在煮羊肋條之前，應先把羊肋條入沸水中汆水去除血水，否者直接煮羊肋條會影響湯的顏色，使湯汁發混。

2、應先煮羊肋條，至羊肋條八成熟時再下紅蘿蔔，九分熟時下圓蔥塊，效果會更好。

3、味精下鍋太早，味精經過高溫後就變成對人體有害的物質，而且還會失去呈鮮作用。

4.煮制羊肉時，還可以放少許白醋和大蒜和胡椒麵粉，這樣既可以祛除腥味又可以提鮮。

5、裝盤時不應再放圓蔥絲，配料太多會影響成菜效果，讓人感覺羊肋條太少，反而起負作用。

6、因為前期煮制時已放圓蔥，所以後期湯汁中不應再放洋蔥末．如果放一點小蔥花、香菜或枸杞子效果會更好。

新疆手抓羊肉（傳統版）

原料：治淨的羊前腿1只（約1500克），羊排1扇（約1幹克）。

調料： A料（圓蔥、胡蘿蔔各100克，料酒50克，鹽60克）。B料（西紅柿丁30克、香菜段30克、圓蔥丁30克）。

製作方法：

（1）將羊腿斬成150克的大塊，羊排順長斬成由2-3根骨頭、肉相連的小件，用清水浸泡30分鐘後，衝去血水備用。

（2）上鍋加入清水（以沒過羊肉為宜），下羊腿、羊排件大火燒開，撇去浮沫，投入A料，改小火慢燉1-2個小時至熟爛起鍋裝盤，將B料加少許原湯澆在上面即成。

關鍵：

1、選料宜選1年內的羊羔，是因其肉質細嫩、成菜色澤好、易成熟。

2、羊腿和羊排一定要先去皮，也可以選其他部位的連骨肉作手抓肉。

3、在新疆的羊一般都是單純吃牧草長大的，所以腥躁味不重，在烹製過程中沒有必要加入過多的調料。所以絕大多數酒店和家庭製作手抓肉的方法都是非常簡單，就是追求原汁原味。當然，也有在製作過程中添加如生薑、花椒、胡椒、辣椒等調抖，適用於略帶腥味的羊肉。