『 人物身份 』
宁波非遗炒货店老板：董香茂
小时候很多人也许都眼馋过家里炒出来的香瓜子，尽管是原味儿却回味无穷，刚炒好还带着余温就偷偷抓一把到口袋里，一边嗑一边走，好不过瘾。
而现在你可以轻易就找到一家糖炒栗子的门面，却找不到有人炒瓜子、花生这些炒货业的基本原材料。
在宁波有位炒货店老板，他不仅现炒瓜子，还现炒年糕片、小京生、香榧子、番薯片……他的店在繁华的南塘老街并不显眼，东西虽原始简单，但却是一座小型的味道纪念馆。
- 1 -
不“过气”的年糕
“以前宁波家庭要在新年之前做好上百斤年糕储藏在冬水里，可以从腊月吃到来年。下田干活宁波人用年糕当饭可以节省时间，用年糕来搭配蔬菜，既是能吃饱的主食，又是美味的菜肴。”
吃年糕似乎已经成为宁波人的饮食民俗，像悛子蟹炒年糕、烤菜年糕、甜酒酿年糕、年糕饺……道道都需要年糕入味。
在董香茂经营的南塘老街炒货店里，年糕也成为了焦点。“这个是卖得最好的。”董香茂说，“宁波的年糕是出了名的好吃，人家一看炒年糕片就知道是本土特产。”记得对年糕片最初的记忆要追溯回小时候过年，在灶台上一个人专门负责炒，一个人在底下烧火。“烧火的人看不到炒的变化，炒的人又看不到火的变化，你只能说‘哎！这个火太旺了；愈灭愈灭，火没嘞了！’”
董香茂是嵊州人，初中毕业就去当兵了，一直到99年6月才被分配到东钱湖的茶厂工作，不久后公司便让他来宁波经营茶叶铺面。茶叶买卖带有一定的季节性，产茶的季度收入尚可，但等到下半年生意就冷淡了，茶厂里的茶叶价格至少上百元一斤，买主多拿来送人，很少自己来买喝，董香茂觉得这样也不是办法，就开始卖一些自己炒的炒货。先开始只卖炒瓜子花生一两种，2005年开始卖炒年糕片，到现在南塘老街这家店已经有十七八个品种了。
我去的时候董香茂才炒完瓜子和花生，锅里还烘着年糕片。“像年糕片在晒的过程中不能发霉，太干太湿了都不好。”董香茂将晒好的半斤年糕片放入铁锅中，伴随着“沙沙”——扁平的年糕片逐渐膨胀，通过温度的控制，年糕片的形状可以像章鱼小香肠被切开烫至微卷的部分。
“炒的时候铲要铲到底，中间不能停，最好让锅底转起来！”董香茂以前在部队里当过炊事员，现在抡起锅来豪不费力，以前锅比现在的大多了，铲子跟铁锹似的。焦黄色的细盐与雪白的年糕片在带有温度计的大灶中相互掺杂，使得热量更加均匀地传导，这自然也保证了年糕片的色泽与口感，翻炒三到五分钟后，董香茂再将炒好的年糕片铲入筛子中，霎时清香扑鼻。
炒好的年糕片在品相上乍一看有点像原味的薯片，可在口感上它要更加细腻与松软，如果吃得口渴，配茶饮或清水即可，只有自然中纯粹的味道才不会破坏食客们嘴里的味觉体验，可谓是越嚼越香。在薯片、辣条、果脯等饱含香精添加剂的垃圾食品不断冲击当代人的味蕾后，吃口味重的东西似乎才带劲儿，而董香茂不以为然。
“不能把味道加重，加重了别人一开始可能喜欢吃，慢慢就会不喜欢了。人体每日所需的摄入量也会达到饱和，味道清淡一点他就知道节制，吃过剩了他就失去兴趣了。”纯手工制作无添加是让炒货味道清淡的先决条件，有意识地控制食客味觉的阈值才是让炒货保持本味的深层因子，所谓浅“尝”辄止即可。
- 2 -
绝版的味道
有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了，一旦不吃，嘴里总不够滋味，就像牙齿掉光的老人怀念花生米的香脆。
不光是在宁波生活的人，现在有来自天南地北的客人都对这正在消逝的味道有着深刻的印象。去年年底就有一位台湾客人来董香茂的炒货店采买了年货，之后来宁波五次就有四回来光顾，唯有一次嫌麻烦就在鄞州万达旁的商店里买了一些带给朋友，结果回去朋友一尝就吃出了味道的不同，说是“味道不对。”有了上次，那个台湾客人这次来宁波又专门到董香茂的店里买了120块的原味瓜子。
没有工业化的销售模式，唯一的“信息化”便是拍一张新鲜出炉炒货的照片放到朋友圈里，并配上不同品种的名称，昨天是“芝麻甜味块干”，今天是“手工炒制原味南瓜子、小京生”。且其发朋友圈的目的只不过想提醒一下圈内的各位还有他这个人在卖炒货。
“有的人他不会想起来，咦？原来还有这个东西。”这不仅仅是个例，现在许多传统手工艺正以迅雷不及掩耳之势消失，虽然董香茂的炒货店在品质的保证下经受住了时间的考验，可在大的环境下，它还是被动处在正在消亡的形态。
以前在街巷里还能吃到现用大木锤子在石墨盘里打出来的糯米，曾经靠手工汤圆红极一时的缸鸭狗也一度衰败，到最后不得不面临收购改组，去年浙东地区最大的奉化炒货市场也已退出历史舞台……当人们察觉到一种味道接着一种味道的消失后，才会理解到长辈们时常提起的那句：“不好吃了，都不是那个味儿了。”
- 3 -
有希望的挣扎
如果一个人善于创造美食，那么他将体验到来自双重感官的酸、甜、苦、辣，他不仅尝得到其中的味道，他还能细致地去体验食材在他们手中发生的变化。因为他倾注了自己的心血，那些普普通通的食材便像小王子的玫瑰那样独一无二。
“这也是一门行当，做了十几年，你说现在转行，能去做什么，只要能做就一直做咯，当然不能让传统的手艺在我这断了，我也在等待那个‘有缘人’的出现。”如今董香茂炒货已评上了宁波市海曙区非物质文化遗产，这必须是传统的手工且要经三代以上的传承。可是现在很难找到愿意来学习继承这门手艺的人，即使卖炒货的收入并不低于普通上班族。“我希望真心想学并能将手艺传承下去的人出现，而不是三分钟热度，没多久人就跑掉了，那我不就白费力了。”
去年下半年，董香茂早上九点上班，有时候要炒到晚上十一二点，甚至一点钟才结束工作。这几天天气闷热，灶台的高温更让人发汗，他有一个小塑料瓶，里面装了一把绞股蓝，炒货的间隔中，他就给自己沏一杯茶，说这茶清热，白天多喝喝晚上睡得香。再分别把刚炒好的咸味儿年糕片、黑白瓜子、小京生装瓶装箱后，他又收拾收拾了门面，准备去吃晚饭了。
閱讀更多 寧波人物 的文章
