沈麗碧
夏天來一份涼皮，生活簡直不要太美好啊！
涼皮是夏天最常見的美食，也是大家都愛吃的一道小菜，外面賣的吃著不放心，那麼自己做有時候也是理想很豐滿，現實很殘酷啊，做不好成了難題。
今天分享給你我的做法，非常家常，因為外觀實在是不好看。
首先就是洗面，要有耐心，反覆揉搓，把洗出來的面水倒入另一個容器，繼續加水揉，大概需要換四五次水。
揉好後面湯放一旁靜置，麵糰加酵母發酵，然後上鍋蒸熟
靜置好的麵湯，倒掉上面一層較清的水，剩下的面攪拌均勻，電餅鐺抹油預熱好，倒入一部分麵糊，要多倒點，會破
全都做好後切點黃瓜絲，蒸好的麵筋切塊，涼皮切寬條
準備喜歡的調料拌勻就可以吃了，可以加蒜泥、醋、花椒水、鹽、香油、麻汁。
這是我的做法，希望你能喜歡。
明亮愛生活
大家好我是（生活美食分享），今天我就分享一個 陝西正宗涼皮的做法， 自己在家自制涼皮，超級詳細的教學，隨做隨吃，趕緊收藏，不謝
食材：500克麵粉、鹽
1.500克麵粉加入一勺鹽
2.用300毫升的冷水和麵，邊倒邊攪拌，攪拌到沒有明顯的乾麵粉後，用手揉成一個軟硬適中的麵糰
3.蓋上保鮮膜醒面20分鐘左右
4.麵糰醒好之後開始洗面，倒入500毫升的清水，用手抓麵糰，反覆清洗，洗到變成清水為止
5.把洗出來的倒在一起，再用漏掃過濾一遍，蓋上蓋子靜置三小時
6.洗好的麵筋加一些乾酵母粉，讓它發酵一下，給它糅均，讓它醒發辦個小時
7.麵筋發酵好後上鍋蒸20分鐘，麵筋蒸好後取出，切成小塊
8.麵糊靜置好後，把上面的清水倒出來
9.盤子底部刷上一層油，到兩勺麵糊，搖晃均勻，水開後放入鍋蒸
10.蓋上鍋蓋蒸兩分鐘，揭開鍋蓋發現麵糊鼓大氣泡，證明已經熟了
11.取出來放入涼水中，在涼皮表面刷上一層油，把涼皮區出既可
點贊很容易，評論顯真情！關注更有愛，以上就是我的建議和觀點，如果你有不同的觀點或者是更好的答案可以留言，我們互相交流和學習，也希望我的解答能夠幫到正在看問題的你
生活美食分享
眾所周知，陝西地區的涼皮兒最有名。據說秦始皇時期已有涼皮，歷史久遠，夏天吃上一碗涼皮兒清爽解乏。有的朋友在家做的涼皮切的時候易斷，麵筋不勁道等問題，介紹一下竅門
介紹一下手工涼皮也就是麵筋涼皮的做法
◆竅門一
和麵光滑無顆粒，軟硬適中，用力揉的時間要長一點，讓面更有筋性，揉好麵糰醒半個小時，再揉一會，再醒兩個小時，反覆這個環節作用會使麵筋更勁道
◆竅門二
用水洗面要洗的水比較清澈，沒有白色的就好了，靜置6-8個小時，沉澱時間越長越勁道，倒去上面的水，麵糊比較濃稠欲滴狀態。
◆竅門三
用平底鑼，可以用平底金屬盤代替，放入麵糊，旋轉盤一週，放入燒有熱水的鍋中，要蓋上鍋蓋，不蓋鍋蓋涼皮才易斷，麵糊變透明氣泡就可以出鍋了，放涼水冷卻，防止粘兩面抹上香油或橄欖油即可
麵筋要放入適量小蘇打醒發半個小時，上鍋蒸25分鐘，出鍋切塊
調入辣椒油、鹽、醋和生抽等，可根據自己口味調整
◆涼皮的種類非常多，各地做法和口感也大不相同。其中我們知道的有
陝西面筋涼皮，是我們常吃到的一種涼皮，是用小麥粉洗出麵筋，將沉澱的澱粉調成糊用蒸制的辦法作出的涼皮
岐山擀麵皮，也是用小麥洗成麵筋，澱粉擀成大餅，上籠蒸制，加上當地的食醋，辣椒油等，
陝西漢中涼皮，使用米漿製作的，有蒜香味。
麻醬涼皮，直接用麵粉製作的，還有綠豆涼皮，黑米涼皮等等
阿嬌小灶臺
涼皮是流行於中國北方地區的一道不可多得的天然綠色美食，因為地域不同製作方法不同也有很多不同的叫法，比如麵皮、涼皮、釀皮等等。夏天快到了好吃的涼皮當然少不了,今天和大家分享一下自制涼皮的具體做法。
食材：高筋麵粉、綠豆芽、黃瓜、黑芝麻、蒜、芝麻醬、醋、清水、食用油、花椒、八角、桂皮、鹽。
首先準備適量高筋麵粉用溫水和麵，一邊加水一邊攪拌，攪拌至麵粉成絮狀，下手揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜餳面1個小時。和好的麵糰一定要餳一會兒再洗，這影響到後邊涼皮是否能夠蒸好且勁道爽滑。
麵糰餳好以後加入沒過麵糰的水用手邊抓邊洗，把裡邊的麵粉洗出來。洗到水變白色的時候把水倒進另外一個盆中，再次加水繼續洗，就這樣一直重複這一步，直到水變清就不用再洗了。
洗出的水靜置4個小時或者放冰箱靜置一晚上。洗出來的麵筋放鍋中蒸熟取出晾涼備用。
趁這個時間我們來準備配菜，綠豆芽焯一下水盛入涼水中冰一下，撈出來備用，黃瓜擦成細絲，蒸好的麵筋切成小塊放在一旁備用。
靜置4個小時以後把水的上層清水倒出去，準備一鍋水燒開，剛才靜置好的麵糊加入黑芝麻攪拌一下，拿一個不粘的鐵盤或者盤底刷上油，盛入兩勺麵糊 晃動一下盤子讓麵糊均勻鋪在盤底，然後放入鍋中蓋上蓋子煮1分鐘，開蓋取出盤子，放入涼水中過一下涼。
再把蒸好涼皮取出來放入另一個盤中，刷上一層油防止表面變幹就可以了。
涼皮都蒸好以後，把大蒜搗成蒜泥放入碗中，加入涼開水攪拌一下蒜泥水就做好了，鍋中放水，加入花椒、八角、桂皮大火煮開再煮5分鐘，關火加入鹽、雞精、生抽攪拌均勻，過濾掉大料盛出晾涼備用。
蒸好的涼皮切成長條放入盆中，放入綠豆芽、黃瓜絲、麵筋，加入芝麻醬、蒜泥水、晾涼的大料水、醋攪拌均勻就可以開動啦（喜歡吃辣的也可以放入辣椒油）。
爽口勁道健康又好吃的涼皮就做好了。
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小貼士：
1、和好的麵糰一定要餳一會兒再洗，這一步很關鍵。
2、洗出來的面水要靜置足夠的時間才能沉澱好。
3、喜歡吃辣的也可以炸點辣椒油放進去，味道也很不錯哦。
小漁美食
娟子教你在家做好吃的涼皮，學會了再也不用去外面買了；
麵粉、鹽、八角、香葉、桂皮、花椒、草果、黃瓜、蒜、芝麻醬、辣椒油、醋、鹽、雞精
1；50g水加1g鹽攪勻加入500g麵粉，用筷子攪拌成絮狀，揉成團醒制10分鐘，揉至光滑均勻，蓋好再醒
2；加水沒過麵糰洗面，來回揉搓至水變的濃白，然後把水倒入另一個大盆中，這樣重複三四回，一直洗到麵筋有彈性不易斷
3；把洗出來的水全部過濾倒入盆中靜置至水和澱粉分離，把水倒掉，剩下的就是做澱粉的原料了
4；圓盤底部抹油，麵糊倒入圓盤轉勻，盤底鋪滿，放入蒸鍋蒸制起大泡取出涼皮，抹油再放
5；把洗好的麵筋放蒸鍋中蒸熟，取出切塊，涼皮切好一同放入大碗中
6；鍋裡倒油燒熱放入蔥姜炒出香味
7；放入八角、香葉、桂皮、花椒、草果，加水煮一會過濾
8；黃瓜切絲、蒜搗碎加水稀釋、芝麻醬、辣椒油、醋、鹽、雞精放入涼皮裡一起拌勻即可
您覺得娟子做的涼皮如何？喜歡的也可點贊與關注娟子美食記。
娟子美食記
我是“品質小吃”――小吃要有品質，創業與你同行。
據我所知，現在市面上常見的涼皮百分之九十以上是機制涼皮。因為機制涼皮省力省時成本低，關健是“便宜”，所以手工涼皮越來越少見。但是，手工涼皮卻有著機制涼皮永遠無法超越的幾大優勢：做工細，口感好，更健康。當然，操作技術也是制約手工涼皮全面發展的一個重要原因。
在我們最常見的幾種涼皮（麵筋涼皮，大米涼皮，擀麵皮，麻醬涼皮）中，除了“手工擀麵皮”的操作難度（加工過程和技術把控）相對較大外，其他三種涼皮都比較適合手工操作，尤其是在市場競爭比較激烈的情況下，手工涼皮可以有效的提升我們的行業競爭力。
首先說說手工麵筋涼皮的製作方法：
和麵――高筋麵粉五斤，水二斤半左右，食鹽十克左右溶於水中，分多次將水加入麵粉中並攪拌均勻，然後再揉光盤成團，包嚴靜置餳十分鐘。
泡麵――將餳好的麵糰放入盆中，加水沒過麵糰頂部，浸泡半小時至一小時。
洗面――將浸泡好的麵糰在浸泡水中揉捏，使麵糰成絮狀，水變渾濁。將渾濁的面水瀝入另一容器中，剩下面絮繼續搓洗，然後再瀝出面水。如此反覆操作三至四次，當面絮變得有彈性，面水渾而濁時，再徹底清洗一次面絮（也就是生面筋），這一次的面水可以倒掉棄用。
加工麵筋――清洗好的麵筋摻入兩克鹽或用一克發酵粉醒發；直接用水煮的麵筋摻鹽，半小時後揪成小團，然後抻長打個結，下入開水鍋中煮熟（大火煮十分鐘，小火燜半小時）；上籠蒸的麵筋加發酵粉，半小時後擠壓成麵餅狀，上籠大火蒸十分鐘後再轉小火捂二十分鐘即可。做熟的麵筋晾涼後，煮熟的撕成條狀，蒸熟的切成小方塊（煮熟的麵筋更好吃）。
澱漿――瀝出的麵漿至少需要沉澱四至六個小時，當面漿明顯分層後，輕輕倒出最上層的“清水”，剩下的澱漿里加入兩至三克食鹽並攪拌勻稱。
蒸皮――啟鍋加水，搭上蒸籠並鋪上籠布或者放上涼皮鑼鑼，同水一起燒開預熱。將預熱透的籠布或鑼鑼中的蒸餾水倒掉並刷上一層薄油，然後將攪拌均勻的麵漿舀入，快速的劃平搖勻，稍微定型後快速加蓋，先小火蒸十秒鐘左右，然後轉中火再蒸一兩分鐘，關火後燜一小會兒，即可開鍋取出涼皮。
調製――涼皮取出鍋之後在表面刷上一層薄油，稍微晾一下即可從籠布或鑼鑼中揭下來，攤展鋪平後繼續操作下一張，直至麵漿蒸完。將做好的涼皮改刀成條或片狀，加入提前準備好的麵筋，黃瓜絲，豆芽菜等配料，再調入適量的（根據口味）辣子油，香醋，蒜汁，大料水，鹽，味精，雞精（有些會放入芝麻醬）攪拌均勻即可。
再說說手工大米涼皮的製作方法：
主要是選米――手工大米涼皮最注重的就是選米，大米品種和質量的選擇，是決定手工涼皮成功與失敗的關鍵。大米涼皮的用米首選優質中秈米（大米涼皮專用米），其次是早秈米。粳米和桂花球米根本不能用，更別提香米之類的（看到網上有人介紹用剩下的米飯或者糯米做涼皮，那根本就是個笑話）。
磨漿與兌漿――將選好的涼皮米浸泡四至六個小時，然後淘淨上磨磨成米漿。根據米漿的稀稠程度兌入適量的溫水或開水（夏天用溫水，冬天用開水）。
蒸制和調製――手工大米涼皮的蒸制和調製方法與麵筋涼皮基本一致。
麻醬涼皮又稱作“懶麵皮”，是用麵粉和水調成稀稠程度適宜的麵漿，不需要洗面直接上鍋成涼皮。因其主要需要用芝麻醬來調味，故又稱作“麻醬涼皮”或“釀皮”。
小提示――為了防止在操作過程中出現涼皮漿過稀，做出來的涼皮軟糯不筋道，可以提前準備一些澱粉（麵筋涼皮加小麥澱粉，大米涼皮加紅苕粉或土豆粉，麻醬涼皮加玉米澱粉）。
涼皮行業競爭激烈，不妨試試做手工涼皮，以此來效增強競爭力，說不定會有意想不到效果，你說呢？
品質小吃
手工涼皮，好吃乾淨勁道
用料：
高筋麵粉、黃瓜
芝麻醬或花生醬
食用油、鹽、醋、蒜
手工涼皮的做法：
①取麵粉加一點鹽揉成麵糰，揉得稍微硬一點。醒半小時，洗面；
②洗到水變的澄清，說明粉都被洗出來了，這時候的麵筋就出來啦；
③麵筋放到沸水中煮五六分鐘，如果做的多就多煮一會； 
④煮熟的麵筋放到涼水中浸泡，冷卻麵筋切塊，備用；
⑤洗出來的渾濁液放一旁至少沉澱四小時以上。等澱粉沉底後，儘可能撇去上層的清水，攪勻沉澱液，準備開始麵皮的製作了；
⑥鍋燒開水，取一個平地盤，塗油，一定要平。裝適量沉澱液鋪平，做幾張後，厚度自己調整。放入沸水中漂浮，蓋鍋蓋，蒸！趁蒸的時間，準備下一張；
⑦等看到麵皮鼓起大泡時候開鍋蓋，取出！一般要兩分鐘這樣； 
⑧放冷水中取下，因為之前塗油了，所以很容易取下；
⑨一張涼皮。表面刷一層油，防止粘連； 
⑩調下芝麻醬湯，加蒜末，加鹽，加醋。根據自己的喜好來加料。黃瓜切絲，把黃瓜絲，剛才的麵筋放入料中，涼皮切條，拌。 
小貼士：
1、麵粉一定要高筋的，才勁道。
2、沉澱液如果太濃，涼皮會很厚，所以如果沉澱時間長就很容易倒掉全部的上層液，就會很濃。太稀涼皮就容易碎。一般剩一點上層液混勻比較靠譜。
3、麵筋出來後靜置五到十分鐘就下鍋煮，煮熟後可以用密封盒子裝起來放在冰箱。如果等到N小時後等涼皮做成後再熟，就會Q地像個牛皮筋一樣，索然無味！
鹹魚香的獼猴桃
盛夏即將來臨，愛吃涼皮的人也越來越多了。外面賣的涼皮味道雖不錯，但各種衛生問題著實讓人擔心，何不自己在家做呢？涼皮做起來其實並不難，配料也可根據自己的喜好來搭配，非常值得一試！
今天做的涼皮的製作方法，是不需要洗面的涼皮，方法簡單，易成功，這種做法在陝西地區是最常見的，每家每戶都會做，蒸好的涼皮，澆上自己做的油潑辣子，美美的吃上一大碗，那真是過癮！此方子可做出兩人份的量
涼皮的營養功效
涼皮在冬天食用能起到保暖的作用，在夏天食用可以起到消暑的效果，是一種四季都適合的美食。
涼皮富含豐富的維生素和蛋白質，能夠為人體提供一定的營養，我們在生活中可以適當的食用，在食用的時候的搭配好醬料或者是小菜，使得涼皮的滋味更加的美味。
涼皮能夠為人體提供營養，但是涼皮也有一定的副作用。很多的商販在製作涼皮的時候加入明礬，使得品嚐起來更加的勁道，但是過多的食用對身體不利，所以不如自己在家做起來！
| 不用洗面的自制涼皮 |
by 孔老師教做菜
用料
主料：高筋麵粉500克；水500克；鹽7克；紅薯澱粉20克
輔料：綠豆芽300克；黃瓜1根；大蒜6瓣；老乾媽油辣椒適量；生抽適量；醋適量
做法
1.蒸涼皮所需材料。
2.先將紅薯澱粉和鹽倒麵粉攪拌勻，然後將一半水慢慢倒入麵粉中，一邊倒一般用筷子攪拌，直到把一半水倒完。
3.接下來的時間就是用筷子順著一個方向不斷攪拌麵糊。攪拌直至麵糊變得順滑，沒有面疙瘩，這個時間大約需要十幾分鍾。
4.將剩餘的水倒入，還順著之前的方向攪拌均勻即可。這樣麵漿就製成了。製成的麵漿用勺子舀起來往下慢慢倒，可以連成一條線不斷。
5.圓盤上刷油，舀一勺麵漿，倒入烤盤中。
6.麵糊均勻鋪滿烤盤。
7.大鍋燒開水，將倒入了麵漿的圓盤放置在開水上，蓋上蓋子，中大火，5分鐘左右。（視面皮厚度而定）
8.取出倒扣在刷過油的篦子上，蒸好的涼皮就可以掉下來了，然後用刷子刷上色拉油，每一片都這樣重複一次。
9.這是蒸好的涼皮。
10.晾涼的涼皮摺疊後切條，裝入碗中。
11.綠豆芽焯水後晾涼。
12.黃瓜擦絲；大蒜切成蒜粒，加入花生米，綠豆芽。
13.倒入適量醋、生抽、老乾媽油辣椒，生抽倒入碗中拌勻。
烹飪技巧
1、一定要用高筋粉，加入鹽也是為了更筋道。 以前人們蒸涼皮都用的是自家小麥磨的粉，筋度高，所以有時候連鹽都不用加，但現在都是買來的麵粉，跟農家自磨粉是不能比的，所以一定要放鹽。
2、一定要加紅薯澱粉，既增加涼皮的光度，又使口感更筋道。
3、拌麵糊的時候一定要先加一半水攪拌至無顆粒的光滑程度後再加入剩餘的水，要是一下子把水都倒進去就不好攪拌了。
4、切記：攪拌麵糊從始至終都要朝一個方向，這樣容易上筋，可以增加涼皮筋度。
5、蒸涼皮要用中大火，不能用小火，小火會使涼皮開裂。
6、我用的是金像高筋麵粉，麵粉和水的比例1:1.5的樣子，要根據麵糊的順滑程度自行調整。
美食傑官方
過了年就是春天了，濟南人都知道，在濟南這個城市是沒有春天的，一般過了冬天，春天過不了幾天，馬上就是夏天，到了夏天也就是到了吃涼皮的高峰期。濟南的夏天特別熱，所以到了夏天，平時愛吃的像米線，牛肉麵之類的，基本上就很少吃了，接下來代替這些小吃的就是涼皮了。
涼皮相比較麵食來說，吃起來更加的細膩，更加的爽滑。尤其是夏天天熱的時候放上一勺辣椒油，放上黃瓜絲涼拌一下，吃上去特別的清口，那種涼爽的感覺一直從嘴裡延伸到胃裡，讓人吃起來唸念不忘。
準備食材:
高筋麵粉，水，鹽，黃瓜，辣椒油，醋，綠豆芽。
烹飪步驟:
- 鹽放入清水中融化開，倒入高筋麵粉中，和成均勻的麵糰，醒發半個小時，然後放入涼水中揉搓，把麵粉洗掉，最後洗出麵筋。
- 洗出的麵粉水放入盆中，放在冰箱中冷藏一夜，到第二天的時候取出，用勺子把頂部的水撈出，剩下底部的沉澱物。
- 倒入一個平底盤中，大概2mm左右，薄薄的一層。平底盤底部要提前刷上一層油，放入鍋中蒸五分鐘，揭開涼涼，切成涼皮備用。
- 黃瓜清洗乾淨，擦絲備用。
- 綠豆芽放入熱水中灼熟，撈出晾涼備用。
- 洗出的麵筋用刀切成小塊，放入沸水中煮十分鐘，撈出晾涼備用。
- 涼皮中放入黃瓜絲，綠豆芽，麵筋，加入辣椒油，醋，鹽，香油攪拌均勻即可食用。
烹飪小提示:
要想做出非常好吃的涼皮，第一步，洗面筋的時候要非常注意，最好用高筋麵粉，清洗的時候用力揉搓，把麵筋洗出來。
剛開始做的話，很容易導致麵皮開裂的問題，所以我們在放入冰箱冷藏沉澱的時候，時間越長越好，一定要把頂部的水都撇掉。
去洗面筋的時候，一般洗到用手撕開比較難，拉開裡面呈現蜂窩狀的時候，麵筋就已經洗好了，剩下的麵粉水就可以用來沉澱去做麵皮。
喜歡吃麻汁醬的可以在做好以後，最後放入一點麻汁醬，攪拌均勻，也非常好吃。
我是球球媽，一個月前加入悟空問答，創造過單篇閱讀量349萬的成績，積累粉絲1500人，感謝大家對鏟子愛廚房的支持，每天在頭條持續分享家常菜，麵食，烘焙小吃的製作方法，喜歡做飯的朋友記得動動手指點下關注，球球媽感謝大家觀看！
鏟子愛廚房
涼皮是純澱粉食品，只要方法正確，工藝地道，做出來的涼皮都是晶瑩剔透的，很有勁道的！手工涼皮怎麼做？其實就是涼皮的製作過程，主要有和麵——洗面——沉澱——兌漿——製作等。每一道流程對涼皮的都有著最直接的影響，如果有一個地方不到位，都會影響最終涼皮的質量以及美觀度！西安唯典小吃培訓中心的師傅今天就教大家怎麼製作一份合格的純手工涼皮：
1.水適量，準備和麵！將和好的面醒半小時左右，最後就開始涼皮的具體流程
1.倒入一點涼水，不要沒過麵糰，在麵糰一半的位置為宜，開始洗面。就是在水裡揉麵。在洗到第二次和第三次的時候面也是散的，不用擔心再洗兩次就成團了
2.揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統統倒入一個大盆裡留好了。
3.面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆裡是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。
4.洗面的水放在一個大盆裡沉澱一夜，其間不要隨意碰它。
5.沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩，留下沒有雜質的面水。
6.準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用，陝西人制作涼皮一般用羅羅，也就是不鏽鋼的平等盤子。每個盤子上刷一層薄薄的熟油。
7.準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。
8.在平盤裡倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，麵皮的薄厚自己掌握。
9.把已經蒸好的麵皮連盤子一起放到涼水盆裡，讓麵皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。
10.麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性。
筋道都是源於製作的技巧，想要在小吃的市場上有所成就，就必須有特色，必須做到優良，顧客滿意。如果你對陝西特色小吃涼皮感興趣，可到西安唯典餐飲小吃培訓中心進行專業的指導，當然也可在下方評論欄中提交“技術”兩個字，小編定會知無不言言無不盡的！
