小时候看过一部电视连续剧《赤橙黄绿青蓝紫》，男主角刘思佳是由后来的大明星陈宝国扮演的。演刘思佳那时候他很瘦，眼睛很亮，会开车，还会摊煎饼，够酷！就是在这部电视连续剧里，我第一次看到了摊煎饼的画面，也了解到煎饼果子卷儿里还要有鸡蛋和辣椒糊才算圆满。不过电视就是电视，尽管当时我已经很熟悉吉林各类煎饼的味道，忽闪而过的镜头还是没能满足我的好奇——用口腔里的触觉和味觉仔细感受一下天津煎饼的独特。直到新世纪我去天津出差时，带着“还愿”之情品尝了当地的煎饼实物后才知道，著名的天津小吃煎饼果子所用的果子并不是吉林通用的大个儿油条，煎饼也与我不大待见的吉林粗粮刮煎饼更相似些。

我很小的时候就不幸沾染了剥削阶级的坏毛病，见到细粮做的吃食儿口腔里就生津，瞧见粗粮上桌就牙疼。其实无论大米面儿摊的煎饼和玉米面刮的煎饼在当时都算稀罕物，可我偏偏吃刮煎饼时就成了兔子，只用门牙一点点嗑；吃摊煎饼时就成了老虎，后槽牙猛猛一通狂嚼。对待长辈的质疑，我总推说大米面的软乎，玉米面的太硬，不好嚼。而长辈们听后也只是不咸不淡地夸夸粗粮的营养价值和吃粗粮所蕴含的革命本色，并未对我的腐朽的思想形成摧枯拉朽般的攻势。

制作煎饼的鏊子。取自互联网

摊煎饼或者刮煎饼都要使用专用的鏊子，而鏊子并非家用炊具，所以直到今天，如果想吃到可口的煎饼，必须去购买。好在煎饼在吉林市出现得非常早，大约有关内移民（早于闯关东）的时候，煎饼就被千里迢迢带入塞外边城市民的生活中了。后来山东、河北籍移民不断增多还带动了煎饼普及，吉林人发现和传统的主食相比，煎饼的优点实在太多了。

在早先的吉林城，煎饼是粗粮细作，美味可口。当时粳米、籼稻之类的稀罕物还很少被制成煎饼，大多属吉林人是以小米、高粱米、玉米之类粗粮为主食。把这些粗粮磨粉掺水调成浆、糊，烧热中间鼓、四周底的鏊子，略微擦上点避免粘锅的油脂，舀上一点浆、糊，用筢子一摊或者刮子一推，没一会儿，焦香四溢的煎饼就弄得了。按山东习惯抹上酱、卷上葱，咬上一口，煎饼中小米、高粱粝口的纤维已经在制粉时就被磨碎，熟化的过程使得煎饼变得劲道，反复咀嚼，煎饼中的淀粉通过口腔中的分解酶糖化，进而让甜味刺激人体分泌多巴胺，会产生比吃粗粮米饭更强烈的愉悦感觉。

除了口感比粗粮干饭要好，煎饼保存期也更长。由于煎饼在烙制过程中，浆、糊中的水分已经被大量蒸发，成品因而拥有了较长的储存期。特别是粗粮刮煎饼，除了夏天，大多可以保存一个月左右。而且食用存储期内的刮煎饼，只需吃的时候掸水软化一下即可，并不存在口感“回生”，无须再次加热。

具有吉林特色的煎饼果子豆腐脑

在生活条件艰苦的旧社会，这种“自然地节约”烹饪成本的食物正是普通人家苦苦追求的理想干粮！在与吉林本地饮食习惯结合的过程中，煎饼成功地搭上了油条、豆腐脑、粥类、汤类和各种碎齑小菜儿，组合成许多流传至今的经典快餐搭配，并成功上位成与干饭、馒头、包子、饺子、大饼同等级别的主食。以至于民国开始的历次饮食业商户统计中，大都有煎饼从业者一席之地。清末民初，吉林城和东北各地一样，迎来了闯关东的移民潮，移民的增加，使得煎饼在饮食中的地位更是蹭蹭地上升。吉林人并不大关心烙制煎饼的人是山东人还是河北人，眼里除了好吃与不好吃、摊煎饼和刮煎饼外并无胶东、天津之类的地区分类——煎饼已然融入本地，成为吉林人生活、记忆中的重要组成部分。伪满以后，煎饼铺更是占据了吉林城餐饮行业的半壁江山，除了大量只有业主名称的小饭铺外，还出现了诸如提法司街的正兴盛、牛马行街的义和顺、北大街的兴记、粮米行街的德发祥等等有字号招牌的体面店铺。到了吉林解放后，市区以内只要有餐饮店、摊的位置，大多有煎饼从业者的身影。

松软的摊煎饼制作场面

在扎根吉林城的过程中，煎饼的原材料也发生了一些变化：由关里山东传统的麦面，改为吉林地产主食——小米为主。吉林的小米蛋白质和脂肪含量较高，制成煎饼后，饼身松软却劲道十足，除了糖分糊化产生的香气外，谷物香气也特别浓郁。将小米磨成粉，加水稀释成浆，用筢子沿擦油的鏊子中心画圈，把浇上的浆水一下子摊展开，均匀地铺在圆圆的鏊子上，这就是吉林城的“

经典的韭菜鸡蛋煎饼盒子，图片取自豆果美食--雅各小王子

另外，利用摊煎饼松软易折叠的特性，将其作为劲道的面皮儿，包裹上韭菜掺鸡蛋等等各色馅料，在煎锅上用少量的豆油烙制成带有金黄色硬嘎儿的韭菜盒子，软而略带韧性的摊煎饼披上一层薄薄的、酥脆的硬壳，包覆在鲜香的馅料外，锦上添花地让摊煎饼华丽变身为另一道经典美食。

刮煎饼制作过程

和摊煎饼不同，吉林的刮煎饼的原料以玉米面为主。记忆中刮煎饼因使用的原料过于普通，原本盛行于乡间，大概80年代以后才进入城市。在80年代初期，全社会还是细粮傲娇的时节，所以刮煎饼一直等到粗粮在百姓餐桌上翻身做主人的新世纪才大行其道。刮煎饼有两种，一种是接近摊煎饼工艺，用较稀的玉米糊在大鏊子上烙制，成品较薄，相对软一些；另一种是用一种个头不大的小铁鏊子，用较干的玉米糊烙制，成品较厚，质地脆硬。不论哪种刮煎饼，玉米糊里都会加一些熟豆面增香。因玉米粉颗粒较大，玉米糊也不似摊煎饼所用浆水，流平性较差，故而烙制过程中需要用木制刮板反复推刮，才会让玉米糊均匀地平铺在鏊子上，因此得名刮煎饼。

甜脆的厚刮煎饼最后加糖和油强化口感

薄的刮煎饼通常是原味的，抹酱卷葱食用。虽然掸过水会变软，但劲性仍旧太大，吃起来有些累腮帮子，所以经历过各种酱料和蔬菜混搭，我始终喜欢不起来。厚的刮煎饼在起锅最后一分钟时会被加入豆油和白糖“封面儿”，成品通常火候大，十分酥脆，和冰淇淋甜筒的口感极为接近，可以当作零食甜点，直接掰下食用。

刮煎饼卷炸江鱼，如果是干江鱼效果更佳。

在我一直主观接受并偏爱摊煎饼排斥刮煎饼不能自拔几十年后，若干年前在吉林丰满坝上一家饭店偶然领教了一种刮煎饼吃法。那天，我惊异地看到一位老大哥在薄的刮煎饼里卷上了葱丝和炸酥撒盐的小江鱼（船钉子鱼、白飘子鱼、青鳞子鱼），面带愉悦地纵口狂嚼。在他极力推荐和鼓舞下，学着试了一次，就是这一次尝试让我重新认识了刮煎饼——我生平第一次没有在这种薄的刮煎饼里抹酱，没有在煎饼里卷黄瓜丝和青椒丝，仅仅放上一点小葱段和几条炸青鳞子鱼，在入口的刹那我仍旧没有信心，可咀嚼的瞬间，我被香到了。与摊煎饼卷油条不同，这完全是用一种粮食香甜的劲道中裹挟上咸鲜酥脆，在沙啦沙啦的咀嚼声中，成就了一种既陌生又似曾相识，既文明又略带野性的特殊饮食体验。于是我也情不自禁地面带上了愉悦……

口味本就是因人而异，人又因为视野、习惯的局限而常常忽视、误解、直至错过了一些味道。想来钟爱摊煎饼也好，突然喜欢刮煎饼也罢，最熟悉的可能也是最陌生的，最理性的见解有可能也是最感性的偏见——吃只不过是人生的一部分而已，饮食之外的人生体验又何尝不是这样？

部分图片取自互联网，在此向原作者的辛勤劳动致以崇高感谢！

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