雞胗------做法集錦
爆炒雞胗
材料
雞胗120g，青椒10g，紅椒10g，筍10g，調料：老乾媽牛肉末豆鼓油5g，辣椒醬3g，鹽3g，料酒5g，味精1g，蔥2g，姜2g，花椒2g，醬油3g
做法
雞胗買回來後反覆仔細清洗用刀颳去內層殘留的黃色雜質，之後切成薄片，蔥、姜切絲，青椒、紅椒、筍切片、雞胗加上一點鹽、薑絲、料酒醃三十分鐘入味、炒鍋中加熱底油，約7成熱時放入蔥、姜、老乾媽牛肉末豆鼓油、花椒爆出香味，轉至大火，迅速倒入雞胗、辣椒醬翻炒、待雞胗變色、加入切好的青椒、紅椒、筍繼續翻炒斷生，最後加鹽、味精、醬油，快速上色後即可出鍋。
老乾媽牛肉末豆鼓油、辣椒醬，這兩樣本身有鹹味兒，鹽要少放一些。
小米辣炒雞胗
材料
雞胗300g 青小米辣100g 紅小米辣50g （醃）野山椒30g 香菜段30g 鹽3g 雞粉3g 生粉5g 料酒2g 、味極鮮5g 油適量 蔥薑蒜各5g
做法
雞胗洗淨切片，加鹽、雞粉、料酒醃10分鐘，促油至熟、鍋內留油，炒香蔥薑蒜，下野山椒、青紅小米辣炒香，加入雞胗，調味炒勻。出鍋時加香菜段炒勻。
鹽水雞胗
材料
雞胗600公克，鹽水滷汁1200㏄
做法
雞胗先以刀劃開後，去除中心黃色部分，洗淨備用 .將作法1的雞胗放入滾水中略汆燙後撈起 .取鍋，加入鹽水滷汁煮至滾沸，再放入作法2的雞胗，改轉小火滷約12分鐘即可熄火。
雞胗炒黃瓜
材料
雞胗，鹽、，油、，胡椒麵、，料酒，生粉，黃瓜，幹辣椒，蒜茸，黑椒粉
做法
雞胗洗淨切花，用鹽、油、胡椒麵、料酒和點點生粉醃製，黃瓜切成菱形.先用油爆熟雞胗，盛起.另起鍋放幾隻幹辣椒、薑絲、蒜茸、少少花椒和黑椒粉，倒入黃瓜和紅蘿蔔粒，兜幾下放鹽，再倒入雞胗，翻勻，可上碟。
蒜香川味雞胗
材料
新鮮雞胗0.5斤，小米椒1把，大蒜4-5瓣，花椒10粒，鹽適量，白糖適量，雞精適量，醬油適量，澱粉適量
做法
雞胗買回來後 反覆仔細清洗 用刀颳去內層殘留的黃色雜質，之後切成薄片，加上一少鹽、適量澱粉碼味；青紅椒切成約一個指關節長短的段、大蒜切片備用.燒開一鍋水，之後加入少許料酒，下雞胗片焯燙，等到水再次沸騰時撈出雞胗，用流動的清水沖洗乾淨.炒鍋中加熱底油，約5成熱時倒入大蒜片、辣椒段、花椒爆出香味.待蒜片開始變色、辣椒表皮開始起皺時，轉成大火，迅速倒入瀝乾水分的雞胗，加入一勺鹽、半勺白糖、一勺醬油、適量雞精，快速翻炒上色後即可。
一定要大火爆炒才好吃 所以雞胗要提前焯燙 斷生後再入鍋炒 這樣味道鮮美 還沒有異味,可以在碼味時加入適量料酒、焯燙的水裡加入適量薑片、蔥段 都是很好的去腥辦法,這個菜配上小米椒會很下飯 如果不能吃太辣的話 可以用一般的青椒代替,加入適量的醬油不僅能讓顏色更加誘人、開胃，最重要的是味道稍微濃一些 能有效地衝淡內臟的異味；
涼拌雞胗
材料
土雞雞胗400克，生薑，大蔥，花椒，八角，香葉，大蒜，紅椒，香菜，料酒，醬油，鹽，醋，味精，白糖，芥末油
做法
雞胗洗淨，放入鍋中，加清水和大蔥段、生薑片、鹽、花椒、八角、香葉、料酒，大火煮開，撇去浮沫，加蓋轉小火煮40分鐘。
撈出雞胗，晾涼,將雞胗切片，大蒜搗碎成泥,將蒜泥、醬油、醋、鹽、白糖、味精、芥末油、香菜段、紅椒丁放入切好的雞胗中拌勻即可。
煮熟的雞胗要晾涼了以後再涼拌，吃起來才爽口。
香辣滷雞胗
主料：雞胗500克；
配料：八角2顆、桂皮2小塊、香葉3片、花椒10餘顆、生薑（切片）、老抽兩小勺、生抽兩小勺、料酒一小勺；
調味汁：薑末、生抽、米醋、雞湯（或高湯）、辣椒油、芝麻油、炒香的芝麻；
做法
將雞胗去除髒物後用鹽反覆搓洗乾淨，瀝乾待用.鍋內放入適量的清水，下入八角、桂皮、香葉、花椒、薑片、老抽、生抽、料酒、適量的鹽，大火將其燒開.下入處理乾淨的雞胗，大火燒開後轉中小火煮約35分鐘後關火，浸泡兩三小時後再撈出切片.將薑末、生抽、米醋、雞湯、辣椒油、芝麻油、芝麻放入小碗中，調勻成調味汁，倒在切片的滷雞胗上即可。
現在賣的雞胗一般都是處理過了的，如果是沒有處理的要把雞胗的油膜撕乾淨後再切開去除髒物洗乾淨，去掉裡面的黃皮後再用鹽反覆搓洗乾淨.滷煮的時間可根據個人喜歡的口感來做出調整，喜歡脆一點的可減少一些時間，喜歡軟一點的可再延長一些時間 .滷好的雞胗不要急於撈出，讓其在滷汁中浸泡幾小時後會更加入味3.滷好的雞胗不加調味汁直接吃也是很好吃的；不過我更喜歡加了調味汁的哈
油爆雙脆
材料：豬肚頭20O克，雞胗150克，紹酒5克，精鹽1．4克、蔥未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟豬油500克（約耗50克），溼澱粉25克，清湯50克。
做法
將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗淨，用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽、溼澱粉拌和，雞胗洗淨，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放人另一隻碗內，加鹽、溼澱粉拌和、另取一隻小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、溼澱粉，拌勻成芡汁待用、炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。炒鍋內留油少許，下蔥、姜、蒜未煸出香味，隨即倒入雞胗和肚頭，並下芡汁，顛翻兩下，即可出鍋裝盤。
蒜爆炒雞胗
材料：鮮雞胗350克， 青蒜200克， 鮮紅辣椒10克， 姜10克， 蒜粒15克， 鹽10克，醬油5克， 味精5克， 料酒10克， 麻油5克， 食油400克（實耗30-40克，） 少量芡粉，
做法
先將雞胗洗乾淨切片，把鹽、料酒、醬油、味精、芡粉用筷子拌均，稍微醃製4分鐘，這步也即“上漿”，保持雞胗滑嫩、把姜切絲，蒜粒剁成粒，鮮紅辣椒切成絲，青蒜斜刀切成斜長形，好讓它在炒後自動散開、起鑊，倒入食用油，待油溫升至60度，將醃製的雞胗倒鑊“滑一下”，也就是過油，或叫走油。走油時，見雞胗都要滑開六七成熟，出鑊濾油、鑊內留少許油，將蒜粒、薑絲、鮮紅辣椒煸出香味之後，才倒入青蒜和雞胗，加鹽，料酒，用旺火爆炒三四分鐘，加點麻油，即可起鑊。
旺火爆炒時，時間不宜久。爆炒時，也不宜用小火，否則雞胗會失去滑嫩感。
香辣爆炒雞胗
原料：雞胗、辣椒、蔥、姜、紅油郫縣豆瓣醬各適量。
做法
雞胗內外膜清理乾淨，沖洗瀝乾；入開水中焯一下；變色後撈出過涼水，再次洗淨；雞胗改刀成小塊，辣椒切成小片、蔥姜切絲備用；鍋燒熱後，下入辣椒幹炒至變色起皺盛出；洗鍋燒熱下油，油熱後爆香蔥姜；下入一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油；下入雞胗大火爆炒，烹入料酒；下入辣椒翻炒，調入適量鹽和味精；兜勻出鍋。
酸辣雞胗
材料：雞胗10個（200克），酸豆角200克，新鮮紅椒1顆，薑蓉5克，蒜蓉5克，大蔥碎5克
調料：鹽1/4小匙，米酒1/2大匙，砂糖1小匙，生抽2小匙，老抽1小匙，芝麻香油1小匙
做法
將雞胗切成厚片，酸豆角切小段，紅椒切成小塊，生薑，大蒜，蔥白剁成蓉.鍋內燒熱1/2大匙油，放入雞胗片，鹽，米酒，大火翻炒至變色，連湯汁盛出備用.鍋內放入1大匙油，冷油放入姜，蔥，蒜蓉炒出香味.加入酸豆角碎，砂糖1小匙，中火炒至出香味.最後加入炒好的雞胗，生抽，老抽，轉大火再翻炒約1分鐘.最後加入新鮮紅椒，芝麻香油，翻炒約1分鐘即可。
幹爆雞胗鍋
材料：雞胗，蔥，姜，料酒，醋，花椒，食用油，鹽，雞精，拍碎的大蒜，切好的尖椒。紅色的幹辣椒做配色。
做法
把買回來的雞胗一個個用鹽揉搓，然後用清水洗乾淨。把雞胗放進鍋里加1500毫升水，放蔥，姜，料酒，點幾滴醋，加花椒，開鍋後煮上30分鐘，撈起空幹水分之後切成薄片待用,鍋裡放點油，把尖椒先加一點鹽炒好倒出來備用,鍋裡放一兩油，放蔥薑蒜，幹辣椒，花椒炸出香味時加進切好的雞胗幹爆，加鹽，噴些料酒，再爆炒5分鐘後倒進炒的尖椒一起煸2分鐘，最後加雞精關火出鍋。
青蒜爆炒雞胗
主料： 雞肫 350克
輔料： 青蒜 200克 紅辣椒 30克
調料： 鹽 5克 味精 5克 醬油 5克 料酒 10克 香油 5克 芡粉 3克 姜 10克 大蒜 15克 植物油 70克 各適量
做法
將雞胗洗乾淨切片，把鹽、料酒、醬油、味精、芡粉拌勻，醃製4分鐘. 姜切絲，蒜剁成粒，鮮紅辣椒切成絲，青蒜斜刀切成斜長形. 起鍋，倒入植物油，待油熱至五成熱時，將醃製的雞胗入鍋過油，滑開六七成熟，出鍋濾油. 鍋內留少許油，將蒜粒、薑絲、鮮紅辣椒絲煸出香味後，倒入青蒜和雞胗，加鹽、料酒，用旺火炒3分鐘，淋香油，即可起鍋。
滷水雞胗
材料：鮮雞胗，姜，陳皮，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，白芷，花椒，丁香，甘草
做法
把各種滷料包起成滷料包，鍋內放水燒開，放入調味料和滷料包用大火燒開.雞胗用鹽和生粉洗淨.把雞胗放入燒開的蔥姜水中燙一遍撈起，以去除異味.汆燙過的雞胗放入燒開的滷水鍋中，燒滾後轉小火，煮30分鐘左右.關火後燜幾個小時更入味.吃的時候切片即可，也可澆一點滷汁搭配味道更濃。
麻辣雞胗
材料：雞胗 300 g 香菜 3 根 紅色幹辣椒 10 根 花椒 1/2 湯匙
調料：大料 1 個 生抽 1 湯匙 鹽 1/2 茶匙
做法
用涼水加大料大火煮開雞胗，然後小火燉1小時，撈出晾涼切片.香菜洗淨切末放在切好的雞胗上.做1的同時用炒鍋燒熱1杯油到5成熱，放入幹辣椒和花椒小火熬一會做成麻辣油，晾涼備用 .將生抽、鹽和熬好的麻辣油加入雞胗裡拌勻即可。
清烹雞胗
主料：雞胗
配料：青紅椒丁
調料：鹽 雞精 料酒 白糖 色拉油 蔥薑絲 水澱粉
製作
將雞胗改成透龍刀 放在碗內 加少許水澱粉抓勻備用 再拿一個小碗 加鹽雞精料酒白糖和半勺的清水調勻備用 炒勺上火加入色拉油 燒至六七成熱的時 把漿好的雞胗放入鍋中 炸至稍微上色的時候撈出 勺內留底油 燒熱時下入蔥薑絲煸炒 隨即倒入炸好的雞胗青紅椒丁和兌好的清汁翻炒 淋明油即可。
紅燒雞胗
原料： 雞胗，青椒，辣椒，豆瓣醬，鹽，味精，雞精，老抽，花椒
製作
將雞胗洗淨，切成片狀備用. 將青椒切絲，紅辣椒切丁.鍋內放油，燒熱後下花椒，辣椒丁，炒香後下雞胗翻炒. 再下豆瓣醬炒香，並放鹽，老抽少許，雞精等調味即可。
辣醬炒雞胗
材料：雞胗400g，紅菜椒1個，泰式酸辣醬2湯匙，醋1湯匙，白糖1茶匙，生抽1湯匙，醬油1湯匙，泡椒1個，鹽半茶匙，姜，蔥，黑胡椒
做法
雞胗放入加了姜、蔥、酒、八角和花椒的水中煮10-15分鐘，撈出切塊備用、薑切片、蔥切段、泡椒去籽切絲（這樣減少很多辣味）備用、用一小碗將泰式酸辣醬、醋、醬油、生抽、白糖和鹽拌勻成醬汁備用 、炒鍋放油燒熱，炒香姜和泡椒絲，放入切片的雞胗，翻炒2-3分鐘、加入醬汁炒勻，邊炒邊加入少量的開水，然後加入菜椒和蔥段，翻炒1-2分鐘，加鹽和黑胡椒調味即可出鍋 裝盤，撒上蔥段因為泡椒已經去籽，所以不是很辣，正合適我們家人的口味。
錫紙雞胗
做法
把孜然,香葉,茴香,姜.蒜.花椒放在蒜臼裡搗碎,然後放紅葡萄酒,辣椒醬,鹽,糖,醬油調味.雞珍放入調好的醬汁內醃製20分鐘.將錫紙剪成四方塊把雞珍連同少許的醬汁包嚴實,包的時候小心點不要把醬汁流出來.放入烤爐內10分鐘即可出爐了。
乾鍋雞胗
做法
將蔥切粗絲，大蒜拍碎，姜切絲備用、雞胗洗淨，去掉筋膜後切薄片、將切好的雞胗放入開水中灼燙一下，撈入涼水中使雞胗降溫（這樣更脆，然後淋幹水分）鍋中倒入油，放入蔥薑蒜爆香、加入郫縣豆瓣醬，炒出紅油、倒入雞胗，加入醬油、糖、牛肉粉，炒勻後出鍋。
野山椒雞胗
主料： 雞肫 350克
輔料： 泡椒 50克
調料： 花椒 4克 姜 5克 大蔥 5克 料酒 10克 鹽 4克 味精 2克 各適量
做法
將雞胗加蔥、姜、花椒、料酒、精鹽蒸熟. 將熟雞胗取出涼透，切片. 鹽水野山椒（泡椒）去蒂. 花椒放入熱油鍋內炸出花椒油待用. 將雞胗加野山椒、花椒油、味精、少許精鹽拌勻，裝盤即可。
蒜香烤雞胗
材料：雞胗、COOK100蒜香燒烤醬、花生油、薑片。
做法
雞胗切丁，放入蒜香燒烤醬、花生油、薑片拌勻醃製、雞胗醃幾個小時入味後，用竹籤串好、烤盤放錫紙再放串好的雞胗。烤箱上下火加熱循環風200度預熱5分鐘，放入雞胗200度上下火加熱循環風烤8分鐘、8分鐘到後，雞胗先刷上面再翻轉再刷一遍蒜香燒烤醬、翻面後180度再烤7分鐘即可。
香菇燜雞胗
主料： 雞肫 200克 香菇（鮮） 150克
調料： 味精 2克 鹽 4克 白砂糖 15克 豬油（煉製） 40克 香油 50克 大蔥 10克 姜 10克 各適量
做法
將水髮香菇擇好洗淨，放在碗裡，加入豬油，蔥段，薑片，清湯上屜蒸爛取出待用. 雞胗洗淨，去掉裡外皮，每個切成四塊，用開水燙一下，再用清水洗淨，加上清湯，精鹽，料酒，姜米，蔥末上屜蒸爛取出備用. 炒勺下入豬油，白糖炒至呈金紅色時，下入雞胗翻炒幾下. 待雞胗金紅色時，調入味精，精鹽，料酒，清湯燒開，放到微火上燜至湯汁濃時，下入蒸好的香菇煨入味，淋上香油，倒入盤中即成。
怎麼去腥味
先用清水把洗好的雞胗泡二個小時，然後用水煮，加姜、蔥、料酒、花椒、大料、糖、鹽，煮到比較軟了，用筷子一紮能扎透，就取出來晾涼，切片，放調料，烤，又嫩又香本身就腥，燒烤的時候你可以多放些調料，比如辣椒、孜然，並且一定要趁熱吃，會好一點不知道你要怎麼烤，但雞胗不容易被烤的很軟。你先用清水把洗好的雞胗泡二個小時，然後用水煮，加姜、蔥、料酒、花椒、大料、糖、鹽，煮到比較軟了，用筷子一紮能扎透，就取出來晾涼，切片，放調料，烤，又嫩又香，注意別煮太爛了，要不然烤的時候會碎掉。。
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