青稞，是大自然對高原最偉大的饋贈，而酒是青稞最富激情的形態。在紛繁複雜的釀酒工藝中，大麴是青稞發生質變的主要媒介，是酒的靈魂。釀酒人說，如果沒有好曲，即使有好水和好糧，也無法釀出好酒。
在日復一日的實踐中，工匠們對微生物的熟悉和運用，賦予了酒麴令人驚歎的神秘色彩。從發黴、發芽的穀物到精心製作的大麴，工匠們不斷提升酒麴的質量，改良酒的品質和口感，讓青稞酒成為激盪和慰藉人心的玉液瓊漿。
與青稞酒的親密接觸
年過五旬的田有德是青海互助青稞酒廠的白酒工匠大師，從走進酒廠的那天算起，他與青稞酒的親密接觸已有 30年。
1989 年，還在煤礦當工人的田有德，陰差陽錯地走進了青稞酒廠，成為了一名釀酒工人。當告別黑漆漆的煤塊，面對清澈透亮的酒漿時，一開始他還無所適從，但對陌生事物的好奇，很快讓他克服了最初的惶恐，不久之後，至今都不飲酒的田有德，便對白酒萌生了濃厚的興趣。
那時，釀酒的所有工序都由人工操作，這讓有心的田有德積累了豐富的釀造經驗。11 年後，走出釀造車間的田有德踏進了大麴車間，當時，他還不太熟悉大麴，為了儘快勝任工作，他開始鑽研製作大麴的方法。在之後的 19 年中，他不斷積累制曲經驗，提升大麴品質，改良酒的口感，成為酒廠小有名氣的制曲師。
2017 年 8 月，中清酒業釀造技藝中心授予田有德首屆“白酒工匠大師”稱號。30 年，他從一名煤礦工人成為了白酒工匠大師。
黴的作用
製作大麴是田有德的看家本領。大麴在釀酒工藝中的作用不言而喻，製作的難度自然也不小。
首先，要將 70％的青稞和 30％的豌豆混合、粉碎 ，之 後 加 水 拌 料 ，經 過壓 制 ，將 料 變 成 曲 磚 ，最後曲磚入房培養，在這過程中，料的細度和加水的量，都有嚴格的要求。
曲磚入房時，先要在水泥地上灑水，再往上面鋪一層糠，這樣曲磚既不會粘到地上，還能更好地自然發酵。經過兩三天的上黴期後，微生物會讓曲磚長出白色的黴斑，這時麴黴就生成了。這個過程中，曲磚的溫度過高或過低都不上黴，只有曲芯溫度保持在 35℃到 38℃，才適合微生物的生長。等到麴黴生長到曲磚的 60％時，制曲工人就得揭開覆蓋在曲磚上面的麻袋，讓曲磚晾兩三個小時，之後，第一次翻曲開始，車間工人要將燙手的曲磚翻騰，讓微生物均勻生長。
這些黴菌一般要經過 25 天左右的培養才能成熟，而在這 25 天之中，制曲工人要翻曲 6 次。翻曲進行三四次後，曲芯溫度要控制在 40℃以下，之後進入大火期，曲芯溫度要控制在 40℃至 45℃之間，最後進入後火期，溫度要控制在40℃到 32℃之間。
制曲的過程中，溫度過高或過低都不行，夏天，大麴的曲芯溫度可達到 50℃以上，此時，制曲工人就得開窗開門，散熱降溫。所以在田有德看來，這個過程是制曲成功的關鍵，哪一步出現紕漏，都會影響大麴的品質。
經驗才是不可替代的秘方
在田有德的帶領下，我們參觀了他負責的制麴車間，即便在乍暖還寒的春天，制麴車間的溫度也不低，他說，我們去的時候那間曲房的制曲過程進入後火期，室溫已經降下來了，如果在大火期，室溫將達到四五十攝氏度，非常炎熱。
制麴車間溫度高、勞動強度大，在機械化如此發達的今天，理應由機器取代，為何還依靠手工作業呢？
田有德給出了他的答案。他說，制曲是個充滿變數的過程，受到天氣陰晴、空氣乾溼等因素的影響較大，雖然可以用儀器測量，但制曲人的經驗暫時還無法被替代。縱觀全國的白酒加工企業，只有個別幾個廠的制麴車間實現了半機械化，其餘的企業還都依靠純人工作業。
幾百年來，制曲師傅們依靠實踐總結經驗，並將這些經驗代代相傳，才讓釀酒的秘法一直留存了下來。19 年的制曲經驗，讓田有德不需要依靠儀器，就能製作出高品質的大麴。比如培養黴菌時需要的溼度，田有德在拌料時一捏就知道。而在評判大麴的品質高低時，除了有正常的化驗數據外，還保留有 20％的感官評分，這些評分，就要用肉眼考察曲磚的鼓度、曲皮等得出，根本無法用儀器測量。
可見，即便是在工業化、儀器化如此發達的今天，一名制曲師的經驗還是會明顯地影響大麴的質量。
水是口感的保障
民間俗語說，一方水土養一方人。互助得天獨厚的水土和氣候，給了青稞酒最完美的釀造條件。
田有德介紹，白酒對水質和氣候有著近乎苛刻的要求，因為水質和氣候的差異會影響微生物的生長，造成大麴的質量差異，從而影響到酒的品質和口感。三四十年前，互助酒廠曾短暫遷移到了西寧，但由於水質和氣候的不同，在西寧，工匠們並沒有釀造出那種獨有的互助青稞酒味道，於是酒廠又被迫遷了回去。
參觀曲房時，記者發現曲房的內壁上塗了一層黃泥，而不是常見的水泥，有些牆壁上還有灰黑色的黴斑，正在記者不解之時，田有德解開了其中的謎團。他說，相比于堅硬的水泥，泥土相對鬆軟，更適宜黴菌的生長，所以曲房建設之時工人們便因地制宜，在內壁上塗了一層黃泥。這些黃泥牆往往只能乾淨幾個月，一兩年後，黴菌就會在黃泥中瘋狂生長，曲房的內壁也會逐漸變成黑褐色。
明朝時，山西工匠們翻山越嶺將釀酒技術傳入河湟地區時，也許曾尋覓了很多地方，最後，才尋得互助這一方寶地。天時、地利，加之白酒工匠大師的精心釀造，一倉倉閃爍著日月精華的青稞，轉化成了一罈罈醇厚的酒漿，為河湟人的生活增添了一份溫熱與激情。
牆上的黴斑
曲磚
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