虎屋巴黎門店
文獻君按
日本的傳統點心和果子，是日式精緻與匠心的完美典範，追求色覺、觸覺、味覺、嗅覺、聽覺的極致體驗，被譽為“五感的藝術”。和果子不僅美麗又美味，而且承載著深厚的文化內涵，是舌尖上的俳句，味蕾中的《源氏物語》，日本文化的具象化。春去秋來，歲時有序。和果子，凝結著日本人的自然觀與時間觀，構成了這個國度有關歲月的獨特記憶。節慶禮儀、古典文學、地方特色風物……帶有日本傳統印記的一切，都體現在一枚枚精緻的和果子裡。
從繩文時代至今，和果子的三千年歷史，就是一部妙趣橫生、滋味無窮的日本史。每個時期的代表性果子，背後都有故事，都是日本歷史、文化、對外交流的縮影。本文作者青木直己，供職五百年和果子老店虎屋25年，專門從事和果子研究。方寸“櫻花書館”系列新作《3000歲的和果子》是青木直己多年研究的大成之作，娓娓細述，從外（名稱、造型、材料、做法）而內（文化與歷史），踏入更貼近生活的飲食領域，新角度探訪日本文化史，將和果子的美妙和豐富呈現給大家。
文丨〔日〕青木直己
在我們的日常生活中，和果子的重要性超乎人們的想象。家庭中日常吃的茶點、職場中的茶歇，或者一個人從出生到死亡，一生中所經歷的諸如成人禮、婚禮、葬禮等重要儀式上，常常會出現和果子的身影，比如葬禮上的饅頭。對於茶道來說，和果子也是不可或缺的。此外還有偶人節（桃花節）上的阿古屋貝狀點心和菱餅、端午節的粽子和柏餅等，在例行的年中節日活動中，和果子都被賦予重要的功能。過去還舉辦過以和果子為主角的“嘉定”儀式，諸如此類。直到現在，和果子與各種各樣的儀式和禮儀都有著密切的關係。
製作和果子的果子屋數量可觀。只要走在大街上，你就會發現各種各樣正在營業的果子屋。這些果子屋賣的和果子品種不同，經營規模也大小不一。有些地方街上的果子屋甚至是鱗次櫛比。
雛井籠
我們先來看看果子屋的數量。東京過去叫作江戶。進入17世紀，東京不僅在日本，在世界範圍內也是一個擁有最多人口的城市。在江戶（東京）曾經有過多少家果子屋，詳細的變遷情形雖然不太清楚，但在江戶時代後期，文政七年（1824）出版的《江戶購物指南》中記錄的市內有名的商家有2622家，其中與飲食有關的有610家，果子屋則列舉了120家。在從事食品經營的商家中，果子屋的數量是最多的。另外，據明治十九年（1886）對東京府區內小食品店的統計，當時東京市內果子屋有4921家，是排名第二的米店（1954家）的兩倍多。
嘉祥果子
在這些果子屋裡，從將軍家、大名的御用果子屋到街邊簡陋的葦棚、店鋪各式各樣。此外還有打扮新奇、沿街叫賣糖果的小販和移動售貨車，果子屋的營業形態豐富多彩。
最中 御代の春
在與和果子有著密切關係的京都，18世紀後半期由製作高級果子的眾多果子屋結成了幕府公認的組織“上果子屋仲間”，其成員有248家。算上其他的果子屋在內，幕末時期的果子屋已超過500家。果子屋的數量如此之多，表明果子屋從歷史上來看也是我們日常生活中不可或缺的存在。果子屋的存在是因為有當地居民的支持，除此之外別無其他。
中形羊羹
本書的目的是以歷史的視角從各個角度對和果子進行考察，介紹和果子所具有的文化內涵。所以，首先我們要了解一下，所謂的和果子是一種什麼樣的食物。平時我們不經意間使用的“和果子”一詞，並不是一個多麼古老的詞。
最中 彌栄
日本經由明治維新結束了江戶時代的“鎖國體制”，加深了與其他國家之間的交流，由此歐美的新技術和文化也傳到了日本，人們形成了用“和”與“洋”來區別日本固有之物和外來之物的習慣，諸如“和服”—“洋服”（西服）、“和食”（日餐）—“洋食”（西餐）等。果子也一樣，形成了“和果子”和“洋果子”的說法。不過，最初除“和果子”之外，還有“日本果子”“本邦果子”等多種稱呼。“和果子”一詞固定下來是很久以後的事了，出現在國語辭典裡是在第二次世界大戰之後；江戶時代之前，僅稱作“果子”。
月下の宴
關於和果子的由來，可以從不同的角度來考察。筆者擬從下面五個階段展開論述：①水果、樹木的果實，②餅、糰子，③唐果子，④點心，⑤南蠻果子。和果子正是經歷過這五個階段的發展演變後，於17 世紀後半期在京都華麗登場。
花扇
關於①，有一種說法認為這是和果子最古老的原型。過去如果單說果子，指的就是水果或樹木的果實。如今意指水果的“水果子”一詞便是來源於此。順便提一下，《日本書紀》裡記載，田道間守（《古事記》裡稱其為“多遲摩毛理”）奉垂仁天皇的敕命，歷經十年歲月從常世國帶回了非時香果（橘）。田道間守是兵庫縣豐岡市（過去的但馬國，田道間守一族的出生地）中嶋神社的祭神，作為制果師傅的祖先神，一直受到全國果子業界的尊崇。另外，最早進行橘苗栽培種植的和歌山縣海南市下津町的橘本神社也在祭祀田道間守。
手摺桜
②所說的餅、糰子是以大米、小麥或稗子、粟等穀物為材料，經過手工加工製成的，可以說是作為加工食品的和果子的原型。這種傳統傳承到現在，餅和糰子成為和果子的基本類型。
福こばこ
和果子就是在這兩種原初形態的基礎上，再加上從其他國家傳來的新式點心，經過融合變化後才臻至完美的。最早從海外傳來的果子是唐果子。中國作為東亞地區的中心，長期以來一直佔據著文明的制高點，對周邊諸國產生了很大的影響。日本於7 世紀從唐朝引進了當時最為先進的政治體制“律令制”，與此同時，唐果子也與唐朝文化和眾多物品一起傳到了日本。在接下來被稱為中世的鎌倉（1192～1333）、室町時代（1336～1573），依然有點心從中國傳入日本，成為現在羊羹、饅頭的原型。
雲井の桜
繼中國之後，日本在戰國時代 又開始了與歐洲諸國的貿易往來，並開始製作大量使用砂糖的蛋糕、金平糖、圓鬆餅及有平糖。日本文化在外國文化的影響之下不斷髮展變化，逐步形成了自己的特色。和果子也一樣，從奈良、平安時代起步，經過鎌倉、室町時代的發展，最後在江戶時代的鎖國體制中演變為日本獨特的嗜好品，在這一過程中，中國文化以及歐洲文化的影響可謂意義深遠。在歷史中探尋和果子的身影，也意味著我們要透過和果子縱觀日本的歷史。本書不僅將和果子放在飲食文化中考察，同時也將其與禮儀、民俗、茶道等傳統藝術聯繫起來進行考察。
（本文摘自《3000歲的和果子》，作者青木直己，圖片來源於網絡）
3000歲的和果子:日本的風味人間
図説和菓子の歴史
色觸味嗅聽“五感的藝術”
方寸間的四季
一部從繩文時代至今
濃縮在和果子裡的日本史
〔日〕青木直己 著
王俊英 譯
定價：69.00元
2019年4月出版
ISBN：9787520136198
從羊羹、饅頭、長崎蛋糕等日常生活中廣為人們熟知的尋常果子，到只在偶人節、觀月等年中例行節日活動中登場的特殊果子，集日本文化精粹於一身的傳統點心——和果子是如何發展演變的？
各個時代傳播到日本的文化都對和果子的發展產生過重大影響。繩文時代，伴隨水稻的傳入，和果子的故事開始了。鎌倉時代以前，受中國文化的影響，日本出現了唐果子、點心。室町時代，由於與南蠻人的邂逅，日本果子的種類豐富了起來。江戶時代，和果子在京都形成了完整的體系，獨特的和果子文化臻至完善，成為一種“五感的藝術”。明治維新以後，日本社會的巨大變化，也深刻影響了各地的果子屋。《3000歲的和果子》從古代開始，經鎌倉時代、室町時代至江戶時代，對和果子的發展歷程進行了精彩的解說，深度解讀和果子與外來文化、節慶習俗、茶道、古典文學、地域文化等的關係。從一枚和果子裡讀懂日本文化，領略3000年的日本史。
青木直己，1954年生於東京。立正大學博士後期課程的研究指導畢業。曾任立正大學文學部助手等，1989年進入虎屋股份公司，在日本和果子老店虎屋工作了25年，作為虎屋文庫研究的主要人員，從事關於和式點心相關的調查研究，積累了豐富的切身經驗和大量詳實的第一手研究資料。現在除在東京學藝大學等擔任講師外，同時進行對時代劇的考證。
譯者簡介
王俊英，法學博士，中國傳媒大學外國語學院副教授，研究方向為日本近代思想史，日本歷史文化。著有《日本明治中期的國粹主義思想研究》，譯有《近代日本的國家構想》（合譯）、《相樸的歷史》（合譯）。
目 錄
序章：歷史中的和果子
和果子與果子屋／何為和果子
第一章 古代的果子
繩文甜餅／果子的考古學／果子是“水果”嗎／
右近之橘，左近之梅／來自中國的唐果子／唐果子趣事／
後來的唐果子／王朝的甜味調料／王朝文學中的果子
第二章 中世的果子
一 點心的時代——羊羹、饅頭的出現
新時代的到來／點心與禪宗
二 羊羹的演變
羊肝餅與羊羹／羊羹點心／羊羹的演變
三 饅頭的傳入
虎屋饅頭與聖一國師／關於“十字”／林淨因與鹽瀨饅頭／
饅頭的演變
四 南蠻果子的世紀
南蠻人的到來／金平糖與織田信長／南蠻果子對和果子的影響／
加須底羅的變形／南蠻果子趣事
第三章 近世的果子
一 和果子問世前夜
16、17 世紀的果子／和果子到來的前夕／和果子發展的類型／
大佛餅逸聞
二 和果子的出現
五感的藝術／和果子與元祿文化
三 和果子的普及
kudaranayi 果子／京果子屋分店與御用果子屋／
京果子在全國範圍內的傳播／幕府御用果子屋／
果子製作教本與和果子文化的高度成熟／煉羊羹的誕生
第四章 歷史上的果子與果子屋
一 京都的果子屋
形形色色的果子屋／上果子屋行會／朝廷的御用果子屋／
消失的名店
二 江戶的果子屋
江戶的果子／櫻花餅與吉宗／幕府御用果子師
三 果子屋與明治維新
果子屋與幕府的瓦解
第五章 節慶儀式中的和果子
果子與節慶活動／正月的和果子／立春前一天的寶船／偶人節／
多種多樣的雛果子／端午節／柏餅與端午節／江戶的柏餅製作／
猿馬場的名產／粽子／嘉定儀式／觀月／彼岸的牡丹餅／八朔的苦餅／
水無月／土用餅／索餅與七夕／和果子與盂蘭盆節／月見糰子／
千歲糖與七五三節／亥子餅
第六章 和果子與地域文化
作為地域文化的和果子／和果子的地域文化論：以佐賀縣為例／
佐賀的和果子文化：小城羊羹／
佐賀的和果子與外來文化：逸口香、點心、茶／
多久饅頭／唐津：雞卵、松露饅頭
終 章 以“和果子文化論”的構建為目標
和果子的今與昔／和果子與茶道：和果子的多樣性
索 引
後 記
文庫版後記
參考文獻
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策劃：路 紅
審校：秦靜花
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