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大家好！

我是“品質小吃”――小吃要有品質，創業與你同行。
“醋水”作為涼皮調味料汁中的重要組成部分，如果條件允許的情況下，還是很有必要熬製一下。
不過，不同的原醋，有不同的熬製方法：燻醋、香醋一般按1:1的比倒在涼水中加入草果、八角、肉桂、香砂、花椒、桂皮、幹辣角（均少量）和蔥白、生薑片，先沖洗乾淨後，再在水中浸泡一二十分鐘，然後中火燒開再加入適量的冰糖或白糖，再轉小火熬十分鐘，最後再加入等量的原醋燒開後晾涼，濾出香料和蔥段薑片即可使用。

品質小吃

涼皮的調製方法各地不同，如果是簡單製作，醋可以不熬，直接添加即可，但相對來講，經過調味料熬製過的醋更加濃郁，調製涼皮味道口感更有層次感，如果自己開店經營，建議將醋經過一定的再加工後使用。調製方法一般都會加入油潑辣子，芝麻醬，必不可少的還要調入醋進行調味。

熬製醋一般會加入些許大料，這裡有個比較流行的配方可以參照，調料有八角500克，小香1000克，花椒500克，桂皮500克，草果500克，白扣150克，白糖100克，白芷100克，良姜100克，香葉150克，砂仁100克，香砂100克，辣椒100克。可以按比例打成粗粉，每10斤醋用混好的調料半斤。自己製作按照比列調整，

優味泉水

生醋和熟醋在味道上，仔細品嚐，還是會有區別的。生醋添加過調味料熬製以後，可以收穫更為馥郁的複合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達到有醋意、無醋味的境界😜。至於做法麼，如下↓↓↓

第一種：水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開後熬製10分鐘冷卻即好。第二種相對比較複雜，但味道會更好。☞：十斤醋為例，比較好計算其它的料😁，如果用量少你自己換算一下就好了😉。把10斤醋，倒入鋁鍋或不透鋼桶內，加入水2斤燒開，轉入小火。取生薑1斤切片，去皮淨蒜1斤，辣椒抓一把，混合好的調料（八角25克，小香25克，花椒25克，桂皮25克，草果25克，白扣7.5克，白芷7.5克，良姜7.5克，香葉7.5克，砂仁5克，香砂5克），倒入醋鍋。甜麵醬兩袋，白糖2兩。小火熬製1小時，熬好後放置第二天再過濾出調料，然後使用。

就這樣吧，希望可以幫到你😘。

流觴美食

涼皮、涼麵在川南地區尤其在夏季是比較受歡迎的小吃之一，想要製作出好吃涼皮關鍵還在於調料！其實涼麵、涼皮配料並非大家想的那麼複雜，不需要進行特殊的處理，那麼涼皮、涼麵都需要什麼配料？辣椒油、花椒麵、雞精、味精、白糖、芝麻醬、生抽、醋、花生碎、榨菜粒、黃瓜絲、蔥花、蒜水、鮮辣椒碎！接下來小編會跟大家介紹如何掌握各種調料的使用並例！

涼皮、涼麵中所使用的醋是否需要熬製

在這裡小編非常負責任的告訴大家醋不需要熬製！有經驗的廚師都清楚由於醋本身的特性！忌長時間加熱！醋長時間加熱會導致發膄，影響菜餚的口感！其實涼皮、涼麵選擇的都是“香醋”，直接使用就可以了！

涼皮、涼麵如何把握調味料的使用比例

餐飲店是如何把握調味料用量比例的？其實非常簡單他們用湯勺和茶勺來度量，一般使用的湯勺液體料一勺大概是15ml、茶勺是5ml，固體料湯勺是15g、茶勺是5g，

涼皮、涼麵那些配料是使用湯勺

生抽2/3湯勺、醋1/3勺、辣椒油1勺、蒜水1勺

使用茶勺的調料有

雞精（味精）1:1混合1茶勺、白糖2/3勺、花椒麵1/3、芝麻醬用溫水稀釋後使用1/3、花生碎1勺、蔥花1勺、榨菜粒1勺，黃瓜絲適量、麵筋適量（涼麵不需要添加）

以上是川南地區一份涼皮、涼麵的使用量，當然可以根據當地口味做出調整

小貼士：

1、炒制花生米時用鹽炒會更香

2、選擇“醋”時一定要使用“香醋”

3、涼皮、涼麵中所使用的是榨菜不是芽菜

紅辣椒美食探秘

其他調料汁也會稀釋醋的酸味.所以我都是直接放.

一家三口美食

1.現場調製的涼皮（原生態），純醋最好用溫水勾兌，有條件熬製的最好，可以中和醋的酸度，更多的調料也能增加湯汁的營養成分。

2.簡便型包裝袋的（加工型），就不需要的，都是按比例調配好的。當然，如果你不喜酸，少倒點醋，或加一點水。

6個果子

市面上買的醋，需要熬製，將烈味熬掉，只留下香味，當然，涼皮調料最核心的並非料水和醋水，而是辣椒油，涼皮辣椒油選用陝西的秦椒，加上各種大料粉，油潑而成，香兒不辣，這才是涼皮的靈魂。

再就是醋水不能是純醋，需要和涼開水一定比例搭配。

說明一下，辣椒油上面的芝麻，純粹是為了好看，裝飾作用。

陝西大品小吃培訓中心

涼皮的醋是要熬的，不熬的話酸味太烈，就把辣椒油的香味給遮住了，熬醋裡面要放，香葉，八角，小茴香，香砂，辣椒。一般都是用香醋，恆順香醋，先嗆生薑，再放香醋。

心如止水

主張熬醋的大家可以看看，都是出來準備招生髮財的，事實證明，熬醋是一門玄學，聽這幫人講的頭頭是道，當你嚐嚐他們出品的涼皮，肯定會感覺名不副實~味道根本對不住那繁雜的熬醋過程。

基本的、很簡單的幾味香料，選擇一個純正優良的陳醋牌子，最重要的一點:辣椒油，這幾個條件下，調出來的涼皮絕對比那幫玄學大師的作品水平好多了。當然，如果目的不是為了好吃，而是為了蒙人錢財的話，熬醋還是很有存在價值的。

雨露和風

好長時間沒回答關於釀皮的問題了。純醋當然要經過加工的。我家直接用剛燒開開水兌就行了。我是不加任何調料到醋裡面的。釀皮的調汁並不是簡單的一個醋或者醬油怎麼處理就能達到效果的。他是一個相對複雜的各個調料之間的比例調配。這就是配方。涉及到材料的選擇，調配的溫度，比例，還有放調料的先後順序。我家調料大小配料是十四種。。

關鍵字: 小吃 品質 涼皮