如果打算裝修一家新店，要考慮的東西會非常多，譬如風格怎麼確定，門店管道特別多要怎麼處理，燈光和材質又該怎樣選用……
很多餐飲老闆在準備做裝修的時候完全不知道該從哪裡著手，今天紅餐專欄作者盧康將用一個案例，詳細給你講解所有的裝修要點。
在餐飲競爭如此激烈的今天，餐飲行業的比拼早就已經不僅限於產品和服務層面了，環境格調的作用也越來越重要。而要想在環境格調層面取勝，恰到好處的裝修就尤為重要。
下面筆者就以深圳的一家牛肉火鍋店為例，來講解餐廳該如何進行餐廳環境的營造 。
潮汕牛肉火鍋最傳統的店面是大排檔，其中大部分店面往往都不太注重餐廳環境的營造，導致消費者對於潮汕牛肉火鍋店印象最深的，可能只是牛肉的口感和小鍋燙肉的用餐方式，而絕不可能是餐廳環境。
於是，我們要打造的這家深圳牛肉火鍋店從一開始就打算要在用餐環境上多花心思以突出自己的獨特性 ，畢竟用餐環境如今早就變成品牌吸引力的一個重要指標。
01 明確裝修定位
接下來，筆者將從商圈和消費層次的角度，分析和推導出牛肉火鍋店面的裝修風格，為其尋求差異化呈現。
在筆者看來，餐廳的裝修定位由商圈決定，因此，首先就要注重整個商圈對於裝修設計的定位引導。
深圳的這家牛肉火鍋店所處的商圈環境如下 ：
這個店面位於大樓主通道一側，鄰近地鐵口，交通非常便利。
店面周圍環靠的都是高檔社區，屬於鬧中取靜的地段，單客消費能力高。
店面坐落在坡地一樓，實際為二樓，地下停車場，門前有步行通道，環境開闊且相對安靜。
店門口綠化規整，可以擺放桌椅，解決等候和吸菸區域的設定。
整個面積有600㎡，在商圈一樓屬於大店面，注重空間擺放。
從上述幾點可以推導出適合火鍋店的裝修風格：餐廳以大氣雅緻為主調，注重菜品質量和環境品質，滿足周圍高檔社區消費訴求，可利用交通優勢和用餐環境引導隨機人群消費。
△門前綠化規整，門前廣場可以擺放桌椅
02 設計的難點痛點
1 實用面積小
整棟大樓為底商＋公寓的建築設計，框架結構的柱子大而多。餐飲人在拿大店面的時候都會遇到類似情況，看起來面積很大，實用面積卻很少。於是，在安排座位的時候，我們就把4人桌、6人桌、4+2桌等模塊化處理，找出柱子的排布規律做配套植入，充分利用場地，使得座位擺放整齊又有規律可循，方便服務人員劃定區域。
2 管道密集
一般底層商鋪的天花管道都非常雜亂，一旦天花全部吊頂，整個層高給人的感覺又非常壓抑。於是，我們在管道不多的地方儘量利用原頂的高度優勢，預留空調等設備。
在管道多的地方設置成包廂，天花吊頂後藏隔音棉，圍合包廂的同時保證用餐安靜。試想一下，吃飯的時候突然一陣沖水的聲音，會不會讓各位客人面露尷尬。重點是廚房位置還需要顧及管道，方便給排水和排汙，以及考慮餐具回收、送餐通道的劃分等多個方面。
3 門店多種經營產品並存
這裡除了牛肉火鍋，還有現場調酒和燒臘、燒烤的提供，幾個板塊要相互穿插服務共享。服務動線的設計要方便快捷，降低服務員的工作強度。
根據牛肉火鍋店的用餐習慣，包廂點燒臘的次數比散臺多，而且要求先上，所以我們把燒臘明檔放在靠近包廂的區域和門店入口，縮短服務包廂的動線，而且附近小區的住客隨手買個燒臘，也很方便就可打包回家。
4 串聯服務供應
比如現在很多門店的酒水櫃一般放在接待臺後面，方便服務員從這裡拿給客人並登記賬單。然而我們在設計的時候，預留了一個單獨的凍庫存放酒水。
一是火鍋店的凍飲消費量大，靠冰櫃不夠用；二是避免服務員去吧檯拿酒水的時候跟客人買單開票交叉；三是這樣使得吧檯接待處背景整潔大方，在第一面客區提升了門店的檔次。
03 餐廳環境品質和細節的營造
要做不同的牛肉火鍋店，必須注重餐廳環境的品質和細節。
1 營造私密性
嘈雜的環境難以營造高端餐飲氛圍。對私密性的營造，我們是這樣做的。
設置形象接待臺和燒臘明檔。 因為門店入口靠近步行街道且周圍小區多，我們就在臨街一側只設形象接待臺和燒臘明檔，傳遞品牌形象和經營品類，阻隔公共用餐區和室外步行通道的視線，維護用餐時的安全感。很多客人落座之後第一句感慨就是：終於可以輕鬆坐會了！
很多門店都喜歡一看到底，營造人多熱鬧的用餐景象，吸引隨機性消費。有時候品牌餐飲可以根據地段做一些調整，滿足商圈內消費者的心理需求。
△前廳接待區域簡潔大方，有效分隔用餐區域，屏蔽外界嘈雜
通高藝術玻璃隔斷公共用餐區。 公共用餐區以4/6組合的臺位為主，我們將空間化整為零。在大部分4人位之間都設立了通高藝術玻璃隔斷，形成三面圍合的獨立用餐區域。這種空間透光不透視，隔音效果良好，客人邊吃邊聊，得到一種私密性圍合。
很多客人喜歡在這個區域用餐，這排散臺的電話訂座率超過了包廂。前段時間跟他們經理聊天，說這排4人臺的紅酒銷量非常好，客人在這種環境下吃牛肉品紅酒，斯文甚是，自在隨意。
很多火鍋店的紅酒賣不動，因為太熱鬧不具備紅酒的氛圍和潛在驅動力。傳統認為火鍋就是搭配啤酒，特別是川式火鍋。但在痛風症狀開始年輕化的時代，餐廳要懂得讓客人改變搭配模式，通過營造氣氛引導客人，自然單客消費增長。
△4人位之間都用通高藝術玻璃隔斷分開
包廂區域做成多功能聯通性質。 包廂區域設計卻反其道行之。我們把店面中最不規整、柱子最大的區域都設置成包廂，做成多功能聯通性質，多種組合滿足不同人數的用餐需要。沒有窗戶，在靠通道的一側設計成大面落地玻璃，保證包廂裡面的通透感。
散臺客人不多時，包廂內外沒有明顯的界限，通透大氣。如果想用餐時隱秘一點，放下簾子便可得到自己的一方天地，其間燈光點綴，即刻體驗到會所式的私人宴請氛圍。
大的門店會有死角，這些地方擺放散臺服務很難到位，這些區域一般都相對靠內，相對安靜，設計成包廂在經營時可以避免服務死角，把不好用的地方變成消費區，提高坪效。
2 營造應景的燈光效果
燈光氛圍跟亮起來是兩碼事。很多牛肉火鍋店都是一亮到底，那種均勻的照明效果對於菜品賣相毫無提升作用。如果大店面也採用這種燈光模式，裝修再高檔也是農家樂的感覺，消費檔次無從體現。
這家店靠近高檔小區，晚餐和宵夜的經營時間較長，我們設計時主要採用點射光源為主，並實行局部側光燈帶的照明方式，分區重點照明和泛光照明。
所有桌子上和有藝術品陳列處均採用按角度投射的方式照射。這樣菜品無論何時上桌都是鮮嫩的既視感，整個空間的明暗層次也會比較活躍，可提升客人的用餐興致。
在過道及餐檯相連處採用略低照度的泛光照明，對比用餐區而言光線淡雅，弱化服務員站立的存在感，讓視覺效果得到舒展。
此外，我們還在店面傢俱、軟裝進場後，在現場調試了幾次燈光，力求不僅從室內看，還是到馬路對面去觀察，在城市裡不同的時間段，餐廳的燈光效果都會有所區別。這一點，很多做24小時經營的門店要尤其注意。
△同一區域——照度分析圖譜和效果圖呈現的燈光效果
3 注重材質搭配，營造餐廳氣質
餐廳裝修的材料種類不能太多，通過有效搭配就能讓整個餐廳視覺豐富。太多種類的材料會加大損耗，浪費裝修造價。
我們這次主要選用了防火板、牆布、水磨石地磚和仿木紋地磚 。越是普通常見的材料，越要留意對於色彩和使用位置的把控。在吧檯處，選用了黑色石材做吧檯和白色石材做背景。
本來是對比的黑白色，通過灰色牆面融合出黑白灰的效果，加入古銅不鏽鋼的橫向線條感，上方點綴金色吊燈，呈現出貴氣的效果。
很多店面走入誤區，一提高端就認為一定要選高檔和個性化的材料，覺得用一般材料就不出彩。其實高端靠對比就能出效果，普通材料點綴一兩款高檔材料在其中，通過搭配，再配合照明效果，充分體現材質質感，也能展現統一的空間效果，營造出高檔的氛圍。
△水磨石地面、牆布、防火板都是常見材料
4 空間感往往就是10釐米出效果
密不透風、疏可跑馬，是中國畫的一個章法。餐廳空間感的塑造也同樣如此。在概念設計的時候，我們就定下了簡約、開闊、大氣的店面格調，並且嚴格契合整體投資預算。
這幾年的設計趨勢是造型越簡潔空間越大氣 。在散臺座位多的區域，8人臺座位之間的擺放，設計比一般餐廳要緊密一些。吃火鍋若人很多的話，坐得太分散不利於就餐，挨著坐還能給大家營造親近感。而餐廳的過道寬度設置為1.4m。
根據我們的經驗，如果想讓這個餐廳看起來空間大氣，並且視覺的平鋪效果好，必須把公共區過道做到寬綽的感覺。
不需要糾結寬一二十釐米的過道，這點對於餐廳的空間檔次有極大的提升作用。開業之前，投資人跟我說，這個過道太寬了浪費，還不如多擺兩個餐位實在。
實際上，開業之後，客人進來後評價過道非常開闊，家庭宴請來餐廳都不會顯得擁擠。因為前期商圈定位，這個消費層次的客人會需要這樣的空間感受。
5 色彩的點綴昇華店面情調
受潮汕地區傳統審美的影響，牛肉火鍋很多時候喜歡以深色為主，搭配米黃和金色，這種傳統配色無可厚非。
通過前期的市場調研和定位，我們決定保留傳統色調的同時做一些亮色冷色的點綴。餐廳以暖灰色為主，也就是流行的高級灰，配合一部分的米黃牆面。局部通過藍色牆布的植入，點綴一抹跳躍來打破顏色的單調感。
最大的亮點來自座椅的捫布，靈感來自於雪花牛肉，既符合餐廳的經營特色又活躍了空間的整體氛圍。
04 設計要保證落地效果
裝修過餐廳的人都知道，很多時候看效果都覺得非常漂亮，往往落地就是小龍女變鳳姐。當然也是各種因素使然，造價、施工工藝、跟蹤服務不到位、材料特性......
於是，我們從項目評估階段就開始預計裝修概算，或者按投資人的要求做定額設計，儘量避免因為總造價的差別太大而修改設計效果。前期勘查過現場，所有的工藝在圖紙上都有詳細體現，遞交圖紙之後再回答施工方關於圖紙階段的各種疑問。
在施工過程中巡查工地，現場溝通解決問題。對於材料的使用和選擇，在做效果圖之前就全部到位，包括傢俱、燈具等軟裝的款式，效果圖就按照已有的材料和資料設計。後期在實施過程中按照時間節點推進項目進度，最後才能按時呈現既定的店面裝修效果。
△提供的材料樣板，座椅的捫布就在其中
小結
一個店面從概念到成型是一個非常有意思的過程，“無中生有”的感覺會帶來驚喜和差異化，提前做好規劃，並在實際的操作過程中遵循經驗和流程把控裝修效果，才能讓餐廳的裝修真正實現預想的效果。
（文章為作者獨立觀點，不代表紅餐立場。）
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