瞳孔中殘留著你的紅顏146284651
醬牛肉在下酒菜的江湖裡地位可是不低，古往今來多少大俠都是“小二來罈好酒，切二斤醬牛肉！”，好像這個時候只有醬牛肉最應景兒了，別的東西好像就是那麼沒氣勢、不搭調似得。今天我們就來聊聊醬牛肉的做法，以及一些注意事項，比如一切就碎之類的情況是怎麼回事之類的。
【醬牛肉】
準備材料：牛腱2斤、香葉3片、桂皮1塊、八角2到3個、草果1個、生薑1塊、黃醬1大勺（大約100克）、花椒5克、冰糖8顆、生抽（大約25毫升）和料酒（大約40毫升）適量。
- 首先我們把牛腱表面沖洗乾淨，然後冷水下鍋煮大約10分鐘，儘量去除血沫，撈出瀝乾備用；（如果時間充裕就提前清水浸泡，換幾次水，血水去除的徹底一些）
- 處理乾淨的牛腱放入湯鍋，讓後加夠熱水，下生抽、黃醬、料酒進去，八角香葉之類的香料用紗布包好放進去，大火燒開之後煮10分鐘轉小火燉煮2個小時左右，然後開蓋煮中大火燒煮10分鐘，香料包取出來，關火放到自然冷卻，撈出切片就可以了。
答疑部分：
醬牛肉怎麼更入味?
除了上面正常的醬的流程，可以提前一夜用黃醬和醬油加一點酒調成醃料，生牛肉浸泡3小時清水之後，摸勻醃料裹上保鮮膜放冰箱冷藏醃漬過夜，這樣再醬就更入味了。之後也不需要焯水了，就正常煮一邊煮一邊撇去浮沫，撇乾淨之後蓋上鍋蓋小火煮兩小時左右。
醬牛肉為什麼一切就碎了？
一切就碎最常見的原因就是煮的太久火候過了，或者是沒放涼直接就切了。一般醬牛肉的燜煮過程在2個小時左右，牛肉涼下來之後切片一般就不會那麼容易散了。如果實在是不小心煮的有點過火了，可以把醬牛肉用保鮮膜裹緊然後冰箱冷藏，徹底涼下來在切就不容易碎了。
以上就是這次關於醬牛肉的內容分享了，希望能夠對你有所幫助，也歡迎有高手評論分享一些自己的秘訣哦！
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啞巴美食家
還有幾天就要過春節了，相信大家夥兒都已經準備好年貨了，說到年貨，大家應該都準備了不少的堅果零食、還有一些肉類小零食吧。在這些零食中，我最愛吃的就是醬牛肉了，不僅僅是因為它好吃不怕胖，還因為它比起來肉類吃著更有嚼勁，下酒下飯都很不錯。就是外邊做好的醬牛肉有些貴，買也不會買太多。
但是我家經常能吃到，因為老爸年輕時，就是一個吃貨，加上老爸的朋友又是一個飯店大廚，老爸沒少在叔叔那裡偷師學藝，這個醬牛肉還是叔叔的爺爺交給叔叔的，這可算是老祖宗傳下來的了。每次有客人來吃飯都會點名讓我爸做這道菜，當然過年也就肯定少不了這道菜。
上一次些燉牛肉，就有小夥伴問我醬牛肉的做法，像我這種實力寵粉的小編，立即打電話問我老爸要來了醬牛肉的秘方，老爸說老祖宗的醬牛肉秘方，有“3種醬”這3種缺一不可，這也是醬牛肉筋軟肉酥、超級入味的小秘訣。想想自己在家做，不費事不費力，就能做出比飯店還好吃的醬牛肉，是不是很高興啊~~
吃貨的日常生活
分享個家庭版醬牛肉做法。我平時是這樣做的，感覺跟花生米一樣的下酒利器，沒它倆喝酒不舒服。
醬牛肉跟滷牛肉的區別，在於牛肉味突出，滷藥味幾乎沒有，越嚼越是牛肉香。其他做法和滷牛肉基本相同，熟了後的保管也一樣，一次吃不完的可以放湯裡泡著，也可以撈出來凍著，吃的時候拿出來自然解凍，直接的切切拌拌就行，也可以蒸透一次再切了吃，更可以辣椒爆炒了。
做醬牛肉的基本原則只有一個，要的是牛肉味，不是滷藥味，醬味。做牛肉給香料和醬料的目的，為的是壓住牛肉裡的腥羶，更好的突出肉香。所以，香料和醬料的使用有個分寸，叫做“寧少勿多”，否則都調料味了。大家可以留心下，越是高手，用調味料越少，不僅僅是做醬牛肉。
所以，家裡做醬牛肉不難。做法如下：
⒈材料：牛肉二斤，最好牛腱子，好口感好紋路還便宜。蔥姜鹽黃豆醬生抽，八角丁香桂皮香葉，料酒白糖。其中八角二個、丁香二個、桂皮一小片、香葉三片，其他適量。如果有燉好的骨頭湯最好，沒有就要豬油或牛油。
⒉牛肉切大塊涼水裡浸泡一夜，泡淨了肉裡的血水。直接涼水下鍋，水開撇去浮沫，一應調料全部放進去，再燒開轉小火。如果不是高湯，就給豬油或牛油。時間自己掌握，我用的辦法是，半小時後隔十幾二十分鐘，用筷子插插肉塊，用點勁可以插進去就關火。
⒊關火後蓋好蓋，放到一邊過個夜，第二天撈起肉塊，切了裝盤，用不完的保鮮盒裝起來放冰箱。
普濟
以前時常買醬牛肉，50多元錢的就切一小盤，而且口感偏硬，爸爸吃不了。後來認識一位廚師學校的老師，給我一個配方，教我操作的方法，現在都是自己做醬牛肉了。
自己做醬牛肉經濟實惠，食材放心，口感隨意，過程也不繁瑣，需要的調料可繁可儉。
具體做法：
1、浸泡：牛腱子1塊兒（約2斤），清洗後用冷水浸泡2小時，中間換一次水最好，切兩塊兒備用。
2、醃肉：碗裡放30克幹黃醬、10克醬油、1克鹽(可不放)攪拌成醃料，牛腱放入盆中，倒上料汁抓勻，再放上蔥段、薑片(姜粉亦可)，蓋保鮮膜放冰箱，冷藏醃製12小時。
3、料包：
A.極簡料包：花椒20粒+大料3顆。
B.基本料包：大料2顆、香葉2片、桂皮3釐米段、小茴香20粒、花椒15粒、丁香5粒、羅漢果1個(敲碎)、山楂幹5片（使肉軟爛）。
C.輕奢料包：基本料包+1顆草果、2顆草寇、2顆肉蔻、4片白芷、2顆紅梔子(色澤好看)。
調料的作用基本就是去腥增鮮，視情況選擇，覺得麻煩，直接買個成品料包也成。
4、醬汁：熱鍋，倒入約10克油，放入30克冰糖，炒至翻大花，顏色為琥珀色，加約一壺熱水(💗小心，不要濺到身上)，放入牛肉，中大火煮幾分鐘，撇沫(因提前浸泡，沫子很少)。 
5、醬制：放入調料(製成料包為佳)，蔥姜，加2/3粥勺老抽，兩份的生抽，放3克鹽，再加一壺開水(💗水要加足，中間需要再加水，一定加開水)，改小火慢醬2小時(💗若老人、孩子吃可以多煮30～60分鐘)。
6、冷藏：關火後牛肉不取出，在醬汁裡浸泡1～2小時，撈出放冰箱冷藏2小時以上。 
7、蘸汁：蒜片2勺、辣椒油2勺(老乾媽亦可)、生抽4勺、醋半勺、白糖半勺、香油半勺、色拉油1勺、香菜碎1勺。(喝粥用的瓷勺)
囉嗦： 蘸汁吃特別香，所以醬的不鹹，如果不想蘸汁吃，醬制的時候一共加10克左右鹽，浸泡時間加長，就會很入味了。
美好的週末家宴，從一盤醬牛肉開始。
方法二：
如果沒有充分時間醃牛肉，可採用方法二。
1、牛肉洗淨、焯水。
2、其他步驟同上，只是在醬制步驟時，加入40克黃醬，調到醬汁裡。
兩種方法都用過，口感沒有什麼區別。
💗愛心小貼士💗
醬牛肉的湯汁，可以裝袋冷凍起來，🌸下次醬牛肉時做老湯；🌸煮麵、燉蘿蔔均可。
做醬牛肉，我是認真的，點個贊吧！多謝！
諾蘭科技
【醬牛肉的做法】
需要材料-
- 牛腱1000g
- 生抽3大勺
- 老抽1大勺
- 豆瓣醬50g
- 糖
- 八角4個
- 桂皮1大塊
- 香葉2片
如圖將牛腱融化，切成塊狀；
如圖燒開一鍋水，將牛肉放進去煮沸後拿出來；
如圖把焯好水的牛腱用自來水反覆沖洗乾淨；
如圖將牛腱平鋪放入炒鍋，倒入生抽、老抽、豆瓣醬、白糖；
如圖翻炒幾下，每塊牛肉上面都均勻裹上醬料以後加水；
如圖水要沒過牛肉，然後加入4個八角、1個較大的桂皮掰開、2片香葉，大火煮沸後滾5分鐘，然後轉小火；
如圖小火燜煮2個小時左右，用筷子戳戳看，已經非常酥爛了，如果湯汁還很大，就用大火收汁，湯汁不要收得很乾。
如圖裝入乾淨的容器裡冷卻；
如圖切片裝盤，淋上湯汁、用香菜裝飾就可以上桌了。
愛唱歌的月兒
姥爺很早開始就做醬牛肉，但是他不是賣的都是自己做的自己家吃的，所以那時候特別想去姥姥家，因為去那就可以有牛肉吃了，然後回家的時候還要帶回家一大袋子的，不過那時候牛肉還沒有那麼的貴的，可以經常吃的。
但是現在外面賣的醬牛肉真的感覺沒有姥爺做的好吃，還好姥爺吧醬牛肉的配方告訴了老媽，現在想吃直接就開始做了，今天也把這個配方給大家，大家想吃的時候可以做一下的，味道還是蠻好的。
1、牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；
2、牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
醬牛肉
食材準備：
牛肉 500克，食鹽 3克，冰糖 30克，蔥 半根，姜 1塊，八角 1個，花椒 1小把，桂皮 1塊，料酒 100克，生抽 50克，老抽 50克，香葉 3片，草果 3個，陳皮 1塊，肉蔻 1個，茴香籽 1小把，沙姜 2塊
做法步驟：
（1）牛健焯水：冷水入鍋(分量外的水)，中火煮燒開，保持沸騰約2分鐘；
（2）取出牛健，用不燙手的熱水沖洗乾淨；
（3）鍋中加入清水、所有香料和蔥姜，涼水入鍋，大火煮開，保持沸騰5分鐘；
（4）下入焯過水的牛健，加入料酒，加入生抽；
（5）加入老抽，加入冰糖，加入適量鹽，大火煮開後轉小火燜燉30分鐘，關火燜30分鐘;再次開小火煮至沸騰燜燉30分鐘，關火燜到涼；
（6）第二次關火前牛健大約煮至7、8分熟，用筷子能扎透即可，燜到湯涼，差不多就熟了；如果覺得還差點兒火候，可以再煮、燜一次（不要煮得太過軟爛，牛肉太熟爛會影響口感）
（7）將牛肉放進合適的容器，加入過濾後的湯汁，密封放進冰箱冷藏一夜（讓牛肉更入味兒）；
（8）取出牛肉切片裝盤，剩下的牛肉可以加入一部分湯汁繼續冷藏保存，其餘湯汁密封冷凍保存，留作下次再用，是為“老湯”。
美食菜譜精選
五香滷牛肉製作及配方工藝
牛肉性味甘平，具有補脾胃，益氣血，強筋骨，牛肉蛋白質含量比豬 羊肉多，含脂肪比豬肉少，是高蛋白低脂肪食品，營養成分易被消化吸收。
朋友們好 這幾天又出差，今天得空“食品技術”分享給朋友們 。“五香滷牛肉”的配方和工藝（各地域朋友可在此基礎上加減原輔料或食品添加劑類輔料即可，注意“滷牛肉”和醬牛肉還是有多少差別的）。
一，配方我還是以表格式 展示給大家，請看圖：
二，醃製原料配比
鹽240，料酒500，蔥500，姜300，花椒適量，五香粉50 （此環節可以加入添加劑輔助料來醃製，事半功倍）
三，前期製作
1，前期處理：牛肉去掉筋膜雜質，改刀約半斤到一斤每塊，洗淨
2，處理完的牛肉放入活水中浸漂，夏天3小時 冬天6小時，中途翻倒幾次，最好是活水慢浸漂。
3，醃製碼味。醃製原料與牛肉拌勻擦透，夏天5到8小時 冬天8到12小時，中途翻倒3到5次
4，汆水，這一環節如果有說汆水失去鮮味物質 那你就不汆，最終根據個人意願取決。
四，滷製製作
1，姜拍破不要切，蔥打結釦，花椒最好用前用火焙一下，其餘的香料 該掰的掰 拍的拍，水 酒處理一下，裝入香料袋待用。
2，滷鍋 鍋底放篦子，放入香料袋 姜蔥炒制下放入，放入高湯 糖 旺火燒開 ，調入梔子 紅曲 糖色（記住調色要開著鍋調 這點有說出） 鹽 調色 調味，後改小火熬製香氣四溢 時 ，放入牛肉 雞精 味精等，中火燒開 打掉浮沫，（不要一有浮沫就打，積攢一下 最後打團滅戰即可），改小火燜滷製，視 滷製牛肉多少 多的話就要8成熟關火燜制浸泡，滷製少的話就滷製9.5成熟關火燜制浸泡。最好8小時以上浸泡 不要小看浸泡環節 一個是入味 再一個牛肉會把滷汁再吸進肉中 你的出品率會提高。
注意環節：牛肉選用黃牛肉為好 用板腱或腿腱為最佳。應用活水浸漂洗。
白芷沒寫入，同山奈一個配比即可
花椒 八角 桂皮 乾薑 陳皮 丁香 白芷 小茴香 砂仁 草果等等這幾樣就足夠了，吃的是牛肉不是香辛料 ， 剩下的 就是調味 調色 火候把握。 香辛料最好的使用標準是不在品種多少 在合理搭配 既要去掉食材的腥羶味還不能遮蓋住牛肉的本味。就和某些人說的滷水發苦是剛開始第一次使用的原因 這都是不對的說法 關鍵還是沒把配比調好和炮製好，你見那個說王守義的十三香第一次使用就說有藥味或苦味等等。十三香的關鍵點就是那道神秘的炮製工藝。琢磨琢磨吧 不要再被某些人忽悠了。
食品技術
今天分享一個醬牛肉配方，希望大家能喜歡
醬牛肉配方～牛腱子肉十斤，五香粉20克，蔥姜各150克，花椒25克，白扣20克，小茴香30克，草果4個，陳皮20克，丁香10克，桂皮20克，八角25克，乾草10克，幹辣椒30克，耗油80克，美極鮮100克，花雕酒150克，生抽100克，雞精50克，味精45克，糖色100克左右，鹽適量
製作方法～把牛腱子肉洗淨去筋切塊然後用水焯一下備用
桶裡放水，把各種香料放入調料包裡然後把調料包放入水裡，然後添加各種調料大火燒開然後放腱子肉然後用小火滷至牛肉用筷子能插入為止
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廚房裡的麵點師
反覆煮泡三次，果然入味好吃，廚師長教的醬牛肉做法，靠譜
試了才知道，這樣做的醬牛肉，軟爛不柴，醬香味十足，不得不服。
以前我用調味料浸泡一夜再煮的方法做滷牛肉，都沒這個反覆煮泡三次的入味透徹。
這是跟大神廚師長學的，一道菜的味道跟技巧有著極大的關聯，廚師長就是廚師長。
他的技巧來自廚房裡的多年反覆摸索，拍視頻分享出來的就更是拿手之作了。
偌大的後廚操作間裡，廚師長帥氣的顛鍋武勺，行雲流水般的嫻熟漂亮，功力夠深。
我這三尺家庭小廚房裡的煮飯婆，只有跟著學的份。
比如此醬牛肉，煮熟關火晾涼後再煮半小時，然後晾涼再煮半小時，反覆三次。
看似麻煩囉嗦，其實這是讓滷牛肉入味的門道。
還有，我只知道蔥薑辣椒可以熗鍋，原來醬料醬油也可以先熗鍋炒香，再燉肉會讓醬味更純更濃郁。
【醬牛肉】
材料：牛肉1300克。
調味料：a.豆瓣醬300克，醬油100克，老抽20克。
b.蔥1顆，姜1塊，香葉4片，桂皮1小塊，八角2顆，草果1顆，花椒1勺。
c.鹽3克，白糖2勺。
做法：牛肉用清水泡5個小時以上，中間換水數次，泡去血水雜質至水漂清。泡的乾淨，煮的時候就不會有浮沫的，也省的再焯水影響鮮美度了。
將泡乾淨的牛肉切成寬條狀，也不要切的太小，因為煮好的牛肉會縮很多。
調味料a全部放入碗中拌勻，b 材料全部準備好。
鍋中油熱，倒入拌勻的a料，小火翻炒出香味。
然後加入開水，拌勻煮開即可關火。
洗淨的牛肉放入陶瓷煲中，倒入煮好的a料汁，再加入所有b材料。
加蓋大火煮開後撇去浮沫，然後轉最小火燜煮1小時，煮至用一根筷子能順利穿透肉即可關火。
很關鍵的入味程序。
關火晾半小時後，繼續大火煮開，然後轉最小火再煮半個小時，關火。
關火後晾半小時到四十分鐘，加入c料，再次大火煮開，轉小火再煮半小時，然後關火，不要動它的到自然晾涼後再撈出牛肉，這樣能更好的入味。
小貼士：
1.最後一步的加鹽，可以嚐嚐湯汁再加，因為各種品牌的豆瓣醬、醬油鹹度都不同。
2.三次煮與晾涼很重要，這樣才能讓牛肉更好的入味，不一定涼透，但是最少得半小時。
3.牛肉這樣會煮的很爛，所以得晾涼透再切片，熱的時候一切就會散。
4.醬牛肉最好用牛腱子做，結實帶筋，但是不易買到，得預約。
虎媽尚菜
原料：牛腱子肉2斤（能製作出大約600g的成品），牛肉建議選擇筋膜豐富、紋路清晰的，做出來口感更好。
調料：，黃豆醬5大勺，蔥一顆；姜8片；蒜4顆，八角、丁香、桂皮、香葉、花椒。食用油、料酒、生抽（2勺）、冰糖50克、雞精。
製作流程：
1、將牛腱肉洗淨，切成中塊不能過大，放入水中浸泡2小時，換水3次。
2、將牛腱肉塊放入高壓鍋中，加入水，所有的調料也加進去。蓋上鍋蓋，大火燉熟後，小火燉約26分鐘即可。
3、直接把湯汁裡的香料篩掉和牛肉放在一起，什麼時間想吃，瀝乾水分就可以吃了，好吃又有營養，操作方法超級簡單。
