传统川菜，虽然原料和调味品极其普通，制作步骤看起来也十分简单，但操作起来却不易掌握。要想做出色香味俱全的经典川菜菜肴，厨师需要在刀工、火候、油温等方面有着扎实的功力。今天，烹烹就在这里就给大家分享几道经典老川菜。
水煮肉片
制法
1.把精选牛柳或上等牛肉按横筋来切片，切好后再加川盐、料酒和水豆粉拌匀，另准备蒜苗节、芹菜节和青笋尖片。
2.炒锅置火上，下混合油（化猪油、熟菜油）烧热后，放干辣椒和花椒炸至色棕红时出锅，然后在案板上剁为粗末待用。
3.锅里另下混合油烧热，下蒜苗、芹菜、青笋尖炒断生，起锅盛入碗内垫底；锅里再下混合油烧热，下郫县豆瓣煵炒几下后，加姜蒜米炒香并掺进肉汤，烧沸即打去料渣并加入川盐、酱油，随后把牛肉抖散了下锅，用筷子去将肉片拨散开，待牛肉伸展开来且汤汁浓稠时，起锅盛碗内青笋尖上面，同时把铡细的辣椒花椒撒在表面上。
4.最后，往锅内下混合油烧热后，直接浇上去，这道水煮牛肉就算是完成了。
椒麻鸡
和 堃/文 子 云 眼 哥/图 厨艺指导：张孝川 岳保林
传统椒麻鸡用葱青叶和红花椒调制椒麻味，这道菜在此基础上改良，把葱青叶换成青尖椒，把红花椒换成干青花椒和鲜花椒，一起搅匀成椒麻糊，再调制成椒麻味汁。此外，在煮鸡时，除了加黄姜粉提色外，还加有干辣椒和花椒体现轻微的麻辣味。而青笋条凉拌成咸鲜味，则可起到清口的作用。
原料
跑山鸡肉400克、青笋条100克、青尖椒50克、干青花椒10克、鲜花椒20克、黄姜粉0.5克、山泉水1000毫升、老姜块、干辣椒、花椒、盐、料酒、花椒酱、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、冷鸡汤、葱油各适量
制法
1.把跑山鸡肉治净，放水入锅，加黄姜粉、老姜块、干辣椒、花椒、盐、料酒、味精和山泉水，待大火烧开后，转小火慢煮约30分钟至熟，捞出来沥水晾凉，并用刀斩成条。另把青笋条用盐和味精腌码入味，放入盘里垫底。
2.把青尖椒、干青花椒和鲜花椒放入榨汁机内搅拌成酱状，将其倒入加有熟鸡条的拌菜盆里，调入花椒酱、盐、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、冷鸡汤和葱油，拌匀装盘，稍加点缀即成。
经典辣子鸡
眼 哥/文、图 菜品制作：崔国勇菜品提供：成都市骊宴概念餐厅
辣子鸡是一款著名的江湖菜，成菜麻辣味厚，干香滋润。这里的辣子鸡选用鸡中翅，在麻辣味的基础上增加了孜然的香味。
制法
1.把鸡中翅洗净后斩成节，用盐、料酒和姜葱腌入味，再投入热油锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。
2.锅里留底油，投入干辣椒节和花椒炝香，放入姜片、蒜片、葱节和炸好的鸡中翅，调入盐、味精、鸡精和孜然粉，用中火炒至入味，淋香油颠匀，出锅装盘即成。
夫妻肺片
原料
牛肉2500克、牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克、红油辣椒175克、油酥花生米175克、卤水2500克、酱油150克、芝麻面100克、花椒面35克、味精10克、八角8只、花椒5克、桂皮10克、精盐125克、白酒75克
制法
1.把鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；
2.把牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；
3.将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；
4.将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
鱼香肉丝
原料
猪里脊400g、尖椒50g、冬笋80g、胡萝卜80g、木耳80g、红泡椒、醋、酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜
制法
1.把泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，红泡椒切丝，葱姜蒜切末备用。
2.把里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆。
3.调制鱼香汁：醋、酱油、白糖 、水淀粉、盐、味精、少许水及姜末、蒜末调成备用。
4.锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出，再将配菜滑炒一下，盛出备用。
5.锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，再加入红泡椒丝炒出香味。下入滑好的肉丝大火快速翻炒，其间加入配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁快速翻炒均匀，起锅撒些葱花点缀装盘即成。
虎皮回锅肉
制法
1.把猪五花肉下锅煮熟，捞出切成片。另把青椒切块，入净锅煸炒呈虎皮状。
2.净锅放油烧热，先下肉片炒至吐油，下少许豆瓣酱炒香后，再加自制的老咸菜和豆豉同炒1分钟，接着往锅里放青椒块和蒜苗节同炒，加放盐和味精，稍炒即成。
锅巴肉片
制作人：陈健 厨艺指导：庄光冬泽 漆/文 田三七/图菜品提供：成都市仁宇品菜馆
锅巴肉片是一道典型的传统川菜，此菜的亮点在于选用泰米手工自制的锅巴。特点：肉片嫩滑，锅巴酥脆化渣，荔枝味浓。
原料
泰米1000克、猪肉片130克、冬笋片80克、青笋片80克、木耳50克、番茄片30克、姜片、蒜片、泡椒节、葱节、高汤、盐、味精、白糖、醋、老抽、水淀粉、食用油各适量
制法
1.把泰米蒸成米饭，取适量放入小铁锅，平摊压实，然后置放在炉上，用小火慢慢烤干水分，即成锅巴。
2.冬笋片、青笋片、木耳和番茄片一起放入沸水锅中汆一水，倒出沥水待用。
3.净锅上火，放热油，下肉片和姜片、蒜片、泡椒节、葱节炒香，再放入汆过水的冬笋片、青笋片、木耳和番茄片翻炒，掺入适量高汤。烧开后加盐、味精、白糖和醋调成荔枝味，再放少许老抽调色，勾入芡汁推匀，起锅倒入碗中，待用。
4.另取炒锅，放入较多的食用油，烧至八成热时，把1块锅巴放入漏勺，入油锅炸至色泽金黄且松泡后，捞出沥油，摆在盘中，随炒好的肉片汤汁一起上桌，趁热将肉片汤汁淋在炸泡的锅巴上即成。
制作关键： 泡椒起提味增色的作用，用量不可多，通常3个即可。炸锅巴时，需油多、油温高，能快速将锅巴炸至金黄松泡，炸的时间要把握好，不能过长，以免锅巴吃起来顶牙。
鸡豆花
制法
1.把鸡脯肉剔去筋，放搅拌机里加适量的水先打成肉泥，纳盆后加清汤、生粉、鸡蛋清和少许的盐调成较稀的鸡肉泥，然后在沸水锅里按传统手法冲成“豆花状”。
2.临走菜时，在汤盅内掺清鸡汤并放入煮好的鸡豆花，上笼蒸10分钟后，取出来点缀汆熟的绿叶蔬菜和番茄片，即成。
小煎鸡
邓勇 制作
特点：色红油亮，质嫩鲜爽，微辣回甜。
制法
1.把仔公鸡腿剔去骨头后，用刀背拍松，剞成十字花刀，切成5厘米长、1厘米宽的条，用盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。另把酱油、醋、白糖、味精、水淀粉和鲜汤在碗里对成滋汁。
2.净锅入熟菜油和化猪油烧至六成热，下入上好浆的鸡肉条煎炒至鸡肉发白且成熟时，放入姜片、蒜片和泡辣椒节炒香，下入青笋条、芹黄段和葱节，烹入对好的滋汁颠炒均匀，待收汁亮油后，出锅装盘即成。
咸烧白
原料
五花肉500g、碎米芽菜1袋、酱油50g、花椒10g、干辣椒10g、姜末10g、白糖100g
制法
1.将带皮五花肉放入水中煮到七八成熟，捞起趁热在皮上抹一层酱油晾干；
2.把锅烧热倒入少量菜籽油，肉皮向下放入锅中煎至肉皮表皮微皱呈棕红色且起泡时，再将煎好的肉放进冷水里煮开，关火泡一下捞出，晾凉后切4毫米宽片备用；
3.锅里留少许菜籽油，加入2大勺白糖，小火炒出焦糖色加入适量的生抽，倒入切好的肉片拌匀；
4.把肉均匀的码放在碗里，再把宜宾芽菜（干咸菜或冬菜）盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒、干辣椒、花椒粒适量；
5.入锅蒸大火烧开后转中火蒸2小时左右后倒扣于盘内即成。
双合千张
唐泽铨 制作
特点：口感滑嫩，味道鲜香。
制法
1.把新鲜千张皮切成韭菜叶状，投入加有少量食用碱的沸水锅里汆一水，捞出来放冷水盆里漂凉，另把发酵千张切成粗丝，均待用。
2.净锅入化猪油烧热，下入猪肉粒炒熟后，放入发酵千张丝炒香，然后掺入鲜汤烧沸，下入千张皮丝，调入盐、胡椒粉和味精，用水淀粉勾二流芡，出锅装入大窝盘中，撒上葱花并淋热油，即成。
青椒毛血旺
此菜是由传统的麻辣毛血旺演变而来，突出的是青椒和花椒的鲜辣鲜麻风味。
制法
1.锅里放菜油，下姜片、蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节和干青花椒等炒香，再掺汤熬成汁水，加芥末酱、盐等调好味，便提前制成麻辣汤料。
2.出菜时，先把豆芽清炒过放窝盘垫底，然后取麻辣汤料入锅，下毛肚片、鸭血块、午餐肉、豆皮等煮入味，勾少许的薄芡后装盘，撒入葱花、蒜米和鲜青花椒，最后用热油激香即可上桌。
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