腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜餚。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名。是傳統特產“桂林三寶”之一。
白腐乳
紅腐乳從選料、到成品要經過近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇後還要加入優質白酒繼續沁潤，數月後才能開壇享用，是最為傳統的一種腐乳。
紅腐乳
青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”，的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產的為代表，發明人是王致和。
青腐乳
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闢 謠
現代很多人認為腐乳含有大量黴菌、亞硝酸鹽，因此覺得常吃會致癌，把腐乳列進了致癌物黑名單，敬而遠之。這種傳聞到底是否真實呢？
之所以有吃腐乳會致癌這個說法，是因為腐乳在發酵的時候會被撒上食鹽，而這個過程也被認為是可能致癌最關鍵的一個步驟，畢竟食鹽吃多了容易導致高血壓，容易導致胃癌。
然而，日本曾經有一項研究，對兩個健康的小白鼠分別進行，兩個都注入一些致癌物質，其中一個餵養食鹽，另一個喂腐乳，經過一段時間的餵養，餵食鹽的確實誘發了癌症，而且血壓也有不同程度升高，但是喂腐乳的卻並沒有明顯症狀表現，而且還對癌有治療的作用，並且發酵的時間越長，治療的效果會越好。
雖然，這並不能表明腐乳對抑制人體癌症有幫助，但足以說明腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品，並不是傳聞中所說的致癌物質。
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