腐乳是個神奇的食物，它看起來醜，吃起來卻特別得勁！就連清代老中醫王士雄都誇它“陳久愈佳，最宜病人”。那腐乳究竟是怎樣一種食物呢？
腐乳的前身是一塊普通的豆腐，人們在豆腐上面撒鹽和毛黴菌，靜靜地等待它長毛。在長毛的過程中，豆腐內部的大豆蛋白會被降解成小分子的多肽和氨基酸，黴菌也讓它散發出一些奇怪的味道。
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等它發好毛，再放入玻璃罐中，倒入酒湯靜置，製作過程便完成了。各地製作腐乳，在發酵、沾鹽和浸酒等工序上並無二樣，但不同的地方習慣的發酵溫度、溼度和作料都不盡相同，就連灌的湯都不一樣。
現在市面上宣稱是“老北京”的小玩意不少，真假不知道，但腐乳是“老北京”那鐵定假不了。王致和的醬園300多年前就在前門開業了，它出產的腐乳別具甜味和酯香，就連慈禧太后嘗過也說好，甚至賜名“青方”。這是因為多加了一道苦漿水的工藝，讓腐乳呈豆青色，更具風味。
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上海人吃腐乳，是從一個裝有渾濁液體的小罐子裡，夾出一塊粘稠固體放進泡飯裡，吃一口腐乳扒拉兩口飯，或者換換口味，吃幾塊帶辣的火腿腐乳，吃起來也是嗲嗲的。不止上海，包郵區的人民也喜歡這樣幹，此外他們還有糟方腐乳，滷湯裡頭含有粒粒酒糟米，這又是另一種味道了。
紅油腐乳。圖/網絡
火腿腐乳。圖/網絡
糟方腐乳。圖/網絡
川菜代表粉蒸肉、粉蒸排骨、紅燒肉和火鍋底料裡都有腐乳的一席之地。川渝人喜歡在寬闊的院子裡曬豆腐，待豆腐長毛，不入滷湯，而是投入到辣椒麵裡，拌上薑汁揉搓。等毛豆腐糊上一層辣椒麵時，就把它們請到罈子裡醞釀。想吃的時候就從罈子裡夾，鹹辣爽口，欲罷不能。
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廣東的腐乳酒味特別重，因為那兒的腐乳往玻璃罐裡灌的是酒湯。有時稍微添點辣椒，透出點點紅色的腐乳會被稱作南乳。廣東人在腐乳發酵完之後，還會把滷水倒出來，換成另一道澄清的滷水進去，這樣做出來的白腐乳口味清淡，契合廣東清淡的口味。
腐乳這道再尋常不過的配菜，卻是平凡生活中的點綴，臭得短暫，香得熱烈，鹹得絢爛。一家人圍坐在桌前，即使吃得再簡單，也有滋有味。現在物質條件好了，可以吃到大江南北的各色美食，但很多年輕人出國時順手帶上的，或許還是那一小瓶腐乳。
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你喜歡吃腐乳嗎？
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文丨百萬
設計丨Q年
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