- 菌 汤
原料组成配方：
干黄牛肝菌 500克 干黑牛肝菌600克 干茶树菇1000克 美味菌脚1000克 母鸭1500克 母鸡1500克 猪腿骨10千克 白胡椒粒5克 料酒200克 清水100千克
工艺流程：
原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→熬制→成品
制作程序：
（1）.黄、黑牛肝菌、茶树菇、美味菌脚去净霉烂变质部位，黄、黑牛肝菌、茶树菇、美味菌脚入清水中（以能淹没为度）浸泡2~3分钟，洗净，水过滤去沙、杂质。 猪腿骨洗净敲破，鸡、鸭宰杀治净。
(2). 猪腿骨、鸡入沸水锅中汆约五分钟左右，捞出，清水冲洗，沥净水。
(3). 锅置中火上，加1500克调和油，加热至油温至180℃左右时，下母鸭炸至表皮皮硬时，捞出沥净油。
5.菌汤熬制：取一大汤桶，注入清水，放入泡菌水，下猪腿骨、鸡、鸭、白胡椒粒、菌类、 美味菌脚、料酒，旺火沸腾，撇净浮味，小火熬至汤香味鲜时即可。
2.乌 鸡 山 珍 火 锅
简介：乌鸡山珍火锅以补血滋阴的乌鸡和富含蛋白质和多种氨基酸及维生素的山珍野生菌烹制而成，深受崇尚饮食保健的食客的喜爱。
锅底配方：
主 料： 鲜活乌鸡1000克
调 料：
老姜5克 大葱20克 葱段25克 姜片15克 胡椒粉0.1克 精盐2克 料酒30克 红枣15克 枸杞5克 鸡精2克 味精1克 菌汤1 500克 鸡化油30克
特荐味碟：
鲜椒酱油碟、油酥豆瓣尖椒碟、油酥豆瓣山椒碟、油酥豆瓣鲜香碟均可。（味碟做法请参考我以前发的图文）
工艺流程：
原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→锅底制作→制味碟→入桌→食用→点火→烫食原料加工→入桌→涮食
锅底制作程序：
1.准备工作 ：乌鸡宰杀后去毛、嘴壳、脚上粗皮，在肛门与腹部之间开一约6厘米的小口，去内脏、嗉、食管、气管、爪尖、肛门，清洗干净，入清水中浸漂20分钟，去净血污，入清水锅中加适量料酒，汆一水，用清水冲洗，沥净水。红枣、枸杞去杂质，洗净。
2.锅底制作： 乌鸡入砂锅中，掺入菌汤，放入老姜、大葱、胡椒粉，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火炖至鸡肉熟软时，拣去老姜、大葱，加姜片、精盐、鸡精、味精，舀入鸡化油，放入葱段、红枣、枸杞，加盖，锅底即制成。
食用方法：
砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，野生菌与加工后分别整齐入盘的烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后，揭盖，每人喝少许原汤后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术关键：
1.野生菌须鲜品，并去净杂质、泥沙。
2.炖乌鸡时，宜用小火或微火。
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