很多人都知道，上世紀70年代中國的“乒乓外交”促使中美關係破冰，開創了新的外交格局，但是估計很多人不知道，除了“乒乓外交”，中國還有“羊肉外交”，涮羊肉也曾見證當年的大國外交風雲。誰能想到，美食竟能和國家大事聯繫在一起，這是屬於北京老字號東來順的一份榮耀。最近，筆者聽中華絕技大師、東來順涮羊肉技藝非遺傳人陳立新先生講起了這段不為人知的往事。
涮羊肉服務亞非拉乒乓大賽
陳立新
上世紀70年代初，中國用“小球轉動大球”，“乒乓外交”緩和了中美關係，震動世界，乒乓球運動一下子變得很熱門。1973年，北京在首都體育館舉辦亞非拉乒乓球邀請賽，所有中外運動員食宿安排在友誼賓館，其中清真餐廳安排三天涮羊肉。“這任務就交給東來順了，這可是重要的外事工作和政治任務。”回憶起自己親自參與的這次政治任務，陳師傅至今都記憶猶新。
當時，北京市委市政府特批大紅門清真屠宰廠為東來順提供100只活羊，分三天屠宰，每天宰30多隻活羊。“那時正是夏季，切肉組的師傅們都分散在各個班組，一聲令下，全部集中，連磨刀的都召回來了。拉羊的差事交給我了，先到鍋爐房沖洗車輛，然後，帶上幾塊新桌布，出發到大紅門。”
裝車之前，先把桌布鋪好，裝好羊以後，再用桌布桌布蓋好。隨車的裝卸工坐在駕駛室內，陳立新記得他當時就坐在尚有餘溫的羊身上。回到店裡，剔羊的師傅們三下五除二，乾淨利索的完成了整羊剔骨、部位截選工作。
不到7點，切肉的師傅們就提前到了位，閒話沒有，按著肉，操刀就招呼上了。那時候還沒有發明切肉機，都是師傅手切羊肉，平時，師傅定額一天90盤，像陳立新這樣的小徒弟60盤。“切肉師傅歲數最大的60多了，我才19歲，這一宿，老少10人要切出1000盤肉片來，能不著急嗎？”陳立新當時緊張得不行。
切肉組的大組長是王啟光，當年40來歲，是東來順有名的活寶。為了活躍氣氛，讓大家打起精神，他啟發大家講笑話，陳立新覺得自己現在的幽默勁，估計跟那時薰陶有關係。早上8點，提前完成任務，師傅們稍稍休息一會兒，又開始重複一天的忙碌。就這樣，切肉組的同志們，基本上三天晝夜連軸轉，出色的完成了政治任務。
當時還有件特別有意思的事，運動員就餐時10人一桌坐好，東來順的服務人員把羊肉片、調料、火鍋等擺上桌面後，大家全都大眼兒瞪小眼兒的互相看著，誰也不動筷子。原來不知道涮羊肉應該怎樣吃。於是，服務員親自動手，幫他們涮起來。還別說，這些外國運動員悟性挺好，很快就進入狀態，吃得津津有味，興高采烈。根據安排，三個餐廳輪換供應涮羊肉，可有的運動員竟一連三天都追著涮羊肉走，可見，涮羊肉是很受外賓歡迎的特色風味。
多年後，陳立新師傅在東來順遇見了當年“乒乓外交”的主將莊則棟來吃飯，聊起往事，陳立新開玩笑說：“打乒乓球您是世界冠軍，切羊肉我是世界冠軍！”
宴會上的中美關係“風雲人物”
包括陳立新在內的很多在東來順工作的老師傅們至今還津津樂道的一件往事是，東來順的涮羊肉在中美建交的歷史大事件中還充當了一回重要配角。中美建交前後，鄧小平曾兩次在東來順設宴款待美國國務卿基辛格。
基辛格大家都知道，他是中美建交史上的風雲人物，他一生關心中美兩國的關係，曾經80多次訪華，甚至可以說他改寫了中美關係的歷史。1970年7月9日，基辛格第一次秘密訪華，在中國見到周恩來總理，當時兩人相談甚歡，並就中美兩國的外交關係達成了初步共識，為中美建立外交奠定了良好基礎。基辛格促成了第二年美國總統尼克松的正式訪華，才有了尼克松和周總理那次歷史性的握手，中美關係開始解凍，冷戰的堅冰開始消融。
此後，作為美國的使者，基辛格又多次訪華。1975年9月，福特總統特使基辛格再次訪華，鄧小平決定在東來順招待他。那時候東來順的硬件條件不是很好，但是全體工作人員都努力認真地完成上級交給的如此重要的外事接待任務。“東來順停業3天搞衛生，還特意為1樓至3樓的樓梯，添置了紅地毯。”陳立新回憶，當時店裡成立了接待小組，從羊肉質量到調料、燒餅，都嚴格把關，做燒餅用的芝麻都要拿水洗乾淨，做麵點豆沙餡的紅小豆都要一個一個的挑選，一粒石子兒都不能有，不能讓外賓硌牙。
宴會當天，其他無關人員全部放假，選派精幹的廚師和服務人員，事先都分好工，誰倒酒，誰換菜碟，誰上菜。可是誰也沒想到事情突然發生了變化，宴會原定一個半小時，但是基辛格先生因事遲到了半小時，為了不耽誤之後的安排，鄧小平囑咐：宴會一小時結束！“時間更加緊張，菜單都是制定好的，經理們都行動起來，有負責廚房的，有負責服務的，每道菜的製作都有嚴格的檢查，每道工序都要註明廚師，涮肉的時候，20人一桌，上6個火鍋，由他們自己動手。”
享受到東來順精緻的菜品和周到的服務，客人們很開心，基辛格夫人稱讚東來順的涮羊肉味美適口，工藝精細。她說：“放在盤子裡的肉片‘像葵花一樣美麗’”。吃的差不多了，跟著就上甜菜、水果，接著是毛巾。這時候，鄧小平看一看錶，吃完水果，整一小時。鄧小平拿起毛巾宣佈：“宴會結束。接待工作圓滿完成。”
到大會堂為美國總統涮肉
涮羊肉不僅被北京的老百姓深深熱愛，也受到國家領導人和外國政要的喜歡，所以，東來順廚師的身影，東來順涮羊肉的美味，經常出現在中南海和釣魚臺。
說起這些，陳立新師傅話裡都透著自豪得意的勁兒，“國務院開會時，宴席兩桌，15個食客全是國家總理、副總理級別，也是由東來順來服務。毛主席在養蜂夾道請印尼的蘇加諾，除了廚師是東來順的，服務人員也是直接調動了東來順的服務員。周總理為人隨和，吃飯之前還到廚房給廚師道辛苦，對服務員非常關心。”
1975年，美國總統福特應邀訪問中國，鄧小平同志在人大會堂設宴招待他，安排的還是東來順的涮羊肉。為了保持東來順涮羊肉的原汁原味，手工切肉、麵點、服務員都由東來順負責。年輕的陳立新被選中參加這項光榮的任務。
“當時我雖然技術不算拔尖，因為思想單純老實聽話，榮幸的入選了，於是，由我代表我師父，隨著切肉組的組長到了人民大會堂工作。”接到這麼光榮的任務，陳立新和師傅們全神貫注，絲毫不敢馬虎。“羊肉一水兒的新鮮羊上腦，每盤四十片，薄厚均勻，三條脂肪線，筆管條直；象形麵點形象逼真，栩栩如生，就連我們服務員親手切的蔥花、香菜都令大會堂的同行驚歎。在大家的共同努力下，我們圓滿完成了任務。”
第二天人民日報發了一條消息：“中華人民共和國副總理鄧小平與福特總統在人民大會堂舉行了親切友好的會談。會談結束後，鄧小平副總理設便宴招待福特總統一行。”
“咱東來順的涮羊肉，也正經為中美關係正常化發揮了作用吶！”說起這段故事，陳師傅自豪感滿滿的。
陳立新回憶，不少來華訪問的外國國家元首、政府首腦以及其它一些知名人士，如日本首相田中角榮、大平正芳，莫桑比克國家元首薩莫拉，特立尼達和多巴哥總理，以及日本國知名人士藤山愛一郎、黑田壽男、松村謙三、古井喜實、西園寺公一、巴基斯坦總統伊沙克汗等，都曾品嚐過東來順的涮羊肉，並且感到極大的興趣，給予了很高的評價。東來順在外國友人的心裡，成了一塊響噹噹的中國美食招牌。
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