糟货普遍见于上海和苏州等地。旧时有“薰笼摊”,夏日里,一副担头流动于大街小巷,专卖喷香可口的猪下水和鸡、鸭。
![一碟糟货,一瓶啤酒,江南人的一个夏天](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
卤菜店活跃了市井生活的气氛。上海人天热时节,喜欢吃糟香食品,喜欢做各种糟菜,诸如糟毛豆、糟豆芽、糟鹅、糟肚尖、糟凤爪、糟溜鱼片等等。到了冬天,苏州人爱吃“氽糟”。虽说都是糟,其实用料、做法各不相同。好在过去用酒糟吊糟卤比较复杂,现在食品店就有糟卤供应,做糟货就简单多了。
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糟鹅是苏州的时令卤菜。糟鹅制作比较简单:买来新鹅,洗净滤水,锅里放八分水烧开,丢入姜片、葱结,光鹅整只入水,不用放盐,十多分钟即可熄火。将煮熟的新鹅从沸锅中捞出,装入另外有盖器皿,浇入糟卤,将盖紧闭,约2~3个小时,等到糟卤已浸入嫩骨嫩肉的新鹅体内,糟卤里的盐份也使鹅肉更加鲜美。 做好的糟鹅一直要浸在卤里,直到斩开上桌。糟鹅的特点是肉嫩、糟香、味鲜、清爽,热天吃最佳。不宜隔夜,哪怕存放冰箱也不好。
糟油是一种调味品,具有解腥气、除异味、提鲜增香、开胃增食之功效。太仓糟油最为出名,《随园食单》载:“糟油出太仓,愈陈愈佳。”太仓糟油具有酱色、糟香、鲜美等特点,夏日用糟油拌冷面,想象一下吧!
糟鱼的做法有很多,一是用糟鱼片做冷盆,二是将新糟的鱼片用明炉汆汤,称之为“汆糟”,是江南冬季聚餐首选。
“干煎糟鱼”与做熏鱼的手法相仿。先开薄片,在大油锅里炸过即可。做熏鱼要浸卤,而干煎糟鱼因其本身腌过,便无需再添加任何佐料。干煎过的糟鱼片色泽金黄,外脆里嫩,佐酒最佳。
“老烧”是一种烹饪手法,即用文火烧,慢慢地烧。与干煎糟鱼相比,“老烧糟鱼”将鱼切成鱼块。鱼块油里炸过后,加酱油慢慢烧。因为是糟鱼坯,口感比普通的红烧鱼更肥厚、更鲜美。
“氽糟”是一道传统汤菜。一锅清汤,汤里热天放豆腐,冬天放粉丝。把糟鱼片切得薄而大,放在浅口瓷盆里,配一双公筷,食客们自己烫着吃。冬天里看着咕嘟咕嘟的汤冒着热气,糟鱼烫过,糟香扑鼻,细嫩无比,鲜爽可口。喝一口汤,如痴如醉。
说了这么多糟货的做法,我开始怀念以前在上海和苏州吃过的诸多糟货。它们看上去与一般的卤菜并无太多区别,但是凑近一闻,便知其中之妙。糟毛豆、糟鸡鸭、糟钵头这些常见的糟卤,似乎还在江南的街巷里与弄堂中飘散,给人们带来一丝香味与醉意,于是感叹,一个夏天又过去了啊。
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