椒香猪脚
原料:猪手2只、姜片8片、冰糖20颗、葱段6段、香叶3片、八角3枚、干辣椒8个、大蒜3瓣、剁椒3汤匙、豆瓣酱2汤匙、花雕酒2汤匙、酱油1汤匙、盐一点点。
做法:
1、猪手请卖家代为斩成小块,烹调之前,用清水浸泡1小时。
2、锅中放入适量清水,再放入少量葱段和姜片,水沸腾后放入猪手,焯至表皮变色捞出沥干。
3、锅里油烧热,将炒好的猪手放入,煸炒至表皮微微发黄盛出。
4、将黄酒,酱油和豆瓣酱调匀,锅里留少许底油,放入调好的豆瓣酱,把酱炒香。
5、放入香叶,干辣椒,姜片,八角,大蒜和冰糖,继续炒,直至冰糖溶化。
6、将之前已过油的猪手放入翻炒,直至猪手均匀地裹上酱汁。
7、加入足量的开水,水量需没过猪手为佳,沸腾后,撇去浮沫,转小火炖至少一小时,炖至汤汁收干,中途若水不够,一定要补加热水。
8、将炖好的猪手上均匀地撒上剁椒,入蒸锅隔水蒸20分钟即可出锅,摆盘时撒上少许香葱碎。
菌香仔兔
主料:烫皮仔兔150 g
辅料:白玉菇100g
味型:姜汁红油味
制法:
A.将5000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、盐100g、姜20g、葱50 g、小米辣50g),再放入洗净的兔子(去头、去脚、去内脏)小火煮3分钟,关火加盖闷30分钟后捞起,用托盘装起,再用浸湿的纱布将其盖好,自然冷却后备用。
B.白玉菇买回来后改刀,煮熟备用。
C.把放凉的兔子改刀成6cm长、0.5cm宽、0.5cm厚的条。
D.白玉菇加点盐拌匀放在盘子下面垫底。
E.改好刀的兔子加入调料拌匀后淋在白玉菇上面即可。
调料汁比例:糖水50g、辣鲜露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、红油50g。
葱拌羊肚
原料:
羊肚一个,香葱节、煳辣椒节各少许。
调料:
盐、香醋、红油、香油各适量,卤水一锅。
制作:
把羊肚治净以后,放卤水锅里先卤熟,捞出来晾冷了切成丝,再放拌菜盆里,加入香葱节、煳辣椒节、盐、香醋、红油和香油拌匀,分装于小容器里边即可上桌。
说明:
香葱和羊肚搭配,能有效缓解羊肚的膻味,起到除异增香的效果。拌制时加一点醋,可以增加成菜的回味,这样吃起来更加利口。
翡翠菠菜
主料:菠菜、鸡蛋
调料:海鲜酱、芝麻酱、精盐、蒜茸、蚝油、香油、鸡粉
流程:
1、将菠菜去根洗净;
2、锅内加水烧开,下入菠菜,快速焯水,捞出冲凉;
3、将菠菜沥干水分加精盐、香油、调料、鸡蛋拌匀;
4、将拌匀的菠菜摊入托盘内,抹平,上笼蒸制8分钟取出晾凉;
5、走菜时改刀装盘。
6、将调料拌匀,菠菜沾汁食用。
特点:色如翡翠,鲜咸味美
开胃酸辣猪手
现在客人对油腻的菜缺少食欲,猪手是东北常见的原料,这道菜口感酸辣,成品不肥不腻、鲜爽开胃,和其他猪手很不一样。
原材料
主料:猪手1只
调辅料:白醋150克、香茅3根,姜80克,葱50克、盐10克、大厨味粉10克、泰式酸辣汁80克,香芹20克、圆葱20克
制作方法
1.将猪手1只(共约800克)处理干净后中间切开一分为二,锅内加水2千克放入白醋150克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根,姜80克,葱50克,盐、大厨味粉各10克,小火煲2小时(皮能扎透即可,不能过熟),捞出放入冰水中冰镇;
2.猪手拆去主骨,切成小块。倒入泰式酸辣汁80克,香芹、圆葱各20克,和猪手拌匀,然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。
泰式酸辣汁:将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克,柠檬叶5克,9度米醋250克,更家牌柠檬水、红辣椒各200克,白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。
关键 一定要选用进口冻猪手,因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血,煲时放香茅去除猪手膻味,能够让这道菜更加清新有嚼劲。
泰式酸辣凤爪
煮熟的无骨凤爪用特制的酸辣汁浸泡腌制,凤爪脆爽有嚼劲,是一道美味的酸辣口味凉菜。
原材料
主料:美国凤爪300克,生菜50克,香芹段15克,圆葱丝、红萝卜丝各10克。
调料:酸辣汁100克,白醋50克。
制作步骤
1.凤爪入清水锅中煮15分钟,冷却后去骨;生菜切细丝,同圆葱丝、红萝卜丝、香芹段垫入盘底;
2.脱骨凤爪用白醋加清水500克浸泡2小时捞起,再用酸辣汁腌制4小时,装入蔬菜丝的盘中拌匀即可。
酸辣汁做法
1.将大红椒700克、泰椒600克、美人椒300克洗净后切成小圈;香葱250克洗净切成葱花;香芹、香茅各400克,干葱头350克,香菜200克,泰国香菜25克,大蒜子500克分别洗净、切末;
2.锅内加入冷水10千克和砂糖650克,大火煮开后,关火,将煮好的糖水放置温凉;
3.煮好的糖水中调入大红椒圈、泰椒圈、美人椒圈、香葱花、酸芷水350克、味精250克、鼎丰醋精175克、鼎丰白醋750克、致美斋白米醋550克、飞机鱼露1150克和步骤1中的剩余原料搅拌均匀。
凉拌巴骨肉
原料:
去皮的带骨猪头半只、白卤水1锅、大葱节、姜末、蒜末、花椒粉、盐、白糖、味精、红油、香油各适量香菜少许
制法:
1、把带骨猪头先治净,入沸水锅汆一水捞出,随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨,拣出来晾凉后,取净肉便得到巴骨肉。
2、临出菜时,现把巴骨肉切成片纳盆,加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时,点缀一些香菜,即成。
特色:
对于巴骨肉,厨师以前多用来炒制成菜,而这里却将其按类似于凉拌鸡的做法成菜,入口麻辣鲜香,颇为诱人。
虾油白菜
主料:
白菜250克,虾头6头。
辅料:
姜片3克,京葱5克。
调料:
味极鲜酱油15克,美味源金标蚝油5克,虾油40克,鸡粉5克,糖3克,味精2克。
制作:
1、将虾头放入色拉油中,加入姜片和葱姜熬出红油备用。
2、锅内下虾油,放入白菜,加入蚝油、味极鲜酱油、二汤及其它调味煮至白菜入味,即可出锅。
盐焗芝麻鱼皮
主料:
草鱼皮150克,腐竹100克。
辅料:
葱丝3克,白芝麻3克。
调料:
味极鲜5克,香麻油5克,盐焗鸡配料3克,鸡粉4克。
制作:
1、青鱼皮洗净,放入碱水浸泡后冲水,略烫,放入冰水中冰镇后切丝。
2、腐竹切细丝,飞水沥干,加入调料拌匀,撒上葱丝,白芝麻即可装盘。
酱汁牛肉
酱牛肉,深受食客喜爱的美味肉菜,可以作为餐厅的热卖招牌菜,它酱香浓郁、牛肉劲道,是日常下酒和宴客的绝佳美味。
材料:
牛腱子肉10斤、山楂6个、菜籽油1500克、红油900克、李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火,保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克、十三香30克
做法:
1、牛腱子肉剔去表面的白色筋膜,改刀成大块后冲去血水,入沸水汆烫至变色,捞出下入川式红卤水,投入山楂6个,大火烧开转中火卤30分钟,再加盖小火焖1小时,待牛肉成熟,捞起沥干,下入六成热油炸至颜色金黄,盛入保鲜盒。在这一步骤中,牛肉要炸至表面结一层酥壳,才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。
2、锅入菜籽油、红油烧至四成热,下入李锦记香辣酱、老干妈豆豉酱、沙茶酱小火煸香,调保宁醋、糖、鸡精、味精、十三香翻匀,倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时以上才可使用。
3、上菜时取腱子肉300克改刀成片,放入微波炉回热,装盘后淋入泡牛肉的酱料20克,撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。
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