豆花雞
![6道特色地道川味,吃了會上癮!](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
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土雞肉750克 豆花2盒
姜米10克 蒜米15克 蔥花20克
香辣醬40克 豆瓣醬20克
幹辣椒節10克 花椒5克
八角、香葉、桂皮、刀口辣椒
鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖
醋、鮮湯、香油、藤椒油、紅油
色拉油各適量大頭菜粒、酥碎花仁
酥黃豆、饊子、麻花各少許
1.把土雞肉斬成塊後,先入熱油鍋裡炸至表皮酥脆且熟,撈出來瀝油後,才裝入高壓鍋裡。
2.炒鍋入色拉油燒熱,投入幹辣椒節、花椒、姜米和蒜米熗香後,下入香辣醬、豆瓣醬、八角、香葉和桂皮炒香出色。待摻入鮮湯,調入鹽、料酒、胡椒粉、味精和白糖,小火熬出味後,再用漏網把汁水過濾到高壓鍋裡,並倒入料酒,加蓋上火壓2分鐘後便離火。
3.另鍋摻清水燒沸並加放鹽,下打成塊的豆花並改小火煮入味後,撈出來瀝水並趁熱放盆裡墊底。
4.淨鍋上火,入紅油和色拉油燒熱後,下大頭菜粒和刀口辣椒炒香,接著倒入壓好的雞塊和原汁,稍加調味並收汁,再淋入醋、香油和藤椒油,起鍋倒在盆中的豆花上面,最後撒上酥碎花仁、酥黃豆、饊子、麻花和蔥花,即成。
技術關鍵:
1.主料宜選用土雞肉,斬成塊直接下到油鍋裡炸酥,然後再放到高壓鍋里加紅湯調料壓制。
2.把豆花打成塊後,一定要先放沸水鍋裡煮燙並調好底味。走菜前,才把豆花撈出來,並趁熱放盆裡墊底。
3.在把壓好的雞塊重新回鍋收汁時,須先炒香大頭菜粒和刀口辣椒;而收汁後淋入醋的目的,則是把成菜調成酸辣味,加藤椒油是為了突出麻香味。最後撒上去的酥碎花仁、酥黃豆、饊子和麻花,則是為了豐富成菜的口感。
鮮椒魚
鱸魚、青花椒、鮮小米辣椒顆
青二荊條辣椒、蔥、姜
鹽、味精、料酒
雞粉、藤椒油、香油
1、把草魚宰殺治淨,加鹽、味精和料酒先醃漬30分鐘,放進加有鹽和蔥姜段的開水鍋煮熟後,撈出來裝盤待用。
2、淨鍋入油燒熱,先下青花椒、鮮小米辣椒顆和青二荊條辣椒顆炒香,待摻入少許鮮湯燒開後,加鹽、味精、雞粉、藤椒油和香油攪勻,起鍋澆在魚身上,撒些蔥花即可上桌。
青椒大盤兔
鮮兔肉200克,藕丁80克,淋啤酒100克
姜粒50克、鮮花椒20克
野山椒粒20克、乾花椒15克
小米辣圈200克、青杭椒圈100克
蔥姜水、鹽、味精、料酒
生粉、美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克
鹽5克、味精4克
1、鮮兔肉泡掉血水,改成小丁,加入適量蔥姜水、鹽、味精、料酒醃製入味,然後拌入少許生粉上漿,入三成熱油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。
2、鍋下菜籽油燒熱,加入泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、乾花椒15克小火煸炒出香,放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均勻,投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克,淋啤酒100克小火煨至入味,調美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克翻勻收汁,淋花椒油、紅油即可出鍋入盤。
製作關鍵:
1、一定要加少許啤酒將青椒的味道煨入兔丁中,否則滋味不夠濃厚。
2、此菜不可勾芡,否則會遮蓋鮮椒的清香。
口福排骨
精豬排骨500克,高山小土豆300克。
薑片、蔥段各10克,八角、香葉、桂皮各1克
青美人椒圈、香菜段各15克
四川郫縣豆瓣醬60克,甜麵醬10克
菜子油70克,清湯500克
1.豬排骨焯淨血水,斬成寸段;小土豆提前入高壓鍋壓熟。
2.炒鍋入菜子油燒至五成熱,下入排骨煸炒至無水份,放入A料炒香,再加入四川豆瓣醬炒香至入味,加入甜麵醬翻炒至上色,添入清湯燒至排骨酥爛,再下入小土豆收汁亮油,出鍋前撒入青美人椒圈,撒香菜段上桌即可。
辣椒豬腳
豬腳600克,青辣椒節200克
大蒜、蔥節各少許
甜醬、鹽、味精、色拉油各適量
五香滷水2升
1、把豬腳剁成4釐米大小的塊,入鍋飛水後,放高壓鍋裡,摻入五香滷水壓10分鐘至軟熟時,出鍋待用。
2、淨鍋放油燒熱,下青辣椒節炒香後,用炒勺在鍋裡擂至表皮起泡,然後放入大蒜和甜醬炒香,倒入豬腳塊,放入蔥節、鹽和味精一起炒勻,出鍋即成。
䜴椒鱘魚
鱘魚1條(約750克),油炸黑豆豉200克
青椒顆150克,小米椒節、姜米各少許
鹽、胡椒粉、料酒、味精
鮮湯、香油、化豬油各適
1、把鱘魚宰殺後燙皮,治淨後在其背部順魚頭的方向剞幾刀,納盆加料酒、鹽和胡椒粉醃10分鐘,隨後送入蒸箱大火蒸8分鐘至熟取出。
2、炒鍋放化豬油燒熱,下姜米、小米椒節和黑豆豉炒香後,烹少許鮮湯並加鹽、胡椒粉和味精,最後下青椒顆並淋少許的香油,起鍋舀在鱘魚上邊,即成。
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