对于酿酒的原料，从物质本身的结构老看，易于酿酒的原料大体上可以分为两类。一类是糖蜜类，一类是淀粉类。糖蜜类包括含糖果实、蜂蜜和含糖植物汁液，淀粉类主要包括谷物和薯类。另外，兽乳也能够酿酒。从发酵原理上看，酒的酿造也可分为两大类，一类是但发酵酒类，属于天然酵母发酵，像含糖果实、蜂蜜、兽乳以及某些植物汁液这样的原料，可以产生天然酵母菌，从而使原料中的糖直接发酵成酒，不需要人为干预。
如果实施人为干预，则是为了让单发酵升华到一钟更高境界。另一类是复式发酵酒类，主要使用谷物为原料，这类原料首先要水解为糖，然后才能发酵成酒。要想完成复试发酵，就必须使用酒母，也就是我们通常所说的“酒曲”。从考古发现以及文献记载来看，我国古代酿酒主要使用谷物为原料，像糖蜜、兽乳和植物汁液这样可用于单发酵的原料在中原地区并不充足，因此，我国酿酒的始源应从谷物原料的使用开始。
水是酿酒最重要的原料之一，需要量很大。没产一吨黄酒，大约需要15~20吨洁净水。黄酒成品中的水分约占百分之八十，水质好坏直接影响酒的品质韵味。自古以来，绍兴黄酒所以醇美，离不开鉴湖水，因为其不仅洁净，而且还含有钼、锶等微量矿物质成分，有助于美酒的生成。
如果单从酿酒原理看，凡是稻米都可以作为酿制黄酒的原料，但是，古人经过长期实践之后，一致认为糯米和黏米才是最理想的原料。令人惊奇的是，远在2000年前的汉代人，就已经认识到糯米酿的酒质量最好。在汉代，按照酿酒所用原料不同，把就分为上、中、下三等，即糯米酒为上尊，稷米酒为中尊，黍米酒为下尊。
高粱是酿造白酒主要原料。最早使用高粱作酒的是酒仙杜康。明朝徐光启《农政全书》载：“蜀黍，一名高粱，„„..米有两种，粘者和糯秫酿酒作饵。不粘者课做年糕、煮粥、可济饥，亦可养畜。”我国有名的白酒如茅台酒、泸州老窖大曲酒、汾酒、洋河大曲酒等都是以高粱为主要原料酿制而成的。高粱含单宁成分，在发酵中形成酚元化合物，课赋予白酒香味成分。单宁和色素大部分集中在高粱壳中，会给就带来苦涩味，酿酒前应尽量除去。
稻壳是酿造白酒的重要辅料，它的作用是提高酒醅的疏松度和透气性，便于发酵和蒸馏。同时，它还起到稀释淀粉浓度的作用，促进发酵正常进行，稻壳等辅料物质在使用前要经过清蒸，以除去霉味和糠味，减少有害成分对酒质的影响。
根据淀粉质原料糖化、发酵的机理，理论上计算，一公斤淀粉可糖化成1.11公斤葡萄糖，1公斤葡萄糖课生成0.511公斤酒精。实际生产中，1公斤大麦芽等原料，大约可产5公斤元麦汁为10~12%而酒度为3~3.5%的啤酒；1公斤大米，一般可产2公斤酒度为15度的黄酒；而产生1公斤酒度为55~60度的白酒，约需2~2.5公斤高粱。
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