對於釀酒的原料，從物質本身的結構老看，易於釀酒的原料大體上可以分為兩類。一類是糖蜜類，一類是澱粉類。糖蜜類包括含糖果實、蜂蜜和含糖植物汁液，澱粉類主要包括穀物和薯類。另外，獸乳也能夠釀酒。從發酵原理上看，酒的釀造也可分為兩大類，一類是但發酵酒類，屬於天然酵母發酵，像含糖果實、蜂蜜、獸乳以及某些植物汁液這樣的原料，可以產生天然酵母菌，從而使原料中的糖直接發酵成酒，不需要人為干預。
如果實施人為干預，則是為了讓單發酵昇華到一鍾更高境界。另一類是複式發酵酒類，主要使用穀物為原料，這類原料首先要水解為糖，然後才能發酵成酒。要想完成複試發酵，就必須使用酒母，也就是我們通常所說的“酒麴”。從考古發現以及文獻記載來看，我國古代釀酒主要使用穀物為原料，像糖蜜、獸乳和植物汁液這樣可用於單發酵的原料在中原地區並不充足，因此，我國釀酒的始源應從穀物原料的使用開始。
水是釀酒最重要的原料之一，需要量很大。沒產一噸黃酒，大約需要15~20噸潔淨水。黃酒成品中的水分約佔百分之八十，水質好壞直接影響酒的品質韻味。自古以來，紹興黃酒所以醇美，離不開鑑湖水，因為其不僅潔淨，而且還含有鉬、鍶等微量礦物質成分，有助於美酒的生成。
如果單從釀酒原理看，凡是稻米都可以作為釀製黃酒的原料，但是，古人經過長期實踐之後，一致認為糯米和黏米才是最理想的原料。令人驚奇的是，遠在2000年前的漢代人，就已經認識到糯米釀的酒質量最好。在漢代，按照釀酒所用原料不同，把就分為上、中、下三等，即糯米酒為上尊，稷米酒為中尊，黍米酒為下尊。
高粱是釀造白酒主要原料。最早使用高粱作酒的是酒仙杜康。明朝徐光啟《農政全書》載：“蜀黍，一名高粱，„„..米有兩種，粘者和糯秫釀酒作餌。不粘者課做年糕、煮粥、可濟飢，亦可養畜。”我國有名的白酒如茅臺酒、瀘州老窖大麴酒、汾酒、洋河大麴酒等都是以高粱為主要原料釀製而成的。高粱含單寧成分，在發酵中形成酚元化合物，課賦予白酒香味成分。單寧和色素大部分集中在高粱殼中，會給就帶來苦澀味，釀酒前應儘量除去。
稻殼是釀造白酒的重要輔料，它的作用是提高酒醅的疏鬆度和透氣性，便於發酵和蒸餾。同時，它還起到稀釋澱粉濃度的作用，促進發酵正常進行，稻殼等輔料物質在使用前要經過清蒸，以除去黴味和糠味，減少有害成分對酒質的影響。
根據澱粉質原料糖化、發酵的機理，理論上計算，一公斤澱粉可糖化成1.11公斤葡萄糖，1公斤葡萄糖課生成0.511公斤酒精。實際生產中，1公斤大麥芽等原料，大約可產5公斤元麥汁為10~12%而酒度為3~3.5%的啤酒；1公斤大米，一般可產2公斤酒度為15度的黃酒；而產生1公斤酒度為55~60度的白酒，約需2~2.5公斤高粱。
閱讀更多 熱文精選 的文章
