用釀酒設備做固態酒時，常需用到輔料——發酵及蒸餾的疏鬆劑。包括稻殼、高粱殼、玉米芯、穀糠……，那用釀酒設備做固態酒為什麼要用輔料？接下來楊俊麗老師便跟各位分享這方面的知識。
一、用釀酒設備做固態酒時，加輔料的作用
1、疏鬆糧食防止結塊，在蒸酒時還可減少原料相互粘結，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩。
2、調節酸度，通常我們使用的配糟也是輔料，添加配糟能提高酒醅酸度，而清蒸後的稻殼本身酸度較低，添加能有效降低酒醅酸度；
3、調節初始澱粉濃度並利於溶氧，在入池發酵前添加稻殼能降低初始澱粉濃度，使發酵正常進行；發酵時輔料支撐使糧面間有一定間隔空間和含氧量，使發酵和蒸餾正常進行；
二、常見的輔料有哪些？
1、稻殼、穀糠：稻皮、穀殼是釀造傳統固態酒的輔料，它除了具有一般輔料作用外，由於質地堅硬，在用糧食釀酒設備蒸酒時還可以減少原料相互粘結，塌氣，保持糧糟柔熟不膩。稻殼中含有多縮戊糖，果膠質和硅酸鹽等成份，在發酵過程中影響酒質，要嚴格控制用量，使用前進行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。
2、高粱殼：單寧含量較高，但對酒質無明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時，醅的入窯水份稍低於其他輔料。
3、玉米芯：粉碎度越高，吸水量越大，因含有一定量的多縮戊糖，在發酵過程中會產生較多的糠醛，使酒稍呈焦苦味。
4、配糟：從嚴格意義上來說，配糟也算是一種輔料，因為加入配糟的作用與加入輔料有很多相同之處。但我們一般會將加輔料與加配糟區別對待，在此也不展開說明。加入輔料的作用大多數都是正面的，但如果加輔料處理不當也會對酒質產生負責影響，比如引起酒苦。
所以，我們一定要選擇新鮮、乾燥、無黴爛的，加入輔料時嚴格控制用量，並對輔料進行清蒸處理。只要這樣，才能將加輔料的副作用降到最低。
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