老年人夏季養生常識

夏季飲食調養應以《黃帝內經》提出的

老年人長壽養生美食

因此老人盛夏應注意以下原則：

飲食宜清淡盛熱時節暑溼重，易發生溼熱症，老人常食清熱解暑食品，如綠豆湯、蓮子粥、菊花茶、酸梅湯等，既能洩暑熱，又能燥溼邪、健脾利胃。

宜食餛飩、麵條、粥老年人生理機能衰退、脾胃虛弱、胃腸消化功能也明顯減弱，常食慾不振，適宜吃一些溫熱、清淡、質軟、易消化的食物，如麵條、面片、綠豆粥、芹菜粥等。

宜食苦味、酸味的食物夏季老人食用苦味食物如苦瓜、雞毛菜、仙人掌、萵筍等。這些食物可以除邪熱、解疲乏、清心明目；苦味、酸味的食品還能防止出汗過多，對汗腺有收斂作用。

盛夏也要適量食補青壯年體質較好，新陳代謝旺盛，在夏季一般不需進補，而老人在夏天一般食慾都不太好，再加之出汗又過多，隨著汗水排出的不僅是水和鹽，還有一定量的

少吃冷食及涼拌菜老人應慎食瓜、果、冷飲，以免傷脾胃陽氣，如涼拌菜、涼粉等也應少吃，也不要因一時痛快而飲過涼的飲料；也莫怕浪費東西而吃些沒有加熱後的剩飯、剩菜及變質的食品。要把住“病從口入”這一關。

★天然功能美食製作方例

五香醬牛肉

［原料］牛腱1000克，蔥50克，姜20克，大料1枚，料酒20克，醬油100克，麵醬50克，油50克，五香料、香油、鹽各適量。

［做法］牛腱切成大塊，用開水焯一下，撈出換開水，加蔥段、薑片、大料、料酒，放入牛肉，大火煮30分鐘，改用小火燉2小時左右，用筷子能扎入時撈出，去掉原湯中的蔥、姜、大料。炒鍋置火上，加油燒熱，放入麵醬，小火炒至麵醬變深色時烹入醬油，把原湯倒入，加五香料，大火燒開後把牛肉放入，小火煨1小時，撈出控幹水分，抹上香油即成。食用時切成薄片裝盤上桌。

［特點與功能］本品色澤老紅，香味濃郁，酒菜、飯菜皆宜。牛肉氣味香美，營養豐富，是大眾喜愛的食品之一，為滋養、強壯之品。

五香醬牛肉

水晶白肉

［原料］熟白肉200克，洋粉10克，味精、鹽適量。

［做法］洋粉洗淨，用溫水浸泡10分鐘，加500克水小火煮制。熟白肉切成長3釐米、寬1釐米薄片。洋粉煮至全部溶化時加鹽、味精攪均勻，撒入白肉片，慢慢盛入長方盤中，自然冷卻後放進冰箱冷藏室，4小時後取出，扣出來，切成長4釐米、寬2釐米、厚1釐米的片，碼盤上桌。

［特點與功能］本品色澤乳白、鮮鹹適口、肉香凍嫩，是夏季時菜。豬肉為家庭常用的葷菜之一，其營養豐富，有滋陰、潤燥之功能。

燒桃仁牛肉

［原料］熟白牛肉150克，桃仁50克，植物油15克，香油、味精、蔥、醬油、白糖、鹽、溼澱粉各適量。

［做法］熟白牛肉切成長2釐米、厚1釐米片，桃仁用溫開水泡一下，去掉內皮成白色，蔥切成細絲。炒鍋置火上，加油燒熱，蔥絲煸香，放入桃仁、牛肉煸炒一下，烹入醬油，加白糖、鹽、少許水，燒透入味，加入味精，勾少許芡粉，淋香油，出鍋裝盤即成。

［特點與功能］本品牛肉酥爛，桃仁脆嫩，鮮鹹微甜，風味獨特。肉類中牛肉營養價值最高。古有牛肉補氣功同黃芪之說，是補益的食療佳品。桃仁含有多種維生素，有助於人體代謝，還含有不飽和脂肪酸和優質蛋白、磷等，是營養大腦的主要物質，可增強記憶力、健腦、抗衰老，尤適於老年體虛者食用。

雙仁燒魚脯

［原料］淡水魚肉200克，芝麻仁5克，桃仁5克，植物油10克，料酒3克，醬油10克，香油、白糖、味精、蔥姜水、鹽、粉汁各適量。

［做法］魚肉剁成茸，加適量水攪拌打上勁，用湯匙製成長條形擺在湯盤上，上蒸鍋旺火蒸3分鐘出鍋，桃仁泡後去皮剁碎。炒鍋置火上，加熱放入油，把芝麻仁、桃仁用油煸一下，烹入料酒、醬油、蔥姜水，加鹽、白糖、味精、適量水，燒開後把蒸好的魚脯推入，中火燒製入味，收汁時勾少許粉汁、淋香油少許，出鍋裝盤即成。

［特點與功能］本品魚肉香嫩，色澤明亮，口味獨特，鮮鹹嫩甜。魚肉中的蛋白質質量優等，人體消化吸收率可達96％；魚中含有的脂肪，為多種不飽和脂肪酸，對心腦血管疾病、高血壓、高血脂、老年痴呆症均有防治作用。魚肉中含的微量元素和維生素比其他肉類高，特別是鈣和磷、維生素A、維生素B

蝦乾炒油菜

［原料］油菜250克，蝦乾（海米）5克，植物油15克，鹽、味精、蔥、姜各適量。

［做法］油菜去頭及爛葉，擇洗乾淨，瀝乾水分。必要時可用乾布將菜葉的水分擦乾，以防燒出菜來湯汁過多影響口味，切成4釐米長的段。蝦乾用溫水泡約1小時，撈出瀝乾水分。蔥、姜洗淨切成絲。炒鍋置火上放入油，油熱後先把泡開的蝦乾略炸一下，再放入蔥、薑絲炸出香味，即放入油菜旺火煸炒，放入精鹽、味精炒勻出鍋裝盤即成［特點與功能］本品味道鮮美，清淡爽口。油菜含有大量的植物纖維素，能促進腸道蠕動故有通便之功效，此菜具有營養、強壯身體的作用，可提高機體抗病能力，老年體弱者可常食。

苦瓜炒豆芽

［原料］苦瓜250克，綠豆芽250克，植物油8克，鹽3克，蔥3克。

［做法］將苦瓜洗淨，洗時應用刷子帶水刷，以便將苦瓜外皮凹槽處的汙物、農藥等洗去。切去頭、尾尖，縱向一剖為二，颳去瓤及子，用刀拍平，縱向切成細絲，再切成3釐米長的段。如嫌味道太苦，可將切好的絲用涼水泡一下，撈出瀝乾水分。買回的綠豆芽用水泡2～3遍，多洗幾遍防止農藥殘留，然後瀝乾水分。炒鍋內放植物油，油熱後下蔥絲煸炒，出香味後下苦瓜絲翻炒，待苦瓜稍變軟即可下綠豆芽、鹽一併翻炒，待豆芽變軟即可出鍋。

［特點與功能］本品清淡爽品。苦瓜富含維生素B₁、維生素C等，還含有類胰島素物質，是糖尿病患者理想的佳蔬，此菜有清熱消暑、養血益氣、補腎健脾、滋肝明目之功能。

苦瓜炒豆芽

口蘑燒冬瓜

［原料］冬瓜500克，口蘑100克，香菜10克，鮮湯100克，醬油、精鹽、味精、澱粉、香油、植物油各適量。

［做法］冬瓜去皮、去子，洗淨，切成滾刀塊，鍋內放清水燒開，下冬瓜燙熟，撈出後在清水中泡30分鐘，撈出控幹水分；口蘑洗淨，去掉雜質，溫水中泡發；香菜擇洗乾淨切段，待用。炒鍋置火上，倒油，燒熱後下精鹽、醬油、鮮湯、冬瓜、口蘑，燒開後撇去浮沫，用小火煨烤一會兒，用水澱粉勾芡，撒上香菜段，淋上香油裝盤即成。

［特點與功能］本品冬瓜嫩爛，口味清淡，湯鮮適口。冬瓜具有清熱解毒、利水消腫、減肥美容之功效，是腎炎、高血壓、冠心病及各種浮腫患者的康復保健養生佳蔬，對慢性支氣管炎、肺炎、腸炎等感染性疾病有一定療效。口蘑能補脾益氣，潤燥化痰。此菜適宜老年人夏季食用。

辣拌萵筍

［原料］萵筍500克，花生米50克，幹辣椒3個，花生油20克，精鹽、味精各適量。

［做法］將萵筍去葉除根，削皮洗淨，切成1釐米見方的丁，放入碗內，加鹽醃5分鐘；幹辣椒洗淨，去蒂、子、切丁；花生米用冷水泡脹，去皮。花生米用油炸酥；辣椒丁炸成辣椒紅油，將萵筍丁瀝去水分，放入盤內，加入炸花生米、辣椒油、精鹽、味精，拌勻即成。

［特點與功能］本品三色相映，香辣酥脆。萵筍又叫千金菜、萵苣。它具有通利小便、開胸利膈、順氣調中、清熱止渴的作用，可治療小便不利、脾胃氣滯、飲食不振、消渴多飲。萵筍夏季宜多吃，可炒、可拌，炒要用大火快炒，拌要先放少許精鹽略醃後擠去水分再食用。菜中辣椒可根據老人的體質酌情使用。

酸甜黃瓜轉

［原料］黃瓜250克，白糖50克，醋50克，精鹽適量。

［做法］黃瓜用涼開水洗淨，兩面切斜刀，深度達3/5以上，用鹽醃20分鐘後，放入涼開水中浸泡，去掉鹹味，撈出擠幹水分備用。白糖和醋放在一個碗內調成酸甜汁，把黃瓜切成1.5釐米長段，放在汁內浸泡1小時，其間翻幾次個，使上下黃瓜浸泡均勻，吃時碼在盤內即成。

［特點與功能］本品色澤翠綠，口感脆嫩，酸甜可口。黃瓜富含鉀鹽及多種維生素，還含有細纖維素，能促進胃腸蠕動，加速體內腐敗物質的排洩，並能降低膽固醇。鮮黃瓜中含有丙醇、乙酸等，有抑制糖類物質轉為脂肪的功能，故有減肥作用。常食黃瓜可消熱、利水、解毒，治療熱病煩渴、咽喉疼痛、目赤、小便不利等。

西芹熗南薺

［原料］南薺200克，淨的芹菜莖50克，植物油20克，白糖5克，花椒2克，味精2克，精鹽適量。

［做法］將南薺去皮、洗淨改刀切成0.5釐米厚的片；西芹洗淨斜切成片，分別用沸水焯一下，撈出後放入涼開水中過涼備用。南薺、西芹控幹水分放入盤中，加精鹽及味精拌勻。炒鍋置火上加油燒熱後改小火，放入花椒，炸焦後去掉花椒把花椒油淋在南薺、西芹上即成。

［特點與功能］本品芹香、薺脆、鮮鹹微甜，適宜夏季食用。芹菜中有一種能使血管平滑肌舒張的物質，可降低血壓和膽固醇，還有清熱利水之功效；南薺又叫馬蹄、荸薺，有清熱生津、化痰消積之功能。

蒜茸蠶豆

［原料］鮮嫩蠶豆400克，黃瓜1根，蔥、蒜少許，鹽、辣椒油、醋、醬油、味精、白糖、香油各適量。

［做法］將黃瓜切成1釐米見方的小丁，加鹽醃入味後瀝乾水分；蠶豆用開水焯至軟熟，與黃瓜丁一起放碗內；將蒜茸，辣椒油、醬油、鹽、味精、白糖、醋、香油逐次調入碗內，拌勻後撒蔥花即可。

［特點與功能］本品豆爛味香，易於消化。黃瓜富含維生素C、維生素E、煙酸及鈣、磷、鉀、鐵等多種營養素，其中所含的鉀十分豐富，有加速血液新陳代謝、排洩體內多餘鹽分的作用。蠶豆，其豐富的植物蛋白可以延緩動脈硬化，富含的粗纖維可以降低血液的膽固醇，對動脈硬化、抗衰防病有較好的保健作用。

蒜茸蠶豆

蓮子糕

［原料］蓮子500克（幹品），瓊脂（洋粉）10克，白糖250克。

［做法］將盆內放溫水，加少許鹼，將幹蓮子泡在水中。搓去外皮，用溫水沖洗兩遍，瀝乾水分。放碗中加少許清水蒸爛後，搗成泥。將瓊脂洗淨，泡軟，加水100克，用小火熬成膠汁。將蓮子泥、瓊脂汁及白糖放入盆中攪勻，冷後放入冰箱內即成，吃時切成塊。

［特點與功能］本品是夏季老人的食品，蓮子稱為“脾之果”，對於脾虛、腎虧失攝者最為宜。此糕能滋陰養神、清熱解暑，還能醫治燥熱失眠等症。

端陽糕

［原料］綠豆500克，青梅、桃仁各50克，白糖200克，桂花醬25克。

［做法］將綠豆去雜洗淨，入鍋加水煮熟，撈出風乾，再磨成粉；把青梅、桃仁切成碎丁備用。把綠豆粉與青梅、桃仁、糖、桂花醬攪勻，略淋些水，放小圓模內鋪勻，壓實，扣出即成。

［特點與功能］本品味道酥軟甜香，帶有沙性，味美爽口，為夏令佳品。人們夏季喜食綠豆和綠豆製品，如用白糖綠豆沙為餡，製作各種涼糕，甘涼消暑，甜而不膩。炎熱夏季常熬一些綠豆粥、綠豆湯，可用來清熱解毒、消暑解渴。還可用綠豆配以天然藥物如金銀花、車前仁等，製成功效各異的食療方劑。

端陽糕

山楂梨絲

［原料］鴨梨500克，紅果（山楂）200克，白糖100克。

［做法］將紅果洗淨，放入鍋內，加適量清水，用中火煮至五成熟時撈出，用細鐵管捅出山楂核，再剝去外皮，用水沖洗乾淨，待用。把梨洗淨，削去皮，去核，切成細絲，放在盤中心。炒鍋置中火上，放入清水、白糖，待熬至濃稠剛起黏絲時，放紅果炒至糖汁透後起鍋，把紅果一個個地圍在梨絲的周圍，即成。

［特點與功能］本品口感酸甜，造型美觀。鴨梨具有養陰補液、潤肺止咳、消熱降火之功效。紅果又名山楂、山裡紅等，含有大量的維生素C和酸類物質，可促進胃液分泌，增加胃消化酶，從而幫助消化。同時含鈣高名列鮮果之首。有降血脂和軟化血管的作用，適宜高血壓、高血脂、冠心病患者食用。胃酸過多、潰瘍病患者要慎用。

三色酸果

［原料］梨200克，菠蘿150克，西瓜瓤150克，白糖適量，白醋少許。

［做法］將梨洗淨去皮，切小塊；菠蘿、西瓜瓤均切成小塊。把梨、菠蘿、西瓜瓤塊，放入盤內，撒上白糖，淋上白醋拌勻，醃製片刻，放入冰箱冷藏1小時後，即可食用。

［特點與功能］本品甜酸適口，清涼止渴。梨有降低血壓、清熱鎮靜作用，可減輕高血壓和心臟病患者頭昏目眩、心悸耳鳴等症狀。菠蘿適用於暑熱傷津、煩熱口渴、脾胃兩虛及消化不良等。西瓜瓤能清熱消暑、生津利尿，故又有“天生白虎湯”之稱。本品適用於夏天暑熱傷津，口渴心煩，全身乏力，小便短赤，大便乾結，高熱口乾心煩等病症。

火腿排骨冬瓜湯

［原料］豬肋排500克，冬瓜250克，金華火腿肉75克，蔥、姜、鹽、味精、紹酒各適量。

［做法］冬瓜洗淨，切稍厚的片。金華火腿切片。豬排骨洗泡去血汙放鍋內加清水、蔥、姜，燒沸撇去浮沫，加入紹酒、火腿片移至大火燜煮1～2小時。待湯汁醇厚時，放入冬瓜片約煮3～5分鐘，即熟。用鹽、味精調味盛入湯碗即成。

［特點與功能］本品色澤清雅，營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素B₁、維生素B₂、煙酸等成分和微量元素鈣、磷、鐵等。冬瓜可清熱解毒、利水消腫，是高血壓、冠心病及浮腫患者的保健養生佳蔬。

高湯三昧餃

［原料］蝦仁50克，豬肉茸50克，粉皮5克，韭菜50克，麵粉200克，雞蛋1個，香油30克，味精1克，蔥花20克，高湯、鹽適量。

［做法］蝦仁剁成泥，用少許雞蛋攪勻加少許鹽、10克香油拌成蝦餡；豬肉茸加醬油打上勁，加蔥花、香油10克攪勻成肉餡；粉皮切碎，韭菜洗淨切碎，雞蛋炒熟切碎，加鹽、香油10克攪勻成素餡。麵粉加適量水和成麵糰，搓成條揪成40個小劑子，擀皮包成三種小餃子，用開水煮熟撈入事先燒製的高湯內，加鹽、味精調味即成。

［特點與功能］本品一食三昧，營養豐富，湯鮮味濃，易於消化，是老年人理想的食品。

鮮牡蠣湯煮麵條

［原料］鮮牡蠣肉100克，麵粉100克，綠葉青菜50克，味精、精鹽、香油各適量。

［做法］將麵粉放入盆中，加水適量和成略硬點的麵糰，放置片刻；青菜葉洗淨，切成段。鮮牡蠣肉洗淨，控幹水分，剁成碎末。炒鍋置火上，倒入香油適量，燒熱，將鮮牡蠣肉末入鍋煸炒，劃的盛入碗內。將麵糰揉勻，擀成大圓片，撒上乾麵粉切成麵條。鍋內加水適量，置旺火上燒開，將切好的麵條抖淨麵粉，下入鍋內煮熟，再將炒好的牡蠣肉，放入鍋內，共煮至熟爛，加入青菜葉、精鹽、味精，調好味盛入碗中即成。

［特點與功能］本品味道鮮美，麵條軟滑爽口，易於消化。牡蠣又名蠣蛤、海蠣，含有維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E，對老年人體內鈣的吸收大有裨益。

煮麵條

雞肝蛋花粥

［原料］雞肝50克，雞蛋1個，粳米100克，植物油、精鹽、味精各適量。

［做法］雞肝洗淨，去除筋膜，剁成泥待用。雞蛋打入碗內，攪拌均勻。鍋置火上，放入油，燒熱，將攪打均勻的雞蛋液倒入，不斷晃動炒鍋使蛋液均勻，薄薄地攤成一個雞蛋餅，翻過來再略煎，取出切成雞蛋絲。炒鍋置火上，倒入香油，燒熱，下入雞肝泥，煸炒滑的盛入碗中。粳米洗淨，放入鍋內加水適量，置於旺火上煮開，小火熬成稠粥。粥熟調入雞肝、蛋皮、精鹽、味精略煮片刻即成。

［特點與功能］本品美味適口，雞肝、雞蛋含有豐富的維生素D，是促進體內鈣質吸收不可缺少的物質。

三寶粥

［原料］粳米100克，蓮子20克，綠豆20克，紅棗30克，白糖150克。

［做法］將蓮子、紅棗用冷水洗淨備用。將粳米及綠豆淘洗乾淨，加清水1000克，入鍋煮，水沸後，加入蓮子、紅棗，改成小火煮至米爛汁濃，即成三寶粥，食時加白糖。

［特點與功能］本品香甜適口。粳米有“世間第一補人之物”之美稱，有健脾胃、補中氣、養陰生津、除煩止渴、固腸止渴等作用。綠豆有滋補強壯、調和五臟、清熱解毒、生津解暑、利水消腫等功效，同時還有降壓、降脂、保肝之功效。綠豆可解百毒，對於腫脹、痱子、瘡癬、口腔炎、各種食物中毒等都有療效。

三寶粥

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