鱼丸，换种方式吃鱼！
鱼丸，海滨城市多有。但潮汕的纯肉鱼丸，比如达濠鱼丸，鲜有其匹。绵长的海岸线，丰富的海洋资源。曾经，达濠港可做丸的鱼类可以掰着手指慢慢数。
然而，在不长的一段时间内，人类各种努力“作”下，海鱼资源急速缩减。如今，那哥鱼成了主要的做丸鱼种。
见识过潮汕夜粥的小伙伴，相信对一筐筐打冷那哥印象深刻。尤其进入秋冬季，鱼肉没的说，那个鲜甜肥美。然而，刺也没的说，那个多啊。
“如果那哥鱼没有刺”，于是鱼丸的故事开始了。
取鱼精华，手打吐胶
刀工，是鱼丸手艺人第一道基本功。刀犹如手的延伸。利刃剔骨，瞬间，骨肉分离。斜刀刮肉，平刀压成糜，按部位均匀细致，直至剩余整张鱼皮和完整的腩部鱼刺。
即使是1斤肥美的那哥鱼，往往也仅取肉5.3两。用梁少忠的话，“精华”啊。
仅有基本功是不够的，每一门手艺总有讲究的技巧，与关键环节。拍打鱼糜，讲究姿势，讲究力道，更讲究温度。
手掌快速拍打使之吐胶。揉与拍，手法相结合，直至手感胶黏。摔打次数与时间，考验的是守艺人的经验。一旦拍打时间较长，温度升高鱼糜容易变质，失去黏性，直接影响了下一个环节——手工定型。
虎口挤丸，于手心中摇晃数圈，使之受力均匀更加圆润。生丸入水，随即浮起，意味着拍打功力到位。
但此时不宜立时捞起。她内里的物质需要在水中慢慢凝固。
鲜甜嫩脆，弹，弹，弹！
现场版的鱼丸诞生了，挑爷怎能错过这鲜美的第一口。
看如珍珠般洁白圆润平和，入口带着汁水的鲜甜与弹脆的冲击却何其直接粗暴。
“忠少，听说刚出锅的鱼丸，掷到地上，会高高反弹，可以当乒乓球打。”
“没那么夸张，但鱼丸的弹性确实好，和鱼肉的盐溶性蛋白密切相关，可以形成弹性凝胶体。”
好专业的术语。好吧，我来翻译一下。
其实就是那哥鱼肉的盐溶性蛋白，经过手工摔打，能渗出凝胶，煮熟后鱼丸自然的爽脆弹牙。
和添加什么什么的，没有关系。
世上没有无缘无故的爱！一种食物能流传久远，还真得有独到之处，比如真材实料。群众虽然是吃瓜群众，但是眼睛是雪亮的，舌头是精明的。
比如，挑爷就是嘛！嘿嘿！
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