鐵鍬小海鮮
一. 秘製紅油的製作:
調料:
郫縣豆瓣醬 2000克 餈粑辣椒 2000克 (餈粑辣椒做法下文有介紹） 花椒 1000克 麻椒 800克
醬料:
老乾媽2瓶 ，甜麵醬2斤 ，海鮮醬2瓶，(調配在一起，攪拌均勻! )，色拉油15千克， 牛化油1000克， 豬化油2000克， 雞 化油2000千克，蔥段1000克， 薑片 1000克， 蒜瓣 1000克， 冰糖500克
製作過程:
[1]放入色拉油、將牛化油入炒鍋，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、 豬化油、雞油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜瓣炸出香味，成金黃色時，撈出不用。
[2]油鍋下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、花椒、麻椒、冰糖、小火炒至大概60分鐘，期間要不停攪動，防止糊鍋，辣餈粑辣椒略微發白，豆避酉酥香時炒鍋離火
[3]放入醬料、香料粉再小火熬製15分鐘，盛出即可。秘製醬紅油就製作完成。裡面的紅油、醬料攙著使用。
香料:
八角20克，香葉10克， 草果10克， 桂皮20克，山奈10克， 小茴香20 ， 丁香5克， 陳皮20克，砂仁10克 ，靈草20克 ， 排草10克
準備工作:
(1) .香料打成細顆粒、用白酒浸泡1個小時(目的是讓香料在油鍋里長時間的出味，否則下入油鍋後還沒有出味道就糊了)
[2]將幹辣椒節入開水浸泡大概40分鐘後，用料理機打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成餈粑辣椒。(大概100克幹辣椒能製作200克餈粑辣椒)
[3]生牛油熬化，生豬油熬化，生雞油熬化，菜籽油熬熟，蔥姜切好，蒜瓣去皮，冰糖敲成黃豆大小。切記:用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油燒開
二.手抓小海鮮菜的製作方法示例:
主料:
白蝦250克、螃蟹500克、花甲1000克、蜆子250剋剋、小扇貝500克、鳥貝250克
輔料:
藕片150克，木耳100克，西蘭花50克，西芹段，蔥節、薑片各適量，蒜瓣15粒，青花椒20克， 紅花椒10克， 秘製醬 100 克，秘製紅油150克，味精10克， 雞精5克，鹽10克，白糖5克，幹辣椒100克(根據要求的辣度)
海鮮處理:
大蝦改刀開背、螃蟹去鰓、過油炸!其他貝類焯水即可
(1)將各種蔬菜原料改刀，經過初加工處理後，過開水燙熟，撈出瀝水待用;(儘量把水瀝乾淨)
(2)淨鍋上火倒色拉油油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入幹辣椒、蔥節、薑片炒出味，加入秘製醬，下入處理好的海鮮炒均，再加入蔬菜、加鹽、味精、雞粉、白糖調味，加入料酒、用大火將水分炒幹，加入秘製紅油炒香，起鍋裝入盛器、倒在烤肉吸油紙上!
醬燜羊蠍子
食材：羊蠍子3斤、食用油100g、老湯2斤。
配方：八角1個、桂皮3克、小茴香3克、香葉2片、草果1個、丁香1個、陳皮3克（苦）、白豆蔻2個、孜然2克、高良薑5克、羅漢果小半個、辣椒7個。
醬料：
海鮮醬15g、柱候醬15g、蠔油5克、幹黃醬15g、紅醬油10g、薑片4片、蔥段1段，食鹽、胡椒、雞精、味精適量、料酒10g。
做法：
1.先將羊蠍子浸泡12小時，每6小時換一次水（可以減輕羊羶味）。
2.羊蠍子進行焯水，焯水要給料酒、蔥段、薑片，一定要把骨頭煮透，完全去除骨頭裡面的血水，然後冷水浸泡，接著濾幹水分備用。
3.然後鍋底給油，先把上述配方的香料炒制5分鐘（羅漢果除外），炒香後加入薑片、蔥段、羊蠍子炒制10分鐘，收乾鍋中的水分，然後加入老湯小火煮制1小時（不蓋鍋蓋），然後放入剩餘所有的醬料、羅漢果，蓋鍋蓋小火燜煮50分鐘，即可。
4.大家喜歡吃洋蔥或者香菜的，可以先提前炒好，可以和羊蠍子一起燜煮。
注意事項：
1. 此醬燜蠍子胃口偏甜，喜歡吃辣的可以不加羅漢果，適量增加辣椒。
2. 陳皮味苦，吃不習慣的可以不加。
3. 羊肉一定要按我的方法處理，不然會有羶味的，美食都是需要時間的。
4. 醬料不一定按照我的來，可以選擇自己愛吃的醬料。
醬燜羊蠍子就做好了，美味都是需要潛心研究的，每個人大廚都是自己的口味，一家飯店，能吸引老客戶，肯定是口味吸引顧客。
豬肚雞
豬肚雞，我想去過廣東的朋友都應該吃過吧，這是一道既美味又養身的客家菜。在廣東幾乎大街小巷都有豬肚雞火鍋店，那麼今天我就給大家分享一個豬肚雞的秘方。
一、熬湯
豬骨500克、雞骨500克、先“飛過”水再過涼水洗淨放入清水15斤水中熬，加入老薑一塊、料酒少許，大火燒開小火熬2-4小時
二、原料
鮮豬肚一隻（約重700克），淨三黃雞（約重1250克）。
三、調料
鹽10克、A料（白醋80克、鹽50克、生粉100克），B料（料酒10克、小蔥、薑片各15克）。
四、調味料
鹽10克、味精20克、生薑片15克、枸杞、紅棗（最後放）適量。
五、滋補藥料
白胡椒粒40克（炒香）、玉竹20克、黨參、白果、熟地個5克。
六、製作方法
1、豬肚加入A料抓拌20分鐘，洗淨祛除異味三黃雞（雞頭與雞腳砍掉）去內臟，洗乾淨，加入B料醃10分鐘。
2、將洗淨的豬肚翻過來，抹上鹽10克，再將整雞裝進豬肚內，放入冰塊，冰鎮30分鐘。
3、去高湯沒過肚包雞，將滋補藥料（一般放入豬肚內）及肚包雞放入砂鍋內煲大火10分鐘至熟，加調味料小火燉70分鐘，取出切條待用。
4、另外，肚包雞的食法不再只是吃肉喝湯，而是將豬肚熟雞一起斬件放回原煲湯料中復煲10分鐘再⑩，食完肉之後還可以在原湯中涮其他原料。
七、調味汁（用油熬好）
碎小米椒20克、蒸魚汁3-7、油泡蒜蓉15克、醋3克、味極鮮5克、雞精味精各1克。
重慶烤腦花
烤腦花的用料
豬腦 1個 大頭菜20克 小蔥 5克 香菜3g 白菜葉1片 小米椒3個 辣椒粉5g 味精 2g 鹽5g 藤椒油 6g 食用油10g 孜然粉3g
烤腦花的做法
腦花買回來把上面的血絲全部挑掉，用水漂乾淨，控幹大頭菜切成小顆粒，蔥切成蔥花，香菜切碎，小米椒切成末。食用油取一部分放在鍋裡燒成 8 成熱倒入辣椒粉裡，即成辣椒油。
取一小不鏽鋼碗(剛好裝下一個豬腦大小的)在碗底鋪一片白菜葉(也可用生菜)，然後把腦花放在上面，往裡面倒入食用油，差不多淹到腦花一半的量。
放到然氣灶上開中小火,找個蓋子蓋上，三分鐘。這時已經有 8 分熟了，打開蓋子，倒出多餘的油，加入鹽水、小米椒、孜然粉、淋上辣椒油，藤椒油（期間不關火)，放上味精、大頭菜、蔥花、香菜關火，用隔熱手套端上桌即可。藤椒油的清香，配上小米椒的辣，腦花的糯，大頭菜的脆爽，讓人回味無窮，欲霸不能!
沒有大頭菜可以用榨菜，藤椒油是四川特有的，沒有的地方可用花椒油或花椒粉代替，只是少了一種特殊的清香也很好吃，如果不能吃辣少米椒可省。鹽要事先取些溫水化成鹽水，這樣鹹淡就得均勻，直接撒鹽容易這裡鹹了那裡淡了。
大盤雞 炒雞
1，準備配料
雞肉1500克（清洗乾淨，剁塊），大蔥段120克，紅杭椒100克（切片），姜塊80克，大蒜子80克（拍松），新鮮小米辣30克（切片），八角2個，花椒8克，鮮青花椒30克，白芷4克，幹辣椒段10克，香料粉10克，炒雞醬30克，複合醬油40克，炒雞老油20克，白糖3克，雞精15克，味精3克，米醋10克，花生油300克，純淨水800克
2，開始炒制
鍋內加入花生油燒至五成熱，下入雞塊煸炒至不粘鍋為止，加入幹辣椒，小米辣，八角，花椒，姜塊煸炒出香味，加入米醋，炒雞醬，複合醬油，香料粉煸炒均勻，加入純淨水（淹沒雞的一半），白糖，雞精，味精中火燒至熟透，湯汁剩餘四分之一時，將料渣挑出，加入青花椒，大蔥，紅杭椒，翻炒均勻，加入老油翻勻即可。顏色紅亮香味濃郁。吃完肉之後，湯汁配上河南手工燴麵更是一絕。
3，配料製作
1，炒雞醬：六月香蔥伴侶100克，海鮮醬40克，辣妹子40克，黃豆醬170克，花生醬30克，蔥油30克，花澆水40克（每斤水加25克花椒泡一小時）鍋內加入蔥油燒至四成熱，加入以上所有原材料熬製十分鐘即可。
2，炒雞老油配方：油100克，花生油300克，醬油25克，八角20克，小茴香10克，花椒40克，白芷5克，千里香5克，香菜籽15克，大蔥段100克，薑片100克，鍋內加入雞油，花生油，大蔥段，薑片熬製金黃色出香味撈出，加入八角，小茴香，花椒，白芷，千里香，香菜籽小火熬製出香味即可，（出鍋前加入醬油）
3，複合醬油；原汁醬油200克（散裝），紅燒汁80克，味達美90克，財神蠔油100克，雞汁30克，以上所有原材料混合一起攪拌均勻備用，
缽缽雞冷鍋串串香
缽缽雞冷鍋串串香（四大步驟）
1、高湯的熬製技術 2、紅油的製作技術 3、缽缽雞底湯的調製
4、缽缽雞串串的搭配技巧
一：高湯的熬製（缽缽雞推薦高湯（最實用的高湯）
製作方法：薑片10克 花椒5克 胡椒一小勺 豬骨頭2斤，水五斤 ，大火煮滾再改中火煮約2小時，水5斤大約是15杯左右（水要一次加足）熬煮過程中不要加水以保持原味（若一定須加水要加熱開水）煮時浮渣要撈除。
二：缽缽雞專用紅油配方（過夜就行了 12-24 小時）以按照500克紅油來做比例，花椒20克，丁香5粒，桂皮3塊，小茴香一小勺，草果2枚用刀拍破，八角四顆，紫草一大勺，辣椒麵100克，香葉四片，薑片20克，蔥白20克，大蒜拍碎10克。
熬製方法：將植物油500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放入蔥薑蒜，炸制三分鐘把油倒入事先準備好鍋內，注意：此鍋已裝入香料和辣椒麵，中火，加熱60秒左右，關火，蓋上鍋蓋，或者等冷卻之後用保鮮膜包好，放置12-24小時以使辣椒麵的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中，最後用漏網過濾使用。
三：缽缽雞底湯的調配：熬製方法：
以一份缽缽底湯計算：倒入豬骨湯，加入姜蒜泥各15克，加入芝麻醬兩小勺，進行攪拌，加入花生醬一小勺，進行攪拌 ，加入海鮮醬一小勺，加入蠔油兩小勺，加入老抽（醬油）1 5克，白糖四小勺，鹽兩小勺，味精三小勺，雞精三小勺，加入芝麻香油5克，加入藤油5克，胡椒粉一小勺，進行攪拌，加入紅油120克左右（參照各地口味），加入花生碎40克， 撒入芝麻15克，加入野山椒10克和蔥花10克
四：缽缽雞串串的過程（葷素搭配）缽缽雞冷鍋串串葷菜製作雞胗（先滷後切厚三毫米串成串）雞心（先滷後切厚三毫米串成串）牛肚（先滷後切厚三毫米串成串）豬耳朵（先滷後切厚三毫米串成串）牛肉（先滷後切厚三毫米串成串）雞腳（先滷後切厚三毫米串成串）黃喉（切成4釐米長的節飛水至熟穿成串）雞尖翅（一串串一隻）市場上麻辣燙和串串香葷菜都適用於，缽缽雞冷鍋串串香。大部分飛水之後，串成串即可。缽缽雞冷鍋串串蔬菜製作木耳 （飛水後穿成串）藕片（飛水後穿成串）豇豆（飛水後穿成串）豆腐皮（切長5釐米寬2釐米的節飛水穿成串）土豆片（飛水串成片）花菜（飛水串成串）海帶（飛水串成片）金針菇（飛水串成片）市場上麻辣燙和串串香蔬菜都適用於，缽缽雞冷鍋串串香。大部分飛水之後，串成串即可。侵泡的時間一般以半小時到 2 小時之間比較好，時間少了不入味。時間久了就有可能鹹，在侵泡的時間最好每隔 5 分鐘翻動下，這樣拋出來的味道才比較均勻。
麻辣香鍋
香鍋醬的配方我們已經進行了多次介紹第一代香鍋醬的麻辣味太重了，很多食客都接受不了。
但是單純減少辣椒和花椒的用量，做好的醬料口味反而沒有原來的效果好。第二代香鍋醬雖然麻辣味適中，但是醬料水分含量大，做出來的菜餚不夠幹香。鑑於此，我們對香鍋醬的做法又進行了調整，得到了食客的好評，希望也能給大家帶來更多驚喜。
秘製香鍋油配方：
色拉油40千克，菜籽油5千克，豬油7千克，牛油12千克，餈粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒醬5瓶（每瓶約250克），老乾媽豆豉辣椒醬6瓶（每瓶約300克），香葉150克，篳撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，羅漢果5個，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香松200克。
使用說明：
為了使炒好的香鍋菜不再是單一的複合麻辣味，烹調時我們還要加入自制的海鮮蠔油醬（一般，一份三代香鍋醬的用量為125-150克，需要添加海鮮蠔油醬50克）。海鮮蠔油醬的做法：李錦記海鮮醬、黃酒、蠔油按照1∶3∶1的比例混合。
優點： 辣味和麻味都比較適中，同時照顧到了菜餚的鮮香味。
做法：
1，將二金條幹辣椒（辣味香但辣度小）500克、子彈頭幹辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒後去籽，用絞肉機制成餈粑辣椒。
2.香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2 克）放入粉碎機內，打成香料粉
3.鍋入菜子油2500克煉熟，放涼後倒入熟豬油1千克，小火熬至三成熱時放入餈粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮豔）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然後調入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的薑蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，分離出油脂（即香鍋油）和底料。
4.將底料放入絞肉機中反覆絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。
第二代香鍋醬
優點：麻味、辣味、中藥味都適當削弱，比較適合江浙等地食客的口味需求。
缺點：因為加入了湯料，所以做好的成品質地不夠幹香。
做法：
1，豬大骨1千克（提前焯水）放入不鏽鋼桶內，倒入清水5千克，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾取湯。
2.取淨鍋加色拉油500克，燒至五成熱時，先放入蔥段30克、薑片50克小火熬至出香，然後放入香料（八角、丁香、桂皮、草果、香葉各30克，山柰15克，羅漢果2個），繼續用小火炒香，再放入花椒 60克，乾紅辣椒、特級醬油各100克，冰糖500克小火炒香，再放入炒酥的豆瓣醬（郫縣豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克小火炒勻，倒入熬好的湯汁，小火熬製15分鐘，離火冷卻，入冰箱冷藏
單縣羊肉湯
單縣羊肉湯技術配方
特點：湯色白似奶，水脂交融，鮮而不腥，香而不膩。
原料：單縣剔骨青山羊肉15幹克，鮮羊骨12.5幹克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。
調料：生羊油2幹克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，淨大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。
備註：
1、丁香面、桂子面按1：l的比例做成丁桂面。
2、香料水的製法：將花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗淨加開水1幹克泡2小時出味即可。
製作方法
1、鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反覆打去浮沫後撈出用清水沖洗乾淨。
2、鍋內放入清水25幹克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克 大火燒開，再撇出血沫，隨後將羊油鋪在羊肉上，大火燒開並去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃髮白，肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入，再下拍松的蔥段、姜 塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內羊肉，使之均勻煮熟。
3、撈出煮熟的羊肉晾涼，切長3釐米、寬1.5釐米、厚1.5毫米的薄片，裝人碗內，並分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水並攪勻，然後裝入碗內，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內的碎末過濾掉）。
製作關鍵
1、燒製時除鍋內羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥羶雜味不除； 二是要大火急火使羊油融化後與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，水下而油上。
2、風熬製好的羊肉湯，勺子在鍋裡打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，“伏天”製作的羊肉湯為最佳，因為這時的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風味。
3、製作單縣羊肉湯必須選用單縣產的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬製出純正滋味。
果木炭蓋爐燒餅
特點：
單縣羊肉湯專用配餅，色澤金黃，外酥裡嫩，酥香可口。
原料：
民天牌中筋麵粉500 克，溫水（冬天放300 克、夏天放250克）泡打粉5克，發酵粉、麥芽糖水各15 克，去皮白芝麻10 克。
調料：
香油 20 克，花椒粉5 克，小茴香粉5 克，大茴香粉5 克，鹽10 克，雞粉3 克，熟芝麻5 克，香蔥花5 克。
製作方法
1、調料放在一起，攪勻成餡料備用。
2、麵粉放盆內加40℃溫水（冬季 50℃）泡打粉、發酵粉和勻，蓋上溼抹布發30分鐘（冬季須放溫暖處放置）。
3、將麵糰揉上勁搓長條，分成約重55克的面劑。將面劑揉成一頭寬一頭尖的長條，用手按扁，然後用手指粘餡料在面劑寬的一頭抹勻，從尖的一頭掐麵糰5 克，捏扁按在抹餡料的面片上，上抹餡料，再從尖的一頭掐麵糰5 克，捏扁放寬的一頭面片上，再抹餡料，然後將抹餡料的重疊面片包裹收口，將包好的麵糰收口向下放在面板上。
4、包好的麵糰用刀按扁成直徑9 釐米、厚1.5 釐米的的圓麵餅，用刀沿麵餅一圈砍深0.5釐米、斜度 30 度的刀花 16 刀，將砍花的一面用毛刷刷麥芽糖水抹勻，花面朝下放一圓盤內，無花面朝上，沿圈捏邊，用手指蘸清水抹無花的一面上，然後把麵餅再翻人另一手心內，用手指粘芝麻均勻拍按在有花的一面，再將麵餅翻入另一手心內，使無花的一面朝上，快速貼入用果木炭燒好的燒餅爐內。
5、待燒至燒餅表面呈金黃色，成品直徑9 釐米，厚2 釐米時，用爐鏟和餅託取下即可。
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